中式烹調(diào)師考試題庫二

中式烹調(diào)師考試題庫二1、單選(江南博哥)下列菜肴中屬于順色配的是（）。A．三色魚丸B．糟熘三白C．青椒肉絲D．三絲雞茸蛋答案：B2、單選

制湯原料與水的最佳比例為（）。A．1︰1B．1︰2C．1︰4D．1︰6答案：B3、單選

下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。A．味精B．蜂蜜C．香醋D．醬油答案：C4、單選

“赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸尽睂儆冢ǎ?。A．有毒動植物中毒B．有毒化學(xué)物中毒C．霉菌性食物中毒D．細(xì)菌性食物中毒答案：C5、單選

將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為（）。A．泥烤法B．明爐烤C．暗爐烤D．鐵板烤答案：B6、單選

與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其（）。A．溫度B．熔點(diǎn)C．沸點(diǎn)D．形狀答案：B7、單選

一般成人每日需補(bǔ)充水大約（）。A．4500mlB．3500mlC．2500mlD．1500ml答案：C8、單選

熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。A．不直接B．表層C．部分D．充分答案：D9、單選

大米最主要的化學(xué)成分是（）。A．水分B．糖類C．脂肪D．纖維答案：B10、單選

心理學(xué)認(rèn)為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是（）。A、物體的長短B、物體的大小C、物體的色彩D、物體的距離答案：C11、單選

洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到（）效果。A．延長保鮮時(shí)間B．使顏色更亮C．使口感更脆D．便于入味答案：A12、單選

依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。A．紅燒和白燒B．蔥燒和醬燒C．紅燒和醬燒D．白燒和蔥燒答案：B13、單選

預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A．酸敗B．脫水C．腐爛D．霉變答案：D14、單選

“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A．繡球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．籃花花刀答案：D15、單選

常用食醋的醋酸含量一般在（）。A．1.0～2.5％B．3.0～4.5％C．5.0～6.5％D．7.0～8.5％答案：B16、單選

油發(fā)蹄筋，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C17、單選

高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做（）。A、濃湯B、高湯C、燉湯D、老湯答案：B18、單選

我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C19、單選

“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A．不同相配B．一模一樣C．相似相配D．完全對立答案：C20、單選

冷凍魚肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是（）。A、呈現(xiàn)紅色和白色B、容易大量蒸發(fā)C、冷凍易形成晶體D、與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體答案：D21、單選

有毒動植物食物中毒不包括（）。A．河豚魚中毒B．麻痹性貝類中毒C．四季豆中毒D．砷中毒答案：D22、單選

一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃答案：B23、單選

食用油脂應(yīng)為（）A.黃褐色透明狀B.無色或金黃色透明狀C.綠色不透明狀D.黃褐色半透明狀答案：B24、單選

缺乏維生素C可引起的疾病是（）。A．軟骨病B．夜盲癥C．癩皮病D．壞血病答案：D25、單選

主料香味不佳的菜肴，組配時(shí)應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。A．雞火魚肚B．五香牛肉C．三絲鴿松D．麻辣豆腐答案：B26、單選

油條成熟的主要熱傳遞方式是（）。A．對流B．傳導(dǎo)C．傳遞D．輻射答案：A27、單選

預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間（）分鐘以上。A、5B、7C、10D、15答案：D28、單選

下列不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B29、單選

從植物組織中提取的色素屬于（）。A．有機(jī)色素B．天然色素C．食用色素D．原料固有色答案：B30、單選

構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營業(yè)費(fèi)用以及（）。A.人員的工資B.人員的獎金C.稅金和利潤D.租金和利潤答案：C31、單選

在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。A．一分體B．二分體C．三分體D．四分體答案：B32、單選

1千克肉類原料致嫩處理時(shí)需要投放嫩肉粉的量是（）。A．1～2gB．5～6gC．9～10gD．13～14g答案：B33、單選

需要用足汽長時(shí)間蒸制的菜肴是（）。A．清蒸大閘蟹B．荷葉粉蒸肉C．清蒸江刀魚D．五彩蒸魚糕答案：B34、單選

鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到（）。A、5%B、9%C、16%D、29%答案：D35、單選

下面四項(xiàng)中（）不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣。B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味。C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。答案：B36、單選

脆熘工藝制作菜肴的步驟為（）。A．切配→選料→煮或蒸→熘汁?→裝盤B．原料加工→投入熱油中加熱→熘汁C．選料→切配→上厚漿→劃油→熘汁D．選料→切配→煮或蒸→熘汁?→裝盤答案：B37、單選

面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。A、選料→腌制→初加工→入爐烤制→裝盤B、腌制→初加工→選料→入爐烤制→裝盤C、初加工→選料→腌制→入爐烤制→裝盤D、選料→初加工→腌制→入爐烤制→裝盤答案：D38、單選

霉菌毒素是指（）在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。A．寄生蟲B．細(xì)菌C．病毒D．霉菌答案：D39、單選

比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。A．白魚B．甲魚C．魷魚D．鯉魚答案：A40、單選

在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。A．白斬雞B．香酥雞C．口水雞D．叫花雞答案：D41、單選

世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過（）克。A．2B．4C．6D．8答案：C42、單選

那些選項(xiàng)中錯誤的是（）。A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提。B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用。C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密不可分的一個(gè)整體。D、只有精通刀工，才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提。答案：A43、單選

菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。A．南瓜與白瓜B．家鴨與野鴨C．蟹粉與豆腐D．雪菜與肉絲答案：A44、單選

宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是（）。A.便宴B.國宴C.家宴D.酒會答案：B45、單選

蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．馬蹄粉答案：D46、單選

動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：D47、單選

下列菜肴中屬于順色配的是（）。A．三色魚丸B．糟熘三白C．青椒肉絲D．三絲雞茸蛋答案：B48、單選

位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。A．弓扣B．脖頭C．上腦D．短腦答案：D49、單選

湯按使用原料可分為（）。A．清湯和白湯B．毛湯和高湯C．葷湯和素湯D．吊湯和頂湯答案：C50、單選

不屬于中式面點(diǎn)造型中捏塑范疇的是（）。A．包法B．切法C．卷法D．搓法答案：B51、單選

對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。A．溫水洗滌B．鹽水洗滌C．堿水洗滌D．冰水洗滌答案：B52、單選

下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A．菊花雞肫B．荔枝鰻花C．麥穗腰花D．菠蘿鯖魚答案：C53、單選

“茶點(diǎn)”通常供應(yīng)點(diǎn)心的時(shí)機(jī)一般是（）。A．國宴用餐的中間B．便宴用餐結(jié)束后C．正式的用餐時(shí)間D．非正式用餐時(shí)間答案：D54、單選

調(diào)制面團(tuán)時(shí)，為使制品更加膨松、柔軟或酥脆，一般可添加（）。A.碳酸氫鈉B.氫氧化鈣C.高錳酸鉀D.三氯甲烷答案：A55、單選

魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。A．飽和脂肪酸B．維生素B族C．酸性氨基酸D．堿性氨基酸答案：D56、單選

黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團(tuán)，其制作特點(diǎn)是（）。A．先調(diào)味后成熟B．先成熟后成形C．先成形后成熟D．先成熟后調(diào)味答案：B57、單選

利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。A．輔助調(diào)味法B．調(diào)味增香法C．除腥調(diào)香法D．加熱增香法答案：D58、單選

水占人體體重的比例通常為（）。A．80%B．65%C．50%D．35%答案：B59、單選

食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。A．豆油B．豬油C．牛油D．茶油答案：D60、單選

能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是（）。A、摘洗后的油菜B、刮去外皮的黃瓜C、削皮處理的青筍D、冷水浸泡的香菇答案：C61、單選

食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有（）。A、香麻氣味B、鮮咸滋味C、甜美滋味D、芳香氣味答案：D62、單選

蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是（）。A、對水果中的果膠進(jìn)行降解B、對糧食中的多糖物質(zhì)進(jìn)行降解C、對肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進(jìn)行降解D、對肉類中的不飽和脂肪酸進(jìn)行降解答案：C63、單選

三吊湯是在（）的基礎(chǔ)上再次提純而成的高級清湯。A．二吊湯B．單吊湯C．葷湯D．鴨湯答案：A64、單選

預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A．酸敗B．脫水C．腐爛D．霉變答案：D65、單選

（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時(shí)沒有攪勻芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟答案：D66、單選

“蛋泡糊”又稱（）。A．發(fā)蛋糊B．水粉糊C．脆皮糊D．酥皮糊答案：A67、單選

牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃答案：C68、單選

豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴?。A．2根B．4根C．6根D．8根答案：D69、單選

魚露中的鮮味物質(zhì)成分是（）。A、硫化氫B、肌苷酸鈉C、組胺D、三甲氨答案：B70、單選

掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）℃為宜。A．50~70B．90~120C．140~160D．170~190答案：B71、單選

菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。A．清淡B．適中C．濃烈D．偏咸答案：C72、單選

屬于餐飲消費(fèi)者飲食需要特點(diǎn)的是（）。A、無限性和主觀性B、選擇性和誘惑性C、地方性和民族性D、文化性和廣泛性答案：A73、單選

屬于動物性油脂的是（）。A.奶油B.豆油C.菜油D.茶油答案：A74、單選

在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)（）時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。A．主料有腥臊味B．主料沒有香味C．主料香味不足D．主料香味較好答案：D75、單選

燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（）。A．0.5～1.0％B．1.5～2.0％C．2.5～3.0％D．3.5～4.0％答案：B76、單選

屬于煙香味型的菜肴是（）。A．清蒸白魚B．樟茶鴨子C．香酥鴨子D．南鹵排骨答案：D77、單選

毛利與耗用原材料成本的比率為（）。A．銷售價(jià)格率B．內(nèi)扣毛利率C．營業(yè)費(fèi)用率D．外加毛利率答案：D78、單選

鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（）。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富答案：B79、單選

下列先后操作項(xiàng)目中，符合烤鴨坯加工程序的選項(xiàng)是（）。A、凈膛、充氣、支撐、清洗B、充氣、凈膛、掛鉤、支撐

C、凈膛、充氣、掛鉤、支撐D、充氣、凈膛、清洗、支撐答案：D80、單選

烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊答案：A81、單選

淀粉經(jīng)消化酶分解后可以被人體吸收利用的是（）。A．麥芽糖B．糖元C．單糖D．乳糖答案：C82、單選

燙制鱔魚時(shí)，一般需要在90℃左右的水中燙制約（）。A．5分鐘B．15分鐘C．25分鐘D．35分鐘答案：B83、單選

廣泛存在于新鮮綠葉蔬菜和酸性水果中的營養(yǎng)素是（）。A．維生素AB．維生素CC．維生素ED．維生素D答案：B84、單選

不帶汁的蜜餞類習(xí)慣稱為果脯，主要有青絲、紅絲、瓜條和（）。A．橘餅B．蜜棗C．梨脯D．青梅答案：D85、單選

把已清除胗內(nèi)廢物的鵝胗加工成胗球（即腎球）正常運(yùn)用到的刀法有（）。A、剞法、切法B、鏟法、切法C、起法、剞法D、起法、剞法、切法答案：C86、單選

食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是（）。A．烘托主題B．愉悅視覺C．服務(wù)食用D．渲染氣氛答案：C87、單選

先于味覺感知的對象是（）。A．菜品的質(zhì)感B．菜品的香味C．菜品的造型D．菜品的構(gòu)成答案：B88、單選

高級宴席的配制，涼菜成本應(yīng)占菜點(diǎn)成本的比例為（）。A.10%B.15%C.20%D.25%答案：B89、單選

烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。A．半解凍狀態(tài)B．完全解凍狀態(tài)C．外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D．內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)答案：A90、單選

動物性干制原料油發(fā)過程中的第二個(gè)階段是（）。A．高溫油焐制B．低溫油焐制C．高溫油膨化D．低溫油膨化答案：C91、單選

面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30℃時(shí)能結(jié)合的水分大約為（）。A．250%B．200%C．150%D．100%答案：C92、單選

油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。A．熱開水B．自來水C．熱堿水D．冷堿水答案：D93、單選

理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。A．維生素ＣB．維生素B1C．維生素B2D．尼克酸答案：D94、單選

下列屬于對比色的是（）。A．白色與黑色B．紅色與黃色C．藍(lán)色與綠色D．黃色與橙色答案：A95、單選

毛湯一般用于制作（）。A．普通菜肴B．高檔菜肴C．燴菜D．湯菜答案：A96、單選

具有長時(shí)間運(yùn)動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如（）。A．白魚B．黑魚C．鰱魚D．鯉魚答案：D97、單選

牛前腿肉屬（）。A．四級牛肉B．三級牛肉C．二級牛肉D．一級牛肉答案：B98、單選

冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（）。A．熘B．炸C．蒸D．鹵答案：D99、單選

以下糖類中，屬于雙糖的是（）。A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案：C100、單選

關(guān)于影響微波烹調(diào)的因素說法不正確的是（）。A、體積小的比體積大的快熟B、球狀的比塊狀的難烹調(diào)C、含水分多的加熱速度快D、脂肪能較快地吸收微波能答案：B101、單選

宜采用“蓑衣花刀”方法進(jìn)行加工的原料是（）。A．豆干B．百葉C．蘑菇D．茼蒿答案：C102、單選

適合高油溫加熱處理的原料是（）。A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮答案：D103、單選

一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％C．1.3～1.5％D．1.8～2.0％答案：B104、單選

動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：D105、單選

對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。A．5％B．20％C．35％D．50％答案：B106、單選

中華人民共和國食品安全法》正式實(shí)施的時(shí)間是（）。A、1992年6月1日B、1999年6月1日C、2005年6月1日D、2009年6月1日答案：D107、單選

導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時(shí)，主要可能缺乏的是（）。A．碘B．鋅C．鐵D．鈣答案：C108、單選

存在于乳中的礦物質(zhì)主要是（）。A、鐵B、錳C、硒D、磷答案：D109、單選

衡量面團(tuán)質(zhì)感特征的標(biāo)準(zhǔn)往往有（）。A．松、軟、糯、滑、膨松、酥脆B．松、堅(jiān)、糯、滑、軟爛、酥脆C．松、軟、糯、滑、鮮香、膨松D．鮮、香、糯、滑、酥脆、膨松答案：A110、單選

不需要勾芡的是（）。A．滑炒B．炸烹C．軟熘D．白汁答案：B111、單選

關(guān)于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。A、”原料炸前須先用鹵水滾至熟透”B、”急用時(shí)，上糖漿后即可炸制”C、”選用三鳥為原料”D、”可以淮鹽、喼汁為佐料”答案：D112、單選

“茶點(diǎn)”通常供應(yīng)點(diǎn)心的時(shí)機(jī)一般是（）。A．國宴用餐的中間B．便宴用餐結(jié)束后C．正式的用餐時(shí)間D．非正式用餐時(shí)間答案：D113、單選

通過攪拌裹進(jìn)大量氣體使面團(tuán)膨松的方法，稱為（）。A．酵母膨松法B．物理膨松法C．化學(xué)膨松法D．生物膨松法答案：B114、單選

新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（）A、消耗物質(zhì)能量B、產(chǎn)生大量氧氣

C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色

答案：A115、單選

保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟鐵答案：C116、單選

制湯開始時(shí)，原料與水的最佳比例一般為（）。A．1：2B．1：4C．1：6D．1：8答案：A117、單選

下列屬于對比色的是（）。A．白色與黑色B．紅色與黃色C．藍(lán)色與綠色D．黃色與橙色答案：A118、單選

黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。A．翠珠魚花B．北京烤鴨C．香炸豬排D．紅鹵香菇答案：C119、單選

同等量豆類中含鈣量最高的是（）。A.綠豆B.赤豆C.黃豆D.豌豆答案：D120、單選

當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。A．高級清湯B．輔料調(diào)料C．鮮味調(diào)料D．有鮮味的輔料答案：A121、單選

比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。A．白魚B．甲魚C．魷魚D．鯉魚答案：A122、單選

將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為（）。A．湯爆B．熱熗C．水煮D．鹵制答案：B123、單選

位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。A．弓扣B．脖頭C．上腦D．短腦答案：D124、單選

植物油的主要來源是植物的（）。A．莖脈B．葉片C．花蕾D．種子答案：D125、單選

家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料是（）。A．牛頭B．豬腦C．羊肚D．牛肝答案：B126、單選

油發(fā)豬皮，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B127、單選

下列不屬于我國山羊品種的選項(xiàng)是（）。A、海南東山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊答案：D128、單選

使用（）制作的餐具可帶來“白色污染”。A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．橡膠答案：C129、單選

大米中礦物質(zhì)的含量大約為（）。A.1％B.5％C.9％D.13％答案：A130、單選

以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、“生原料與熟食品要分開放置”B、“不吃死了的蟹和鱔魚”C、“生熟用途的器具要分開”D、“新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗”答案：B131、單選

下列菜肴可采用速蒸熟處理法的是（）。A．清蒸雞、清蒸豬蹄B．清蒸鴨、掌上明珠C．蛋制品、茸泥制品D．蛋制品、清蒸麻鴨答案：C132、單選

員工在進(jìn)入廚房操作燃?xì)庠顣r(shí)，首道工序是（）。A．檢查灶具是否漏氣B．檢查灶具是否齊備C．打開灶具調(diào)整火力D．打開灶具排風(fēng)設(shè)備答案：A133、單選

在制作“梁溪脆鱔”時(shí)，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時(shí)間通常為（）。A．10～15分鐘B．25～30分鐘C．40～45分鐘D．55～60分鐘答案：A134、單選

從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。A．0.3～0.7％B．0.8～1.2％C．1.3～1.7％D．1.8～2.2％答案：B135、單選

適合于冷水鍋焯水的原料是（）。A．豬肺B．雞肉C．西芹D．青菜答案：A136、單選

制作蒜泥味最好的蒜是（）。A．白皮蒜B．黃皮蒜C．紅皮蒜D．紫皮蒜答案：D137、單選

屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A．蘿卜拌海蜇B．蒜茸熗雙筍C．鍋巴炒雞米D．蛋白燴魚餅答案：C138、單選

魚類分割與剔骨時(shí)依據(jù)的標(biāo)志主要是（）的位置。A．魚鰓B．魚鰭C．魚頭D．魚鱗答案：B139、單選

茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是（）。A．咖喱雞絲B．紅扒海參C．雞粥鮑魚D．干燒鳊魚答案：D140、單選

關(guān)于傳熱介質(zhì)的說法，不正確是（）。A、油的相對密度小B、鹽和砂粒儲熱容量較小C、蒸汽能夠較好地保護(hù)原料的原味D、水的比熱容大答案：B141、單選

吉士粉色澤微黃，在烹飪中的主要作用是（）。A．致嫩、增色B．提味、致嫩C．添香、增色D．增色、減味答案：C142、單選

魚體橫紋肌中的紅肌其特點(diǎn)有收縮緩慢、持久性長和（）。A．不靈活B．較靈活C．耐疲勞D．易疲勞答案：C143、單選

洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A．脂肪類物質(zhì)B．芳香類物質(zhì)C．羥基類物質(zhì)D．苯酚類物質(zhì)答案：B144、單選

膽汁可以幫助（）的消化。A．蛋白質(zhì)B．脂肪C．淀粉D．麥芽糖答案：B145、單選

我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（）。A、42%B、55%C、68%D、76%答案：B146、單選

烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對比較靈活的是（）。A．食用鹽B．胡椒粉C．豆瓣醬D．咖喱粉答案：A147、單選

植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。A、維生素含量多B、結(jié)合水能夠形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纖維素答案：C148、單選

麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后切成條塊。A．反刀剞B．拉刀剞C．直剞D(zhuǎn)．斜剞答案：C149、單選

保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟鐵答案：C150、單選

制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。A．足汽速蒸B．足汽緩蒸C．放汽速蒸D．放汽緩蒸答案：B151、單選

家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。A．火腿表皮B．豬肝表面C．豬肺里側(cè)D．豬肚內(nèi)側(cè)答案：A152、單選

下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。A．糖醋味B．麻辣味C．咸香味D．咸甜味答案：A153、單選

中式面點(diǎn)常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和（）。A．玉米淀粉B．荷藕淀粉C．馬蹄淀粉D．薯類淀粉答案：D154、單選

世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。A.紅棗B.銀杏C.板栗D.榛子答案：D155、單選

符合元魚加工選項(xiàng)的是（）。A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗B、燙制目的是為了清除表面黏液C、清除肉組織中的血污D、采用100℃的水溫煮制20分鐘答案：C156、單選

豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗→（）→破膜清洗。A．高溫油炸B．小火焯水C．輕兜慢放D．拍打擠壓答案：D157、單選

炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至焾，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案：C158、單選

宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是（）。A.便宴B.國宴C.家宴D.酒會答案：B159、單選

澀味的形成原因是（）。A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受B、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受D、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受答案：C160、單選

新鮮雞蛋黃中含有一定量的（）。A．卵磷脂B．纖維素C．腦磷脂D．醇磷脂答案：A161、單選

維生素D的食物來源主要是動物肝臟和（）。A．乳類和植物類B．魚肝油和蛋類C．糧食和堅(jiān)果類D．糧食和鮮蛋類答案：B162、單選

動物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（）。A．水泡、高溫油膨化、復(fù)水B．高溫油膨化、低溫油焐制、復(fù)水C．低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水D．水泡、低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水答案：C163、單選

使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A．白糖B．精鹽C．清水D．精練油答案：C164、單選

瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。A．散發(fā)香味B．恢復(fù)原樣C．成海綿狀D．凝固結(jié)塊答案：D165、單選

使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A166、單選

食用油脂應(yīng)為（）A.黃褐色透明狀B.無色或金黃色透明狀C.綠色不透明狀D.黃褐色半透明狀答案：B167、單選

芥末味中加入少許醋能起到（）的作用。A．增加香味B．確定味道C．去苦解膩D．提高鮮味答案：C168、單選

牛乳中的乳糖含量平均為（）。A、1%B、8%C、12%D、18%答案：B169、單選

宴會按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會和（）。A．壽宴B．婚宴C．家宴D．便宴答案：D170、單選

大米和玉米中所含成分最高的是（）。A．油脂B．蛋白質(zhì)C．糖類D．纖維素答案：C171、單選

導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是（）。A.氧氣B.溫度C.濕度D.陽光答案：A172、單選

在制作“梁溪脆鱔”時(shí)，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時(shí)間通常為（）。A．10～15分鐘B．25～30分鐘C．40～45分鐘D．55～60分鐘答案：A173、單選

食物中的類脂不包括（）。A．磷脂B．糖脂C．固醇D．甘油三酯答案：D174、單選

速凍面米食品，如速凍水餃、速凍湯圓等應(yīng)保存在（）以下。A．-4℃B．-18℃C．-40℃D．4℃答案：B175、單選

下列原料中適合油發(fā)的是（）。A．干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干香菇B．鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C．干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴D．干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝答案：C176、單選

調(diào)制面團(tuán)時(shí)，為使制品更加膨松、柔軟或酥脆，一般可添加（）。A.碳酸氫鈉B.氫氧化鈣C.高錳酸鉀D.三氯甲烷答案：A177、單選

碳酸飲料不應(yīng)含有（）等雜質(zhì)。A．CO2B．COC．淀粉糖漿D．葡萄糖漿答案：C178、單選

導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時(shí)，主要可能缺乏的是（）。A．碘B．鋅C．鐵D．鈣答案：C179、單選

下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。A．紅色B．橙色C．黃色D．藍(lán)色答案：D180、單選

剞刀有利于美化（）。A．裝盤效果B．配料形狀C．主料形狀D．食材料