廚房管理制度及考核管理制度

廚房管理制度

廚房員工管理制度

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應(yīng)經(jīng)濟責任外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

考勤管理制度

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負責人批準；1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準；3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當

月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，

必須提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定

第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條

規(guī)定處理。

十、員工的考勤情況，由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門

的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠

工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五

條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以

上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上

醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退?？哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

獎勵制度

為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對符合晉升條件的員工給予工資的晉級或

職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉

升應(yīng)當嚴格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。

5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務(wù)晉級：

1)遵紀守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進步，文明禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。

2)一貫忠于職守、積極負責，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

3)積極向公司提出合理化建議，為公司采納者。

4)全年無缺勤，積極做好本職工作者。

5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。

6)維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。7)節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出.餐飲企業(yè)廚房員工考核管理制度（一）考核的原則1.考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部做好對員工的考核，使之程序化、制度化。2.對被考核員工的工作表現(xiàn)要充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，收集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己擞涍^的準確性，使被考核員工口服心服。3.工作認真細致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4.考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5.在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一名員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工的積極性，提高工作效率。（二）考核的內(nèi)容1.素質(zhì)。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作，是否有可信度，還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2.能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作分類考核。3.態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況、工作的主動性與積極性等。4.績效。主要指員工對酒樓所作出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）考核方法1.個人總結(jié)法：由被考核人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式的作自我鑒定。2.班組評議法：由所在班組同事有組織、有準備、背對背地討論評議進行考核的方法。3.業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚房主管進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘扣5分，5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確，每次扣5分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者扣15~18分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長扣5分，責任人扣10分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味，按價賠償并扣13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣12分。工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者扣15~18分，造成客人嚴重投訴者，埋單并扣20分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干、菜肴燉枯、蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并扣20~25分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，扣5~18分。弄虛作假或搬弄是非，執(zhí)照矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)系者扣15分。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并扣5~10分。廚師將按過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并扣20分。毆打他人者，開除并扣20分。違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5~25分。每月累計扣分達到5分以上10分以下為警告，達到10分罰款10元。10分以下每分加罰10元，每月累計扣分達到30分以上按辭退處理。出品部工作操作衛(wèi)生要求化凍食物不能再次冷凍，應(yīng)一次用掉或煮熟后再貯藏。對食物質(zhì)量有懷疑，不要嘗味道，為了保持員工的健康，若看上去質(zhì)量有疑的食物及原料就應(yīng)棄除。水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟。設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留，廚房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查。餐具有裂縫或缺口的不能使用。不坐工作臺，不依靠餐桌。不要使頭發(fā)松散下來，應(yīng)該戴好帽子。手不要摸臉、摸頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣。必須做這些事情時，事后要徹底洗手。不要嚼口香糖之類的東西。避免打噴嚏、打哈欠或咳嗽，如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物，并要掩嘴。不要隨地吐痰。工作時間不吃東西，不要就著清理托盤或臟碟子吃東西，應(yīng)在指定的休息時間吃東西，用餐前后徹底洗手。廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙。不要把圍裙當毛巾用，應(yīng)該使用紙巾或?qū)Ｓ妹?。不要帶著臟手工作，應(yīng)用溫熱的肥皂水洗手，搓滿泡沫，用清水沖，用毛巾或紙巾擦干。拿過臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子，要徹底洗手。關(guān)于這點，打荷、冷菜崗位尤其重要。不要用手接觸或取食物，應(yīng)使用合適的器具輔助工作。不要穿臟工作服工作，應(yīng)穿干凈的工作服和圍裙。避免戴首飾。避免不洗澡就工作，應(yīng)每天洗澡。不用同一把刀和砧板切肉后切蔬菜，刀和砧板要分開存放，或用后清洗并消毒。不要帶病上班，有病應(yīng)向主管告知情況，安排同事替班。不要帶著外傷工作，傷口要用合適的繃帶包好。健康證失效者不應(yīng)上班，應(yīng)注意失效期，及時換證。不要再洗滌食物的水槽里洗手，應(yīng)使用指定的洗手盆。不要用手指蘸食物嘗味，應(yīng)用匙品嘗，并只能只用一次。用過的食物不得再向客人供應(yīng)，把剩余食物作報廢處理、不要把食物放在敞開的容器里，食物要密封存放或加蓋。不要將食物與垃圾同放一處，應(yīng)分別放在各自合適的地方。三、廚房基本衛(wèi)生要求炒爐的爐膽、爐邊無雜物，保持干凈。炒爐用具在上班、下班時必須清洗干凈。食用水保持無雜志。嘗味不得用手指，必須備用羹匙、湯碗、筷子嘗味，嘗完后不得倒回菜中。不得做有害和過期的食物、醬汁、調(diào)味料等。調(diào)味合理，不得放未經(jīng)決定的調(diào)味料、醬汁等。食物根據(jù)本質(zhì)要求徹底煮熟。附：廚房衛(wèi)生檢查表衛(wèi)生檢查表被檢查單位：中廚部檢查時間：200___年___月___日檢查人員：項目是否地面無積水、垃圾下水道暢通、潔凈，無固體垃圾，蓋完好、干凈垃圾桶加蓋，表面潔凈，分類冰柜內(nèi)無積水，無食物殘渣，生熟分開，柜門有標志冰柜內(nèi)無積霜，且柜門關(guān)閉良好爐頭干凈，無煙垢，無食物殘渣爐頭下管道無污物黏附所有物品擺放整齊、有序調(diào)味盅外表干凈且有蓋砧板符合“三光”標準，料頭盅潔凈工作臺無油污，臺上物品擺放整齊、有序水臺