中式烹調(diào)師初級試題

中式烹調(diào)師初級試題一、選擇題.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)口.道德要求人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對社會(huì)的責(zé)任D、對他人的幫助.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度8、目標(biāo)以條例D、總和口.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德口.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間口.要在全社會(huì)()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)口.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象口.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)口.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比口.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾口.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類口.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒口.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁口.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿口.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗16.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。A、一洗8、二刷以三抹17.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：318.脂肪的消化只發(fā)生在()。口A、口腔B、食管以胃19.人體內(nèi)的必需脂肪酸是()?？贏、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸20.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖21.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。口A、10%?15%B、20%?30%C、40%?50%22.維持人體正常視覺功能的維生素是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B123.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸24.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、乳糖C、脂肪25.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()?？贏、鐵B、磷C、硒26.人體內(nèi)含量最多的成分是()。口A、鈣B、磷C、淀粉27.畜肉中所含的脂肪主要為()。口A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸口D、食鹽水洗滌D、四消毒口D、小于1：4D、小腸口D、花生四烯酸D、葡萄糖口D、55%?65%D、尼克酸口D、維生素B1D、鐵口D、鋅口D、水口C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸口.鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚口.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜口.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、()、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于食品原料采購C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高.廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起()。A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本口.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法口C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法口.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4.公式W=C+V+m中的m是指()?？?某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A、75%B、60%C、50%D、40%.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)口.觸電對危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式口.()是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到()效果。A、延長保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味口.有鱗魚剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是()。人、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂.根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感口.莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪口.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間口.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約()分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A、3B、4C、5D、8.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為()的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％.菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的()。A、干燥度B、完整性C、色澤不變D、吸水性口.海帶洗滌時(shí)可先用()浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水口.雞燙泡煺毛，冬天水溫為()-80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和()。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖口.禽類原料的開膛方法有：肋開、()、腹開。A、胸開B、后開C、前開D、背開口.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、()、剝皮、宰殺、擇洗等。A、開膛B、沖洗以剞花刀口、去內(nèi)臟口.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存()天。A、60B、180C、200D、250.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的口.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和()。A、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細(xì)現(xiàn)象D、壓力轉(zhuǎn)換口.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤口.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了()，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時(shí)間口.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染口.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味口.流水解凍的缺點(diǎn)是()。A、時(shí)間較長B、營養(yǎng)素?fù)p失多C、水分丟失多D、顏色變黑口.微波解凍時(shí)能()最大冰結(jié)晶生成帶。A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時(shí)間停留在口.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于()、營養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、安全性C、季節(jié)性D、地區(qū)性口料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料口.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉口.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45.屬于海水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰻鯽C、銀鯧D、黑魚口.屬于貝類原料中頭足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊口.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。A、生菜8、菠菜以大白菜口、卷心菜口.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉D、糕點(diǎn)粉口.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)口.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼口.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果口.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精口.屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖口.不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸口.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉口.味精最適宜的使用濃度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%.我國黃酒最著名的產(chǎn)地是()。A、鎮(zhèn)江B、蘇州C、紹興D、上海口.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼口.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于()，滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、菜品統(tǒng)一B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C、人們認(rèn)識宣傳D、人的咀嚼與消化口.()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽口.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和()。A、雞胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纖維口.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維口.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨口.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹飪原料進(jìn)行()。A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工口.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪口.按刀的用途來分，如：批(片)刀、切刀、斬刀、()等。A、剪刀B、菜刀口C、切肉刀D、前批(片)后斬刀口.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或()。A、防止污染B、傷及他人C、避免細(xì)菌滋生D、防止意外口.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在口.平批刀法，一般適用于()原料。A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩口.反斜刀法右側(cè)的角度一般是()。A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130T40度口.鋸切是推切和()的結(jié)合。A、拉切B、鍘切C、剁D、直切口.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣?。A、對準(zhǔn)B、嵌進(jìn)以切入口、切斷口.長方塊一般烤方、醬方、蒸方和()四種。A、燒方B、骨排塊C、酥方D、肉方口.低溫和長時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚口.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝口.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。A、營養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D、重量和風(fēng)味指標(biāo).輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、()的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。A、襯托B、從屬C、襯托和點(diǎn)綴主料D、點(diǎn)綴口.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于()調(diào)和食物口味的一類原料。A、隨時(shí)隨地的B、刀工處理后C、刀工處理時(shí)D、烹調(diào)過程中口.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需()口感較佳。A、味美B、質(zhì)地細(xì)膩口C、新鮮D、比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩口.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動(dòng)物性原料，輔料()。A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無()之別，每種主料的重量基本相同。A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料口.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、()。A、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質(zhì)地C、確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值D、確定菜肴的色澤和造型.餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的()為宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下口107.()是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。A、單一原料冷盤B、小型冷盤C、小拼盤D、象形拼盤口.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除()外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A、獨(dú)碟B、花色冷盤C、什錦拼盤D、小拼盤口.什錦排盤的裝盤是由10種左右()構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、圖案D、色彩口.冷菜裝盤要求，原料禁止使用()的液體浸泡保鮮。A、有毒或不清潔B、保鮮劑C、涼開水D、有毒液體口.拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成()。A、厚片B、圓片口C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片口.風(fēng)味性拍粉是適用于()原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整條的魚扇D、片、條形口.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕()，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)D、容易成漿口.掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時(shí)粉料()。A、一定要潔白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干口.掛糊的主料選擇范圍較廣，除()以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A、家禽家畜B、花色形狀原料C、動(dòng)物性肌肉原料D、脆性原料口.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：()，調(diào)制均勻，融為一體。A、將水燒開再與淀粉混合B、將淀粉蒸熟再加入清水以直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉口、直接將水與淀粉混合口.上漿時(shí)使用的蛋清不能()。A、調(diào)散B、攪打起泡C、過于新鮮D、調(diào)味口.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性口.在菜肴制作的全過程中，適時(shí)、適量地添加()，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料D、調(diào)色料口.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，()但調(diào)味工藝起決定性作用。A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響.在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味口.()來自于兩個(gè)方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。A、原料著色B、菜肴色澤C、色澤D、調(diào)料著色口.調(diào)味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)()；3)增強(qiáng)食療保健作用；4)豐富菜品的色彩；5)調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增味作用B、減味作用C、去除異味D、增減口味口.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法口.調(diào)味方法有：1)腌浸調(diào)味法；2)熱傳質(zhì)調(diào)味法；3)()；4)包裹調(diào)味法；5)澆汁調(diào)味法；6)粘撒調(diào)味法；7)跟碟調(diào)味法。A、煙蒸法B、蒸汽調(diào)味法C、煙熏調(diào)味法D、汽蒸法口.咸鮮味是中國烹飪中()的味型之一。A、基本B、重要C、最常見、最基本D、最重要口.當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有()的現(xiàn)象。A、相加B、相減C、增加口、持平口.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于()一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸口.氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用()。C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序口.若一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷售額為1000元，宴會(huì)毛利率為70%，在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為()元。A、300B、500C、700D、800.公式W=C+V+m中的V是指()?？?關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯(cuò)誤的是()。A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大口B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本D、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小口.產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場B、運(yùn)用變動(dòng)成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場.內(nèi)扣毛利率是指菜肴的()和售價(jià)的百分比。A、利潤B、成本C、毛利D、成本率口.下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是()。A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置口D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期口.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和(方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識口.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)265.廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是()。)三個(gè)A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐口.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的()中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。A、高錳酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液口.菌類蔬菜是以菌類()和子柱部為食用部分的蔬菜。A、根部B、尖部C、傘冠部D、莖部口.()燙泡煺毛，冬天水溫為75-80℃。A、鴨B、雞C、鵝D、鵪鶉口.由于魚類品種很多，加工方法主要有()、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰓D、刮鱗口.燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，()使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、慢慢的B、迅速C、打開蓋子D、蓋緊蓋子口.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使()流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。A、營養(yǎng)素B、鮮味成分C、營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)D、血紅蛋白口.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度口.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值口.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂口.草莓的果實(shí)屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果口.屬于酸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、蠔油C、番茄醬D、魚露口.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味口.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含()較多。A、肌肉B、瘦肉C、結(jié)締組織D、筋頭巴腦口.禽類的頭骨中()和上頜骨各愈合成一個(gè)整體，山下頜沒有牙齒。A、眉骨B、顱骨C、腮骨D、腦袋口.按刀的形狀來分，如：()、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、片刀B、方頭刀、圓頭刀C、剃刀D、圓頭刀口.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或()內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、衣柜B、調(diào)料柜C、刀具柜D、箱子口.木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和()材料制成。A、銀杏樹B、泡桐樹C、合成板D、桃樹口.正斜刀法右側(cè)角度一般是()。A、10-20度B、20-30度C、30-40度D、40—50度口.鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀口.斬剁不宜()，應(yīng)一刀斬?cái)?。A、原刀口上復(fù)刀B、用力過大C、加工帶皮的原料D、加工帶骨的原.細(xì)約0.15某0.15厘米，長約4.5?5.5厘米，稱之為“()”?？贏、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲口.原料加工成型時(shí)既要考慮美觀，也要考慮()。A、節(jié)約時(shí)間B、生產(chǎn)效率C、原料特點(diǎn)D、節(jié)約成本口.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。A、素料B、葷料C、主輔料D、主料口.輔料又稱“配料”，在菜肴中()和點(diǎn)綴主料的原料。A、配合B、襯托口C、主要配合D、配合、輔佐、襯托口.()是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。A、蔥蒜B、香菇C、調(diào)料D、香料口.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的()。A、顏色不同B、質(zhì)感基本相同C、重量基本相同D、形狀一致口.扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇()原料。A、動(dòng)物性B、植物性C、條形D、無骨的口.風(fēng)味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、加工工藝B、拍粉工藝C、拍粉技術(shù)D、拍粉腌料口.在()的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。A、菜肴制作B、烹調(diào)C、拼擺D、熱菜制作口.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，()。A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用C、但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D、但調(diào)味工藝起決定性作用.()可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。A、料酒B、蔥姜蒜C、胡椒粉D、食醋中的酸口A、人工色素形成的色澤B、加熱變色形成的色澤C、糖色、醬油等D、調(diào)色劑形成的色澤.魚肉腌漬時(shí)間()，可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短口.調(diào)味方法有：1)腌浸調(diào)味法；2)熱傳質(zhì)調(diào)味法；3)煙熏調(diào)味法；4)包裹調(diào)味法；5)()；6)粘撒調(diào)味法；7)跟碟調(diào)味法。A、溜芡調(diào)味法8、焦熘芡汁C、澆汁調(diào)味法D、清汁調(diào)味法口.()是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。A、酸甜味B、糖醋味C、麻辣味D、香辣味口.蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽口.熱蒸汽傳熱的方式包括()的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。A、非飽和狀態(tài)B、放汽蒸以二次蒸D、多次蒸口.()是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。A、爆法B、炒法C、溜法D、軟溜口.煮的方法運(yùn)用到冷菜制作中，就成為常用的()。A、白煮和鹵B、鹽水C、鹵水D、酒醉口.汆是將原料入()中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。A、溫油B、落開的水C、沸水D、熱湯口.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好處。A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時(shí)間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作口.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物口.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類口.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌口.過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素BID、維生素A口.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉口.不能被人體消化吸收的是()。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維口.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、水口.谷類原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、賴氨酸C、胱氨酸D、組氨酸口.維生素C含量最低的食物是()。口A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒口.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸口C、組織結(jié)構(gòu)D、原料及生產(chǎn)成品口374.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進(jìn)行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間口375.廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個(gè)方面。A、指定用電安全責(zé)任人B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責(zé)任事故D、強(qiáng)化全員用電安全意識口376.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和()。A、消防安全管理系統(tǒng)B、消火栓給水系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)377.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以()。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡口378.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0．3％的()中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、高錳酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液口.魚類品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)?)。A、形狀、性質(zhì)各異B、大小不一C、刺多D、有的有毒口.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用()，也不能長時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、中火B(yǎng)、急火C、小火D、旺火口.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了()。A、出菜質(zhì)量B、餐廳衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生D、加工間衛(wèi)生口382.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉口.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初口.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物口.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，()，白肌纖維的數(shù)量多。A、肥B、油多C、產(chǎn)肉力高D、瘦肉多口.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部口.按刀的()來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、形狀B、樣子C、用途D、使用口.()是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。A、多種主料菜肴的組配B、主輔料菜肴的組配C、單一原料菜肴的組配D、燒類菜肴的組配口.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以()組成一盤菜肴。A、一種主料和一種輔料B、一種原料C、一種主料和配料D、一種形狀原料.饅頭形冷菜又稱為()。A、球形冷菜B、半球形&扇面形口、圓弧形口391.風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附()。A、各種粉料B、芝麻&面包屑D、饅頭?？?92.拍粉、粘皮時(shí)()，防止粉料再烹制時(shí)脫落。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要將粉料按實(shí)D、不要將粉料按實(shí)393.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇()以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、切割成小形的原料394.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度口395.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、腥氣味B、各種異味C、質(zhì)地粗老D、膻氣味口396.調(diào)味方法有：1)腌浸調(diào)味法；2)熱傳質(zhì)調(diào)味法；3)煙熏調(diào)味法；4)包裹調(diào)味法；5)澆汁調(diào)味法；6)()；7)跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法口397.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油口398.電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。人、手、紙8、手、薄金屬片C、鋁制器皿口、紙制容器口.炒法依()、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。A、法滑油B、舊過油C、原料多少D、油溫高低口.水汆實(shí)際是用水溫()的清水汆熟。A、90?100℃B、95℃以上C、90?103℃D、100℃以上口二、判斷題1.()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。2.()紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。3.()含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。4.()引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。.()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。6.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。.()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。.()谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。9.()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。10.()調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。11.()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。12.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。13.()按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。14.()地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。.()將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)。16.()蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物。.()含紅肌纖維較多的肌肉，一般質(zhì)地細(xì)嫩多汁，肉鮮亮。.()粗約0.5某0.5厘米，長約3.5?4.5厘米，因粗如竹筷，故又稱之為“筷子絲”。.()主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。20.()輔助性拍粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調(diào)味料后再拍上一層干淀粉，然后進(jìn)行油炸或油煎后食用。.()粵式的清蒸魚則非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料，蒸制時(shí)間掌握得非常準(zhǔn)確，肉質(zhì)的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。.()柴油炒灶一定要注意掌握好油量，風(fēng)量可以隨意調(diào)節(jié)。.()大型的動(dòng)物性原料在水中緩慢加熱可以使內(nèi)部的腥膻異味隨血水溶出有更多的擴(kuò)散時(shí)間，若開始就用沸水將會(huì)使原料外部的蛋白質(zhì)凝固，形成阻礙，內(nèi)部的血水將更易排出。.()油傳熱法中油的溫度可分為兩個(gè)溫度區(qū)域100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。.()湯汆有時(shí)視原料的老嫩來選擇水溫。.()涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。.()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。.()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。29.()冷制涼食裝盤后可以長久放置，距食用時(shí)間越長越好。.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。31.()小腸是食物消化吸收的最重要的場所。32.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。33.()各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。34.()肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。.()飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強(qiáng)成本管理就顯得非常重要。36.()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。37.()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。38.()所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。.()食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復(fù)其原有性質(zhì)。40.()家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的40以下。41.()跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料