油脂深加工及制品 課件 第7、8章 起酥油制品、巧克力及其用脂

油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第七章起酥油制品第一節(jié)

烘焙用起酥油第二節(jié)煎炸用起酥油第三節(jié)家庭用起酥油第四節(jié)仿乳類起酥油第五節(jié)冷凍食品用起酥油第一章緒論第一節(jié)烘焙用起酥油1、烘焙起酥油分類與品質要求項目特征指標寬塑性起酥油窄塑性起酥油流態(tài)起酥油絮片起酥油粉末起酥油形態(tài)固態(tài)固態(tài)流態(tài)片狀粉末塑性范圍/℃（10.0%≤SFC≤37.5%）≥12≤9---打發(fā)度/（mL/g）≥1.6----熔點范圍/℃-<42-<57<57SFC/%（15℃）--<15--粘度/（mm2/s）（15.5℃~32.2℃）--≥100--第一章緒論第一節(jié)烘焙用起酥油1、烘焙起酥油分類與品質要求項目質量指標色澤白色、乳白色、淡黃色或者黃色滋味、氣味良好，無異味脂肪含量/%.≥99.0水分及揮發(fā)物含量/%,≤0.50不溶性雜質含量/%,≤0.05酸價（以脂肪計）（KOH）（mg/g）,≤1.0過氧化值（以脂肪計）（g/100g）,≤0.13氣體含量*/（mL/100g）,≤20.0熔點/℃在產品特征指標范圍內，根據用戶要求確定第一章緒論第一節(jié)烘焙用起酥油原料油全植物油基/%動植物油基/%IV80H-CSO9091IV88H-SBO8889IV96H-SBO35IV109H-SBO14.5棕櫚油9155牛油82.560-TCSO1056-T棕櫚油1291059-T牛油3119SFI10.0℃2631253226.7℃2020182140℃9111092、烘焙起酥油配方第一章緒論第二節(jié)煎炸用起酥油1、煎炸起酥油分類與品質要求項目要求檢測方法色澤具有產品應有的色澤取適量試樣置于50mL燒杯，在自然光下觀察色澤。將試樣倒入150mL燒杯中，水浴加熱至50℃，用玻璃棒迅速攪拌，嗅其氣味，用溫開水漱口后，品其滋味滋味、氣味具有產品應有的氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味狀態(tài)具有產品應有的狀態(tài)，無正常視力可見的外來異物第一章緒論第二節(jié)煎炸用起酥油1、煎炸起酥油分類與品質要求項目煎炸過程中的食用植物油檢測方法酸價（KOH）/（mg/g）≤5GB5009.229極性組分/%27GB5009.202游離棉酚/（mg/kg）≤200GB5009.148第一章緒論第二節(jié)煎炸用起酥油2、煎炸起酥油配方序號油脂種類棕櫚酸硬脂酸油酸亞油酸亞麻酸1氫化油10.814.870.53.9—2液體煎炸起酥油10.86.243.436.92.73高油酸葵花籽油3.75.481.394高油酸菜籽油、24度棕櫚油16.92.654.016.04.05棕櫚油、花生油、玉米油、大豆油20.63.733.435.83.46牛油、高油酸、菜籽油、稻米油13.45.248.424.82.47棉籽油、大豆油、菜籽油、棕櫚油17.22.9627.644.22.8第一章緒論第二節(jié)煎炸用起酥油1、煎炸起酥油分類與品質要求項目要求檢測方法色澤具有產品應有的色澤取適量試樣置于50mL燒杯，在自然光下觀察色澤。將試樣倒入150mL燒杯中，水浴加熱至50℃，用玻璃棒迅速攪拌，嗅其氣味，用溫開水漱口后，品其滋味滋味、氣味具有產品應有的氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味狀態(tài)具有產品應有的狀態(tài)，無正常視力可見的外來異物第一章緒論第三節(jié)家庭用起酥油1、家庭用起酥油品質要求項目要求外觀具有油脂應該有的色澤、均勻，有光澤風味盡可能無味道，少數風味油脂除外。質地光滑、均勻塑性范圍寬裹氣性快速、持久持水性好煙點高穩(wěn)定性貨架期長、耐煎炸、耐烘焙營養(yǎng)特性滿足人們對營養(yǎng)健康的需求第一章緒論第三節(jié)家庭用起酥油2、家庭用起酥油配方原料19571980酯交換混合氫化大豆油（IV80-85）90.0

氫化大豆油（IV102）

90.0

高油酸菜籽油

55.030.0棉籽油10.010.0

大豆油

45.0

酯交換動物油脂

70.0SFI

10℃29.018.027.520.021.1℃22.016.020.013.026.7℃18.515.018.211.633.3℃13.512.516.010.040.0℃8.58.011.08.0第一章緒論第四節(jié)仿乳類起酥油1、仿乳類起酥油品質要求仿乳類起酥油按照油脂的狀態(tài)可以分為固態(tài)、半固態(tài)和液體三大類。油脂的物理化學性質與乳脂越類似，品質越高。在滿足國家安全標準之后（GB15196），仿乳類起酥油要求有良好的化口性（MP35~39℃）、固脂曲線陡峭、良好的抗氧化穩(wěn)定性、較淡的風味。常見的仿乳類起酥油基料油包括椰子油、棕櫚仁油、大豆油、棉籽油、氫化棉籽油、氫化大豆油、棕櫚油分提產物等。第一章緒論第四節(jié)仿乳類起酥油1、仿乳類起酥油的配方油脂熔點℃SFI碘值10.0℃21.1℃26.7℃33.3℃40.0℃乳脂353314103—31.5椰子油精煉24.45929———9.0部分氫化33.3573383—143.363411674>1大豆油部分氫化354124163—7441.157454020467棕櫚仁油/棉籽油氫化或酯交換36.16455388—338.9685640124344.469585027143大豆油/棉籽油氫化+分提37.272635525559部分氫化38.55843341217531.13.52.52.521.5107油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第八章巧克力及其用脂01巧克力的定義、標準及分類內容03可可脂替代品02天然可可脂一、巧克力的定義、標準及分類

巧克力是從可可豆開始發(fā)展的?，F代巧克力為半固態(tài)的懸浮分散體系，主要含有糖、可可固體、乳固體和油脂。巧克力：GB9678.2-2014中規(guī)定以可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊/巧克力漿、可可油餅、可可粉）和（或）白砂糖為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。代可可脂巧克力：GB9678.2-2014中規(guī)定以白砂糖、代可可脂等為主要原料（按原始配料計算，代可可脂添加量超過5%），添加或不添加可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊/巧克力漿、可可油餅、可可粉）、乳制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風味和形狀的食品。巧克力制品：GB9678.2-2014中規(guī)定將巧克力和其他食品按一定比例，經過特定工藝制成在常溫下保持固態(tài)或半固態(tài)的食品。GB/T19343-2016還提到了巧克力制品中巧克力部分質量分數需≥25%。（1）巧克力的定義與標準一、巧克力的定義、標準及分類（2）巧克力分類純可可脂巧克力的基本成分根據巧克力中使用的油脂來源及含量不同，分為純可可脂巧克力和代可可脂巧克力。純可可脂與代可可脂巧克力根據成分含量不同，可以分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。項目代可可脂黑巧克力代可可脂牛奶巧克力代可可脂白巧克力非脂可可固形物（以干物質計）/（g/100g）≥124.5—總乳固體（以干物質計）/（g/100g）≥—1214項目黑巧克力牛奶巧克力白巧克力可可脂（以干物質計）/（g/100g）≥18—20非脂可可固形物（以干物質計）/（g/100g）≥122.5—總可可固形物（以干物質計）/（g/100g）≥3025—乳脂肪（以干物質計）/（g/100g）≥—2.52.5總乳固體（以干物質計）/（g/100g）≥—1214代可可脂巧克力的基本成分一、巧克力的定義、標準及分類（2）巧克力分類純可可脂巧克力或代可可脂巧克力如果與其他食品結合來使用，產品可以稱為巧克力制品或者代可可脂巧克力制品。根據巧克力在食品中的用途又可分為：混合型——如榛仁巧克力、杏仁巧克力等。涂層型——如威化巧克力、凍干果干涂層巧克力等。糖衣型——如M&M巧克力豆。其他型——除混合型、涂層型、糖衣型巧克力制品外的其他產品，如生巧克力、巧克力月餅、巧克力湯圓等。一、巧克力的定義、標準及分類（3）巧克力主要組成成分非脂可可固形物（可可液塊、可可粉）可可脂糖乳脂乳固體（脫脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳糖）食品添加劑二、天然可可脂（1）可可脂來源可可脂可可脂是從可可仁經過研磨得到的可可漿（即可可液塊）中獲得，為巧克力中的核心成分?？煽芍漠a地、品種、加工方式均會影響巧克力的產品品質，尤其是可可脂的組成及結晶特性對于能否獲得只融在口不融在手的巧克力產品至關重要。（2）可可脂的組成及特點可可脂主要是由98%的甘三酯、1%左右游離脂肪酸、0.3%~0.5%甘二酯、0.1%甘一酯、0.2%甾醇（主要是谷甾醇和豆甾醇）、150~250mg/kg天然抗氧化劑生育酚（VE）和0.05%~0.13%磷脂等構成。二、天然可可脂（2）可可脂的組成及特點不同產地可可脂的脂肪酸及甘三酯組成略有不同。產地脂肪酸甘三酯C16:0C18:0C18:1C18:2POPPOStStOStPOOStOO科特迪瓦25.636.534.12.818.341.725.22.42.9尼日利亞26.537.133.12.318.343.025.71.82.1印度尼西亞26.137.333.32.417.541.825.82.42.7馬來西亞25.737.133.72.417.840.725.92.42.8厄瓜多爾27.135.433.72.618.941.025.22.42.9巴西24.932.937.63.716.638.623.16.07.0不同產地的典型可可脂脂肪酸及甘三酯組成/%由于可可脂甘三酯的sn-2位為油酸，sn-1,3位是飽和的棕櫚酸及硬脂酸，因此可可脂的晶體容易形成三倍鏈長。二倍和三倍鏈長的甘三酯晶體排列二、天然可可脂（3）可可脂在巧克力中的應用油脂是巧克力的連續(xù)相，它是維持巧克力保持絲滑口感、熔化時具有流動性、生產加工時有很好操作性的關鍵成分。當可可脂作為主要油脂原料在巧克力中應用時，需注意可可脂結晶的同質多晶現象，可可脂與巧克力中其他原輔料同時存在的情況下，通過調控結晶溫度來更多的形成V型，保證巧克力的品質。巧克力的調溫程序（巧克力從熔化狀態(tài)開始）三、可可脂替代品（1）類可可脂由于可可樹的種植條件比較苛刻，以及人們對巧克力產品的需求量增加，導致可可豆供應不足。另外，新油料油種的開發(fā)及利用也促使可可脂替代品的出現及大規(guī)模生產。類可可脂（CBE）可以由天然植物油如棕櫚油、乳木果油、婆羅雙樹脂、霧冰草脂、燭果油和芒果仁油等經過分提、調配等工藝獲得，也可以通過酶法酯交換、微生物發(fā)酵等途徑制備。酶法酯交換制備StOSt型油脂OOO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯StOO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯酶法酯交換制備POP/POSt/StOSt型油脂POO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯StOO型原料油+棕櫚酸/棕櫚酸甲酯或乙酯OOO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯+棕櫚酸/棕櫚酸甲酯或乙酯POP型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯三、可可脂替代品（2）代可可脂代可可脂按原料來源可分為月桂酸型代可可脂（CBS）與非月桂酸或月桂酸含量低型的代可可脂（CBR）兩類。月桂酸型代可可脂（CBS）：以棕櫚仁油、椰子油等月桂酸含量高的油脂為原料，經過分提、氫化或酯交換等工藝制成，物理特性與可可脂相近。棕櫚仁油分提硬脂（PKST）可稱得上是一種優(yōu)質的代可可脂，PKST的固體脂肪含量曲線與可可脂的十分接近?？煽芍?、氫化棕櫚仁油、氫化/酯交換棕櫚仁油的固體脂肪含量曲線可可脂、棕櫚仁油分提硬脂和軟脂、棕櫚仁油的固體脂肪含量曲線三、可可脂替代品（3）可可脂替代品生產技術CBE類可可脂的生產月桂酸型代可可脂（CBS）的生產月桂酸含量低或不含月桂酸型代可可脂（CBR）的生產三、可可脂替代品（4）可可脂及其替代品的品質分析可可脂與代可可脂的脂肪酸組成及脂肪酸在甘三酯的sn-1,3或sn-2位的分布、甘三酯組成、不皂化物、揮發(fā)性風味成分等不同。通過成分分析可對可可脂及其替代品進行定性鑒別。成分分析結晶特性分析不同溫度下的固體脂肪含量（SFC）。SCC（ShukoffCoolingCurve，SCC）冷卻曲線