餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法摘要

餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法摘要及需要強調(diào)的幾個問題區(qū)食藥局----龔大舉第一章總那么第二條在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲效勞的單位和個人〔以下簡稱餐飲效勞提供者〕應當遵守本方法。第三條國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲效勞監(jiān)督管理工作，地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲效勞監(jiān)督管理工作。第四條餐飲效勞提供者應當依照法律、法規(guī)、食品平安標準及有關要求從事餐飲效勞活動，對社會和公眾負責，保證食品平安，接受社會監(jiān)督，承擔餐飲效勞食品平安責任。第五條鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲效勞食品平安知識和相關法律、法規(guī)的普及工作，增強餐飲效勞提供者食品平安意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開展技術(shù)效勞工作，促進餐飲效勞提供者提高食品平安管理水平。餐飲效勞相關行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，引導餐飲效勞提供者依法經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及餐飲效勞食品平安知識。第六條鼓勵和支持餐飲效勞提供者為提高食品平安水平而采用先進技術(shù)和先進的管理標準，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品平安檢測設備，對食品進行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機構(gòu)送檢。第七條任何組織和個人均有權(quán)對餐飲效勞食品平安進行社會監(jiān)督，舉報餐飲效勞提供者違反本方法的行為，了解有關餐飲效勞食品平安信息，對餐飲效勞食品平安工作提出意見和建議。第二章餐飲效勞根本要求第八條餐飲效勞提供者必須依法取得?餐飲效勞許可證?，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?。第九條餐飲效勞提供者應當建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職食品平安管理人員。被撤消?餐飲效勞許可證?的單位，根據(jù)?食品平安法?第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處分決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作。餐飲效勞提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。第十條餐飲效勞提供者應當按照?食品平安法?第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲效勞從業(yè)人員應當依照?食品平安法?第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明前方可參加工作。從事直接入口食品工作的人員患有?食品平安法實施條例?第二十三條規(guī)定的有礙食品平安疾病的，應當將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。第十一條餐飲效勞提供者應當依照?食品平安法?第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品平安培訓，學習食品平安法律、法規(guī)、標準和食品平安知識，明確食品平安責任，并建立培訓檔案；應當加強?！布妗陈毷称菲桨补芾砣藛T食品平安法律法規(guī)和相關食品平安管理知識的培訓?！驳谑l餐飲效勞提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。餐飲效勞提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。餐飲效勞企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。餐飲效勞提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。第十五條餐飲效勞提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品平安標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑〞字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。第十六條餐飲效勞提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作標準。餐飲效勞應當符合以下要求：〔一〕在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；〔二〕貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；〔三〕應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；〔四〕應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用；〔五〕操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生；〔六〕需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；〔七〕制作涼菜應當?shù)竭_專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；〔八〕用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；〔九〕應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；〔十〕應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏〔凍〕食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏〔凍〕設備設施。第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲效勞提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。第二十一條餐飲效勞提供者應當制定食品平安事故處置方案,定期檢查各項食品平安防范措施的落實情況,及時消除食品平安事故隱患。第二十二條餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故，應當立即封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲效勞提供者應當配合食品平安監(jiān)督管理部門進行食品平安事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。。第三章食品平安事故處理第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲效勞的，第三十八條餐飲效勞提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)?食品平安法?第八十五條的規(guī)定予以處分：〔一〕用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品；〔二〕經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標準限量的食品；〔三〕經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；第五章法律責任〔四〕經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；〔五〕經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；〔六〕經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；〔七〕經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；〔八〕經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；〔九〕有關部門責令召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標準的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的；〔十〕餐飲效勞提供者違法改變經(jīng)營條件造成嚴重后果的。第三十九條餐飲效勞提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)?食品平安法?第八十六條的規(guī)定予以處分：〔一〕經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；〔二〕經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合?食品平安法?、?食品平安法實施條例?有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑；〔三〕經(jīng)營添加藥品的食品。新食品平安法1、環(huán)境衛(wèi)生。2、健康證。3、大多數(shù)處分額為5萬元起。一、必要的設備二、人員健康管理1、從事食品加工人員應全部持有健康合格證明。2、健康證明有效期為一年。3、取得健康證方能上崗。三、加工場所流程布局1、生進熟出、杜絕交叉污染原那么。四、食品容器、廚具〔菜刀、菜墩等〕區(qū)分使用1、杜絕盛放生食的容器盛放熟食。2、杜絕切生食的菜刀、菜墩切配熟食。五、餐廚具的清洗、消毒、保潔六、杜絕濫用添加劑七、鹵制品的采購〔亞硝酸鹽〕八、高危食品原料1、四季豆2、發(fā)芽土豆3、野生菌類4、新鮮黃花九、涼拌菜不得制售十、剩菜剩飯不得再次食用。十一、采購合同應蓋鮮章或手印，供貨商資質(zhì)應加蓋鮮章。十二、冷凍肉類除外包裝應有標簽標識外，內(nèi)包裝塑料袋也應有標識。信息公示崗位職責、操作標準根本檔案臺賬〔采購查驗、留樣、消毒、人員培訓、添加劑〕學校食堂食品平安管理小組及職責為加強學校食堂的建設和管理，優(yōu)化食堂效勞意識，提高食品質(zhì)量，確保食品平安，使食堂成為平安、衛(wèi)生、文明的學生之家，設立食堂管理小組，具體如下：一、組織機構(gòu)：組長：〔校長〕副組長：〔首席食品平安管理官〕成員：〔食品平安管理員〕(一)校長〔托幼機構(gòu)負責人〕1、學校食堂食品平安第一責任人；2、每月召開一次學校食品平安專題會議；3、每月到食堂督查一次食品平安工作，對原料采購、貯存、粗加工、烹飪、留樣、餐飲具洗消、餐廚廢棄物處理等關鍵環(huán)節(jié)進行督查；4、整改落實督查發(fā)現(xiàn)、首席食品平安官或食品平安管理員上報及相關部門監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題?！捕呈紫称菲桨补芄佟不蚍止苁称菲桨哺毙ｉL〕1、把好“六關〞，即：采購關、驗收關、儲存關、制作關、分餐關、清洗消毒關；2、組織開展校園食品平安常識宣傳教育工作，將食品平安納入教學方案；3、配合食品藥品、教育行政等政府部門做好監(jiān)管工作；4、每周到食堂督查一次食品平安工作?！沧ⅲ菏紫称菲桨补芾砉偈怯尚ｉL委托、學校申報、教育局任命一名中層以上的管理人員擔任“首席食品平安官〞，全權(quán)管理學校食品平安工作。必須經(jīng)過嚴格的專業(yè)技術(shù)培訓，作為專職食