中式面點(diǎn)師三級(jí)職業(yè)資格考試準(zhǔn)備資料

****中式面點(diǎn)師三級(jí)職業(yè)資格考試準(zhǔn)備資料職業(yè)定義：運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國(guó)風(fēng)味的面食或小吃的人員。職業(yè)等級(jí)：本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。報(bào)名條件：具備以下條件之一者（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得高級(jí)職業(yè)學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高級(jí)職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書。（4）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。考核科目：包括理論知識(shí)考試和操作技能考核兩部分。考核方式：理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技師、高級(jí)技師還需進(jìn)行綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分以上者為合格。****AA、23%、 B、24%考核時(shí)間：理論知識(shí)考試時(shí)間為90min。技能操作考核初級(jí)為120min~150min，中級(jí)為150min，高級(jí)為180min，技師、高級(jí)技師為210min?？己藘?nèi)容：制餡心、蓬松面團(tuán)類點(diǎn)心制作、油酥面團(tuán)類點(diǎn)心制作、橙粉薯類面團(tuán)類點(diǎn)心制作、改良點(diǎn)心制作、裝飾點(diǎn)心（船點(diǎn)）制作，考試時(shí)間180分鐘，原料自帶，考場(chǎng)備基本調(diào)味，特殊調(diào)味自帶。試卷結(jié)構(gòu)：理論知識(shí)考試試題難度以中等難度為主，約占70%；難度低的試題約占20%；難度高的試題約占10%。操作技能考試試卷由操作技能考核準(zhǔn)備通知單（考場(chǎng)準(zhǔn)備通知單和考生準(zhǔn)備通知單）、操作技能考核試卷正文、操作技能考核評(píng)分記錄表構(gòu)成。復(fù)習(xí)題整理：選擇題：谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（A谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)牛肉脂肪含（ ）較多。A、飽和脂肪酸C、必需氨基酸中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（）。B、完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)B、不飽和脂肪酸D、非必需氨基酸）,較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。C、25%DC、25%****AA、筵席的檔次 B、筵席的類型****AA、乳糖 B、麥芽糖4.食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:( )。A、A、調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤C、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度江南百花餃成品皮爆裂是因?yàn)?A、火旺C、過火制作年糕500克糯米粉用水約(A、250C、350傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)(人加糖C、加蛋B、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力D、以上都是)。B、火慢D、未熟)克。B、300D、400)。B、不加糖D、不加糖不加蛋.由于溫度的不同,人們對(duì)味覺的感受程度也不同,最能刺激味覺的溫度在10—40℃之間,其中以()時(shí)最敏銳。B、20℃AB、20℃C、30℃ D、40℃.( )是一種良好的天然乳化劑,如在面包配料中加入適量脫脂大豆粉和大豆磷脂起乳化潤(rùn)濕作用,制作出的面包表皮柔軟光澤,內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密。A、脂肪 B、飽和脂肪酸C、磷脂 D、不飽和脂肪酸.在面點(diǎn)的烘烤中,易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng),形成誘人色澤的糖是( )。

匚蔗糖D、果糖匚蔗糖D、果糖A、魚^餡C、冬蓉餡.和面的手法大體可分為()。A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法C、陰陽(yáng)手法、摺疊手法.燒麥品種的包餡方法是( )。A、包餡法C、夾餡法.調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用( )水溫。B、叉燒餡D、B、叉燒餡D、水晶餡B、機(jī)器和面、手工和面D、抄拌法、調(diào)和法B、攏餡法D、卷餡法B、40℃D、60℃)。B、面坯粘手D、煮制時(shí)易粘鍋)。B、米粉面團(tuán)制品D、薯泥制品)來(lái)選擇,一般大的象征氣勢(shì)宏大,小的則精致C、50℃.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會(huì)使(A、成品易裂口C、成品粘牙.適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是(A、小麥粉面團(tuán)制品C、澄面制品.點(diǎn)心裝盤所用的盛器要根據(jù)(靈巧。****AA、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀****AA、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率D、成本毛利C、筵席的規(guī)格DC、筵席的規(guī)格TOC\o"1-5"\h\z.玉米粉又稱粟粉,其特點(diǎn)是經(jīng)加熱糊化后( )。A、有粘性 B、質(zhì)爽滑C、有彈性 D、易凝結(jié).中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是( )。A、蛋糕油 B、人造奶油C、乳化面包油 D、乳化脫模油.餡餅、湯團(tuán)等品種的下劑方法一般為( )。A、挖劑 B、揪劑C、切劑 D、拉劑21．本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月( )額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用 8、采購(gòu) C、預(yù)定 D、銷售22．出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。人采購(gòu) B、消耗 C、需求 口、利用23．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率( )。A、相同 B、不變C、一定減少 D、不一定相同24．凈料單位成本是毛料總值與( )的比值。A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量25．毛利額與成本的比率是( )。

26．餐飲產(chǎn)品價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)（）。A、多變性B、需求性C、靈活性D、廣泛性27．26．餐飲產(chǎn)品價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)（）。A、多變性B、需求性C、靈活性D、廣泛性27．某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫（）。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率28．下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱29．下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋30．30．空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。C、C、新鮮度D、流速A、濕度B、狀態(tài)31.“Whisk”是指（）的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟32.“sheetpan”是指（）。A、A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙33.“knife”是指（）。****34.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖35.“Agar”是指（)。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽36．堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum37、饅頭的起發(fā)是屬于()疏松方法。A微生物發(fā)酵B物理C化學(xué)38、碳酸氫氨(NH4HCO3)的理化性質(zhì)呈白色粉狀結(jié)晶，有氨臭味,對(duì)()不穩(wěn)定8冷39、桃酥和面用折疊方法不能用力( )A抄拌B攪和^揉搓D調(diào)和40、()是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。8煎口蒸41、()是原料經(jīng)刀工處理,烹制成熟后,再用作餡心A生咸餡B咸餡C熟咸餡D菜餡42．造成制品餡料流出的大多原因是( )。A、餡料不當(dāng) B、餡料過硬 C、餡料過少 D、餡料過多43．任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的( )和口感。A、營(yíng)養(yǎng) B、質(zhì)量 C、衛(wèi)生 D、規(guī)格TOC\o"1-5"\h\z44．下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是( )。A、不能使用冷凍鮮果 8、餡心組織細(xì)膩光滑匚餡心切開后切口整齊 D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽45．在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、( )等。A、奶油蛋糕 B、黑森林蛋糕 C、黃油蛋糕 D、清蛋糕46．制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是( )。A、巧克力 B、面粉 C、調(diào)味酒 D、蘋果47．依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是( )。A、果塔 B、酥盒 C、風(fēng)味蛋糕 D、水果排48．風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和( )而成的。A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤結(jié)合49．( )是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干 B、果塔 C、奶油膠凍 D、果凍50．奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、( )等。A、淀粉 B、黃油 C、打起黃油 D、蛋白51．調(diào)制奶油膠凍的( )要泡軟炮透。A、奶油 B、蛋黃 C、結(jié)力片 D、蛋白52．調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在( )用冰水冷卻。A、攪拌前 B、攪拌后 C、在容器中 D、攪拌器下****AA、混酥面坯 B、清酥面坯TOC\o"1-5"\h\z53．奶油攪打的最佳溫度為( )。A、2℃~4℃B、10℃~12℃C、15℃~20℃D、25℃~30℃54．歐式松質(zhì)面包油脂含量( )。A、較多 B、較少C、與甜包一樣多 D、與硬包一樣多55．松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的( )有區(qū)別。人冷凍方法 B、攪拌方法 C、調(diào)制方法 D、用料配比56．松質(zhì)面包的( )發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯TOC\o"1-5"\h\z57．脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，( )。A、質(zhì)量提高 8、體積增大 C、重量增加 D、體積減少58．清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)( )、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟 B、疊 C、搟疊 D、攪59．清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、松軟 B、膨松 匚收縮 D、膨脹60．用水面包油面方法調(diào)制的面坯是( )。A、甜酥面坯 B、咸酥面坯 C、清酥面坯 D、混酥面坯61．61．最宜用高筋面粉的面坯是()。****C、C、餅干面坯D、泡夫面坯62．蘇夫力是一類( )的統(tǒng)稱。A、甜點(diǎn)心 B、混酥點(diǎn)心 C、清酥點(diǎn)心 D、泡夫點(diǎn)心63．冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、( )、口味香甜的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩 B、表面有氣孔 C、清涼爽口 D、粗糙可口64．冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。A、淀粉 B、黃油 C、奶油 D、面粉65．制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入( )。A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黃油66．制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將( )煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶 B、牛奶、糖C、糖、水 D、牛奶、黃油67．清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。A、抹 B、擠 C、切 D、借助模具TOC\o"1-5"\h\z68．熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層( )。A、奶油 B、白糖 C、雞蛋 D、黃油69．清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定，但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在( )。A、140℃ B、160℃ C、180℃ D、220℃70．優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的( )。A、綿軟性 B、彈性 C、細(xì)膩性 D、外部感觀71．( )不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、不生不糊C、粗細(xì)一致B、內(nèi)部松軟A、不生不糊C、粗細(xì)一致B、內(nèi)部松軟A、160℃ B、180℃ C、220℃ D、250℃73．風(fēng)登糖又稱( )。A、馬司板 B、杏仁面 C、杏仁膏 D、封糖74．可可粉中( )的含量一般在20%以下。A、可可豆 B、可可脂 C、奶粉 D、糖粉75．調(diào)制糖粉膏時(shí)，()，以免影響制品質(zhì)量。人要長(zhǎng)時(shí)間攪拌充分 8、要不斷反復(fù)攪拌C、C、不易長(zhǎng)時(shí)間攪拌工要打發(fā)起泡充分76．實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，( )和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比 B、黃藍(lán)對(duì)比 C、明暗對(duì)比 D、紅黃對(duì)比77．同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的( )相配合。A、純度不同 B、彩度不同 C、色相不同 D、純度相同78．色相的差為45℃左右的色對(duì)比是( )對(duì)比。A、暖色 8、冷色 C、同類色 D、臨近色79．對(duì)比色相配合使圖案的形象( )，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動(dòng) B、活潑 C、鮮明活潑 D、鮮明突出80．根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是( )的配合。A、暖色 8、冷色

C、同類色DC、同類色81．道德主要是依靠人們自覺的( )來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 匚內(nèi)心信念 D、共同約定82．()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德83．職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和( )中的具體體現(xiàn)。C、職業(yè)守則 D、職業(yè)關(guān)系)作用于人體。C、職業(yè)守則 D、職業(yè)關(guān)系)作用于人體。B、食物D、內(nèi)分泌腺匚普通球菌 D、霉菌B、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜84．化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(A、生物富集作用C、淋巴管85．感染型的食物中毒主要由( )引起。A、沙門氏菌屬 B、大腸桿菌86．“四無(wú)”糧倉(cāng)是指( )。A、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲87．我國(guó)蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無(wú)機(jī)肥 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜糞便88．凍禽在冷藏時(shí)被( )污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬89．食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量(合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理 B、化學(xué) C、生物 D、天然TOC\o"1-5"\h\z90．食品容器不能用于盛放( )。A、食品原料 B、半成品C、即將換洗的衣物 D、即將入口的食品91．下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是( )。A、生熟隔離 B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離 D、動(dòng)物與植物原料隔離92．下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是( )。A、金銀卷 B、水果沙拉C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃子93．下列元素中屬于常量元素的是( )。A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣94．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓95．一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生( )毫升的水。A、12 BA、12 B、2096．我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于(C、22 D、40)勞動(dòng)。A、輕體力 A、輕體力 B、中等體力97．醋不具備的作用是( )。A、抑菌殺菌、防治流感C、去腥除異味、開胃建脾C、重體力 D、極重體力B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病D、軟化血管、降低血壓98．自然界沒有一種食物含有人類需要的全部( )。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)99．膳食制度是指把全天的( )按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類BA、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、^物100．成本是企業(yè)管理者( )的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)BA、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)101．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括( )、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬BA、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制102．102．成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策BA、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗103．()不是出材率的同類名稱。人損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率104．凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量BB、價(jià)格75元D、成本率150%C、靈活性 D、廣泛性)。105．某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案( )。A、原料成本15元C、成本毛利率40%106．餐飲產(chǎn)品價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)( )。A、多變性 B、需求性107．某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫(A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率 C、分類成本毛利率 D、銷售毛利率108．下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（ ）。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制 B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度 D、安全加工制度109．（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。人自燃 B、閃燃 匚速燃 D、110．國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（”的意思是（爆炸）壓力容修理物料袋麥芽核桃制作面包器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì) B、檢驗(yàn).“Pipingbag”是指（）。A、擠花袋 B、擠花嘴.茶匙的英文意思為（ ）。A、WoodenspoonC、Teaspoon.“Bakingpowder”是指（A、烘烤面粉 B、發(fā)粉.“Walnut”是指（）。A、杏仁 B、檸檬.“wholewheatbreadA、全麥面包 B、白面包.“mouse”是指（）。TOC\o"1-5"\h\zC、運(yùn)輸 D、C、面粉袋 D、B、TeacupD、sheetpan）。C、烘烤盤 D、C、杏 D、）。C、整個(gè)面包 D、A、面條B、木司C、吐司D、少司117．泡夫用英文表示為( )。A、sauceB、creampuffC、creamstrawDA、sauce118．按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、( )、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備 B、烤爐設(shè)備 C、恒溫設(shè)備 D、電冰箱設(shè)備119．119．常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、(人微波爐 B、發(fā)酵箱120．()用于大量面坯的調(diào)制。4揉圓機(jī) B、發(fā)酵箱121．大理石案臺(tái)具有表面平整、(A、傳熱性能強(qiáng)C、保溫性能好)、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。C、烤箱 D、分割機(jī)C、壓面機(jī) D、和面機(jī))和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。B、抗腐蝕性強(qiáng)D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)122．案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑 B、金屬清潔球 C、濕布 D、海綿123．西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、( )、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料 B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料 D、鮮果酥盒餡料124．餡料的口味一般以( )口味為主。A、配料 B、調(diào)料 C、制品 D、原料自身125．( )組織應(yīng)緊密細(xì)膩,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、巧克力類 B、鮮果類餡料 C、干果類餡料 D、奶油類餡料126．熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部( )，切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密 B、組織細(xì)密 C、組織膨松 D、組織光滑127．黑森林蛋糕和是( )均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕 B、黃油蛋糕C、清蛋糕 D、巧克力核桃蛋糕128．通過攪打、形成和烘烤而成的制品是( )。A、木司 B、果凍 C、奶油 D、風(fēng)味蛋糕129．調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、( )及原料的合理使用。A、質(zhì)量 B、生產(chǎn)技術(shù) 匚工藝技術(shù) D、生產(chǎn)方法130．“巴伐利亞膠凍”又稱( )，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司 B、奶凍 C、奶油膠凍 D、果凍131．富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是( )。A、橘子果凍 B、牛奶果凍 C、果凍 D、奶油膠凍132．若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶( )后，再與其它原料混合。A、煮溫 B、煮熱 匚冷凍 D、煮開133．調(diào)制( )的結(jié)力片要泡軟炮透。A、熱蘇夫力 B、奶油膠凍 C、蛋糕糊 D、餅干糊134．調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在( )用冰水冷卻。A、攪拌前 B、攪拌后 C、在容器中 D、攪拌器下135．具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是( )。A、果料面包 B、軟包 C、硬包 D、松質(zhì)面包136．面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是( )。A、俄式松質(zhì)面包 B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包 工日式松質(zhì)面包137．松質(zhì)面包的( )發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯138．()多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、軟質(zhì)面包 B、硬質(zhì)面包 C、松質(zhì)面包 D、脆皮面包139．清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和( )組成的。A、酥面團(tuán) B、松面團(tuán) C、熱水面團(tuán) D、油面團(tuán)140．水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，( )的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。人隨意 B、任意 C、無(wú)規(guī)則 D、有規(guī)律141．根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為( )。A、一類 B、兩類 C、三類 D、四類142．制作熱蘇夫力的半制品為(A、糊 B、稀糊143．制作凍蘇夫力時(shí)，一定待(A、奶油完全溶解)狀物。C、稠糊 D、漿糊)后，再加入糖水。B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后144．冷凍甜食中，( )與巴菲從口味到口感都有明顯的區(qū)別，在制作時(shí)，不可混為一談。A、木司 8、布丁 C、凍蘇夫力 D、冰淇淋蛋糕145．奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、( )等。A、裱制 B、擠注法C、用刀直接切割 D、灌注146．()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以二次成型。A、清酥點(diǎn)心 B、牛奶餅干 C、蘇夫力 D、巧克力餅干147．清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、數(shù)量 B、重量 C、膨大 D、收縮148．大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工裝飾。A、成熟后 B、成熟前 C、成熟中 D、成熟時(shí)TOC\o"1-5"\h\z149．脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要( )。A、柔 B、輕 C、靈活 D、準(zhǔn)確150．造成清酥制品層次不清的主要原因是( )。A、成型時(shí)刀具不鋒利 B、和面時(shí)鹽的用量太少C、烘烤過程中多次打開爐門 D、面團(tuán)過硬油脂過軟151．風(fēng)味蛋糕坯烘烤時(shí)，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時(shí)間( )。

A、時(shí)間一樣B、后者時(shí)間長(zhǎng)C、前者時(shí)間長(zhǎng) DA、時(shí)間一樣短152．優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、( )。A、綿軟可口 8、良好彈性C、層次分明 D、質(zhì)地細(xì)膩153．松質(zhì)面包必須待面包內(nèi)部成熟后再出爐，( )。A、促進(jìn)起發(fā)效果 B、防止層次不清晰C、防止面包收縮 D、防止顏色不均154．牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分組成的。A、杏仁粉 B、無(wú)味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂155．無(wú)味可可粉主要用于制品的( )。A、裝飾原料 8、夾心原料 C、表面裝飾 D、飲品原料156．杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用( )形成的。A、煮制 B、熬制 匚冷卻 D、蒸制157．實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，( )和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比 B、黃藍(lán)對(duì)比 C、明暗對(duì)比 D、紅黃對(duì)比158．同類色相配合就是將( )的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。人冷色 B、暖色 C、中性色 D、同類色159．對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯( )差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性 B、濃淡 C、明暗 D、色度160．對(duì)比色相配合使圖案的形象( )，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動(dòng)B、A、生動(dòng)B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出161．道德主要是依靠人們自覺的( )來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 匚內(nèi)心信念 D、共同約定162．( )、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國(guó) C、愛和平 D、愛團(tuán)結(jié)163．下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是( )。A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表164．職業(yè)道德具有廣泛性、( )、實(shí)踐性和具體性A、一致性 B、多樣性 C、個(gè)體性 口、形象性165．不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是( )。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量C、糞便污染166．河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有(A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況)。B、腸管、眼睛、卵巢、血液D、鰓部、眼睛、卵巢、血液167．167．A、紅色凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生(B、綠色)。168．不能強(qiáng)化的食品種類是(A、谷類食品C、日常食用調(diào)味品169．違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(A、用手勺直接品嘗菜肴)。C、紫色 D、黑色B、蔬果原料D、飲料)。B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表口、冷菜間切配時(shí)戴口罩170．餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生BA、食品衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生 D、桌面衛(wèi)生171．( )第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。B、1988年8月23日DB、1988年8月23日D、1995年10月30日)。C、1989年10月30日172．下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是(C、定質(zhì)量 D、定地點(diǎn)CC、定質(zhì)量 D、定地點(diǎn)C、水 D、糖類B、每天只飲用純凈水D、邊吃飯邊飲用大量的水173．()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì) B、脂肪174．下列中科學(xué)的喝水方法是( )。A、清晨空腹喝一杯涼開水C、饑渴時(shí)多飲水)的含量不會(huì)發(fā)生變化。C、水 D、)的含量不會(huì)發(fā)生變化。C、水 D、礦物質(zhì)B、不飽和脂肪酸D、非必需氨基酸)。A、微生物 B、維生素176．肉類脂肪含( )較多。A、飽和脂肪酸C、必需氨基酸177．下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是(A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉178．在面點(diǎn)熟制過程中，( )和烤使維生素?fù)p失嚴(yán)重。TOC\o"1-5"\h\zA、炸 B、燒 C、蒸 D、煮179．鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和( )的吸收。A、磷 B、鉀 C、鈉 D、鐵180．成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營(yíng)決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi).蒸制蘿卜糕就采用依)火A旺 B中上 C中 D慢.煮鍋內(nèi)的水量要多,湯要清,煮制過程中煮鍋的水量應(yīng)比制品量多()以上A10倍 B12倍 C13倍 D20倍.機(jī)器搓制的面團(tuán)更加()有更好筋度A純滑 B松散 C不純滑 D較純滑.烹飪美學(xué)具有( )A實(shí)用性和綜合性 B觀賞性和實(shí)用性C可食性和啟用性 D藝術(shù)性和綜合性.面點(diǎn)設(shè)備確認(rèn)安全,清潔,無(wú)故障處于完好的( ),才能正常使用 A工作狀況 B工作狀態(tài)C工作態(tài)度 D工作環(huán)境.()是人們對(duì)點(diǎn)心的第一印象,誘人的色澤能提高顧客的購(gòu)買欲望A色 B香 C形 D味.上世紀(jì)三、四十年代,廣式點(diǎn)心的四大天王為;干蒸燒賣.蝦餃.( ).蛋撻。

A.麻茸包B.奶黃包A.麻茸包B.奶黃包C.冰肉包D.叉燒包.衛(wèi)生“五四”制的“四過關(guān)”是指( )。A.一洗、二刷、三沖、四消毒。B.一刷、二洗、三沖、四消毒。一洗、二沖、三刷、四消毒。一刷、二沖、三洗、四消毒。.大米中含量最高的成分是( )。A.糖類 B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水.飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算,一原材料的消耗和成本的形成;另一方面是檢查產(chǎn)品( )及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù),也是核算財(cái)務(wù)成果的必要前提。A銷售毛利 B.成本毛利 C.成本率》毛利額.將大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時(shí),撈出控凈水,上磨磨成細(xì)粉,用這種方法磨成的粉叫( )。從水磨粉 8.干磨粉 C.手工磨 》濕磨粉.粳米適用于制作( )。A.八寶飯 B.糯米雞 C.糯米卷 2干飯.法式面包( )要噴水,否則表皮不會(huì)脆化。A加熱時(shí) B.醒發(fā)后 ^搓制時(shí) D加熱前.因蛋黃具有特殊的香味,( )在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃。A.雞蛋 B.鴨 C.咸蛋 D.冰蛋.酒石酸鉀鹽即( ),呈白色粉末,無(wú)臭無(wú)味,易溶于水,行業(yè)中又稱為蛋泡穩(wěn)定劑。

A.塔塔粉B.A.塔塔粉B.發(fā)酵粉C.面包改良劑 》蛋糕粉.傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用( )制成,模的花紋圖案種類豐富。A.木材 B.鐵皮 匚銅皮 D,塑料.點(diǎn)心的餡料和皮要配搭,經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?便于( ),保證成品的質(zhì)量。A.烹調(diào) 8.入味 C.造型 立皮餡結(jié)合.拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同,都是采用( )的方法。A.順一方向擦撻法B.全撈法 C.攪拌法 立半撈半拌法.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是( )原因造成的。A.糖量過大 B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次加入199廣式點(diǎn)心是指( )地區(qū)的點(diǎn)心。A.珠海流域 B.廣東C.南部沿海 D.珠江流域及南部沿海200.飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算,一原材料的消耗和成本的形成;另一方面是檢查產(chǎn)品( )及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù),也是核算財(cái)務(wù)成果的必要前提。A銷售毛利 B.成本毛利 C.成本率 》毛利額判斷題：1．( )在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。2．( )醋酸菌十分有利于食醋的貯存。3．( )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。4.()維生素D具有延緩衰老的作用。5．( )不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。6．()某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。7．()冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。8．( )面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。9．( )奶油類餡料要求組織堅(jiān)實(shí)光滑、均勻。10．()通過攪打、形成和烘烤而成的制品是風(fēng)味蛋糕。11．()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。12．()膨松劑的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。13．()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。14．()清酥類制品具有層次清晰等特點(diǎn)。15．()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。16．( )清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。19．( )大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。18．( )清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。29．( )杏仁面只能用于點(diǎn)心、面包的餡心。20．( )蛋糕裝飾的方法，有淋掛、點(diǎn)綴、捏塑等。21．( )商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。22．( )講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。23．( )脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。24．( )隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。25．( )凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

26272839303132333435363738394041424344454647．()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。．()機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。.()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。．()電烤箱只有雙層的。.()沙架蛋糕(sachercake)是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。．()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味