DB3509T 017-2023 福鼎小吃 福鼎魚片制作規(guī)范

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3509福 建 省 寧 德 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3509/T017—2023福小吃 福鼎魚制規(guī)范Fudingsnack—ProductionspecificationforFudingyupian2023-12-15發(fā)布 2024-01-01實施寧德市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3509/T017DB3509/T017—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1原料 2主料 2輔料 2調(diào)料 2食用添加劑 2水質(zhì)要求 2衛(wèi)生要求 2制作工藝 2制作流程 2備料 3切塊 3手工制作 3機(jī)器制作 3生胚貯存 3成品烹制 4質(zhì)量要求 4感官要求 4加工過程要求 4凈含量 4預(yù)包裝檢驗 5標(biāo)志、標(biāo)識及使用 5附錄A（規(guī)范性） 工藝流程 6參考文獻(xiàn) 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會提出。本文件由寧德市商務(wù)局歸口。DB3509/T017DB3509/T017—2023PAGEPAGE1福鼎小吃 福鼎魚片制作規(guī)范范圍本文件適用于福鼎魚片的加工制作、質(zhì)量控制和產(chǎn)品檢驗。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317 白砂糖GB1886.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2719 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T30382 辣椒（整的或粉狀）GB/T30383 生姜GB31637 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。福鼎小吃 fudingsnack在口味和加工工藝上具有福鼎地方特色和特定風(fēng)格的小吃。示例：福鼎肉片、福鼎魚片、福鼎小籠包等。福鼎魚片 fudingyupian以新鮮、具有較好膠質(zhì)的海水魚肉和淀粉為主要原料,采用福鼎魚片制作工藝制成的福鼎小吃，包括魚羹、魚滑等。原料主料輔料主要包括食用淀粉、生姜，要求如下：GB31637GB/T30383GB/T30382調(diào)料主要包括食用鹽、白砂糖、味精，要求如下：GB2721GB/T317GB2720GB2719GB/T15691食用添加劑GB2760碳酸鈉（食用堿）GB1886.1水質(zhì)要求用水應(yīng)符合GB5749的要求。衛(wèi)生要求生胚加工衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881制作工藝制作流程6.2A。將魚泥放在案板上，用適宜的器具將魚片生胚均勻地刮入沸鍋中進(jìn)行煮制。備料按如下配比準(zhǔn)備原輔材料：a) 主料：凈魚肉（500±20）g；輔料：1) 食用淀粉（150±20）g；2) 生姜末（5～10）g；調(diào)料：1) 食用鹽（10±2）g；2) 味精（10±2）g；3) 白砂糖（10±2）g；食用添加劑：碳酸鈉（食用堿）（2.7±0.3）g。切塊取出魚肉切成小塊。手工制作將魚肉塊放在案板上用刀將其剁碎、剁爛。剁碎的魚肉中加入按6.2的配比食用鹽、味精、白砂糖、生姜末和碳酸鈉（食用堿），放在案板上反復(fù)搓揉至膠狀魚糜。生胚成型按6.2配比的食用淀粉加入膠狀魚糜，反復(fù)揉搓至有黏性的魚肉團(tuán)，制成魚片生胚。機(jī)器制作將魚肉塊放入攪拌機(jī)將其攪爛?；炝蠑嚑€的魚肉中加入按6.2的配比食用鹽、味精、白砂糖、生姜末和碳酸鈉（食用堿），繼續(xù)反復(fù)攪拌至膠狀魚糜。生胚成型按6.2配比的食用淀粉加入膠狀魚糜，反復(fù)攪拌至有黏性的魚肉團(tuán)，制成魚片生胚。生胚貯存魚片生胚冷藏溫度應(yīng)為（0～4）℃。冷凍魚片生胚冷凍溫度應(yīng)低于-18℃。成品烹制生胚解凍將冷藏生胚自然解凍，待解凍完全后，將生胚反復(fù)搓揉至膠狀魚糜后，即可烹制。煮制烹飪輔料、調(diào)料煮熟后的魚片，宜適量搭配以下調(diào)料進(jìn)行食用：食用鹽；味精；生姜絲；白砂糖；食醋（福鼎米醋）；辣椒（福鼎黃辣椒）；白胡椒粉。質(zhì)量要求感官要求福鼎魚片的感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求項目要求色澤呈魚片肉色、湯汁清澈淺黃氣味及口味氣味鮮香，口感柔嫩，香咸味形態(tài)呈條塊狀質(zhì)感質(zhì)鮮肉嫩、富有彈性加工過程要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。凈含量JJF1070規(guī)定的方法檢驗。預(yù)包裝檢驗預(yù)包裝檢驗應(yīng)符合GB7718、GB29921的規(guī)定。標(biāo)志、標(biāo)識及使用符合本文件制作要求的福鼎魚片，經(jīng)授權(quán)可在包裝上使用福鼎小吃的標(biāo)志、標(biāo)識。在產(chǎn)品或者其包裝物、廣告、產(chǎn)品介紹等宣傳材料中正確標(biāo)注和使用福鼎小吃標(biāo)志、標(biāo)識。使用福鼎小吃標(biāo)志、標(biāo)識的產(chǎn)品，應(yīng)按福鼎