餐飲管理的成本核算與成本控制

第十章餐飲管理的本錢核算與本錢控制楊萍芳2024年12月12日2024-2024學(xué)年秋季學(xué)期總體目標(biāo)：全面了解、掌握餐飲企業(yè)本錢核算與控制的根本知識。分解目標(biāo)：熟悉餐飲企業(yè)本錢管理的根本知識掌握餐飲企業(yè)本錢核算的根本知識第一講餐飲本錢核算概述內(nèi)容目錄：一、餐飲本錢構(gòu)成和分類二、餐飲本錢核算的根底工作三、餐飲本錢核算的方法分類和工作步驟一、餐飲本錢構(gòu)成和分類本錢人們要進行生產(chǎn)經(jīng)營活動或到達一定的目的，就必須消耗一定的人力、物力、和財力資源，其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象化稱之為本錢。餐飲本錢餐飲產(chǎn)品的本錢是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時所占用和消耗的資金。產(chǎn)品價格=產(chǎn)品本錢+費用+稅金+利潤=產(chǎn)品本錢+毛利產(chǎn)品本錢=主料本錢+配料本錢+調(diào)料本錢一、餐飲本錢構(gòu)成和分類課本p277頁，表10-1餐飲產(chǎn)品本錢分類比較從本錢管理角度分類，又標(biāo)準(zhǔn)本錢和實際本錢。固定本錢變動本錢QC單位變動本錢單位固定本錢QC一、餐飲本錢構(gòu)成和分類從本錢管理角度分類，又標(biāo)準(zhǔn)本錢和實際本錢。標(biāo)準(zhǔn)本錢(StandardCosts)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和效勞應(yīng)占用的本錢指標(biāo)。為了控制本錢，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)本錢，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)本錢，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)本錢，標(biāo)準(zhǔn)本錢率，標(biāo)準(zhǔn)本錢總額等。一、餐飲本錢構(gòu)成和分類從本錢管理角度分類，又標(biāo)準(zhǔn)本錢和實際本錢。實際本錢(ActualCosts)是餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的本錢。標(biāo)準(zhǔn)本錢與實際本錢之間的差額稱為本錢差異，實際本錢超出標(biāo)準(zhǔn)本錢的差額稱為逆差，反之為順差。標(biāo)準(zhǔn)本錢單舉例直接材料本錢標(biāo)準(zhǔn)本錢單舉例直接人工料本錢標(biāo)準(zhǔn)本錢單舉例制造費用標(biāo)準(zhǔn)本錢單舉例標(biāo)準(zhǔn)本錢匯總表標(biāo)準(zhǔn)本錢的作用用于控制實際本錢用于決策：每份菜的標(biāo)準(zhǔn)本錢也是其定價的依據(jù)使本錢計算更合理減少本錢會計的工作量建立本錢標(biāo)準(zhǔn)最常用的方法，是從企業(yè)以往的實際成本中抽取平均值或者平均百分比率作為標(biāo)準(zhǔn)本錢額或標(biāo)準(zhǔn)本錢率。食品飲料的原料本錢是餐飲部的主要開支，占餐飲收入的比例最大。一般檔次越高的餐廳原料本錢率越低。宴會的原料本錢率低于普通餐的本錢率飲料原料的本錢率低于食品原料的本錢率國際上飯店業(yè)的食品飲料本錢率一般為30一35％。營業(yè)費用包括餐飲部門經(jīng)營中所消耗的一切費用：人工費用+經(jīng)營用品費用+水電燃料費+折舊和維修費用+其它費用一、餐飲本錢構(gòu)成和分類變動本錢比例大可控制的本錢比例大本錢泄漏點多：在菜單的方案、食品飲料的本錢控制、餐飲的推銷和銷售控制以及本錢核算的過程中涉及許多環(huán)節(jié)菜單方案——采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲效勞——餐飲推銷——銷售控制——本錢核算一、餐飲本錢和費用的特點二、餐飲本錢核算的根底工作1.本錢核算是本錢預(yù)測、方案、分析、考核和改進的根底概念：把一定時期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費用，按性質(zhì)和發(fā)生地點，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費用發(fā)生總額，并分別計算出每種產(chǎn)品的實際本錢和單位本錢的管理活動。歸集各種費用計算轉(zhuǎn)移價值〔資產(chǎn)攤銷、一般性消耗)計算對象、工程、期間以及本錢計算方法和費用分配方法。二、餐飲本錢核算的根底工作2.餐飲業(yè)本錢核算的概念針對在生產(chǎn)產(chǎn)品時所消耗的食品原材料本錢和其他費用形成的審核和計算。包括內(nèi)容：采購本錢核算+庫房本錢核算+廚房本錢核算+餐廳本錢核算二、餐飲本錢核算的根底工作〔一〕餐飲本錢核算的組織形式P278圖10-2〔二〕餐飲本錢核算的管理制度采購憑證制度、驗收管理制度、庫房盤點制度、出庫核算制度、廚房領(lǐng)用制度餐廳酒吧收入管理制度、核算憑證傳遞交接制度等〔三〕餐飲本錢核算原始記錄客觀依據(jù)進貨發(fā)票、驗收記錄、領(lǐng)料單、直撥單、調(diào)撥單、轉(zhuǎn)帳單、盤點記錄、庫房進銷存報表〔四〕餐飲本錢核算標(biāo)準(zhǔn)誤差規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)誤差：實際本錢與標(biāo)準(zhǔn)本錢之間允許的本錢差額。三、餐飲本錢核算的方法分類和工作步驟〔一〕餐飲本錢核算的方法分類方法適用情況使用類型順序結(jié)轉(zhuǎn)法將上一步驟的成本轉(zhuǎn)入下一步的成本分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品熱菜廚房平行結(jié)轉(zhuǎn)法同一批產(chǎn)品的原料成本核算相加，得出總成本和單位成本批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品冷葷、面點廚房訂單核算法根據(jù)用餐標(biāo)準(zhǔn)、確定毛利率標(biāo)準(zhǔn)核算可容成本，組織生產(chǎn)集體用餐方式的團隊會議、宴會等分類核算法原料分類法：食品、飲料（熟菜、肉類、海鮮、魚類；）產(chǎn)品分類法：熱菜、冷葷、面點成本核算員將原始單據(jù)匯總，按照餐廳和廚房分類，算出每個餐廳和廚房的每天的食品和原料的分類產(chǎn)品成本餐飲部成本中心：成本核算員統(tǒng)計核算法在原始記錄的基礎(chǔ)上分類統(tǒng)計各種或各類原料的成本發(fā)生額等成本數(shù)據(jù)。如食品庫房成本根據(jù)入庫量、出庫量、期初庫存、期末庫存，核算平均庫存、庫存余額等數(shù)據(jù)。原料采購成本核算、庫房成本核算、產(chǎn)品銷售成本核算和分類統(tǒng)計核算成本核算的最后一個步驟三、餐飲本錢核算的方法分類和工作步驟〔一〕餐飲本錢核算的工作步驟收集本錢資料核算餐飲本錢做好本錢分析提出改進建議采購管理、庫房管理、廚房生產(chǎn)、餐廳銷售三、餐飲本錢核算的方法分類和工作步驟餐飲企業(yè)本錢分析1.概念利用本錢核算及其他有關(guān)資料，分析本錢水平與構(gòu)成的變動情況，研究影響本錢升降的各種因素，尋找降低本錢的途徑本錢方案完成情況的分析、技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)變動對本錢影響的分析、主要產(chǎn)品單位本錢分析。比照分析法〔常用〕因素分析法相關(guān)分析法1.宴會本錢分析宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計算菜單的標(biāo)準(zhǔn)本錢。根據(jù)宴會的菜單確定負責(zé)的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負責(zé)，本錢控制部可以根據(jù)每單宴會的實際發(fā)生本錢與菜單的標(biāo)準(zhǔn)本錢進行比較，確定實際本錢的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單本錢率差異大于3%，該單的實際本錢根本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對本錢進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會本錢分析，可以根據(jù)用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會本錢差異率計算公式如下：每單宴會本錢差異=該單宴會實際本錢-實際桌數(shù)×標(biāo)準(zhǔn)本錢每單宴會本錢差異率=每單宴會本錢差異÷每單宴會實際收入作業(yè)：以沙縣小吃文化節(jié)為主題，參考第九章?美食展銷活動管理?，以組為單位，撰寫一篇關(guān)于美食節(jié)慶籌劃的文章，包括圖片和文字，以word的形式上交電子版和打印版。時間：12月25號技能考試：時間：12月25號圣誕節(jié)，早上1、2、3節(jié)；內(nèi)容：1、鋪臺布2、中餐擺臺，包括折花3、西餐擺臺考試形式及試卷結(jié)構(gòu)：1、試卷總分：100分2、考試時間：120分鐘3、考試方式：閉卷，筆試4、參考題型及比例：單項選擇題、多項選擇題、判斷題、簡答題、綜合能力分析題、案例分析題單項選擇題 共10題 每題1分 約10%多項選擇題 共10題 每題2分 約20%判斷題共10題每題1分約10%簡答題 共5題 每