山野菌湯濃縮包生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)

山野菌湯濃縮包生產(chǎn)操作規(guī)范編號(hào)TSZY-JSB-QA-2022版本/修改A/0頁(yè)次共2頁(yè)編制審核批準(zhǔn)一、工藝流程圖原料原料選雜修整*漲發(fā)清洗二次選雜熬制濃縮調(diào)配殺菌*裝箱檢驗(yàn)*入庫(kù)內(nèi)包裝裝調(diào)味料配制工藝要點(diǎn)干菌菇選雜處理：根據(jù)庫(kù)管員要求，按先進(jìn)先出原則，使用小凍庫(kù)中碎菌菇原料。打撈和轉(zhuǎn)運(yùn)用的工具，不銹鋼工作臺(tái)，不銹鋼漏瓢，不銹鋼鏟，周轉(zhuǎn)塑料筐，周轉(zhuǎn)車，浸泡塑料桶應(yīng)提前清洗干凈。將干菌菇開箱后倒在工作臺(tái)上，進(jìn)行選雜和改刀，選雜時(shí)應(yīng)將干菌菇平攤薄薄一層，以不超過(guò)2厘米后為宜，便于調(diào)出雜質(zhì)異物（如毛發(fā)、砂石、編織帶絲、草根、煙頭、蚊蟲等）、腐爛菌、蟲蛀菌等；將尺寸偏大（長(zhǎng)度超過(guò)6厘米的均分成兩段，面積超過(guò)3厘米見方的分切成兩半）的干菌改成小塊。漲發(fā)工序：將干菌（雜菌）于10-11倍左右常溫清水中浸泡漲發(fā)，漲發(fā)時(shí)間為：春夏兩季6-8小時(shí)；秋冬兩季：10-12小時(shí)，漲發(fā)率:5-6倍。二次選雜和改刀：漲發(fā)好的干菌應(yīng)及時(shí)全部撈出濾水，漲發(fā)后剩余的和濾出來(lái)的水讓其在桶中靜置不動(dòng)，使其中沙子等異物充分沉淀到桶底，期間不得攪動(dòng)或觸碰，靜置時(shí)間4-5小時(shí)左右。于不銹鋼工作臺(tái)上及時(shí)切除沙頭和粘附有種植基質(zhì)的菌把頭，挑選去掉其它異物（如毛發(fā)、砂石、編織帶絲、草根、煙頭、蚊蟲等）、腐爛菌、蟲蛀菌等，其中大塊菌應(yīng)挑出進(jìn)行分切，將尺寸偏大（長(zhǎng)度超過(guò)6厘米的均分成兩段，面積超過(guò)3厘米見方的分切成兩半）的干菌改成小塊。清洗工序：將漲發(fā)干菌菇的水，經(jīng)沉淀過(guò)后的菌菇水取上清液，和漲發(fā)好的菌菇一起轉(zhuǎn)入蒸煮鍋中熬制。濃縮湯煮制：濃縮湯（1）加水和調(diào)味料在清洗干凈的夾層鍋（可傾式）中加入漲發(fā)和淘洗干菌的水，并加入配好的調(diào)味料。（2）打開蒸汽閥門開始煮制，菌水沸騰后，加入規(guī)定重量的料酒（啤酒），記錄開始熬制的時(shí)間，適當(dāng)調(diào)小蒸汽，使蒸汽壓力保持在0.1－0.15MPa之間，使菌水保持小火沸騰狀態(tài)。沸騰期間必須隨時(shí)注意攪拌，待菌水沸騰時(shí)間到60分鐘后，注意觀察鍋中湯水的水位，直到菌水水位達(dá)到規(guī)定刻度，即可關(guān)蒸汽閥門。將熬好的濃縮湯轉(zhuǎn)入不銹鋼桶內(nèi)，及時(shí)移到冷卻間，不得滯留在熱加工間。每鍋出湯重量在370-380kg范圍為正常，如果熬制過(guò)頭，低于該重量范圍，應(yīng)及時(shí)出鍋，出鍋后再以燒開5分鐘的開水或菌菇水補(bǔ)足。注意：（1）菌水煮制結(jié)束后，凡接觸鹽水的工具，必須經(jīng)清洗干凈，沸水完全淹沒(méi)至少煮5分鐘消毒處理后放在經(jīng)過(guò)清洗和消毒后的區(qū)域內(nèi)。濃縮湯包：稱重范圍：295-305克，濃縮湯以定量灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，接裝濃縮湯時(shí)，應(yīng)將袋口盡量撐開，使其袋口邊不與出出料口接觸，如果湯料污染袋口邊，應(yīng)及時(shí)用毛巾擦拭干凈，濃縮湯包裝料后應(yīng)盡量擠出袋內(nèi)空氣并及時(shí)封口殺菌、除水：濃縮湯包殺菌：108℃恒溫30分鐘，反壓1.4kg，升溫時(shí)間15分鐘，降溫時(shí)間15分鐘，溫度降到40度以下即可出鍋。殺菌后立即冷卻，除水烘袋攤涼后裝箱。配方表名稱數(shù)量（/kg）備注食用鹽10安琪雞肉精粉4.8安琪雞肉精膏4.8雞精8.4白胡椒粉0.3白砂糖6檸檬酸(99%)0.4I+G0.2味精0.3異抗壞血酸鈉0.6雞油5料酒（或