中式點心基礎(chǔ) 課件 項目三 任務(wù)5 乳與乳制品

中式點心基本原料知識模塊二項目三乳與乳制品任務(wù)五目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實施04任務(wù)作業(yè)乳與乳制品任務(wù)描述乳與乳制品是生產(chǎn)中式點心必備的重要原材料之一，是中式點心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識內(nèi)容。在中式點心應(yīng)用中，乳品具有很高的營養(yǎng)價值，而且在對改善點心的工藝性能發(fā)揮著重要的作用，故掌握乳與乳制品的分類、性質(zhì)及使用方法對制作中式點心有著重大意義。知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握乳與乳制品的化學(xué)組成及乳蛋白質(zhì)的性能。弄懂乳與乳制品在中式點心中的工藝性能。能夠用乳與乳制品的性質(zhì)解釋乳與乳制品作用于點心的原理。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來學(xué)習(xí)乳與乳制品的選擇，時刻考慮食材的選擇對人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想，支持農(nóng)家資源，培養(yǎng)濃厚的愛國主義情懷。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實施3.5.1牛乳的化學(xué)成分乳是多種物質(zhì)組成的混合物，化學(xué)成分很復(fù)雜，主要包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、灰分和酶等。牛乳的化學(xué)成分受牛的品種、個體、泌乳期、畜齡，飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶情況及健康狀態(tài)等因素的影響而有差異，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)、乳糖及灰分。任務(wù)實施3.5.1牛乳的化學(xué)成分（1）水分乳中最多的成分是水，約占牛乳總重的88%左右。牛乳中所含的水分絕大部分以游離狀態(tài)存在，成為乳的膠體體系的分散介質(zhì)，極少部分水同蛋白質(zhì)結(jié)合存在，叫結(jié)合水，還有一部分在乳糖晶體一起存在，叫結(jié)晶水。（2）乳蛋白質(zhì)乳中的蛋白質(zhì)按其存在狀態(tài)可分為溶解的乳清蛋白和懸浮的酪蛋白兩大類。其中乳清蛋白質(zhì)中有對熱穩(wěn)定的眎及胨，對熱不穩(wěn)定的各種乳球蛋白。還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。任務(wù)實施3.5.1牛乳的化學(xué)成分乳中最多的成分是水，約占牛乳總重的88%左右。牛乳中所含的水分絕大部分以游離狀態(tài)存在，成為乳的膠體體系的分散介質(zhì)，極少部分水同蛋白質(zhì)結(jié)合存在，叫結(jié)合水，還有一部分在乳糖晶體一起存在，叫結(jié)晶水。牛乳中酪蛋白沉淀下來以后，保留在清注解即乳清中的蛋白質(zhì)稱為乳清蛋白。從營養(yǎng)和生理上講，乳清蛋白質(zhì)有很高的使用價值。目前常用的乳清品種有乳清粉和乳清蛋白質(zhì)濃縮物（WPC）。酪蛋白乳清蛋白任務(wù)實施3.5.1牛乳的化學(xué)成分WPC的性能如下：WPC的乳化作用與來源和蛋白質(zhì)含水量量有關(guān)。從酸乳中提取的WPC可獲得50%~75%的蛋白質(zhì)，它含有較高的非變性蛋白質(zhì)，具有極好的乳化性。而早先生產(chǎn)的甜WPC則含有34%的蛋白質(zhì)，現(xiàn)在生產(chǎn)的甜WPC含有34%~75%的蛋白質(zhì)，但含有變性蛋白質(zhì)，具有較低乳化性。乳清蛋白質(zhì)在食口品中作為乳化劑，降低油和水之間的界面張力，形成均質(zhì)穩(wěn)定的乳濁液。WPC的乳化作用1任務(wù)實施3.5.1牛乳的化學(xué)成分WPC的性能如下：乳清蛋白質(zhì)在71~89oC范圍內(nèi)會保持溶液狀態(tài)而沒有膠凝。乳清蛋白質(zhì)的膠凝作用的特性可大大提高和改善中式點心的品質(zhì)，使產(chǎn)品保持柔軟，組織細膩。由于提高了持水性，因此可延長貯存期。WPC的膠凝作用（熱變性）和溶解性2任務(wù)實施3.5.1牛乳的化學(xué)成分乳清蛋白質(zhì)在中式點心中可代替部分雞蛋和奶粉，在油炸食品中可減少耗油量，降低成本，乳清蛋白在點心制作中有較大的用途，具體到點心品種中如在面包制作中起到強化蛋白質(zhì)的作用；在蛋糕類點心中，由于乳清易于水解，故不能全部代替雞蛋，但可代替奶粉；在油炸點心類中能夠減少耗油量，代替部分雞蛋和代替全部的奶粉；在其它點心制作中，起到乳化作用，并能代替50%的雞蛋及全部的奶粉。任務(wù)實施3.5.2乳制品在中式點心中所用的乳制品有乳粉、煉乳、奶酪等。（1）乳粉乳粉是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類，由于乳粉脫去了水分，因此比鮮奶耐貯存。根據(jù)包裝形式的不同，其保存期少則幾個月，多者可達幾年攜帶和運輸方便，可以隨時取用，不受季節(jié)限制。容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。因此在中式點心生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用乳粉。任務(wù)實施3.5.2乳制品（2）煉乳煉乳分甜煉乳（加糖煉乳）和淡煉乳（無糖煉乳）兩種，以甜煉乳銷售量最大，在中式點心生產(chǎn)中使用較多。所謂甜煉乳，即在原料牛乳中加入15%~16%的蔗糖，然后將牛乳的水分加蒸發(fā)，濃縮至原料積的40%。濃縮至原體積的50%時不加糖者為淡煉乳。甜煉乳是利用高濃度蔗糖進行防腐，如果生產(chǎn)條件符合規(guī)定，包裝衛(wèi)生嚴密，在8~10oC下長時間貯存也不腐壞。由于煉乳攜帶和食用非常方便，因此，缺乏鮮乳供應(yīng)的地區(qū)，煉乳可作為中式點心生產(chǎn)的理相原料。煉乳在加工過程中由于加入了蔗糖，有一部分蛋白質(zhì)受熱變性，對酸的凝集性也有所改善，故消化率有所提高。由于加熱的處理，維生素的所損失，特別是維生素C和B1損失較為明顯，與鮮乳相比損失可達20%~50%。任務(wù)實施3.5.2乳制品（3）奶酪奶酪又稱干酪、芝士，是將原料乳凝集成塊，再將凝塊進行加工、成型和發(fā)酵而制成的一種乳品種，奶酪的種類繁多，中式點心常用的奶酪主要是奶油奶酪和馬蘇里拉奶酪。奶酪的營養(yǎng)價值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等鹽類及豐富的維生素。奶酪在制造和成熟過程中，在微生物和酶作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化，使不溶性的蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘奈镔|(zhì)，乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使干酪具有特殊的風(fēng)味。并促進消化吸收率的提高，是點心的重要營養(yǎng)強化物質(zhì)。任務(wù)實施3.5.3乳在中式點心中的工藝性能乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占總蛋白質(zhì)含量的75%~80%，酪蛋白的多少影響布置和的吸水率。乳粉的吸水率約為自重的100%~125%。因此，每次增加1%的乳粉，面團吸水率就要相應(yīng)的增加1%~1.25%。吸水率增加，產(chǎn)量和出品率相應(yīng)增加，成本下降。乳粉中雖無面筋蛋白質(zhì)，但含有的大量的乳蛋白質(zhì)對面筋卻具有一定的增強作用，提高了面團筋力和面團強度，不會因攪拌時間延長而導(dǎo)致攪拌過度。特別是對于低筋面粉更有利。加入乳粉的面團更能適合于高速攪拌，高速攪拌能改善面包的組織和體積。（1）提高面團的吸水率（2）提高面團筋力和攪拌耐力任務(wù)實施3.5.3乳在中式點心中的工藝性能乳粉可以提高面團發(fā)酵耐力，避免因發(fā)酵時間延長而成為發(fā)酵過度的老面團，其原因是乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，對面團發(fā)酵過程中PH值的變化具有緩沖作用，使面團的PH值不會發(fā)生太大的波動和變化，保證面團的正常發(fā)酵。乳粉可抑制淀粉酶的活性，因此，無乳粉的面團發(fā)酵要比有乳粉的面團發(fā)酵快，特別是低糖的面團。面團發(fā)酵速度適當(dāng)放慢，有利于面團均勻膨脹，增大面包體積。乳粉可刺激酵母內(nèi)酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳氣體的產(chǎn)生。（3）提高面團的發(fā)酵耐力任務(wù)實施3.5.3乳在中式點心中的工藝性能乳粉中唯一的糖就是乳糖，大約占乳粉總重的5%。乳糖具有還原性，不能被酵母所利用。因此，發(fā)酵后仍全部殘留在面團中。在烘焙期間，乳糖與蛋白質(zhì)中氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，形成誘人的色澤。乳粉用量越多，品種的表皮顏色越深。乳糖的溶點較低，在烘焙期間著色快。因此，凡是使用較多乳粉的品種，都要適當(dāng)降低烘焙溫度和延長烘焙時間。否則，品種著色過快，易造成外焦內(nèi)生。（4）乳粉是中式點心的著色劑任務(wù)實施3.5.3乳在中式點心中的工藝性能由于乳粉提高了面筋力，改善了面團發(fā)酵耐力和持氣性，因此，含有乳粉品種組織均勻、柔軟、疏松并富有彈性。（5）改善品種的組織乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，使面團吸水率增加，面筋性能得到改善，面團體積增大，這些因素都使品種老化速度減慢，提高了保鮮期。（6）延緩品種的老化面