《食用酵素》標(biāo)準(zhǔn)

2食用酵素本文件規(guī)定了食用酵素的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于術(shù)語和定義中規(guī)定供食品工業(yè)使用的食用酵素原料和作為直接食用的食用酵素。分為滅活或不滅活兩種不同工藝的系列產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.35食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌檢驗(yàn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB5009.124食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定GB5009.139食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料中咖啡因的測定GB5009.169食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中牛磺酸的測定GB5009.185食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中展青霉素的測定GB7101食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則SN/T4260出口植物源食品中粗多糖的測定苯酚-硫酸法JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》《保健食品功效成分檢測方法》3術(shù)語和定義3.1水果蔬菜類酵素以新鮮水果、蔬菜為原料，添加或不添加藥食同源中藥、新食品原料和輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵后含有少量乙醇及含有部分人體所需營養(yǎng)素或特定生物活性成分，采用滅活或不滅活工藝后供食品工業(yè)使用的食用酵素原料產(chǎn)品。以食用酵素原料為基料，添加或不添加輔料，經(jīng)調(diào)配含有少量乙醇及含有部分人體所需營養(yǎng)素或特定生物活性成分，采用滅活或不滅活工藝后的直接食用的酵素產(chǎn)品。3.2植物類酵素以藥食同源中藥、新食品原料為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵后含有少量乙醇及含有部分人體所需營養(yǎng)素或特定生物活性成分，采用滅活或不滅活工藝后供食品工業(yè)使用的食用酵素原料產(chǎn)品。以植物類酵素原料為基料，添加或不添加輔料，經(jīng)調(diào)配含有少量乙醇及含有部分人體所需營養(yǎng)素或特定生物活性成分，采用滅活或不滅活工藝后的直接食用的酵素產(chǎn)品。3.3食用菌類酵素以食用菌、藻類為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵后含有少量乙醇及含有部分人體所需營養(yǎng)素或特定生物活性成分，采用滅活或不滅活工藝后供食品工業(yè)使用的食用菌類酵素原料產(chǎn)品。以食用菌類為基料，添加或不添加輔料，經(jīng)調(diào)配含有少量乙醇及含有部分人體所需營養(yǎng)素或特定生物活性成分，采用滅活或不滅活工藝后的直接食用的酵素產(chǎn)品。3.4谷物雜糧類酵素以五谷雜糧類（谷物、豆類、薯類）為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵后含有少量乙醇及含有部分人體所需營養(yǎng)素或特定生物活性成分，采用滅活或不滅活工藝后供食品工業(yè)使用的谷4物雜糧類酵素原料產(chǎn)品。以谷物雜糧類為基料，添加或不添加輔料，經(jīng)調(diào)配含有少量乙醇及含有部分人體所需營養(yǎng)素或特定生物活性成分，采用滅活或不滅活工藝后的直接食用的酵素產(chǎn)品。3.5復(fù)合配制類酵素以多種發(fā)酵類液態(tài)、固態(tài)或維生素類等原料為主，按照一定比例進(jìn)行調(diào)配的含有部分人體所需營養(yǎng)素或特定生物活性成分，經(jīng)滅活或不滅活工藝供食品工業(yè)使用的復(fù)合配制類酵素原料產(chǎn)品。以谷物雜糧類為基料，添加或不添加輔料，經(jīng)調(diào)配含有少量乙醇及含有部分人體所需營養(yǎng)素或特定生物活性成分，采用滅活或不滅活工藝后的直接食用的酵素產(chǎn)品。4產(chǎn)品分類按產(chǎn)品形態(tài)分為：液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)粉末狀酵素產(chǎn)品。5技術(shù)要求5.1基本要求5.1.1不得添加任何非食用的原料。5.1.2不得超范圍使用食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑。5.1.3食品及原料中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.1.4真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定；污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.1.5農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定；獸藥殘留應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。5.1.6食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。5.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求5.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2和表3的規(guī)定。表2一般理化指標(biāo)）（5表3特征性指標(biāo)a3575.4益生菌計(jì)數(shù)指標(biāo)益生菌計(jì)數(shù)應(yīng)符合表4規(guī)定。表4益生菌計(jì)數(shù)指標(biāo)665.5微生物限量微生物限量應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5微生物限量ncmM52452500-5.6凈含量偏差要求單件定量包裝產(chǎn)品的凈含量負(fù)偏差應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，同批產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)明的凈含量；其產(chǎn)品凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測定。6生產(chǎn)加工過程地衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程地衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1原輔料入庫檢驗(yàn)原輔料應(yīng)經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門按要求進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可入庫使用，遵循先入先出的原則。7.2出廠檢驗(yàn)7.2.1本文件中滅活型產(chǎn)品感官要求、總酸、菌落總數(shù)、大腸菌群和凈含量。7.2.2不經(jīng)滅活的產(chǎn)品感官要求、總酸、大腸菌群和凈含量，乳酸桿菌活菌計(jì)數(shù)和酵母活菌計(jì)數(shù)。也可根據(jù)具體發(fā)酵益生菌品種選擇計(jì)數(shù)，計(jì)數(shù)指標(biāo)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況選擇。7.3型式檢驗(yàn)7.3.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件規(guī)定的表1、表2、表5全部要求其中表3、表4由于發(fā)酵原料不同，特征指標(biāo)不是所有產(chǎn)品都能達(dá)到，不作為型式檢測指標(biāo)規(guī)定。7.3.2正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)當(dāng)原料來源發(fā)生變化或主要設(shè)備更換，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；b)停產(chǎn)超過3個(gè)月重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；d)國家食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)；e)更換生產(chǎn)設(shè)備時(shí)。7.4組批同一批原料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一生產(chǎn)日期、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。每批產(chǎn)品由本廠質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格并附有合格證方可出廠。7.5抽樣方法。7.5.1出廠檢驗(yàn)抽樣7.5.1.1凈含量抽樣按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定進(jìn)行。7.5.1.2隨機(jī)從成品倉庫中抽取每組批的樣品，所抽取樣品總量固體不應(yīng)少于1kg，液體不應(yīng)少于10007.5.2型式檢驗(yàn)抽樣型式檢驗(yàn)的樣品應(yīng)從出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品中抽取，凈含量抽樣按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定進(jìn)行，其它項(xiàng)目抽樣數(shù)量為12個(gè)包裝，檢樣一式二份，供檢驗(yàn)和復(fù)檢備用。7.6判定規(guī)則7.6.1出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則7.6.1.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判該批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格。7.6.1.2檢驗(yàn)結(jié)果中若微生物指標(biāo)中有一項(xiàng)檢驗(yàn)不合格，則判該批產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格，不得復(fù)檢；若其他項(xiàng)目檢驗(yàn)不合格允許加倍抽樣，對不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢合格，則判該批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格。若復(fù)檢結(jié)果中仍有項(xiàng)目不合格則判該批產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格。7.6.2型式檢驗(yàn)判定規(guī)則7.6.2.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判該次檢驗(yàn)合格。7.6.2.2檢驗(yàn)結(jié)果中若微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格，不得復(fù)檢。其他指標(biāo)不合格，可在同批產(chǎn)品中加倍抽樣，對不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢合格，則判該批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格。如復(fù)檢中仍有項(xiàng)目不合格則判該批產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格。8標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1.1標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和《食品8.1.2添加菌種的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌（未殺菌）型或非活菌（滅活或殺菌）型。8.1.3添加乳酸菌的活菌（未滅活）型產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)識乳酸菌含量。8.2包裝8.2.1包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.2.2包裝應(yīng)完整、無破損。8.3運(yùn)輸8.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生。8.3.2運(yùn)輸過程中嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味的物品混裝，應(yīng)防止碰撞、日曬雨淋。8.3.3裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，不得拋擲。8.4貯存8.4.1應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)避光、無蟲害的倉庫內(nèi)貯存，遠(yuǎn)離有毒、有害物品，嚴(yán)禁與有異味的物品混貯。8.4.2在符合以上運(yùn)輸、貯存的條件下，保質(zhì)期以產(chǎn)品規(guī)定為準(zhǔn)。（規(guī)范性附錄）酵母活菌計(jì)數(shù)A.1培養(yǎng)基配方A.2樣品處理取被檢樣品1mL于20mL無菌玻璃試管內(nèi)，加9mL無菌