廚房管理制度（匯總12篇）

廚房管理制度（匯總12篇）為了加強酒店廚房治理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。

一、廚房生產(chǎn)流程掌握

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)嚴密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以掌握。

廚房生產(chǎn)掌握要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標準加以檢查指導，隨時消退一切生產(chǎn)性誤差。保證到達預期的本錢標準，消退一切生產(chǎn)性鋪張，保證員工都按制作標準操作，形成最正確的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進展標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對詳細菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對比執(zhí)行，使每個參加制作的員工都明白自己的工作標準。

3、按生產(chǎn)流程實行程序掌握。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查掌握，不合標準的要準時提出，幫忙前沿程序訂正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責任掌握法。首先要求每個員工必需對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必需對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查掌握，并對本部位的生產(chǎn)問題擔當責任，把好菜品質(zhì)量關，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。

5、對常常和簡單消失生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為掌握的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量治理

廚房要向客人準時地供應各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿意客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理治理有不行避開的職責。對此，規(guī)定如下：

1、依據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進展工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。

2、各班組必需聽從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，預備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必需仔細細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)覺變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師特長理。

4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不敬重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜仔細對待，不任意轉變風味特點，嚴格按挨次和來賓要求把握出菜時間。

5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進展編號，署名制度，進展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7、隨時依據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進展局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產(chǎn)品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、選購部）嚴密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進展改良和開發(fā)。

（1）對菜品的養(yǎng)分、質(zhì)量、原料、器皿的要求進展了解。

（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進展了解。

（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進展了解。

2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有選購、營銷部門參加。依據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品規(guī)劃任務書，通過試制、鑒定再討論產(chǎn)品的銷售與效勞方式。

4、定期對員工進展崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進展評估、考核，依據(jù)地工作實績進展獎懲。

四、廚房衛(wèi)生治理規(guī)劃

1、建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位治理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)視員。定期進展衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，催促每天衛(wèi)生工作。

2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標治理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定其次年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)覺哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

（1）地面、天棚干凈、無垃圾、臟物。

（2）墻壁干凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

（3）制作間各種主、配料陳設有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

（4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應準時潔凈地清掃。

（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應馬上通過主管部門和領導負責處理。

4、食品衛(wèi)生嚴格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體安康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒大事發(fā)生。

5、加強個人衛(wèi)生治理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。

（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和效勞員須持證上崗，并每年進展安康。

（2）制作員必需穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴格根據(jù)《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴懲罰。

五、廚房各崗位職責

（1）行政總廚職責

工作規(guī)劃：

①依據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨規(guī)劃和生產(chǎn)安排，并進展檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③依據(jù)市場狀況，作好食品節(jié)和食品周的規(guī)劃。同時依據(jù)廚房的技術狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④依據(jù)銷售和猜測，作好日常生產(chǎn)量的下達規(guī)劃，嚴格掌握庫存和剩余食品。

⑤制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作標準。

⑥依據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量標準并對選購部門提出上述要求。

⑦制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的規(guī)劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧依據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置規(guī)劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)標準。

⑩制訂廚師的業(yè)務培訓規(guī)劃。

組織治理：

①組織和指揮廚房工作，監(jiān)視食品制備，按規(guī)定的本錢生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿意顧客需求。

②規(guī)劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③依據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤狀況。

④依據(jù)廚師的業(yè)務力量和技術特長，打算各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤依據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的掌握、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項預備作。

②檢查食品制備方法和操作標準。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進展檢查掌握，保證菜肴符合本錢核算。

食品銷售：

①定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供給方面的意見，并將意見實施解決。

②對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進展協(xié)作方面的指導。

③重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。

②負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提示員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。

（2）各菜系及西餐總廚職責：

①承受行政總廚的指令，并匯報工作。

②制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，依據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。

③依據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，依據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④參加菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品選購規(guī)格的制訂，參加新產(chǎn)品的開發(fā)和討論。

⑤對本廚房的生產(chǎn)進展籌劃，依據(jù)菜單和銷售狀況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥每天依據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。

⑦開餐供給時現(xiàn)場指揮，并催促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧親自負責和參加大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨制備供給工作完畢，督導各班組做好清掃、保藏、安全工作。

⑩督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提示下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為擔當責任。鑒署有關材料告假等申請。

（3）主管的職責：

①作班次編排，合理安排休息。

②制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③參加崗位工作、擔當崗位職責。

④把握當天菜單和任務狀況，并將任務明確安排給各崗。

⑤開餐的預備狀況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

⑥指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清晰班組的工作，生產(chǎn)狀況。

⑧每周進展工作班次編排，合理安排休息。

（4）廚師職責：

①、承受主管的工作指令，把握當天的供餐菜單，明白工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐預備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并擔當責任，對不能解決的問題準時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，留意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)省。

④操作中發(fā)覺問題應準時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有特別現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及保藏。

⑥負責工作完畢后的原料保藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

⑦承受上級的其它任務。

（5）衛(wèi)生、設備主管職責：

①該職位由各班組主管輪值擔當或各班組員工擔當，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。

②每天工作中催促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。

④掌握烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。

⑤對冷藏清潔消毒設備加以維護，依據(jù)操作程序，催促清潔衛(wèi)生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全留意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于治理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性熟悉程度和對自身的要求及自身的詳細工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

六、廚房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工，應賜予嘉獎：

1、完成銷售規(guī)劃或工作任務，成績突出的。

2、對于酒店提出合理化建議被接受，并取得效果的。

3、維護財經(jīng)紀律，抵抗歪風邪氣，事跡突出的。

4、技術嫻熟，受到顧客表揚或在有關重在競賽中獲得嘉獎的。

5、當場抓獲或揭露摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，狀況屬實的。

6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)省費用開支，有突出奉獻的。

8、其它值得嘉獎的行為。有關部門依據(jù)狀況賜予適當?shù)募为劇?/p>

對有以下行為的應以行政懲罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕賜予不同程度的懲罰。

2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不干凈或在上崗操作中違反衛(wèi)生治理條例的予以罰款。

4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

5、有意摻和佐料，造成鋪張，有意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應賜予嚴從重的行政處分和罰款。

6、制作人員不經(jīng)效勞員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，根據(jù)相關條款予以懲罰。

以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)視執(zhí)行。

廚房治理制度2

一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的物品，不同庫儲存。

5.倉庫常常開窗通風，保持枯燥。

6.冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7.常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準時處理。

8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

二、食品選購衛(wèi)生制度

1.選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到規(guī)劃進貨。

2.選購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。

3.選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

4.不符合衛(wèi)生標準、要求的食品準時于供給方交涉。

三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

1.蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。

2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3.肉、魚加工時留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

6.工具、容器沖洗潔凈、葷素分開使用。

7.工作完畢做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛(wèi)生制度

1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。

2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷潔凈。

5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

五、熟食專間衛(wèi)生制度

1.操作人員進專間前,必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

2.每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

3.分菜時不用手直接接觸熟食。

4.熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盤子，保持冰箱干凈。

5.操作人員須持有安康證上崗，專用間內(nèi)不準存放與熟食無關的食品。

六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度

1.工作時要做到三白，不披肩，化裝者宜淡而大方。

2.做好工作臺的消毒清潔工作。

3.端盆、碗時，手指不接觸食品，

4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5.用過的餐具準時收回清洗、消毒。

6.每天工作完畢做好臺面、地面的清掃、整理工作。

7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衛(wèi)生制度

1.切配時檢查食品質(zhì)量;發(fā)覺變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布潔凈。

3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷潔凈后再盛放加工其他食品。

5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗潔凈后放入。

6.工作完畢、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

1.留意食品新奇，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供給。

4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

6.工作完畢，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

1.必需按規(guī)定取得有效安康證和食品衛(wèi)生學問培訓合格證前方可上崗操作，每年必需體檢和培訓一次。

2.上崗時必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4.在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房治理制度3

1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有實行消退蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，馬上清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔枯燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物準時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐去除(全部垃圾桶內(nèi)的垃圾必需全部去除凈)。

6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷潔凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，四周無公害，溫度、通風相宜。

8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

10.不隨地倒垃圾和臟水。

11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

廚房人員的衛(wèi)生治理

1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴干凈的”工作帽。

2.在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨便吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服處處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

3.廚房工作人員必需通過體格檢查，持安康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房治理制度4

1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必需有明顯標志。

2、粗加工治理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥當保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進展消毒。

3、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員仔細履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

（三）治理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進展檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房治理制度執(zhí)行。

4、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

5、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、選購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班教師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與自然水隔離。

（三）用（食）具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。

（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

6、食品衛(wèi)生安全治理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全治理必需堅持“預防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)視指導、教育行政部門治理督查、幼兒園詳細實施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生治理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到詳細崗位和詳細人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實狀況進展督查。

3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設施、人員配置標準，并積極協(xié)作、主動承受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)視檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生治理條款應在用餐場所公示，承受用餐者的監(jiān)視。

5、必需仔細貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組織食堂治理人員和從業(yè)人員進展食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與養(yǎng)分學問的學習和培訓，并進展考核。

6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全治理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員根本功大比武活動。

7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨便進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必需進展安康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。

3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必需做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

4、仔細執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調(diào)。

5、嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生治理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應急處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節(jié)供給點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必需加蓋。

8、食品選購、驗收、儲存、加工制度

1、食品選購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

2、特別狀況下，由選購人員外出選購時，必需做到根據(jù)有關規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。

3、每天有專人負責驗收食品，并仔細做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新奇，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供給的食品進入食堂。

5、食品閱歷收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所制止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進展清洗，必要時進展消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進展。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止穿插污染。

9、食品供給制度

1、供給的食品必需符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的養(yǎng)分要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供給生拌食品和改刀菜。

3、食品供給場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

4、養(yǎng)分員要依據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，留意花色品種及養(yǎng)分元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒供應病號菜。

6、應依據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

7、烹飪后食品準時放入備菜間，烹飪后至供給時間不得超過2小時。

10、食品留樣制度

1、當日供給的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，準時處理并清洗、消毒容器。

4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗潔凈、按時消毒，并擺放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必需嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進展。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采納紅外線消毒的，溫度應掌握在120度，作用15~20分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持干凈。

6、各類池按標簽使用，使用后須準時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

12、從業(yè)人員體檢、培訓制度

1、從業(yè)人員上崗前必需到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進展體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

2、幼兒園應建立從業(yè)人員安康與培訓檔案。

3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應準時退崗或隔離，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重新上崗：

（1）有腹瀉、嘔吐等病癥；

（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。

13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后準時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。

3、初加工間內(nèi)必需有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標簽。

4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。

5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進展全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進展擦洗、消毒。最終關閉門窗進展空氣消毒。

6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。

7、由分管園長、保健教師進展定期和不定期的檢查，有記錄有反應，準時處理消失的問題。

14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的報告制度

1、應馬上停頓食品加工、供給活動，并撤收處理該批全部食品。

2、立刻向區(qū)教育局、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數(shù)、病癥、第一發(fā)生時間、責任人單位地址和聯(lián)系電話。

3、幫助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人，并通知家長。

4、保存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。

5、協(xié)作衛(wèi)生行政部門進展調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實供應有關材料和樣品。

6、落實衛(wèi)生行政部門要求實行的其他措施，把事態(tài)掌握在最小范圍。

7、必要時報告公安、工商等部門。

15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應急預案制度

在食品加工、供給過程中或用餐者在用餐時發(fā)覺食品感官性狀特別或有變質(zhì)可疑時，經(jīng)確認后，應馬上撤收處理該批全部食品。

1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應實行以下措施：

（1）馬上停頓生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；

（2）幫助衛(wèi)生氣構救治病人；

（3）保存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；

（4）協(xié)作衛(wèi)生行政部門進展調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實供應有關材料和樣品；

（5）落實衛(wèi)生行政部門要求實行的其他措施，把事態(tài)掌握在最小范圍。

2、對病人實行應急處理：

（1）實行病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；

（2）準時送去醫(yī)院治療。

3、對造成食物中毒的食品進展處理：

（1）對剩余的可疑食物徹底去除，排解中毒隱患；

（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必需徹底清潔、消毒。

4、對餐具、容器、用具等采納煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進展熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

16、食品衛(wèi)生責任追究制度

1、責任制的分工：

（1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領導責任，是第一責任人。

（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全治理領導小組其他成員依據(jù)各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領導作用。

（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。

2、責任制的追究：

（1）對玩忽職守、疏于治理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門根據(jù)有關規(guī)定賜予通報批判或行政處分。

（2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門根據(jù)有關規(guī)定賜予通報批判或行政處分。

（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生治理規(guī)定》，造成重大食物中毒大事，情節(jié)特殊嚴峻的，要依法追究相應責任人的法律責任。時避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

四、在廚房工作時，不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

五、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，

七、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

廚房治理制度5

一、各位員工必需認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

廚房內(nèi)嚴禁奔馳、繁忙時要保持鎮(zhèn)靜、嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。

使用機械設備時要檢查是否運作正常

外觀B.聲音C.試機

機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;

機器只能安全停頓后，才能進展下一步工作。

清潔機器時應斷掉電源

機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要擅長保養(yǎng)

廚房的利器工具每位員工必需當心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔鋒利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必需向下，用布擦刀口時必需向外。

使用廚具時特殊是玻璃餐具每位員工都必需當心使用，留意碰撞，或其他緣由損壞。

正確使用電器。嚴禁違規(guī)操作。

消失零件松動或設備故障應準時報修，未修好前做顯示提示他人。

保持地面干凈準時清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴禁單人搬動重物。

地面不得隨便堆放雜物。

過熱液體嚴禁存放于高處。

嚴禁尚油溫上升時濺入水分。

嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

統(tǒng)一殺蟲時要留意食品的愛護，以免發(fā)生意外事故。

二、廚房生產(chǎn)安全

使用氣爐前必需先檢查氣門開關，然后再開頭點火開氣以確保安全。使用爐灶時必需做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最終關氣誰簽名、確認提高責任心。

各種機電設備和電器要做到先熟識使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

冷動、雪柜使用時每個相關人員都必需在收工前認真檢查雪柜的溫度及其它狀況是否正常、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。

三、消防安全

1.全部用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

2.嚴禁在廚房抽煙

3.隨時清理爐具上的油污和積垢

4.嚴禁用火時人員離崗

5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

7.對松動的電路和泄露的爐具要準時報修

8.對使用過的滅火具應及報告保安部

9.滅火器的存放位置嚴禁隨便改動

10.參與安全消防學問培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

11.加強“三知”教育：

知本崗位火災隱患

知預防火災的措施

知撲救火災的方法

廚房治理制度6

一、衛(wèi)生治理制度

1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。

2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面治理責任。并擔當衛(wèi)生治理職能。

(1)組織從業(yè)人員進展衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學問培訓。

(2)制訂食品衛(wèi)生治理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行狀況進展催促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)覺的不符合衛(wèi)生要求的行為準時制止并提出處理意見。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進展治理。

(5)組織從業(yè)人員進展安康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。

（6）承受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視機構對本單位的食品衛(wèi)生進展監(jiān)視檢查，并照實供應有關狀況。

二、從業(yè)人員安康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進展一次安康檢查，如遇特別狀況還應承受臨時檢查。

2.新參與工作或臨時參與工作的人員應經(jīng)安康檢查，取得安康合格證明前方可參與工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度

1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生學問的培訓學習，經(jīng)考核合格前方可上崗。

2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓狀況應記錄在案。

3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生學問，使從業(yè)人員了解熟識有關應知應會內(nèi)容，每次學習要有學習記錄。

4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。

5.對不參與培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負責人會同有關人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進展衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應將發(fā)覺問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應針對檢查中發(fā)覺的問題，提出改良及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應準時制止。

5.健全衛(wèi)生治理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

6.應建立衛(wèi)生治理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1.應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必需穿戴干凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨便進出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手；

(1)開頭工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設備或食用具后；

(4)處理動物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物品。

六、原料選購索證制度：

l.選購原料必需符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。

2.選購食品要仔細嚴格地進展質(zhì)量檢查；不得選購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房治理制度

1.庫房要有專人治理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)覺超期和變質(zhì)食品要準時處理。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必需有機械通風設施，常常通風換氣，保持庫房枯燥。發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要準時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6.設置退貨位，對擬退食品應準時處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外干凈。

八、粗加工治理制度

l.粗加工必需在粗加工間內(nèi)進展，工具、容器要專用。

2.加工前要先仔細檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進展消毒處理。

4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品應根據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應準時使用或冷藏。

7.加工場所垃圾要準時清理，不得隨便亂扔或積累，要設專用箱（桶）并加蓋。

8.要保持加工場所衛(wèi)生干凈。

九、烹調(diào)加工治理制度

1.烹調(diào)前應仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進展烹調(diào)加工。

2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。

3.食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供給。

6.烹調(diào)出菜流程合理，無穿插污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。

8.烹調(diào)過程中應保持操作臺面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作治理制度

l.加工前應仔細檢查各種食品原輔料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進展加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

4.制作過程中使用的食品添加劑必需嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。

5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。

6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8.應保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作治理制度

1.涼菜制作必需做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2.涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設施，保證室溫低于25℃。

3.涼菜制作間加工前必需進展紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進展消毒并有消素養(yǎng)記錄。

5.加工前應仔細檢查待配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6.涼菜制作要有規(guī)劃，當日加工當日使用。

7.工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

l.餐飲具使用前必需洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準要求。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必需貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干凈，不得存放其他物品。

5.制止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

廚房治理制度7

第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

其次條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當事人擔當。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必需加墊隔熱。

第六條.通道、過道必需隨時保持暢通無阻。

第七條.清潔設備時必需關機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房制止吸煙，地面發(fā)覺煙頭1次罰款50元。

廚房治理制度8

1.在供給前和供給過程中應當遮蓋，避開菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

2.冷食在供給前應放在冰箱里，很多餐廳有冷藏設備，甚至可使冷食在供給過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。

3.菜點要按時裝盤，出于質(zhì)量和衛(wèi)生的原因，應在供給酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。

4.菜點濺出后的擦洗要講究，在廚房內(nèi)有菜點濺出，肯定用潔凈的濕毛巾準時擦去，不留痕跡。

5.使用適當?shù)挠镁?，熟食裝盤，出品分菜時必需用筷子，夾子，勺子等用具。

6.對于餐具要特殊留意，效勞人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口局部，不能用手接觸。

7.用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點制止再食用。

8.分食工具要清潔，對于使用過的分食工具肯定要確保清潔，妥當放置。

廚房治理制度9

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必需做到工裝鞋干凈。

2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨便離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作完畢后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理潔凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應準時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應結實美觀，全部孔洞縫隙應予填實密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需根本保持潔凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人治理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、仔細做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔凈，配菜盤與

熟菜盤有明顯區(qū)分。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供給。

6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要準時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭完畢后清洗潔凈。

2、鍋具必需清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要準時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房治理制度10

廚房烹調(diào)加工治理制度

1、對需要烹調(diào)加工的原料，應準時、精確、快速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應依據(jù)客情，做好充分的預備，保證開餐后正常供給。

3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新奇度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關。

5、對庫存原料和半成品應準時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，削減鋪張。

7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕擔心全因素。

9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨便丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、完畢后務必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時留意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到

“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員仔細做到，詳細事項聽從領班、廚師長詳細安排。

廚房治理制度11

廚房治理與要求

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不標準，不計量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位協(xié)作，本錢構式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

三、對廚房治理的要求，更做到工作在于重點治理，應對員工有效的做到指導和精彩的治理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳到達每個員工和治理人員。

四、廚房治理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

五、把握原料進貨，選購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領用原料調(diào)撥。

六、本錢掌握和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

廚房治理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長日常工作責任制度。

3、違規(guī)、違章事故懲罰制度。

4、廚房設備報修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領取和使用。

6、冰箱、冰柜治理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著標準。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

廚房治理制度12

一、廚房衛(wèi)生治理制度：

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應結實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂