山野菌湯濃縮包生產工藝操作要點

山野菌湯濃縮包生產操作規(guī)范編號TSZY-JSB-QA-2022版本/修改A/0頁次共2頁編制審核批準一、工藝流程圖原料原料選雜修整*漲發(fā)清洗二次選雜熬制濃縮調配殺菌*裝箱檢驗*入庫內包裝裝調味料配制工藝要點干菌菇選雜處理：根據庫管員要求，按先進先出原則，使用小凍庫中碎菌菇原料。打撈和轉運用的工具，不銹鋼工作臺，不銹鋼漏瓢，不銹鋼鏟，周轉塑料筐，周轉車，浸泡塑料桶應提前清洗干凈。將干菌菇開箱后倒在工作臺上，進行選雜和改刀，選雜時應將干菌菇平攤薄薄一層，以不超過2厘米后為宜，便于調出雜質異物（如毛發(fā)、砂石、編織帶絲、草根、煙頭、蚊蟲等）、腐爛菌、蟲蛀菌等；將尺寸偏大（長度超過6厘米的均分成兩段，面積超過3厘米見方的分切成兩半）的干菌改成小塊。漲發(fā)工序：將干菌（雜菌）于10-11倍左右常溫清水中浸泡漲發(fā)，漲發(fā)時間為：春夏兩季6-8小時；秋冬兩季：10-12小時，漲發(fā)率:5-6倍。二次選雜和改刀：漲發(fā)好的干菌應及時全部撈出濾水，漲發(fā)后剩余的和濾出來的水讓其在桶中靜置不動，使其中沙子等異物充分沉淀到桶底，期間不得攪動或觸碰，靜置時間4-5小時左右。于不銹鋼工作臺上及時切除沙頭和粘附有種植基質的菌把頭，挑選去掉其它異物（如毛發(fā)、砂石、編織帶絲、草根、煙頭、蚊蟲等）、腐爛菌、蟲蛀菌等，其中大塊菌應挑出進行分切，將尺寸偏大（長度超過6厘米的均分成兩段，面積超過3厘米見方的分切成兩半）的干菌改成小塊。清洗工序：將漲發(fā)干菌菇的水，經沉淀過后的菌菇水取上清液，和漲發(fā)好的菌菇一起轉入蒸煮鍋中熬制。濃縮湯煮制：濃縮湯（1）加水和調味料在清洗干凈的夾層鍋（可傾式）中加入漲發(fā)和淘洗干菌的水，并加入配好的調味料。（2）打開蒸汽閥門開始煮制，菌水沸騰后，加入規(guī)定重量的料酒（啤酒），記錄開始熬制的時間，適當調小蒸汽，使蒸汽壓力保持在0.1－0.15MPa之間，使菌水保持小火沸騰狀態(tài)。沸騰期間必須隨時注意攪拌，待菌水沸騰時間到60分鐘后，注意觀察鍋中湯水的水位，直到菌水水位達到規(guī)定刻度，即可關蒸汽閥門。將熬好的濃縮湯轉入不銹鋼桶內，及時移到冷卻間，不得滯留在熱加工間。每鍋出湯重量在370-380kg范圍為正常，如果熬制過頭，低于該重量范圍，應及時出鍋，出鍋后再以燒開5分鐘的開水或菌菇水補足。注意：（1）菌水煮制結束后，凡接觸鹽水的工具，必須經清洗干凈，沸水完全淹沒至少煮5分鐘消毒處理后放在經過清洗和消毒后的區(qū)域內。濃縮湯包：稱重范圍：295-305克，濃縮湯以定量灌裝機進行灌裝，接裝濃縮湯時，應將袋口盡量撐開，使其袋口邊不與出出料口接觸，如果湯料污染袋口邊，應及時用毛巾擦拭干凈，濃縮湯包裝料后應盡量擠出袋內空氣并及時封口殺菌、除水：濃縮湯包殺菌：108℃恒溫30分鐘，反壓1.4kg，升溫時間15分鐘，降溫時間15分鐘，溫度降到40度以下即可出鍋。殺菌后立即冷卻，除水烘袋攤涼后裝箱。配方表名稱數量（/kg）備注食用鹽10安琪雞肉精粉4.8安琪雞肉精膏4.8雞精8.4白胡椒粉0.3白砂糖6檸檬酸(99%)0.4I+G0.2味精0.3異抗壞血酸鈉0.6雞油5料酒（或