頡敏華蔬果貯運(yùn)保鮮原理與技術(shù)

頡敏華蔬果貯運(yùn)保鮮原理與技術(shù)提綱蔬果貯運(yùn)保鮮的基本原理12121蔬果的商品化處理技術(shù)21321蔬果的貯藏方式與管理21蔬果貯運(yùn)保鮮的基本原理4呼吸作用與蔬果的貯運(yùn)品質(zhì)1蒸騰作用與蔬果的貯運(yùn)品質(zhì)乙烯生物合成與蔬果的貯運(yùn)品質(zhì)325休眠及發(fā)芽與蔬果的貯運(yùn)品質(zhì)6病蟲(chóng)害與蔬果的貯運(yùn)品質(zhì)采前因素與蔬果的貯運(yùn)品質(zhì)呼吸作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)有氧呼吸

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋1544kJ無(wú)氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ呼吸強(qiáng)度

也稱(chēng)呼吸速率，它指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的氧氣或釋放二氧化碳的量，一般單位用O2或CO2mg(ml)／kg?h(鮮重)來(lái)表示。

呼吸熱

呼吸熱是呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放1mgCO2相應(yīng)釋放近似10.68J的熱量。呼吸作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)呼吸溫度系數(shù)

在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10℃時(shí)呼吸速率與原來(lái)溫度下呼吸速率的比值即溫度系數(shù)，用Ql０來(lái)表示。它能反映呼吸速率隨溫度而變化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。

呼吸高峰

在其幼嫩階段呼吸旺盛，隨果實(shí)細(xì)胞的膨大，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，開(kāi)始成熟時(shí)，呼吸上升，達(dá)到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴隨呼吸高峰的出現(xiàn)，體內(nèi)的代謝發(fā)生很大的變化，這一現(xiàn)象被稱(chēng)為呼吸躍變，這一類(lèi)果蔬被稱(chēng)為躍變型或呼吸高峰型果蔬。另一類(lèi)在發(fā)育過(guò)程中沒(méi)有呼吸高峰，呼吸強(qiáng)度在采后一直下降，被稱(chēng)為非躍變型果蔬。

呼吸作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)呼吸作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)呼吸作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)躍變型非躍變型蘋(píng)果蜜露甜瓜葡萄菠蘿梨番木瓜草莓葡萄柚桃鱷梨歐洲甜櫻桃散房花越橘杏雞蛋果黃瓜腰果柿面包果樹(shù)番茄可可李南美番荔枝nor-番茄蒲桃中華獼猴桃費(fèi)約果rin-番茄南海蒲桃番茄加錫獼羅果甜橙畢當(dāng)茄香蕉刺果番荔枝檸檬山蘋(píng)果芒果番石榴荔枝羅馬甜瓜蔓密蘋(píng)果橄欖無(wú)花果躍變型和非躍變型果蔬的分類(lèi)（Biale和Young，1981）

一些蔬果的呼吸系數(shù)（Q10）呼吸作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)蔬菜10-24℃0.5-10℃水果15-25℃5-15℃菜豆菠菜胡蘿卜豌豆辣椒番茄黃瓜馬鈴薯2.52.61.92.03.22.31.92.25.13.23.33.92.82.04.22.1檸檬（青果）檸檬（成熟）橘子（青果）橘子（成熟）桃（加爾曼）桃（阿爾巴特）蘋(píng)果2.31.63.41.72.12.252.613.42.819.81.5---甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（Q10）呼吸作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)

影響呼吸強(qiáng)度的因素

內(nèi)部因素種類(lèi)與品種

成熟度

外部因素溫度

含水量氣體的分壓機(jī)械損傷

其他：對(duì)果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，以及輻照和應(yīng)用生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等處理

自身因素自身因素溫度香蕉果實(shí)后熟過(guò)程中呼吸與溫度的關(guān)系溫度果品種類(lèi)溫度0℃4-5℃10℃15-16℃20-21℃25-27℃夏蘋(píng)果3-65-1114-2018-3120-41-秋蘋(píng)果2-45-77-109-2015-25-杏5-66-911-1921-3429-52-獼猴桃3612-16-22-香蕉（青）---21-2333-35-成熟香蕉--21-3925-7533-14250-245甜櫻桃4-510-14-25-4528-32-檸檬--1110-2319-2520-28橘子2-54-76-913-2422-3425-40荔枝-----75-128芒果-10-22-4575-151120草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211不同溫度下果品的呼吸強(qiáng)度溫度蔬菜種類(lèi)溫度0℃4-5℃10℃15-16℃20-21℃25-27℃綠熟番茄-5-812-1816-2828-4135-51成熟番茄--13-1624-2924-4430-52甜椒-1014234455黃瓜--23-2924-3314-4819-55食莢菜豆20355893130190花椰菜16-1919-2232-3643-4975-8684-140抱子甘藍(lán)10-3022-4863-8464-13686-190-甘藍(lán)4-69-1217-1920-3228-4949-63芹菜5-79-112430-3764-菠菜19-2235-5882-138134-223172-287-結(jié)球生菜6-1713-2021-4032-4551-6073-91葉用生菜19-2724-3532-4651-7482-119120-173胡蘿卜10-2013-2620-4226-5446-95-成熟馬鈴薯-3-97-106-128-16-蘑菇18-4471100-264-316-不同溫度下蔬菜的呼吸強(qiáng)度含水量氣體分壓和機(jī)械傷蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)形成原因?qū)Σ珊蟊ｕr的影響蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）（緒方等，1952）失重和失鮮蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)

一些水果貯藏中的失重率蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)破壞正常的代謝過(guò)程

甜菜組織脫水同水解酶活性的關(guān)系

試驗(yàn)材料活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h）酵解程度 合成 水解 合成/水解率 新鮮甜菜 29.8 2.8 10.64 4.3脫水6.5%的甜菜27.0 4.5 6.09.6脫水15%的甜菜19.4 6.1 2.4 10.6蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)降低耐貯性和抗病性萎蔫對(duì)甜菜腐爛率的影響蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)種類(lèi)和品種環(huán)境濕度空氣流通速度成熟度溫度影響因素蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)類(lèi)型蒸騰特性水果蔬菜A型隨溫度的降低蒸騰量急劇下降柿子、桔子、西瓜、蘋(píng)果、梨馬鈴薯、甘薯、洋蔥、南瓜、胡蘿卜、甘藍(lán)B型隨溫度的降低蒸騰量也下降無(wú)花果、葡萄、甜瓜、板栗、桃、枇杷蘿卜、花椰菜、番茄、豌豆C型與溫度關(guān)系不大蒸騰強(qiáng)烈草莓、櫻桃芹菜、蘆筍、茄子、黃瓜、菠菜、蘑菇不同種類(lèi)的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)降低溫度提高濕度控制空氣流動(dòng)包裝打蠟、涂膜

控制措施蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)抑制方法蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)抑制方法蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)抑制方法蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)抑制方法蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)抑制方法蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)抑制方法蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)果蔬貯運(yùn)中的結(jié)露

結(jié)露現(xiàn)象及危害結(jié)露的原因結(jié)露的控制蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)

溫度和相對(duì)濕度與水蒸氣壓力的關(guān)系蒸騰作用與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)

乙烯的催熟作用乙烯生物合成與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)

乙烯的催熟作用乙烯生物合成與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)

乙烯的催熟作用乙烯生物合成與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)

乙烯的催熟作用乙烯生物合成與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)類(lèi)型乙烯產(chǎn)量產(chǎn)品名稱(chēng)非常低≤0.1蘆筍、花菜、櫻桃、柑桔、棗、葡萄、石榴、甘藍(lán)、菠菜、芹菜、蔥、洋蔥、大蒜、胡蘿卜、蘿卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米低0.1~1.0橄欖、柿子、菠蘿、黃瓜、綠花菜、茄子、秋葵、青椒、南瓜、西瓜、馬鈴薯中等1.0~10香蕉、無(wú)花果、荔枝、番茄、甜瓜高10~100蘋(píng)果、杏、油梨、獼猴桃、榴蓮、桃、梨、番木瓜、甜瓜非常高≥100番荔枝、西番蓮、蔓密蘋(píng)果常見(jiàn)果蔬產(chǎn)品的乙烯生成量（ulC2H4/kg?h）20℃乙烯生物合成與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)乙烯生物合成與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)蛋氨酸（Met）S－腺苷蛋氨酸（SAM）

O21－氨基環(huán)丙烷（ACC）乙烯（C2H4）乙烯的生物合成乙烯生物合成與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)影響乙烯生物合成的因素組織特性溫度氣體成分機(jī)械傷乙烯生物合成與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於确乐箼C(jī)械損傷避免不同種類(lèi)果蔬的混放乙烯吸收劑和抑制劑的應(yīng)用控制貯藏環(huán)境條件（適當(dāng)?shù)牡蜏兀唤档蚈2濃度和提高CO2濃度）乙烯生物合成與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)2.強(qiáng)制休眠生理休眠（自然休眠）休眠前期（休眠誘導(dǎo)期）生理休眠期（深休眠期）休眠蘇醒期（休眠后期）發(fā)芽強(qiáng)制休眠休眠及發(fā)芽與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化圖2-22泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化休眠及發(fā)芽與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)休眠的控制降低溫度輻照處理化學(xué)藥劑處理休眠及發(fā)芽與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)采后病害與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)采前因素與蔬果貯運(yùn)品質(zhì)作物種類(lèi)和品種生長(zhǎng)的自然環(huán)境條件溫度、光照、降雨量和空氣濕度、地理?xiàng)l件農(nóng)業(yè)技術(shù)條件施肥、灌水、病蟲(chóng)害防治、限量生產(chǎn)、禁用催熟激素影響果蔬采后生理和貯運(yùn)保鮮的因素采前因素溫度:60~70%濕度:10~15%氣體成分:10~15%機(jī)械傷與病蟲(chóng)害，防腐:10~15%貯運(yùn)保鮮現(xiàn)狀貯藏量較大的水果種類(lèi)有：蘋(píng)果、梨、柑橘、獼猴桃、葡萄。貯藏量較大的蔬菜類(lèi)有：蒜薹、大蒜、百合、洋蔥蔬果商品化處理技術(shù)采收風(fēng)干打蠟（涂被）次果次果大小分級(jí)封箱貼標(biāo)貼標(biāo)裝箱運(yùn)輸保鮮貯藏保鮮上市（銷(xiāo)售包裝）分選機(jī)清洗短途運(yùn)輸

采收采收方法及技術(shù)適時(shí)采收采收應(yīng)注意的問(wèn)題蔬果商品化處理技術(shù)采收蔬果商品化處理技術(shù)采收蔬果商品化處理技術(shù)整理分級(jí)蔬果商品化處理技術(shù)預(yù)冷人工預(yù)冷冰接觸預(yù)冷風(fēng)冷水冷真空預(yù)冷自然預(yù)冷蔬果商品化處理技術(shù)冷空氣預(yù)冷蔬果商品化處理技術(shù)水冷卻蔬果商品化處理技術(shù)

強(qiáng)制通風(fēng)冷卻蔬果商品化處理技術(shù)冰冷卻3噸真空預(yù)冷裝置真空預(yù)冷蔬果商品化處理技術(shù)幾種預(yù)冷方法降溫速度比較蔬果商品化處理技術(shù)園藝產(chǎn)品的包裝可分為外包裝和內(nèi)包裝保護(hù)作用減少水分蒸發(fā)減少病蟲(chóng)侵染提高貯藏運(yùn)輸性能提高商品價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力包裝蔬果商品化處理技術(shù)保護(hù)性、通透性、防潮性、清潔無(wú)害性包裝前的準(zhǔn)備蔬果商品化處理技術(shù)包裝蔬果商品化處理技術(shù)包裝蔬果商品化處理技術(shù)包裝蔬果商品化處理技術(shù)裝車(chē)蔬果商品化處理技術(shù)裝車(chē)運(yùn)輸蔬果商品化處理技術(shù)裝車(chē)蔬果商品化處理技術(shù)集裝箱運(yùn)輸蔬果商品化處理技術(shù)水果種類(lèi)冷鏈運(yùn)輸溫度/℃1~2天2~3天蘋(píng)果3~103~10蜜柑4~84~8甜橙4~102~10檸檬8~158~15葡萄0~80~6桃0~70~3杏0~30~2李0~70~5櫻桃0~4未推薦草莓1~2未推薦菠蘿10~128~10香蕉12~1412~14板栗0~200~20甜瓜4~104~10新鮮水果運(yùn)輸?shù)耐扑]溫度（國(guó)際制冷學(xué)會(huì)，1974年）新鮮蔬菜運(yùn)輸?shù)耐扑]溫度（國(guó)際制冷學(xué)會(huì)，1974年）蔬菜種類(lèi)冷鏈運(yùn)輸溫度/℃1~2天2~3天石刁柏0~50~2花椰菜0~80~4甘藍(lán)0~100~6薹菜0~80~4萵苣0~60~2菠菜0~5未推薦辣椒7~107~8黃瓜10~1510~13菜豆5~8未推薦食莢豌豆0~5未推薦南瓜0~5未推薦番茄（綠熟）10~1510~13番茄（紅熟）4~8未推薦胡蘿卜0~80~5洋蔥-1~20-1~13馬鈴薯5~105~20

清洗蔬果商品化處理技術(shù)打蠟蔬果商品化處理技術(shù)分級(jí)蔬果商品化處理技術(shù)分級(jí)蔬果商品化處理技術(shù)貯藏方式與管理常溫貯藏機(jī)械冷藏氣調(diào)貯藏減壓貯藏常溫貯藏溝藏堆藏窖藏土窯洞貯藏通風(fēng)庫(kù)貯藏保溫庫(kù)體+制冷設(shè)備+自動(dòng)化控制裝置，被譽(yù)為保鮮技術(shù)的“第一次革命”

機(jī)械冷藏保溫庫(kù)體和制冷設(shè)備機(jī)械冷藏溫度控制系統(tǒng)機(jī)械冷藏

冷藏庫(kù)溫度管理的宗旨是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)時(shí)的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。

溫度管理機(jī)械冷藏

絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在80%～90%，較高的相對(duì)濕度對(duì)于控制新鮮果品蔬菜的水分散失十分重要。

濕度管理機(jī)械冷藏

產(chǎn)品貯藏初期，可適當(dāng)縮短通風(fēng)間隔的時(shí)間，如10～l5d換氣一次。當(dāng)溫度穩(wěn)定后，通風(fēng)換氣可一個(gè)月一次。通風(fēng)換氣機(jī)械冷藏硫磺熏蒸(10g/m3,12～24h)福爾馬林熏蒸(40%甲醛12～15mL/m3，12～24h)過(guò)氧乙酸熏蒸(26%過(guò)氧乙酸5～l0mL/m3，8～24h)0.2%過(guò)氧乙酸噴灑0.3%～0.4%有效氯漂白粉噴灑0.5%高錳酸鉀溶液噴灑庫(kù)房及用具的消毒機(jī)械冷藏產(chǎn)品的入貯及堆放

堆放的總要求是“三離一隙”。“三離”指的是離墻、離地面、離天花板。“一隙”是指垛與垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。貯藏產(chǎn)品的檢查

對(duì)于不耐貯的新鮮果蔬產(chǎn)品每間隔3～5d檢查一次，耐貯性好的可15d甚至更長(zhǎng)時(shí)間檢查一遍。機(jī)械冷藏氣調(diào)貯藏（CA）在低溫冷藏的基礎(chǔ)上，建造“氣密性庫(kù)體+配套氣調(diào)設(shè)備+氣體全自動(dòng)監(jiān)、測(cè)、控系統(tǒng)+制冷全自動(dòng)控制”系統(tǒng)。利用機(jī)械方式最大限度地消除呼吸產(chǎn)生的CO2、補(bǔ)充呼吸消耗的O2。被譽(yù)為保鮮技術(shù)的“第二次革命”

。自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA）依靠塑料薄膜的透氣性，最大限度地利用呼吸消耗降低O2、提高CO2，反過(guò)來(lái)利用呼吸這種生物能形成的“低O2+高CO2”的協(xié)同效應(yīng)，抑制自身呼吸消耗；延緩衰老，達(dá)到長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的。氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏（CA）在低溫冷藏的基礎(chǔ)上，建造“氣密性庫(kù)體+配套氣調(diào)設(shè)備+氣體全自動(dòng)監(jiān)、測(cè)、控系統(tǒng)+制冷全自動(dòng)控制”系統(tǒng)。利用機(jī)械方式最大限度地消除呼吸產(chǎn)生的CO2、補(bǔ)充呼吸消耗的O2。被譽(yù)為保鮮技術(shù)的“第二次革命”

。自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA）依靠塑料薄膜的透氣性，最大限度地利用呼吸消耗降低O2、提高CO