管理成本費(fèi)用概述

導(dǎo)

師介紹李林春先生Mr.AnthonyLee百?gòu)?qiáng)餐飲連鎖企業(yè)綠茵閣資深培訓(xùn)師十六年連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)現(xiàn)任香港四洲集團(tuán)中國(guó)餐飲部區(qū)域總監(jiān)曾任廣州蒙地卡羅餐飲連鎖有限公司區(qū)域經(jīng)理廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司區(qū)域經(jīng)理深圳市有利飲食效勞有限公司副總經(jīng)理

管理成本費(fèi)用

導(dǎo)師：李林春

開源OR

節(jié)流

木桶原理：補(bǔ)餐飲業(yè)利潤(rùn)短板營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)利潤(rùn)利潤(rùn)虧本利潤(rùn)是短暫的利潤(rùn)是不合理的利潤(rùn)是持續(xù)的、恒久的開源

OR節(jié)流企業(yè)類型比照過去企業(yè)類型現(xiàn)代企業(yè)類型生意模式投機(jī)型投資型管理模式人治皮鞭、剩余價(jià)值、薪酬法、文兼治流程、制度、人文、文化利潤(rùn)模式暴利型微利型生意特征關(guān)系、點(diǎn)子、膽大、心黑文化力、創(chuàng)新力、執(zhí)行力管理人員舊式管理者：守店型特征：以過程主導(dǎo)現(xiàn)代管理者：經(jīng)營(yíng)型特征：以效果主導(dǎo)

贏利型店長(zhǎng)的核心責(zé)任

1、永無止境追求效率及贏利

2、不斷擴(kuò)大企業(yè)資產(chǎn)價(jià)值？學(xué)習(xí)的目的

為了改變

？我們能學(xué)到

店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)、工具的使用

？怎么學(xué)

一個(gè)中心

二個(gè)基本點(diǎn)馬上用

1、示范說明

2、指導(dǎo)練習(xí)

3、現(xiàn)場(chǎng)PK

店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念關(guān)鍵詞一營(yíng)業(yè)額:經(jīng)營(yíng)中，來客數(shù)乘客單價(jià)，得出的銷售收入總數(shù)報(bào)表中營(yíng)業(yè)額組成：現(xiàn)金、代金券、信用卡、充值卡、掛賬金額馬上用分享數(shù)據(jù)，比照烘焙、中餐、西餐、咖啡店……..店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念關(guān)鍵詞二來客數(shù)來客數(shù)=總?cè)藬?shù)=每天營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)進(jìn)店消費(fèi)客人總?cè)藬?shù)合計(jì)來客數(shù)組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣〔宴會(huì)、聚餐〕客源組成：白領(lǐng)、情侶、學(xué)生、家庭客、商務(wù)客、商貿(mào)客、外籍顧客馬上用星期一來客數(shù)、星期天來客數(shù)、旺季節(jié)日來客數(shù)對(duì)營(yíng)業(yè)額影響金橋店2024年08月02日19萬元/天900平方米360個(gè)餐位90名職員接待顧客2221人店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念關(guān)鍵詞三客單價(jià)客單價(jià)=人均=每個(gè)顧客每天在店鋪平均消費(fèi)〔購(gòu)置〕金額客單價(jià)組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣〔宴會(huì)、聚餐〕影響客單價(jià)：銷售組成〔促銷、備貨〕、顧客投訴、天氣、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手馬上用：咱們家的店客單價(jià)是多少店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念關(guān)鍵詞四開卡數(shù)開卡數(shù)=開單數(shù)=每天營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)進(jìn)店消費(fèi)每筆賬單合計(jì)開卡數(shù)組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣〔宴會(huì)、聚餐〕開卡客源組成：白領(lǐng)、情侶、學(xué)生、家庭客、商務(wù)客、商貿(mào)客、外籍顧客馬上用：咱們家的開卡數(shù)是多少店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念關(guān)鍵詞五卡單價(jià)卡單價(jià)=卡均=每個(gè)顧客每天在店鋪平均消費(fèi)〔購(gòu)置〕金額卡均組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣〔宴會(huì)、聚餐〕影響卡均：銷售組成〔促銷、備貨〕、顧客投訴、天氣、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手馬上用：咱們家的卡單價(jià)是多少

本錢和費(fèi)用有分別嗎

檸檬/花紙OR吸管/胡椒粉馬上互動(dòng)店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念關(guān)鍵詞六餐飲本錢:購(gòu)置所有可食用的原材料而產(chǎn)生金額總和餐飲費(fèi)用:經(jīng)營(yíng)中，除去本錢，所有營(yíng)業(yè)開支金額的總和餐飲本錢、費(fèi)用概念關(guān)鍵詞七變動(dòng)費(fèi)用

損益表中以凈營(yíng)業(yè)額的百分比來表達(dá)的支出，金額隨營(yíng)業(yè)額變化而變化,但百分比卻保持不變固定費(fèi)用損益表中以金額形式表達(dá)的支出，相對(duì)穩(wěn)定不隨營(yíng)業(yè)額的變化而變化餐飲本錢、費(fèi)用概念餐飲費(fèi)用：變動(dòng)費(fèi)用/固定費(fèi)用變動(dòng)費(fèi)用

工資，水、電、煤氣，福食，維修、廚具、餐具、清潔費(fèi)、制服費(fèi)等固定費(fèi)用:

租金，演出，開辦，折舊，牌照，稅費(fèi)、社保、保險(xiǎn)、書刊費(fèi)等餐飲本錢、費(fèi)用概念關(guān)鍵詞八毛利潤(rùn):銷售收入減去原材料本錢，得出的余額純利:銷售收入減去原材料本錢減去所有費(fèi)用支出，得出的余額餐飲本錢、費(fèi)用概念關(guān)鍵詞九盈虧平衡線:不虧不盈的銷售水平，既沒有利潤(rùn)也沒有虧損盈虧平衡線=

固定費(fèi)用

÷邊際利潤(rùn)工具一：公式計(jì)算毛利=銷售收入—原材料本錢純利=銷售收入—原材料本錢—所有費(fèi)用支出馬上用A產(chǎn)品每個(gè)售價(jià)19元，本錢5元；銷售10個(gè)，賺了140元純利

面包烘培行業(yè)：行業(yè)毛利率是多少

商業(yè)電費(fèi)、水費(fèi)：一度電/一立方水馬上互動(dòng)工具一：公式計(jì)算營(yíng)業(yè)額=人均〔卡均〕×人數(shù)〔卡數(shù)〕某店人均〔客單價(jià)〕：30元/人人數(shù)〔客流〕：200人/天營(yíng)業(yè)額：？工具一：公式計(jì)算本錢=售價(jià)—毛利毛利=售價(jià)—本錢馬上用求毛利：本錢5元，售價(jià)16元工具一：公式計(jì)算本錢率=本錢÷售價(jià)毛利率=毛利÷售價(jià)馬上用求毛利率：本錢2元，售價(jià)10元工具一：公式計(jì)算毛利潤(rùn)(毛利)=營(yíng)業(yè)額—本錢純利潤(rùn)(純利)=營(yíng)業(yè)額—本錢—費(fèi)用馬上求純利：本錢34%元，總費(fèi)用合計(jì)50%；營(yíng)業(yè)額為100萬馬上求變動(dòng)費(fèi)用：固定費(fèi)用合計(jì)21%，總費(fèi)用合計(jì)50%；營(yíng)業(yè)額為100萬工具一：公式計(jì)算售價(jià)=毛利÷毛利率售價(jià)=本錢÷本錢率馬上用求售價(jià)：本錢2元，毛利目標(biāo)要求到達(dá)80%工具一：公式計(jì)算盈虧平衡線=固定費(fèi)用÷邊際利潤(rùn)或盈虧平衡線=固定費(fèi)用＋變動(dòng)費(fèi)用＋餐飲本錢馬上用，預(yù)測(cè)您家店鋪的盈虧平衡線工具二：財(cái)務(wù)表格本錢表構(gòu)成三要素一、綜合本錢二、細(xì)分部門本錢例：餅房本錢水吧本錢三、細(xì)分品類本錢例：奶類蛋類蔬菜類水果類工具二：財(cái)務(wù)表格費(fèi)用表構(gòu)成三要素一、綜合費(fèi)用二、固定費(fèi)用例：租金、稅金、折舊費(fèi)、演出費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)三、變動(dòng)費(fèi)用例：工資維修費(fèi)用、店容裝飾、宣傳費(fèi)通訊費(fèi)、水、電、煤氣費(fèi)用

工具二：財(cái)務(wù)表格店鋪使用的財(cái)務(wù)表損益表〔營(yíng)業(yè)額、支出、利潤(rùn)〕盤點(diǎn)表〔每月、每周、每天〕現(xiàn)金結(jié)算表〔收銀、財(cái)務(wù)使用〕固定資產(chǎn)管理表〔財(cái)務(wù)使用〕本錢明細(xì)表〔每月15號(hào)前統(tǒng)計(jì)、公布〕費(fèi)用明細(xì)表〔每月15號(hào)前統(tǒng)計(jì)、公布〕店鋪產(chǎn)品銷售登記表〔自動(dòng)生成或手工統(tǒng)計(jì)銷量順序〕店鋪營(yíng)業(yè)額登記表〔人均、人數(shù)、時(shí)段營(yíng)業(yè)額等〕店鋪現(xiàn)金結(jié)算表店鋪每月盤點(diǎn)表〔廚房〕店鋪每月盤點(diǎn)表〔樓面〕店鋪每月盤點(diǎn)表〔酒吧〕店鋪固定資產(chǎn)盤點(diǎn)表店鋪器皿盤點(diǎn)表店鋪物料盤點(diǎn)表店鋪財(cái)務(wù)損益表店鋪營(yíng)業(yè)額登記表工具三：財(cái)務(wù)架構(gòu)表工具四：利潤(rùn)控制體系成本費(fèi)用控制體系本錢費(fèi)用控制體系體系思路

一個(gè)中心，二個(gè)根本點(diǎn)本錢費(fèi)用控制體系

一個(gè)中心以目標(biāo)為中心

本錢費(fèi)用控制體系

二個(gè)根本點(diǎn)執(zhí)行力是關(guān)鍵點(diǎn)督導(dǎo)力是保障點(diǎn)

構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系

一個(gè)中心以目標(biāo)為中心

構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系

第一步

構(gòu)建目標(biāo)體系

構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系構(gòu)建目標(biāo)體系

1、找準(zhǔn)源頭：

用專業(yè)人員,專業(yè)工具，找準(zhǔn)問題源頭

找不少于10種源頭：人、設(shè)備、培訓(xùn)、制度等

構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系影響本錢的源頭:舉10個(gè)例子〔超20種〕1、采購(gòu)本錢2、加工成品率3、出品規(guī)格偏大、偏多4、錯(cuò)單〔打錯(cuò)單、下錯(cuò)單、做錯(cuò)單、出錯(cuò)單〕5、惡意損耗6、偷吃7、偷竊8、倉(cāng)庫(kù)管理〔過期、變質(zhì)〕9、銷售組成〔產(chǎn)品設(shè)計(jì)、毛利高與低的產(chǎn)品銷售比例、熟客打折、贈(zèng)送產(chǎn)品〕10、顧客投訴〔退單、免單、打折〕構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系構(gòu)建目標(biāo)體系2、定對(duì)目標(biāo)：對(duì)占本錢、費(fèi)用比例大工程控制

目標(biāo)要求：表格化、量化〔數(shù)據(jù)化〕、制度化、通俗化構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系店鋪各種原材料采購(gòu)本錢參數(shù)原材料名稱（規(guī)格）價(jià)格備注白砂糖（斤）8.69元低筋面粉（斤）4.56元奇異果（個(gè)）3.20元哈密瓜（斤）8.10元蘋果（斤）10.8元青瓜（斤）5.70元西生菜（斤）3.75元構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系店鋪各種設(shè)備用電量參數(shù)用電器名稱功率換算成每小時(shí)用電量5匹空調(diào)3.6千瓦3.6度；1P=735W電磁爐2臺(tái)2千瓦4度冰柜4臺(tái)2千瓦2KW*24H*70%=33.6度20L電熱水器1千瓦1度招牌（以50平方米計(jì)算）約2千瓦2度照明系統(tǒng)（以50平方米計(jì)算）約1.5千瓦1.5度；以50盞標(biāo)準(zhǔn)配置構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系構(gòu)建目標(biāo)體系構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系二個(gè)根本點(diǎn)執(zhí)行力是關(guān)鍵點(diǎn)構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系

第二步

構(gòu)建執(zhí)行力行為體系

構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行為體系1、出真方案杜絕偽方案，要符合SMART標(biāo)準(zhǔn)，表格工具要張貼

Specific明確性；measurable衡量性；attainable實(shí)現(xiàn)性；relevant相關(guān)性；timebound時(shí)限性構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行為體系2、控制方案與企業(yè)文化、運(yùn)營(yíng)體系、制度、標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)運(yùn)流程匹配

解決：不愿執(zhí)行、執(zhí)行不了

※杜絕朝令夕改、流程模糊、制度滯后、決策低效構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行為體系3、一把手負(fù)責(zé)制，授權(quán)不授責(zé)

二線為一線效勞、上級(jí)為下級(jí)效勞

解決：不會(huì)執(zhí)行、不敢執(zhí)行※制定標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)、以身作那么帶動(dòng)，執(zhí)行達(dá)成構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行為體系4、設(shè)計(jì)準(zhǔn)確流程〔制度、培訓(xùn)、設(shè)備、人〕

上工序?yàn)橄鹿ば蛐?，一切為目?biāo)效勞解決：執(zhí)行不好※反響、追蹤、調(diào)整、分解目標(biāo)，執(zhí)行達(dá)成構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系序號(hào)方案名稱啟動(dòng)時(shí)間完成時(shí)間達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)支持事項(xiàng)負(fù)責(zé)人督導(dǎo)支持后續(xù)方案1方案一2方案二3方案三4方案四xx部門xx本錢控制執(zhí)行方案構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系二個(gè)根本點(diǎn)

督導(dǎo)是保障點(diǎn)構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系

第三步

構(gòu)建評(píng)估與監(jiān)督、獎(jiǎng)勵(lì)的督導(dǎo)體系

構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系

1、制定檢測(cè)、評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)

制定大項(xiàng)的目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)綜合本錢目標(biāo)：變動(dòng)費(fèi)用目標(biāo)：構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系

2、制定檢測(cè)、評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)

分解成小工程標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)XX類別本錢目標(biāo)：XX工程費(fèi)用目標(biāo)：構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系

3、制定檢測(cè)、評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)

績(jī)效按事評(píng)估〔聚焦某一單項(xiàng)，不混搭〕按時(shí)評(píng)估〔月、周、天、班次〕按對(duì)象評(píng)估〔部門、個(gè)人〕按標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估〔評(píng)估依據(jù)、計(jì)算方法〕構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系4、督導(dǎo)：保持追蹤、考核，用流程管事

※使用督導(dǎo)表格追蹤、考核，每天堅(jiān)持，養(yǎng)成督導(dǎo)習(xí)慣，直至達(dá)成目標(biāo)

構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系

5、獎(jiǎng)勵(lì)獎(jiǎng)勵(lì)、成長(zhǎng)到位考核要長(zhǎng)期堅(jiān)持

※制度管事、領(lǐng)導(dǎo)帶頭執(zhí)行，督導(dǎo)是持久戰(zhàn)

構(gòu)建本錢費(fèi)用控制體系構(gòu)建評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)、督導(dǎo)體系掌控本錢費(fèi)用的聚焦點(diǎn)

1.食材本錢管理成品率分析，食材采購(gòu)價(jià)格科學(xué)盤庫(kù)存方法及工具，防庫(kù)存積壓來貨價(jià)售價(jià)產(chǎn)品組合倉(cāng)儲(chǔ)管理掌控本錢費(fèi)用的