餐廳服務(wù)員高級(jí)理論模擬試題+參考答案

餐廳服務(wù)員高級(jí)理論模擬試題+參考答案一、單選題（共IOO題，每題1分，共100分）1、零點(diǎn)餐上菜應(yīng)在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。A、35B、30C、25D、20正確答案：B2、服務(wù)員在于客人說(shuō)話(huà)時(shí)的O在服務(wù)交往中有其特殊的作用。A、感情B、聲調(diào)C、情緒D、表情正確答案：D3、西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的三翼（）應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。A^距離B、寬度C、長(zhǎng)度D、高度正確答案：C4、服務(wù)員為贏(yíng)得顧客的（），使顧客有滿(mǎn)意、愉快的心理感受，必須做到微笑服務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、贊賞B、好感C、上座率D、回頭率正確答案：B5、插花中花、枝、葉配置的高低錯(cuò)落原則是指插花過(guò)程中（）排列應(yīng)有高有低，有前有后，避免插在同一橫線(xiàn)或豎直線(xiàn)上。A、枝B、花朵C、葉片D、裝飾物正確答案：B6、夏季飲用（）較為合適。A、紅茶B、綠茶C、鐵觀(guān)音D、花茶正確答案：B7、蒙古與維吾爾族有著同樣的飲茶習(xí)俗，喜歡飲用（）。A、奶茶B、酥油茶C、沱茶D、花茶正確答案：A8、（）是完成烹飪菜肴的物質(zhì)保證。A、工藝B、廚房C、設(shè)備D、原料正確答案：C9、貧血患者應(yīng)多選擇一些含（）、蛋白質(zhì)豐富的食物。A、鈣B、鐵C、鈉D、鋅正確答案：B10、一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳（）。A、檔次B、特色C、格調(diào)D^品位正確答案：C11、中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：（）,海鮮炒河粉，精美點(diǎn)心。A、水果B、開(kāi)胃菜C、咖啡或茶D、菌菇湯正確答案：D12、餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次（）的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、宴請(qǐng)B、賓客C、主題功能D、活動(dòng)內(nèi)容正確答案：C13、西餐宴會(huì)中如客人食用有殼類(lèi)或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供（）服務(wù)。A、洗手B、毛巾C、洗手盅D、消毒正確答案：C14、酒會(huì)中不擺放桌椅，也不設(shè)置（）,只擺設(shè)餐臺(tái)以及小圓桌或茶幾,賓客在酒會(huì)中以站姿進(jìn)餐。A、賓客席B、貴賓席C、休息席D、主賓席正確答案：D15、在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的（）。A、利潤(rùn)B、回報(bào)C、收入D、報(bào)酬正確答案：A16、餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。A、休息B、消費(fèi)c?就餐D、酒水正確答案：C17、西餐上菜程序中上完主菜后接著應(yīng)該上（）。A、甜食B、副菜C、湯類(lèi)D、咖啡正確答案：A18、圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在（）里。A、服務(wù)盤(pán)B、湯碗C、菜盆D、骨盆正確答案：D19、西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕?、（）和一般賓客。A、老人B、重要賓客Cn貴賓D、主人正確答案：B20、合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少原料中（）的損失。A、礦物質(zhì)B、維生素C、營(yíng)養(yǎng)素D、蛋白質(zhì)正確答案：C21、服務(wù)員為贏(yíng)得顧客的好感，使顧客有滿(mǎn)意、愉快的（）,必須做到微笑服務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、心理暗示Bn心理體驗(yàn)C、心理感受D、心理滿(mǎn)足正確答案：C22、在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)?，首先，各級(jí)管理人員要讓員工清楚地了解每個(gè)崗位的（）、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。A、工作流程Bs職責(zé)C、工作規(guī)范D、工作任務(wù)正確答案：A23、整魚(yú)分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚(yú)頭和（）主動(dòng)分派給賓客。A、魚(yú)脊B、魚(yú)腹C、魚(yú)皮D、魚(yú)尾正確答案：D24、白蘭地是以（）為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲(chǔ)而得到的酒。A、大麥B、大米C、谷物D、葡萄正確答案：D25、產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的需要作出與（）相關(guān)的計(jì)劃與決策。A、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)B、消費(fèi)需求C、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)D、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)正確答案：A26、如出席宴會(huì)的人數(shù)較多，不宜開(kāi)（）的菜。A、火候性過(guò)強(qiáng)B、價(jià)格高C、工藝復(fù)雜D、反季節(jié)正確答案：A27、展示酒前，要檢查O是否清潔完整。A、瓶口B、瓶身C^酒標(biāo)D、標(biāo)識(shí)正確答案：C28、綠色營(yíng)銷(xiāo)觀(guān)念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收（）資源，以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。A、再生Bs食品C、各種D、物質(zhì)正確答案：A29、制定菜單的時(shí)候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮保持原料的O和新鮮。A、數(shù)量B、周轉(zhuǎn)C、產(chǎn)地D、價(jià)格正確答案：B30、調(diào)酒壺包括壺身、O及壺蓋三部分。A、濾冰器B、混合器C、濾渣器D、搖酒杯正確答案：A31、服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)程序和服務(wù)O提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、標(biāo)準(zhǔn)C、要求D、價(jià)格正確答案：B32、煎的特點(diǎn)是外表香脆，內(nèi)部軟嫩，色澤金黃，（）。A、干香酥脆B、無(wú)汁無(wú)湯C、略帶汁液D、汁濃味厚正確答案：B33、輔助料是用來(lái)襯托、引導(dǎo)出（）的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發(fā)揮其本身特有的香味。A、特殊B、特定C、雞尾酒D、基酒正確答案：D34、由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易（）、可反復(fù)使用、餐具光澤度好等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、損壞B、變色C、變形D、腐蝕正確答案：D35、菜單要能方便客人（）,要能吸引客人，刺激其食欲。A、了解、選擇B、食用、選擇C、閱覽、選擇D、閱覽、了解正確答案：C36、（）是禮貌的具體表現(xiàn)，是禮貌在儀表、儀容、儀態(tài)及語(yǔ)言、行為等方面的具體要求。A、服務(wù)B、禮儀C、禮節(jié)D、交往正確答案：C37、菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要考慮O的供應(yīng)情況。A、貨源B、菜品C、原料D、材料正確答案：A38、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是一種（）,是企業(yè)有目的、有意識(shí)的行為。A、促銷(xiāo)活動(dòng)B、商業(yè)活動(dòng)C、企業(yè)活動(dòng)D、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正確答案：C39、綠茶沖泡一般沖水至（）成滿(mǎn)為止。A、八B、九C、六D、七正確答案：A40、（）是用于測(cè)量酒量的工具。A、調(diào)酒杯B、調(diào)酒匙C、調(diào)酒壺D、量酒器正確答案：D41、如客人點(diǎn)菜單沒(méi)有的或已經(jīng)銷(xiāo)售完的菜肴時(shí)，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿(mǎn)足客人的需要或介紹其他（）的菜肴。A、相同價(jià)格B、品種C、特色D、相應(yīng)正確答案：D42、敬語(yǔ)是尊敬對(duì)方的語(yǔ)言，是表達(dá)（）對(duì)方的心情，可拉近與客人之間的距離。A、服務(wù)B、欣賞C、尊敬D、關(guān)注正確答案：C43、中餐廳金屬餐用具中各類(lèi)刀、叉、勺的配置比例為（）PARoA、2B、5C、3D、4正確答案：A44、解決客人投訴的最后一個(gè)步驟是進(jìn)行（）。A、補(bǔ)救B、補(bǔ)償C、退款D、溝通正確答案：A45、一般團(tuán)體包餐菜單結(jié)構(gòu)為熱菜、湯類(lèi)、主食（點(diǎn)心）、OoA、甜品B、咖啡C、中國(guó)茶D、水果正確答案：D46、水是構(gòu)成人體（）和體液的重要成分。A、結(jié)締組織B、組織細(xì)胞C、器官D、骨骼正確答案：B47、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是對(duì)思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷(xiāo)及分銷(xiāo)計(jì)劃和實(shí)施的過(guò)程，從而產(chǎn)生滿(mǎn)足個(gè)人和組織（）的交換。A、產(chǎn)品Bs目標(biāo)C、消費(fèi)D、需求正確答案：B48、一般團(tuán)體包餐菜單結(jié)構(gòu)為（）、湯類(lèi)、主食（點(diǎn)心）、水果。A、開(kāi)胃小菜B、拼盤(pán)C、熱菜D、冷菜正確答案：C49、用餐客人人數(shù)在（）人，西餐宴會(huì)餐桌可采用“U”字形臺(tái)。A、40—50B、30—40C、10—20D、20—30正確答案：D50、四川菜最大的特點(diǎn)是十分注重（）,使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。A、調(diào)味B、麻辣C、火候D、食材正確答案：A51、自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自烹自食B、自烹C、自助D、送餐正確答案：A52、烏龍茶沖泡程序中的（）是為了利于茶湯香氣的散發(fā)。A、搖茶Bs溫壺C、燙杯D、澆壺正確答案：C53、歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和（）。A、水果B、咖啡或茶C、雞尾酒D、軟飲料正確答案：B54、以下選項(xiàng)中屬于脂類(lèi)的生理功能之一的是：（）。A、構(gòu)成抗體B、調(diào)節(jié)滲透壓C、增強(qiáng)腸道功能D、維持體溫、保護(hù)臟器正確答案：D55、美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)簡(jiǎn)單、快捷，（）成本低。A、經(jīng)營(yíng)（E）B、勞動(dòng)力C、服務(wù)D、菜肴正確答案：B56、雪利酒采用十分特殊的（）加以陳釀，逐年換桶，陳釀10?20年時(shí)質(zhì)地最好。A、疊桶法B、桶裝法C、冷藏法D、窖藏法正確答案：A57、將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為（）。Λ^湯爆B、醬爆C、油爆D、芫爆正確答案：A58、G1adyouenjoyedyourmea1.中文意思是：（）A、希望您再次光臨B、很高興您用餐愉快C、祝您有個(gè)愉快的夜晚D、希望再次為您服務(wù)正確答案：B59、在餐廳服務(wù)中，要把（）放在首位。A、衛(wèi)生B、客人Cn質(zhì)量D、效率正確答案：B60、把成熟葡萄壓出的汁液進(jìn)行發(fā)酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸發(fā)掉，留下液汁和酒精，這便是（）A、葡萄汽酒B、無(wú)發(fā)泡性葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、發(fā)泡性葡萄酒正確答案：B61、菜單反映了餐廳的（）和市場(chǎng)定位A、經(jīng)營(yíng)方針B、經(jīng)營(yíng)能力C、經(jīng)營(yíng)水平D、經(jīng)營(yíng)范圍正確答案：A62、雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時(shí)質(zhì)地最好。A、10-20B、15-20C、10-15D、5~10正確答案：A63、餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無(wú)法完全落實(shí)的狀況。A、關(guān)聯(lián)性B、差異性C、易變性D、綜合性正確答案：B64、法式服務(wù)注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進(jìn)餐情趣。A^豪華B、餐具C、氣氛D、表演正確答案：D65、從插花藝術(shù)的角度來(lái)講，只要是有觀(guān)賞價(jià)值，給人以美感的（）材料都是可用之材。A、有色B、裝飾C、動(dòng)物D、植物正確答案：D66、客房用餐菜單主要是在（）的范圍里選擇一部分。A、西餐菜單B、小菜單C、大菜單D、中餐菜單正確答案：C67、通過(guò)就餐增加餐食知識(shí)，提高飲食文化素養(yǎng)，可以滿(mǎn)足顧客（）心理。A、求快B、求新C、求知D、求廉正確答案：C68、西餐廳不銹鋼餐具中龍蝦鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、0.5C、2D、1正確答案：B69、餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品不同于工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品可以（）oA、打折B、包裝C、儲(chǔ)存D、挑選正確答案：C70、餐椅的數(shù)量應(yīng)是餐位的（）%左右。A、100B、120C、90D、110正確答案：B71、西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類(lèi)果汁及水果、谷類(lèi)、各式面包、蛋類(lèi)、（）、奶制品和飲料等。A、巧克力B、快餐C、特餐D、漢堡正確答案：C72、西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為1.5PAR。A、色拉碗B、面包盤(pán)C、咖啡杯D、甜食盤(pán)正確答案：C73、藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在對(duì)稱(chēng)、不對(duì)稱(chēng)構(gòu)圖時(shí)（）感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、動(dòng)態(tài)B、均衡C、整體D、體量正確答案：D74、餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是妥善處理O和突發(fā)事件。A、用餐糾紛B、服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題C、菜肴質(zhì)量問(wèn)題D、客人的投訴正確答案：D75、餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的O和比較簡(jiǎn)單的色彩組合為特點(diǎn)。A、亮色B、對(duì)比色C、調(diào)和色D、暖色正確答案：B76、處理客人投訴，在做彌補(bǔ)時(shí)應(yīng)特別加以注意給予客人更多的（），讓客人完全滿(mǎn)意。A、尊重B、感謝C、補(bǔ)償D、關(guān)注正確答案：A77、藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對(duì)自然界截取來(lái)的枝條的長(zhǎng)短則要根據(jù)環(huán)境、（）、插花的體量等因素決定。A、餐桌的大小B、葉片的大小C、花器的大小D、色彩的搭配正確答案：C78、宴會(huì)開(kāi)始前應(yīng)備齊各種用品，較高擋西餐宴會(huì)每客準(zhǔn)備（）套餐具。A、4-5B、5-6C、3-4D、2-3正確答案：B79、通過(guò)案例分析，能培養(yǎng)員工分析問(wèn)題、（）問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。A、研究B、判斷C、發(fā)現(xiàn)D、提出正確答案：B80、菜肴研究人員根據(jù)客人O的情況不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。A、訂菜B、反映C、流動(dòng)D、消費(fèi)正確答案：A81、西餐宴會(huì)主菜上桌前，要為賓客斟倒（），主菜上桌時(shí)要跟上沙司。A、雞尾酒B、紅葡萄酒C、烈性酒。D、白酒正確答案：B82、特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱(chēng)作O的熱帶仙人掌類(lèi)植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸儲(chǔ)而得的酒。A、龍舌草B、虎皮蘭C、劍蘭D、龍舌蘭正確答案：D83、插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的（）要聚集。A、下部B、中部C、基部D、上部正確答案：C84、服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的（）。A、心理感受B、心理體驗(yàn)C、心理暗示D、心理滿(mǎn)足正確答案：A85、傾聽(tīng)是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過(guò)程。A、情緒B、能力C^本意D、要求正確答案：C86、Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是（）.A、請(qǐng)問(wèn)共有多少人用餐，先生？B、我能為您做什么，先生？C、請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)定嗎，先生？D、請(qǐng)問(wèn)你們幾點(diǎn)到，先生？正確答案：C87、日本料理的材料多以O(shè)和新鮮蔬菜為主。A、海產(chǎn)品B、乳制品C、肉制品D、魚(yú)制品正確答案：A88、價(jià)格策略指企業(yè)的（）、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。A、定價(jià)目標(biāo)B、銷(xiāo)售目標(biāo)C、市場(chǎng)目標(biāo)D、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)正確答案：A89、寬厚待人是指服務(wù)員對(duì)客人要寬厚、（）。A、容忍B、寬松C、大度D、禮讓正確答案：A90、以下選項(xiàng)中O屬于客人求尊重的心理表現(xiàn)。A、食品干凈衛(wèi)生B、受到熱情、主動(dòng)的接待C、菜肴價(jià)廉物美D、要求服務(wù)快捷正確答案：B91、菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況不斷改進(jìn)（）和服務(wù)質(zhì)量。A、菜肴品種B、菜肴質(zhì)量C、菜肴口味D、菜肴價(jià)格正確答案：B92、講授法的支配者是（）,屬單向溝通，適合知識(shí)性培訓(xùn)。A、經(jīng)理B、主管C、員工D、教授正確答案：B93、英國(guó)人最喜愛(ài)的烹飪方法有煮、燒烤、煎和（）A^^會(huì)B、鐵扒C、燉D、燒正確答案：B94、藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對(duì)自然界截取來(lái)的枝條首先要認(rèn)真仔細(xì)地觀(guān)察思考，確定枝條的主要（），特別是插入角度、方位。A、立面B、觀(guān)賞面C、功能D、作用正確答案：B95、西餐宴會(huì)中如客人食用（）類(lèi)或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有汁B、有色C、有殼D、有骨正確答案：C96、服務(wù)員在與客人說(shuō)話(huà)時(shí)，可適當(dāng)輔以動(dòng)