營養(yǎng)配餐與設(shè)計 課件 第一章 營養(yǎng)配餐的原則和方法

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營養(yǎng)配餐與設(shè)計第一章營養(yǎng)配餐的原則

和方法本章學(xué)習(xí)目標(biāo)●知識目標(biāo)1．能夠熟練掌握營養(yǎng)配餐的方法和步驟。2．能夠熟練掌握營養(yǎng)素的計算方法。3．能夠熟練掌握食譜的評價方法。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)●能力目標(biāo)1．能熟練解讀食品營養(yǎng)標(biāo)簽。2．能熟練運用平衡膳食寶塔、食物交換份法、計算法等方法編制一日營養(yǎng)食譜。3．能指導(dǎo)居民進行健康食物選擇和平衡膳食設(shè)計。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)●素質(zhì)目標(biāo)1．培養(yǎng)學(xué)生樹立每個人都是自己健康第一責(zé)任人的理念。2．通過了解我國傳統(tǒng)飲食文化的博大精深，增強學(xué)生的民族自豪感和文化自信。3．培養(yǎng)學(xué)生的團隊合作意識和溝通能力。第一節(jié)

營養(yǎng)配餐的基本原則營養(yǎng)配餐就是按照用餐者的生理特點和營養(yǎng)需求特點，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)成分的含量，設(shè)計成可操作的食譜，保證一日乃至一段時期內(nèi)提供的營養(yǎng)素數(shù)量和比例基本合理，使用餐者達到平衡膳食的基本要求。集體供餐單位的營養(yǎng)餐不僅能夠給用餐者提供營養(yǎng)質(zhì)量較高的膳食，而且是營養(yǎng)教育的一部分。一、保證營養(yǎng)充足和平衡營養(yǎng)配餐首先要保證營養(yǎng)充足和平衡，提供符合營養(yǎng)要求的平衡膳食。具體要求：食物中的營養(yǎng)素齊全，數(shù)量合適，比例合理，滿足用餐者的營養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)。二、食物多樣化和比例適當(dāng)多樣化的食物應(yīng)當(dāng)包括以下幾大類：第一類為谷類、雜豆及薯類第二類為動物性食物第三類為大豆和堅果類第四類為蔬菜、水果和菌藻類。除了食物種類多樣，合適的比例和數(shù)量也是重要環(huán)節(jié)。三、定時定量進餐，合理分配三餐一般情況下，早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%～30%，午餐應(yīng)占30%～40%，晚餐應(yīng)占30%～35%。1．早餐早餐應(yīng)盡量包括以下幾類食物：（1）淀粉類食物：早上人體能量的主要來源，而且對胃有保護作用。（2）肉蛋豆類食物：含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能延緩胃排空速度，有較強的飽腹感。（3）新鮮蔬菜和水果：提供膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物等。（4）乳類與乳制品：提供豐富的鈣和一定量的蛋白質(zhì)。（5）堅果類：富含礦物質(zhì)、維生素E、單不飽和脂肪酸和天然抗氧化成分，以及豐富的B族維生素。2．午餐和晚餐午餐要吃好，晚餐要適量。午餐提供的能量應(yīng)占全天所需總能量的30%～40%，應(yīng)該食物豐富，數(shù)量充足，主食和菜肴都要吃夠，食材品種盡可能多一點。晚餐能量不能過量，不可暴飲暴食，以脂肪少、易消化的食物為宜。應(yīng)盡量彌補早上和中午沒有吃到或沒有吃夠的食物，如蔬菜、雜糧、豆類和薯類等。3．零食零食作為一日三餐之外的營養(yǎng)補充，可以合理選用，但來自零食的能量應(yīng)計入全天總能量攝入之中。比較好的零食有酸奶、水果、堅果、水果干。四、烹調(diào)合理，營養(yǎng)損失少，保證安全和衛(wèi)生1．主食的健康烹調(diào)原則（1）盡量不選擇煎炸方法（2）避免在主食烹調(diào)時加堿（3）主食原料要多樣化（4）適量選擇高纖維、慢消化的主食（5）主食烹調(diào)盡量少加油和鹽（6）盡量減少加糖主食的攝入。2．菜肴的健康烹調(diào)原則（1）烹調(diào)時減少油脂（2）加熱溫度最好不超過120℃（3）動物性食物的加熱時間和溫度應(yīng)充足（4）魚類及其他水產(chǎn)避免使用過多的油脂（5）烹調(diào)中盡量少放鹽（6）盡量不用食品添加劑3．吃鹽過量的危害（1）升高血壓（2）增加胃癌風(fēng)險（3）增加腎臟負擔(dān)使腎臟受損（4）促進水腫（5）增加尿鈣排出，加劇缺鈣情況（6）加劇女性經(jīng)期不適4．減鹽建議（1）對每天食鹽采取總量控制（2）拌涼拌菜時不提前用鹽腌制（3）如果菜肴需要用醬油和醬類，應(yīng)按比例減少食鹽用量（4）在烹制菜肴時放酸味調(diào)料，減少食鹽使用量（5）用低鈉鹽代替普通食鹽（6）減少醬菜、腌制食品以及其他過咸食品的攝入量（7）不吃有咸味的主食，少喝咸味湯五、考慮食物的可獲得性和烹調(diào)的方便性所謂可獲得性，一方面是指食物能否在市場上方便地買到；另一方面是指價格能否為食譜使用者所接受。制作食譜還要考慮烹調(diào)的方便性。特別是在家庭當(dāng)中，不是由專業(yè)人員來烹飪，一些家庭缺乏技能和精力，或者沒有足夠的烹調(diào)設(shè)施，或者因老弱病殘等因素，無法制作復(fù)雜的菜式和花色主食，此時應(yīng)當(dāng)考慮用最簡單的烹調(diào)方法來滿足營養(yǎng)需求。

六、食物具有良好的可接受性，能引起食欲，促進消化“好吃”是吃好的基礎(chǔ)，也是營養(yǎng)配餐和編制食譜的原則，其重要性并不低于營養(yǎng)供給。因為就餐者對食物的直接感覺首先是適口性，然后才會引起食欲。只有食用足夠的量并消化吸收，才能最終達到預(yù)期的營養(yǎng)效果。第二節(jié)?營養(yǎng)配餐的方法和步驟營養(yǎng)配餐要達到營養(yǎng)素齊全、數(shù)量適宜、比例合理等多個目標(biāo)，需要按照多個步驟來實現(xiàn)。先確定用餐者的營養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)，然后確定各大類食物的數(shù)量，用食物來達到具體的營養(yǎng)目標(biāo)；最后再對各種食物構(gòu)成的食譜進行評價和調(diào)整，直至達到合理和可接受的狀態(tài)。一、確定用餐者的營養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)1．個體營養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)的確定確定每人每日膳食能量供應(yīng)目標(biāo)的方法有兩種，一是直接查表法，二是計算法。查表法就是按照食譜使用者的性別、年齡、體力活動強度等，直接查詢《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2023版）中能量需要量（EER）即可，原則上健康個體都可直接查表。一、確定用餐者的營養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)計算法即根據(jù)食譜對象的理想體重和每千克體重所需能量來計算每日所需的總能量，見下表。單位：kcal/kg體重·d勞動強度舉例消瘦正常超重肥胖臥床20～2515～202015低強度身體活動職員、教師、售貨員35302520中等強度身體活動學(xué)生、卡車司機、外科醫(yī)生、電工40353025高強度身體活動農(nóng)民、建筑工、搬運工、舞蹈演員45～50403530一、確定用餐者的營養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)2．群體營養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)的確定首先要評價群體的均勻程度。如某連隊?wèi)?zhàn)士，均屬于健康成年男性，身體活動都在一個水平上，營養(yǎng)需求也是一致的，就屬于均勻性群體。非均勻性群體是指年齡、勞動強度和營養(yǎng)需求都不一致的群體，此時最好能夠?qū)θ巳哼M行細分，劃分為不同的亞群，分別確定營養(yǎng)目標(biāo)，特別是能量和蛋白質(zhì)目標(biāo)。其他微量營養(yǎng)素目標(biāo)，采用“就高不就低”的策略，只要在可耐受最高攝入量（UL）水平以下，按照需求量最高的亞群來設(shè)計，即可避免營養(yǎng)素供應(yīng)不足的危險。二、確定各餐中的能量分配正常作息者：早餐能量占全日總能量的25%～30%，午餐能量占35%～40%，晚餐能量占30%～35%。一些特殊人群不能限于三餐，需要額外加餐，如孕婦、乳母、幼兒、胃腸疾病患者等，可以考慮在上午、下午或晚上加餐。但一日總能量不能改變，只是把三餐的能量轉(zhuǎn)移一部分到加餐中，加餐的能量可以考慮為正餐的1/3左右。三、確定三大營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系三大營養(yǎng)素的供能比例是一個關(guān)系到膳食結(jié)構(gòu)的主要指標(biāo)。在理想狀態(tài)下，成年人的營養(yǎng)配餐中碳水化合物應(yīng)占總能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～20%。對于某些特殊人群，這個比例可能有所差異。如對于幼兒來說，脂肪所占能量來源比例應(yīng)提高，而對于老年人、健美運動員和減肥者，蛋白質(zhì)的供能比例應(yīng)適當(dāng)提高。四、確定各類食物的比例和數(shù)量在確定各大類食物比例的時候，可以參考《平衡膳食寶塔（2022）》。在確定各類食物比例之后，再將其細化為具體的食物品種。按照食物多樣的原則，每日食物原料的品種至少要達到15種以上，以20～30種最為理想。從顏色上最好紅、綠、黃、白、黑齊全；主食不能只有精白米和精白面粉，應(yīng)含有粗糧、薯類或淀粉豆類；蔬菜應(yīng)有不同顏色的品種，種類在6種以上；水果按季節(jié)挑選不同種類，應(yīng)盡量豐富；各種動物性食物也應(yīng)經(jīng)常調(diào)換，不應(yīng)只有一種肉類，最好能用豆制品替代一部分動物性食物。第三節(jié)?營養(yǎng)配餐中使用的主要工具在營養(yǎng)配餐的實際操作中，需要一系列的理論和數(shù)據(jù)的支持，需要配餐專業(yè)人員認真理解并能熟練應(yīng)用。一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2023版）共有七個指標(biāo)：1.平均需要量2.推薦攝入量3.適宜攝入量4.可耐受最高攝入量5.宏量營養(yǎng)素可接受范圍6.降低膳食相關(guān)非傳染性疾病風(fēng)險的建議攝入量7.其他膳食成分成年人特定建議值一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）1．平均需要量（EAR）EAR是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的個體對某種營養(yǎng)素需要量的平均值。按照EAR水平攝入營養(yǎng)素，根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足這一群體中50%個體需要量的攝入水平，但不能滿足另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定推薦攝入量的基礎(chǔ)。一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2．推薦攝入量（RNI）RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%～98%）需要量的某種營養(yǎng)素攝入水平。營養(yǎng)素攝入量長期保持在RNI水平，可以滿足機體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)膬浜蜋C體健康。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）3．適宜攝入量（AI）在某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足而不能計算出EAR，從而無法推算RNI時，可通過設(shè)定AI來提出這種營養(yǎng)素的攝入量目標(biāo)。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康群體的某種營養(yǎng)素的攝入量。一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）4．可耐受最高攝入量（UL）UL是營養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限，是一個健康人群中幾乎所有個體都不會產(chǎn)生毒副作用的最高攝入水平。對一般群體來說，攝入量達到UL水平對幾乎所有個體均不致?lián)p害健康，但并不表示達到此攝入水平對健康是有益的。一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）5．宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）AMDR指脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物理想的攝入范圍，該范圍可以提供人體對這些必需營養(yǎng)素的需要，并且有利于降低慢性病的發(fā)生危險，常用占能量攝入量的百分比表示。AMDR顯著的特點之一是具有上限和下限。如果一個個體的攝入量高于或低于推薦的范圍，可能導(dǎo)致罹患慢性病的風(fēng)險增加，或?qū)е卤匦锠I養(yǎng)素缺乏的可能性增加。一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）6．降低膳食相關(guān)非傳染性疾病風(fēng)險的建議攝入量（PI-NCD）膳食營養(yǎng)素攝入過高或過低導(dǎo)致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常、腦卒中、心肌梗死以及某些癌癥。PI-NCD是以非傳染性慢性?。∟CD）的一級預(yù)防為目標(biāo)提出的必需營養(yǎng)素的每日攝入量。當(dāng)NCD易感人群某些營養(yǎng)素的攝入量接近或達到PI時，可以降低他們發(fā)生NCD的風(fēng)險。一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）7．特定建議值（SPL）特定建議值（SPL）是以降低成年人膳食相關(guān)非傳染性疾病風(fēng)險為目標(biāo)，提出的其他膳食成分的每日攝入量。當(dāng)該成分的攝入量達到SPL，可能有利于降低疾病的發(fā)生風(fēng)險或死亡率。二、中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔1．中國居民膳食指南（2022）膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)、促進健康的指導(dǎo)性意見。膳食指南的作用就是引導(dǎo)居民合理消費食物，合理營養(yǎng)，平衡膳食，保護健康。膳食指南的內(nèi)容就是食譜設(shè)計的原則，營養(yǎng)食譜的制定應(yīng)根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。1.中國居民膳食指南（2022）準則一食物多樣，合理搭配。準則二吃動平衡，健康體重。準則三多吃蔬果、奶類、全谷、大豆。準則四適量吃魚、禽、蛋、瘦肉。準則五少鹽少油，控糖限酒。準則六規(guī)律進餐，足量飲水。準則七會烹會選，會看標(biāo)簽。準則八公筷分餐，杜絕浪費。2.中國居民配合膳食寶塔（2022）中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》的準則和核心推薦，把平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類食物的重量和所占比例的圖形化表示。使用平衡膳食寶塔時應(yīng)注意的問題（1）平衡膳食寶塔中所建議的各類食物的攝入量均指可食部生重。（2）平衡膳食寶塔建議的食物攝入量范圍適合于健康成年人但不包括老年人、病人、減肥者等。（3）平衡膳食寶塔所推薦的各類食物攝入量僅是一個合理的比例目標(biāo)，或一段時期當(dāng)中的平均值，并不需要每天都嚴格按照這個數(shù)量來安排膳食。（4）掌握同類互換原則，即可用平衡膳食寶塔調(diào)配出豐富多彩的膳食。（5）平衡膳食食譜的設(shè)計應(yīng)當(dāng)充分利用我國各地的食物資源，與本地的飲食習(xí)慣和物產(chǎn)情況相適應(yīng)。三、食物成分表-是描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格-主要內(nèi)容：食物、食物分類（21大類）、食物編碼、食物成分-應(yīng)用：食譜設(shè)計、營養(yǎng)計算【例】午餐需碳水化合物200g，應(yīng)由多少粳米提供？答：查表得100g粳米含碳水化合物76.8g，那么200g碳水化合物需粳米為

200÷76.8％＝260g四、食物交換份法食物交換份法是將日常食物按營養(yǎng)素的分布情況分類，同類食物在一定重量內(nèi)所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量接近，每份食物可進行等值交換。食物交換份法將食物分為四大組、八大類，分別為谷薯組、蔬果組、肉蛋組、油脂組（見教材P25-28），只要每日飲食中包括這四大組食物，即可構(gòu)成平衡膳食。每個食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量。五、加工食品的營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)標(biāo)簽是當(dāng)前國際上普遍采用的向消費者提供規(guī)范的食品營養(yǎng)信息的有效途徑，也是消費者直觀了解食品營養(yǎng)成分、特征的有效方式。消費者在購買食品時，可以通過閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽，了解食品的營養(yǎng)特性，根據(jù)自身健康需求，合理選擇食品，從而提高營養(yǎng)健康意識，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)和健康水平。1．食品營養(yǎng)標(biāo)簽的強制標(biāo)示內(nèi)容強制標(biāo)識“4+1”：“4”是指核心營養(yǎng)素—蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉；“1”是指能量。4個核心營養(yǎng)素與人體健康密切相關(guān)，攝入缺乏可引起營養(yǎng)不良，影響兒童和青少年生長發(fā)育和健康；攝入過量則可導(dǎo)致肥胖和慢性病發(fā)生。2．營養(yǎng)成分的表達方式預(yù)包裝食品中能量和營養(yǎng)成分的含量應(yīng)以每100g和（或）每100mL和（或）每份食品可食部中的具體數(shù)值來標(biāo)示。3．營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分表是標(biāo)示食品中能量和營養(yǎng)成分的名稱、含量及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比的規(guī)范性表格。4．各營養(yǎng)成分的營養(yǎng)素參考值在營養(yǎng)標(biāo)簽上，以營養(yǎng)素含量占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比標(biāo)示，指定其修約間隔為1。計算公式為：（X/NRV）×100%=Y%式中：X=食品中某營養(yǎng)素的含量NRV=該營養(yǎng)素的營養(yǎng)素參考值Y%=計算結(jié)果5．“零”數(shù)值的表達當(dāng)某食品營養(yǎng)成分含量低微，或其攝入量對人體健康的影響微不足道時，允許標(biāo)示“0”的數(shù)值。6．營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱（1）營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)聲稱是食品營養(yǎng)標(biāo)簽上對食物營養(yǎng)特性的描述和聲明，包括含量聲稱和比較聲稱。（2）營養(yǎng)成分功能聲稱營養(yǎng)成分功能聲稱指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。第四節(jié)?膳食中營養(yǎng)素的基本計算方法

在營養(yǎng)配餐中，常常需要進行營養(yǎng)素的計算和分析，需要配餐專業(yè)人員能熟練掌握和應(yīng)用。一、有關(guān)營養(yǎng)素能量值的計算食物中的能量來自三大營養(yǎng)素，分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，因此，含有這三種營養(yǎng)素的食品均含有能量。1g脂肪/脂肪酸所含能量為9kcal

1g淀粉/糖所含能量為4kcal

1g蛋白質(zhì)/氨基酸所含能量為4kcal

計算食物所含的能量，可以利用以下公式計算：能量（kcal）=碳水化合物克數(shù)×4+蛋白質(zhì)克數(shù)×4+脂肪克數(shù)×9二、有關(guān)食物營養(yǎng)素的計算在計算營養(yǎng)素含量的時候要考慮可食部比例。食物中某種營養(yǎng)素的含量可以用下面這個公式進行計算。某種營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部比例×食物中營養(yǎng)素含量（mg）/100（g）三、能量的營養(yǎng)素來源分布計算計算能量的營養(yǎng)素來源分布，然后將該比例與推薦比例相對照可以了解膳食結(jié)構(gòu)的合理性。計算公式：蛋白質(zhì)供能比=［（蛋白質(zhì)攝入量×4）÷總能量］×100%碳水化合物供能比=［（碳水化合物攝入量×4）÷總能量］×100%脂肪供能比=［（脂肪攝入量×9）÷總能量］×100%四、有關(guān)三餐能量分布的計算按照平衡膳食寶塔的要求，一日當(dāng)中，早、中、晚餐的能量理想比例為30%：40%：30%，可以根據(jù)這個比例來推算出每一餐的理想能量攝入數(shù)值。如果某人平時有吃零食、喝飲料等習(xí)慣，則正餐的能量攝入量應(yīng)當(dāng)按照90%～95%來計算，留出5%～10%的能量作為零食、飲料和水果當(dāng)中的能量。五、計算法設(shè)計食譜的流程1.確定用餐對象全日能量的需要量。2.確定三大營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3.計算三大營養(yǎng)素的每日需要量。4.計算三大營養(yǎng)素的每餐需要量。5.主食品種和數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。五、計算法設(shè)計食譜的流程6.副食品種及數(shù)量的確定。（1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。（2)用一餐中應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)的量減去主食和其他食物中蛋白質(zhì)的量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量。(3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物提供，1/3由豆制品提供，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)含量。(4)計算動物性食物及豆制品的供給量。7.確定蔬菜的品種和數(shù)量。8.確定油脂的量。第五節(jié)?食譜的評價與調(diào)整設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。如有不妥之處，應(yīng)調(diào)整食物的種類和數(shù)量，直至達到要求。食譜的評價包括定性評價和定量評價兩個部分。一、定性評價要點1.食譜中所含的食物類別是否齊全？食物種類是否多樣化？2.主食中是否納入了粗糧、薯類或淀粉豆類？3.是否用豆制品、水產(chǎn)品替代了部分肉類？4.是否有乳制品？如果沒有，是否有足夠的豆制品和綠葉蔬菜來供應(yīng)鈣？5.蔬菜中是否有200g以上深色蔬菜，蔬菜顏色是否多樣？一、定