(13)-4.4果蔬汁殺菌及果蔬汁加工常見問題分析

4.2.3果蔬汁殺菌、包裝及常見問題分析教學(xué)目的了解果蔬汁殺菌的目的、包裝的材料掌握果蔬汁殺菌與包裝的方法以及常見問題分析及解決措施。重點與難點重點：果蔬汁殺菌與包裝的方法、常見問題分析及解決措施。難點：常見問題分析及解決措施。教學(xué)內(nèi)容：果果蔬汁的殺菌與包裝色素類物質(zhì)與加工的關(guān)系2016年9月，農(nóng)夫山泉17.5°新NFC冷榨果汁，產(chǎn)品有橙汁和蘋果汁兩種口味，330ml/瓶定價12.90元2015年9月，匯源果汁推出鮮榨坊NFC果汁，全程低溫加工，產(chǎn)品有橙汁和蘋果汁兩種口味，300ml裝的售價為18.8元貴族果汁NFC果蔬汁（notfromconcentrate）：非濃縮還原汁，將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，經(jīng)殺菌后直接罐裝（不經(jīng)過濃縮及復(fù)原），完全保留了水果原有的新鮮風(fēng)味，并且營養(yǎng)價值遠遠高于其他種類果汁。這種果汁需要低溫保存，保質(zhì)期相對較短，成本也較高。那么廣告中提到的冷榨是什么意思？殺菌目的殺滅微生物，防止腐敗變質(zhì)；破壞酶類，以免引起各種不良品質(zhì)的變化，延長貨架期。一、果蔬汁的殺菌熱殺菌原理：通過給定的適當加熱溫度和時間，就能達到殺死微生物的目的。方法巴氏殺菌法：在80～85℃下，30min就可達到殺菌目的。高溫短時殺菌法：快速加熱到汁液溫度達90℃左右，維持15～30s，即可達殺菌的。超高溫瞬時殺菌法：殺菌溫度＞120℃-130℃左右，保持3～5s。對于果蔬汁熱可能會破壞其中的維生素。殺菌方法冷殺菌超高壓殺菌：在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對食品施以高壓力，從而殺死其中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。輻照殺菌：利用射線（包括X射線、γ射線和加速電子束等）的輻照來殺滅有害細菌。殺菌方法金屬瓶裝袋裝盒裝塑料瓶裝玻璃瓶裝包裝材料二、包裝與灌裝灌裝方法果汁殺菌方式灌裝溫度條件包裝容器流通溫度貨架期熱灌裝熱殺菌≥85℃汁無菌金屬、塑料、玻璃常溫1年冷灌裝熱殺菌/冷殺菌≤5℃汁、容器無菌塑料、盒≤10℃2-3個周無菌灌裝熱殺菌/冷殺菌室溫20-30℃容器、汁、環(huán)境無菌紙、塑料、玻璃常溫1年灌裝方法經(jīng)過殺菌的果汁應(yīng)迅速地裝入消過毒的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)，并趁熱密封。密封后迅速降溫，以免破壞果汁中的營養(yǎng)成分。產(chǎn)品應(yīng)保存在陰涼的環(huán)境中，貯存庫的溫度4～10℃為好，相對濕度為70％左右。分裝、密封銅(以Cu計)≤5.0mg/kg鉛(以Pb計)≤0.5mg/kg砷(以As計)≤0.5mg/kg展青霉素

≤0.2mg/kg食品添加劑按GB2760執(zhí)行理化指標菌落總數(shù)≤100個/ml大腸桿菌≤3個/100ml霉菌、酵母菌≤20個/ml致病菌不得檢出微生物指標質(zhì)量標準三、常見問題具有該品種應(yīng)有的色澤、香氣和滋味無異味，無肉眼看見外來雜質(zhì)。感官指標質(zhì)量標準三、常見問題采用新鮮、無霉爛、無病害的果實作榨汁原料;注意原料榨汁前的洗滌消毒;嚴格控制加工過程和車間、設(shè)備、管道、容器、工具的清潔衛(wèi)生，防止半成品積壓等。細菌的危害表面長霉、發(fā)酵同時產(chǎn)生CO2及醇，或產(chǎn)生醋酸。耐熱性霉菌、綠霉菌紅曲霉、擬青霉酵母菌3、果汁敗壞原料不新鮮；加工時過度的熱處理；調(diào)配不當；加工和貯藏過程中的各種氧化和褐變反應(yīng)；微生物活動所產(chǎn)生的不良物質(zhì)也會使果蔬汁變味。選擇新鮮良好的原料;合理加熱;合理調(diào)配;同時生產(chǎn)過程中盡量避免與金屬接觸;如柑橘類果汁比較容易變味，不要壓破種子和過分壓榨果皮，以防橘皮油和苦味物質(zhì)進入果汁；殺菌時控制適當?shù)募訜釡囟群蜁r間。4、風(fēng)味的變化5、罐內(nèi)腐蝕果汁一般為酸性食品，它對鍍錫箔板有腐蝕作用提高罐內(nèi)真空度，采用軟罐包裝(塑料包裝)，降低貯溫等可防止罐內(nèi)腐蝕。7、富馬酸及其控制果汁摻水、加入各種果蔬汁營養(yǎng)成分和水、加入各種果蔬壓榨渣沖洗出來的水。同位素標記法特征成分鑒定法DNA鑒別方法6、果蔬汁的摻假檢測富馬酸（延胡索酸、反丁烯二酸）代表原料被霉菌污染的程度提高原料質(zhì)量加大清洗加強挑選和揀果工序保證工藝及時2023/12/27原料預(yù)處理機械與設(shè)備原料輸送機械與設(shè)備原料清洗機械與設(shè)備附圖：果蔬汁加工設(shè)備破碎、榨汁機械與設(shè)備螺旋式連續(xù)預(yù)煮機螺旋式榨汁機單道打漿機雙道打漿機包裹式榨汁機杯式榨機附圖：果蔬汁加工設(shè)備2023/12/27布赫榨汁機帶式榨汁機附圖：果蔬汁加工設(shè)備2023/12/27過濾機械與設(shè)備雙聯(lián)過濾器板框式過濾機硅藻土過濾機離心分離機過濾、分離機械與設(shè)備板框式過濾機超濾設(shè)備2023/12/27蒸發(fā)器

中央循環(huán)管式濃縮鍋

升膜和降膜蒸發(fā)器

板式蒸發(fā)器離心式薄膜蒸發(fā)器附屬設(shè)備

抽真空裝置

冷凝器真空濃縮設(shè)備2023/12/27果蔬汁殺菌、包裝及常見問題分析膠體磨與均質(zhì)機膠體磨高壓均質(zhì)機超聲波均質(zhì)機脫氣機均質(zhì)機均質(zhì)、脫氣機械與設(shè)備果蔬汁殺菌、包裝及常見問題分析2023/12/27板式熱交換器管式熱交換器超高溫瞬時滅菌機殺菌設(shè)備2023/12/27熱交換器2023/12/27超高溫瞬時滅菌設(shè)備殺菌設(shè)備包裝容器與材料灌裝機壓蓋機充填封袋機灌裝與封口設(shè)備2023/12/27泵清洗設(shè)備就地清洗裝置（CIP，CleaningInPlace）封閉就地清洗系統(tǒng)水處理設(shè)備其它設(shè)備清洗破碎壓榨