食品加工環(huán)節(jié)安全保證措施

產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)安全保證措施①食材加工工藝A初加工公司初加工主要是對(duì)原材料進(jìn)行檢、去、剔、洗在，主要表現(xiàn)在以下幾方面：檢：即檢查，就是對(duì)食材進(jìn)行直觀檢查，看食材有無腐敗霉變。聞聞?dòng)袩o異味等，如有這些情況出現(xiàn)，只是個(gè)別的，少量的，直接去除即可，如數(shù)量較多應(yīng)立即匯報(bào)。去：即去抽，就是有些食材需去除老葉黃葉，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去殼，根據(jù)不同食材不同需要進(jìn)行。剔：即剔出，主要是指肉食食材如豬肉需剔出肉中殘余硬骨軟骨，魚需除磷剔腮等。4、洗：即清洗，就是把食材清洗干凈。初加工的這幾項(xiàng)事務(wù)不一定按次序進(jìn)行，更多的時(shí)候是同時(shí)進(jìn)行。B精加工主要就是操作機(jī)器或者手工將食材切成合乎規(guī)格的菜料。操作機(jī)器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉應(yīng)切片，五花肉應(yīng)切丁等。

注意：不能有肉斷皮連等現(xiàn)象。需要手工加工時(shí)要切得細(xì)致均勻。

C稱量分裝食材切成菜料后，需要進(jìn)行稱量分裝成袋。一是按每袋統(tǒng)一重量（如每袋1公斤或3公斤等）將菜料稱量裝袋；二是根據(jù)各單位人數(shù)應(yīng)配多少整袋后最后不足一袋的尾數(shù)，須根據(jù)實(shí)際數(shù)量稱量裝入專袋中。需用專袋分裝的還有蔥、蒜、姜、辣等配料。專袋必須在袋上標(biāo)明單位、數(shù)量。然后進(jìn)行封袋，一般素菜困扎封袋就行，葷菜必須真空包裝。封裝包裝后，將菜料存于菜料框中，滿足要求后送至倉(cāng)儲(chǔ)統(tǒng)一發(fā)貨配送給采購(gòu)人。②食材加工生產(chǎn)過程自查我公司對(duì)食材加工過程質(zhì)量主要采用自檢、自查進(jìn)行管理，主要表現(xiàn)在以下方面：A加工環(huán)境清潔衛(wèi)生檢查狀況1、加工車間內(nèi)垃圾是否密閉存放，是否散發(fā)出異味，是否有各種雜物堆放。檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否符合衛(wèi)生規(guī)范。重點(diǎn)注釋：不得有對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域，垃圾應(yīng)及時(shí)清掃，無雜物混堆。2、加工車間內(nèi)是否設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施。檢查規(guī)程：檢査廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否合理設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施。重點(diǎn)注釋：查看防蠅防蟲設(shè)備安裝位置是否到位。3、公司是否記錄清潔衛(wèi)生情況。檢查規(guī)程：查看是否有清潔記錄，是否按衛(wèi)生制度執(zhí)行。重點(diǎn)注釋：有衛(wèi)生管理制度。B更衣室1、更衣室進(jìn)口和出口設(shè)置是否變化，內(nèi)部是否設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱（架），個(gè)人衣、鞋與工作服、靴是否分開放置。檢查規(guī)程：查看更衣室設(shè)施，是否按規(guī)定擺放。重點(diǎn)注釋：要有與生產(chǎn)量相匹配的更衣設(shè)施，保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。2、更衣室內(nèi)空氣是否進(jìn)行殺菌消毒檢查規(guī)程：查看滅菌消毒設(shè)備、設(shè)施是否能正常運(yùn)行，查閱滅菌消毒記錄。重點(diǎn)注釋：可采用紫外線燈、臭氧發(fā)生器等進(jìn)行消毒。更衣室內(nèi)是否有完好的非手動(dòng)式洗手設(shè)施、干手器，并配備并配備了洗手液和消毒液。檢查規(guī)程：查看洗手設(shè)施配置是否齊全，消毒液是否有配置記錄。重點(diǎn)注釋：消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求。C產(chǎn)品投料記錄1、檢查是否能提供產(chǎn)品投料記錄，投料項(xiàng)是否有違法添加。檢査規(guī)程：查閱產(chǎn)品投料記錄，記錄為成品倉(cāng)庫(kù)中抽査的同批次成品。重點(diǎn)注釋：食品添加劑使用量和使用范圍必須符合GB2760。2、投料記錄是否包含包含投料數(shù)量、品名、生產(chǎn)日期或批號(hào)、用于生產(chǎn)產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)等內(nèi)容。檢查規(guī)程：査閱產(chǎn)品投料記錄，一一對(duì)應(yīng)査看記錄內(nèi)容。D生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制記錄檢查是否能提供關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄檢査規(guī)程：査閱關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄，是否與制度中制定的一致，否是按要求記錄。重點(diǎn)注釋：關(guān)鍵控制點(diǎn)是否與許可時(shí)設(shè)置一致。E生產(chǎn)中人流、物流交義污染情況人流、物流是否避免交義污染檢查規(guī)程：査看生產(chǎn)過程是否有交義污染，是否采取有效措施避免交義污染。F原料、半成品、成品交義污染情況1、原料是否經(jīng)脫包或采用其他清潔外包處理后進(jìn)入生產(chǎn)車間檢査規(guī)程：查看原料進(jìn)入車間前是否有脫包間或脫包區(qū)域，原料是否經(jīng)過脫包或采用其他清潔外包處理后進(jìn)入生產(chǎn)車間。重點(diǎn)注釋：能有效降低原料衛(wèi)生狀況對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響設(shè)施設(shè)備。2、半成品存貯是否有防護(hù)措施，標(biāo)識(shí)信息是否清晰檢查規(guī)程：查看半成品存放區(qū)域，是否會(huì)受到污染，是否有標(biāo)識(shí)。3、原料、半成品及成品是否存放于專門區(qū)域檢查規(guī)程：看原料、半成品及成品，是否有專門區(qū)域分別存放，是否存在交義污染。重點(diǎn)注釋：指定區(qū)域，要有標(biāo)識(shí)。4、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備是否保持清潔，并符合產(chǎn)品特性要求檢査規(guī)程：查看容器、工具和設(shè)備清潔情況，查閱與食品直接接觸的容器等是否符合衛(wèi)生要求。重點(diǎn)注釋：生產(chǎn)用設(shè)備包括生產(chǎn)用管道和各種周轉(zhuǎn)容器、工具必須符合食品衛(wèi)生要求。G現(xiàn)場(chǎng)人員衛(wèi)生防護(hù)情況1、是否按要求清洗消毒檢查規(guī)程：查看至少2人現(xiàn)場(chǎng)清洗消毒動(dòng)作是否按規(guī)定執(zhí)行。重點(diǎn)注釋：從事食品生產(chǎn)的人員，進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手；工作服應(yīng)定期清洗消毒。采用掛鉤放置工作服的應(yīng)在更衣室恰當(dāng)位置安裝紫外線燈進(jìn)行消毒。2、是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩檢查規(guī)程：查看至少2人工作衣帽及口罩是否按規(guī)定穿戴。重點(diǎn)注釋：穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露于帽外。3、是否佩戴首飾檢查規(guī)程：查看至少2人上手部、頸部、耳朵是否有戴首飾。4、現(xiàn)場(chǎng)人員持健康證、培訓(xùn)等情況是否符合要求檢查規(guī)程：詢問至少2人姓名，查看其健康證和培訓(xùn)情況。重點(diǎn)注釋：需建立從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度。H成品留樣情況1、產(chǎn)品留樣樣品是否有記錄。檢查規(guī)程：抽查至少1個(gè)批次產(chǎn)品的留樣記錄，是否與生產(chǎn)記錄一致。重點(diǎn)注釋：査閱留樣記錄。2、是否具有留樣樣品存放區(qū)域。檢查規(guī)程：查看留樣存放區(qū)域或留樣柜，存放空間是否與生產(chǎn)量相符。重點(diǎn)注釋：查看留樣間或區(qū)域。I成品庫(kù)成品存放是否符合要求1、成品存放是否離地、離墻。是否按區(qū)域堆放。檢查規(guī)程：査看成品存放情況，是否符合存放要求。重點(diǎn)注釋：產(chǎn)品堆放是否離地10cm以上，離墻20cm以上；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要將合格品、待檢品、不合格品分別堆放，有標(biāo)識(shí)。2、倉(cāng)庫(kù)是否符合衛(wèi)生要求。檢查規(guī)程：查看現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況。重點(diǎn)注釋：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成；倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。3、有貯存條件要求的成品是否按照規(guī)定貯存條件存儲(chǔ)，并配備溫濕度計(jì)等設(shè)施，冷庫(kù)溫度是否達(dá)到要求。檢查規(guī)程：査看貯存環(huán)境是否符合貯存條件。5、成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否有過期成品，過期成品清理及記錄是否符合要求。檢査規(guī)程：査看是否有過期成品，是否有處置記錄。重點(diǎn)注釋：有過期成品與合格成品混堆。J不安全食品召回情況1、不安全食品召回的，是否保存在專門區(qū)域檢查規(guī)程：查看不安全食品存放區(qū)域，是否與其他安全食品分開堆放。重點(diǎn)注釋：參照回收食品處置情況。2、出現(xiàn)不安全食品的，是否有不安全食品召回記錄檢查規(guī)程：查閱不安全食品召回制度和記錄，是否按規(guī)定制定不安全食品召3、出現(xiàn)不安全食品的，是否有不安全食品銷毀記錄檢查規(guī)程：査閱不安全食品召回銷毀記錄，是否按不安全食品召回制度執(zhí)行銷毀措施。③產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn)1、成品存放是否離地、離墻。是否按區(qū)域堆放。檢查規(guī)程：査看成品存放情況，是否符合存放要求。重點(diǎn)注釋：產(chǎn)品堆放是否離地10cm以上，離墻20cm以上；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要將合格品、待檢品、不合格品分別堆放，有標(biāo)識(shí)。2、倉(cāng)庫(kù)是否符合衛(wèi)生要求。檢查規(guī)程：查看現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況。重點(diǎn)注釋：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成；倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。3、有貯存條件要求的成品是否按照規(guī)定貯存條件存儲(chǔ)，并配備溫濕度計(jì)等設(shè)施，冷庫(kù)溫度是否達(dá)到要求。檢查規(guī)程：査看貯存環(huán)境是否符合貯存條件。4、成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否有過期成品，過期成品清理及記錄是否符合要求。檢査規(guī)程：査看是否有過期成品，是否有處置記錄。重點(diǎn)注釋：有過期成品與合格成品混堆。④成品留樣管理制度1、成品留樣由品管部和生產(chǎn)部共同參與，項(xiàng)目經(jīng)理應(yīng)督促相關(guān)人員做好留樣工作。2、留樣柜使用帶雙鎖的專用冷藏冰箱，放置在配送中心內(nèi)，明確標(biāo)示用途，鑰匙由品管部和辦公室后勤人員分別保管。3、留樣箱內(nèi)嚴(yán)禁存放其他無關(guān)物品。4、留樣容器應(yīng)使用易清洗消毒、不會(huì)污染內(nèi)容物的帶蓋容器。5、公司供應(yīng)的每一種食材（含大米、牛奶、飲料、蔬菜、水