中級(jí)面點(diǎn)工考試真題

中級(jí)面點(diǎn)工考試真題1、單選（江南博哥）中國早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（）。A、夏朝B、商周C、先秦D、漢代答案：B2、單選

滋補(bǔ)性食物可分為溫?zé)嵝?、寒涼性、平性三類。在下列?dòng)物性原料中，屬于平性食物的是（）。A、鯽魚B、鴨肉C、鱔魚D、牛肉答案：A3、單選

制作蛋撻時(shí)的水分要合適、蛋、糖水的比例為（）A.1：1：1.5B.1.5：1：1C.1：1.5：1D.1：1：2答案：A4、填空題

人們常把中式面點(diǎn)分為南、北兩大風(fēng)味流派，主要有（）式、（）式、（）式及地方風(fēng)味四種面點(diǎn)。答案：京；蘇；廣5、單選

食用合成色素中的靛藍(lán)的最大使用量為（）A、0.01g/kgB、0.1g/kgC、0.05g/kgD、0.5g/kg答案：A6、單選

餛飩皮是由較硬的（）面團(tuán)搟制而成。A.水B.溫水C.冷水D.冰水答案：C7、判斷題

青稞磨制的粉較為細(xì)膩、色澤潔白、口感發(fā)黏。答案：對(duì)8、問答題

簡述蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)。答案：（1）制作精致，講究造型。蘇式面點(diǎn)講究造型美觀、獨(dú)特，要求操作者技藝高超，手法細(xì)膩，使制品形意俱佳。（2）應(yīng)時(shí)而出。蘇式面點(diǎn)隨著季節(jié)變化和群眾的習(xí)俗而應(yīng)時(shí)更換品種，四季有別。（3）餡心滲凍，汁多肥嫩，味道鮮美。9、單選

面筋被拉長或壓縮后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力是指其（）。A、延伸性B、韌性C、彈性D、可塑性答案：C10、單選

凡需向上起發(fā)的點(diǎn)心，宜選用（）。A、泡打粉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫銨答案：C11、單選

藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：A12、單選

在下列面點(diǎn)中，屬于京式面點(diǎn)的是（）A、翡翠燒賣B、鐘水餃C、肉末燒餅D、蝦餃答案：C13、單選

青菜制餡，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽，其目的是（）。A.調(diào)味B.防腐C.保持菜的綠色D.增加滲透壓答案：C14、單選

滋補(bǔ)性食物可分為溫?zé)嵝?、寒涼性、平性三類。在下列?dòng)物性原料中，屬于溫?zé)嵝允澄锏氖牵ǎ、豬肉B、狗肉C、兔肉D、鱉肉答案：B15、單選

在下列加工工藝中屬于略加潤色的是（）。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液答案：D16、單選

白糖倫教糕是（）典型的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。A.北京B.天津C.廣東D.廣西答案：C17、單選

藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：B18、填空題

珍珠圓子是米粉類面點(diǎn)小吃，其以（）、（）制成皮坯。答案：糯米；秈米19、判斷題

搓是將分好的劑子用雙手配合、單手搓揉成圓形或半圓形狀的成形方法。答案：對(duì)20、單選

在下列食品中呈堿性的是（）。A、大豆B、面粉C、雞肉D、鯉魚答案：A21、單選

老年人整個(gè)代謝過程減慢，相應(yīng)的熱能消耗也降低，60~70歲的老人比年輕人熱能消耗減少（）左右。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：B22、單選

食用合成色素是以（）為目的的食品添加劑。A、食用B、著色C、營養(yǎng)D、保健答案：B23、單選

合成色素中（）的耐熱性最差。A、胭脂紅B、莧菜紅C、檸檬黃D、靛藍(lán)答案：A24、單選

對(duì)于老年人骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防，每天應(yīng)供給（）毫克以上的鈣才能有效。A、1000B、1500C、2000D、2500答案：C25、單選

廣式面點(diǎn)是指（）流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。A.長江B.黃河C.珠江D.牡丹江答案：C26、單選

在食品原材料消耗的核算中發(fā)現(xiàn)實(shí)際用量值大于標(biāo)準(zhǔn)值，這稱為（）。A、優(yōu)偏差B、標(biāo)準(zhǔn)差C、中偏差D、劣偏差答案：D27、單選

廚房、原料倉庫的物品擺放“五間距”中的頂距，要求貨物存放高度與頂棚距離應(yīng)大于（）厘米的間隙，以便通風(fēng)。A、30B、40C、50D、60答案：C28、單選

梘水是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑，以500克面粉為基數(shù)，其推薦用量為（）。A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克答案：D29、單選

（）是一種不合理的膳食搭配，會(huì)影響人體對(duì)鐵的吸收。A、牛奶加三明治B、豆腐與菠菜同食C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食D、肝臟與芹菜、菠菜等同食答案：D30、單選

規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范圍的制度叫做（）。A、質(zhì)量責(zé)任制B、崗位責(zé)任制C、目標(biāo)責(zé)任制D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制答案：B31、單選

PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表質(zhì)量管理的四個(gè)階段，其中實(shí)施階段用（）表示。A、（P）B、D.C、A.D、C.答案：B32、單選

（）是一種不合理的膳食搭配，會(huì)造成鈣磷相克而影響營養(yǎng)素的吸收。A、牛奶加三明治B、豆腐與菠菜同食C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食D、肝臟與芹菜、菠菜等同食答案：A33、判斷題

油條面坯必須和勻，醒透。答案：對(duì)34、單選

熱癥食滯、溫?zé)岱e、黃疸、痰濕者應(yīng)忌（）。A、煎炸B、發(fā)物C、生冷D、辛辣答案：A35、單選

烘烤坯體厚實(shí)、色澤深黃、外焦里嫩的面點(diǎn)，應(yīng)選用（）以上的爐溫。A、180℃B、200℃C、220℃D、240℃答案：D36、單選

菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)中的精度等級(jí)分為兩個(gè)等級(jí)，一級(jí)精度要求主要原材料投料量相對(duì)誤差要控制在（）以內(nèi)。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：A37、判斷題

調(diào)制沸水面團(tuán)時(shí)，一般采用的是“抄拌法”和面。答案：錯(cuò)38、單選

調(diào)制面團(tuán)時(shí)用油量越多，則面筋的生成量（），而面團(tuán)也越（）。A、越多、有勁B、越多、松散C、越少、有勁D、越少、松散答案：D39、單選

在下列蛋白質(zhì)中屬于有限溶脹并能形成面筋的是（）。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、谷膠蛋白D、麥膠蛋白答案：D40、填空題

手工和面主要有（）、（）、攪和三種方法。答案：抄拌;調(diào)和;41、單選

在剛出鍋的澄粉造型面點(diǎn)表面輕輕刷一層色拉油，使其更具光澤，這屬于（）。A、堅(jiān)持本色B、少量綴色C、控制加色D、略加潤色答案：D42、單選

PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表質(zhì)量管理的四個(gè)階段，其中處理階段用（）表示。A、（P）B、D.C、A.D、C.答案：A43、單選

在天然糖中，（）的甜度最高。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖答案：D44、單選

應(yīng)用各種現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段進(jìn)行定性、定量分析的方法，體現(xiàn)了成本管理的（）。A、科學(xué)性B、全面性C、預(yù)防性D、完整性答案：A45、單選

消化不良、高血脂、冠心病、膽囊炎、胰腺炎等疾病患者應(yīng)忌（）。A、辛辣B、發(fā)物C、生冷D、油膩答案：D46、單選

胭脂紅溶于水呈（），遇堿變（）。A、褐色、紅色B、紅色、紫色C、紅色、褐色D、紫色、紅色答案：C47、單選

用兩種海味原料配一種肉和一種蔬菜制成的三鮮餡被稱為（）。A、海三鮮B、凈三鮮C、半三鮮D、肉三鮮答案：D48、單選

在下列食品中呈酸性的是（）。A、牛奶B、蘋果C、菠菜D、豬肉答案：D49、單選

秦式面點(diǎn)中的典型代表品種應(yīng)首推（）。A、金錢油塔B、白吉膜C、羊肉泡饃D、炸油糕答案：C50、單選

山西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽(yù)，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，還包括（）。A、擔(dān)擔(dān)面B、伊府面C、撥魚面D、炸醬面答案：B51、單選

在下列面點(diǎn)中，屬于川式面點(diǎn)的是（）。A、貓耳朵B、珍珠圓子C、燴扁食D、寧波湯圓答案：D52、填空題

蒸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)（）、（）、（）。答案：膨松柔軟；黏糯筋道；略帶甜味53、單選

藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心腎病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：C54、填空題

酥油茶是（）族同胞的傳統(tǒng)飲料。答案：藏55、單選

對(duì)于一些價(jià)格起落頻繁，又不宜儲(chǔ)藏的食品原料應(yīng)選用（）法。A、即時(shí)購買B、預(yù)先購買C、限價(jià)購買D、集中購買答案：A56、單選

佛教有嚴(yán)格的戒律，但不同的國家所戒不同，其中（）的佛教徒在飲食上沒有葷素戒律。A、泰國B、印度C、蒙古D、中國答案：A57、單選

以底火傳導(dǎo)熱為主的烘烤方式，適宜制作（）面點(diǎn)。A、表面潔白B、表面上色C、色澤一致D、外脆內(nèi)軟答案：A58、單選

（）將各種烹飪經(jīng)驗(yàn)兼收并蓄，各地風(fēng)味特點(diǎn)匯融一冊(cè)，既有具體的操作過程，又有抽象的理論闡述，是我國古代一本劃時(shí)代的烹飪論著。A、《飲膳正要》B、《食經(jīng)》C、《調(diào)鼎集》D、《隨園食單》答案：D59、單選

第一次較詳盡地記錄了我國酵面制作技術(shù)的歷史文獻(xiàn)是（）。A、《齊民要術(shù)》B、《食經(jīng)》C、《隨園食單》D、《飲膳正要》答案：A60、單選

滋補(bǔ)性食物可分為溫?zé)嵝浴⒑疀鲂?、平性三類。在下列?dòng)物性原料中，屬于寒涼性食物的是（）。A、豬肉B、狗肉C、羊肉D、牛肉答案：A61、填空題

面包是西式面點(diǎn)中的一大類，其以（）為主要原料。答案：高筋面粉62、判斷題

高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)硬。答案：錯(cuò)63、單選

在下列面點(diǎn)中，（）是在熟制的過程中成型、定型。A、蓮花酥B、開口笑C、螺絲酥盒D、象生梨答案：B64、單選

化學(xué)合成色素具有（）特點(diǎn)。A、溶解性大、染著性好、穩(wěn)定性高B、溶解性差、染著性好、穩(wěn)定性高C、溶解性大、染著性差、穩(wěn)定性高D、溶解性差、染著性好、穩(wěn)定性低答案：A65、單選

廚房、原料倉庫的物品擺放“五間距”中的柱距，要求一切設(shè)備、貨物與柱子的距離應(yīng)為（）厘米以上。A、10~20B、20~40C、40~60D、50~80答案：A66、單選

蒸制面點(diǎn)時(shí)鍋內(nèi)加水量以（）滿為宜。A.七成B.八成C.九成D.十成答案：B67、判斷題

煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內(nèi)。答案：對(duì)68、單選

（）是采用先進(jìn)萃取工藝，提取嫩竹葉內(nèi)豐富的活性營養(yǎng)成分，輔以優(yōu)質(zhì)米類科學(xué)處理復(fù)合而成。A、紅曲米B、西米C、紫糯米D、竹香米答案：D69、單選

蝴蝶卷是傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃，制作時(shí)以（）為主，輔以堿面和白糖。A.酵母B.水調(diào)面C.油酥面D.燈面答案：A70、單選

廚房、原料倉庫的物品擺放“五間距”中的墻距，要求廚房的機(jī)械設(shè)備、原料倉庫的貨物離墻的距離應(yīng)為（）厘米以上。A、10~20B、20~40C、40~60D、50~80答案：D71、單選

凡需向四周流散、橫發(fā)的品種，可選用（）。A、泡打粉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫銨答案：D72、單選

由于味覺器官先后受到兩種不同呈味物質(zhì)的刺激而產(chǎn)生新的味感的現(xiàn)象，叫做（）。A、對(duì)比現(xiàn)象B、消殺現(xiàn)象C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象D、相乘作用答案：C73、單選

京式面點(diǎn)泛指黃河下游以北的大部分地區(qū)，其中以（）為代表。A、北京B、山東C、華北D、東北答案：A74、問答題

論述影響面坯發(fā)酵的因素。答案：1.溫度的影響：溫度是影響酵母菌活動(dòng)的主要因素，酵母在發(fā)酵過程中最合適溫度為25～28度之間，飲食業(yè)控制溫度的方法主要是結(jié)合自然條件，運(yùn)用不同的水溫來調(diào)節(jié)，如夏季用冷水，春、秋用溫水，冬季用溫?zé)崴ú怀^60度）。2.酵母影響：（1）酵母發(fā)酵力的影響（2）酵母的用量3.面粉的影響：面粉的影響主要是面筋和酶的影響。（1）面筋的影響：在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，強(qiáng)力面筋的面團(tuán)能保持大量氣體不逸出，使之成為海綿狀的結(jié)構(gòu)。（2）酶的影響：酵母菌需要的單糖，需在淀粉酶作用下不斷將淀粉分解成單糖，供給酵母利用，加速面坯發(fā)酵。4.加水量的影響：在正常情況下，含水量多的面坯酵母增長率高，同時(shí)因面團(tuán)較軟，容易膨脹從而加快了面坯的發(fā)酵速度、減少發(fā)酵時(shí)間，但是產(chǎn)生的氣體容易散失。5.發(fā)酵時(shí)間的影響：（1）發(fā)酵過度，面團(tuán)質(zhì)量差酸味大，彈性差。（2）發(fā)酵不足，面團(tuán)無彈性，無酸味。以上五種因素不是孤立存在的，它們之間互相聯(lián)系，又互相制約，了解和掌握這些因素的性質(zhì)和它們之間的辯證關(guān)系是調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)和技術(shù)的核心。75、單選

發(fā)酵面兌堿后一般采用（）的揉面手法。A.疊B.揣C.搗D.揉答案：B76、判斷題

煮高粱米粥時(shí)要先用大火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。答案：對(duì)77、單選

在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右答案：B78、單選

合成色素的穩(wěn)定性易受日光、酸、堿等因素的影響，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。A、胭脂紅、莧菜紅B、莧菜紅、檸檬黃C、胭脂紅、靛藍(lán)D、靛藍(lán)、檸檬黃答案：D79、判斷題

用蔬菜做生餡時(shí)，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用。答案：錯(cuò)80、單選

食品的香氣是通過嗅覺來實(shí)現(xiàn)的，一般從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生嗅覺，約經(jīng)過（）秒。A、0.1~0.2B、0.2~0.3C、0.3~0.4D、0.4~0.5答案：B81、單選

水餃皮是用冷水調(diào)制的面團(tuán)，每劑約（）重。A.10gB.12gC.15gD.18g答案：B82、單選

在下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。A、蕓豆卷B、叉燒包C、文樓湯包D、龍抄手答案：C83、單選

PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表質(zhì)量管理的四個(gè)階段，其中檢查階段用（）表示。A、（P）B、D.C、A.D、C.答案：C84、單選

脾胃虛寒、易感風(fēng)寒、胃腸消化功能不良者應(yīng)忌（）。A、油膩B、發(fā)物C、生冷D、辛辣答案：C85、單選

“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”的民謠很形象地道出了缺（）的嚴(yán)重后果。A、鈣B、鐵C、鋅D、碘答案：D86、單選

藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：D87、單選

在原材料消耗的核算中發(fā)現(xiàn)實(shí)際用量值小于標(biāo)準(zhǔn)值，這稱為（）。A、優(yōu)偏差B、標(biāo)準(zhǔn)差C、中偏差D、劣偏差答案：A88、單選

小蘇打?qū)W名是（），俗稱食粉。A.碳酸氫銨B.碳酸鈉C.硫酸鉀鋁D.碳酸氫鈉答案：D89、單選

在下列制品中屬于輕餡品種的是（）。A、天津包B、豆沙包C、三丁包D、開花包答案：B90、單選

在兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時(shí)，其味感陡增的現(xiàn)象叫做（）。A、對(duì)比現(xiàn)象B、消殺現(xiàn)象C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象D、相乘作用答案：D91、單選

用底、面火均勻的傳導(dǎo)、輻射及對(duì)流的烘烤方式，適宜制作（