月餅生產(chǎn)工藝-課件

第七章 月餅生產(chǎn)工藝內(nèi)容：概述月餅的基本生產(chǎn)工藝酥皮月餅的生產(chǎn)工藝

糖漿皮月餅的生產(chǎn)工藝油糖皮月餅的生產(chǎn)工藝其他月餅的生產(chǎn)工藝

月餅生產(chǎn)的主要設(shè)備

1．就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。

2、從餡心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；

按餅皮分，則有漿糖皮、油糖皮、酥皮三類。

就造型而論，有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等；

按產(chǎn)地分全國月餅大致可分京、津、廣、蘇、潮五大類。第一節(jié) 概述1.1月餅的特點(diǎn)及分類第一節(jié) 概述第七章月餅生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述第七章月餅生產(chǎn)工藝月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：

酥皮月餅組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤香甜，入口化渣；

漿糖皮月餅豐滿油潤，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質(zhì)，組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運(yùn)輸；

油糖皮類月餅外感較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方便。1.1月餅的特點(diǎn)及分類第一節(jié) 概述第七章月餅生產(chǎn)工藝1.1月餅的特點(diǎn)及分類月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：

京、津、廣、蘇、潮， 花色近似，但風(fēng)味卻迥然不同：

京津月餅以素字見長，油與餡都是素的，作法如同燒餅，外皮香脆可口

；

廣式月餅則輕油而偏重于糖，廣式月餅的外皮和西點(diǎn)類似，以內(nèi)餡講究著名。

蘇式月餅則取濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛于松酥，外皮吃起來層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越白越好；

潮式月餅餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。第一節(jié) 概述第七章月餅生產(chǎn)工藝

果蔬月餅：特點(diǎn)是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風(fēng)味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風(fēng)味。

海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。

椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。

茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。

保健月餅：這是近年才出現(xiàn)的功能月餅，有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。1.1月餅的特點(diǎn)及分類月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：近年來，月餅的新風(fēng)味、新款式層出不窮，比較流行的主要有以下一些：

冰像皮形月餅：過點(diǎn)去是稱餅豬皮仔不餅需，烤餡，料冷較凍硬后，進(jìn)多食為。兒以童透之明食的；外觀乳生白動(dòng)色，表是皮孩為子主們，的也新有寵紫物、。綠、紅、黃等顏色?？谖陡鞑?/p>

相同迷，你外月表餅十：分主諧要美形趣狀致小。巧玲瓏，制法精致考究。第二節(jié) 月餅生產(chǎn)基本工藝流程2.1月餅生產(chǎn)基本工藝流程月餅生產(chǎn)的基本工藝流程如下：原料預(yù)處理成形包餡烘烤制皮制餡稱量包裝成品冷卻第七章月餅生產(chǎn)工藝2.2月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)1、皮料的制作

糖漿的種類很多，其調(diào)制方法因其配方不同而異，比較簡單的一種是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即成但必須待糖漿冷卻后才能使用，也可在其中加適量飴糖或添加2.5％的檸檬酸，這兩種物質(zhì)對(duì)糖起抗結(jié)晶作用，利于制品外皮保持柔軟。糖漿的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制

首先將煮沸溶化過濾后的白糖糖漿及已溶化的碳

酸氫銨投入調(diào)粉機(jī)中，再啟動(dòng)調(diào)粉機(jī)，充分?jǐn)嚢?，?/p>

其乳化成為乳濁液。然后加入面粉，繼續(xù)攪拌，調(diào)制，成軟硬適中的面團(tuán)。停機(jī)以后，將面團(tuán)放入月餅成形

機(jī)的面料斗中待用?；?qū)⒄{(diào)制好的軟硬適宜的面團(tuán)搓

成長條圓形，并根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格大小要求，將其分摘成

小劑，用搟棍或用手捏成面皮即可。第二節(jié)月餅生產(chǎn)基本工藝流程第七章月餅生產(chǎn)工藝2、餡料的調(diào)制餡料俗稱餡心，是用各種不同原料，經(jīng)過精細(xì)加工而成。餡料的制作是月餅生產(chǎn)中重要的工藝過程之一。

先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機(jī)中，待攪拌均勻后，再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻，即成為軟硬適中的餡料，

放入月餅機(jī)的餡料斗中待用。

開動(dòng)月餅成形機(jī)，輸面制皮機(jī)構(gòu)、輸餡定量機(jī)構(gòu)與印花機(jī)構(gòu)相互配合即可制出月餅生坯。包餡時(shí)，皮要厚薄均勻，不露餡。成型時(shí)，面皮收口在餅底。2.2月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)3包餡、成型第二節(jié)月餅生產(chǎn)基本工藝流程第七章月餅生產(chǎn)工藝2.2月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)4、烘烤

成形后的生坯經(jīng)手工或成形機(jī)擺盤以后，送入烤爐內(nèi)進(jìn)行烘焙，烘烤時(shí)間要嚴(yán)格控制，烘烤過熟，則餅皮破裂，

露餡；烘烤時(shí)間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和“離殼”現(xiàn)象，且不易保存。烘烤成熟后，應(yīng)完全冷卻后再進(jìn)行包裝。5、冷卻

月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會(huì)破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。因此月餅出爐以后應(yīng)進(jìn)入輸送帶，待其涼透后可裝箱入庫。第二節(jié)月餅生產(chǎn)基本工藝流程第七章月餅生產(chǎn)工藝第三節(jié) 酥皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝酥皮月餅是指用面團(tuán)包入油酥制成酥皮，再經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的一類月餅。

酥皮由兩層面團(tuán)構(gòu)成，外層為筋性面團(tuán)，內(nèi)層為油酥面團(tuán)，故產(chǎn)品層次分明，精巧

玲瓏，酥松軟綿，滋潤香甜，入口化渣。第三節(jié) 酥皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝

油酥皮月餅是使用較多的油脂，較少的糖與小麥粉調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔軟的—類月餅。

漿酥皮月餅以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料調(diào)制成糖漿面團(tuán)，再包入油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而皮有層次，口感酥松的一類月餅。

水油酥皮月餅用水油面團(tuán)包入油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口感酥松、綿軟的一類月餅。3.1酥皮月餅的制作第三節(jié)酥皮月餅1、工藝流程水油酥皮月餅的工藝流程：原料預(yù)處理分餡包餡調(diào)制水油皮制餡分酥擦油酥包酥開酥分皮包裝成品成型冷卻烘培裝飾第七章月餅生產(chǎn)工藝3.1酥皮月餅的制作第三節(jié)酥皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝2、制作方法筋性面團(tuán)的調(diào)制先將配方中的油與水進(jìn)行充分?jǐn)嚢璩扇榛癄?，然后加入面粉攪拌或揉搓成不粘手的，軟硬適宜的柔軟面團(tuán)。要求面團(tuán)有良好的彈性和延伸性，因此，最好使用含面筋較高的面粉。油酥面團(tuán)的調(diào)制將配方中的面粉與油脂充分揉搓均勻，形成與面團(tuán)軟硬

一致即可。油酥主要是利用油脂的潤滑性對(duì)面粉進(jìn)行間隔，

使分子間的粘性減少而變酥。它不需要產(chǎn)生任何面筋，因此，最好使用面筋含量低的面粉。3.1酥皮月餅的制作第三節(jié)酥皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝2、制作方法（3）酥皮的制作小開酥將筋性面團(tuán)搓成條，用刀切或用手掐的辦法將條分成等分的若干小節(jié)。然后將每個(gè)小節(jié)用手掌壓扁，包進(jìn)按比例要求的油酥。碾壓成薄片，卷成筒，又碾成薄片，繼續(xù)卷成筒，再碾壓成小圓餅形，即成酥皮，謂之小開酥。大開酥將筋性面團(tuán)，于工作臺(tái)上碾成片狀。按比例于片上鋪上一層油酥。油酥鋪于片的一端，占整片面積的50％。將另一端覆蓋在油酥上，四周封嚴(yán)。將左右兩端均勻向中間折疊成三層，再碾成長方形片狀。自外向內(nèi)卷成筒，搓成條，用刀切或用手掐分成所需分量的小節(jié)。再將小節(jié)碾壓成圓餅形，即成酥皮，稱之為大開酥。3.1酥皮月餅的制作第三節(jié)酥皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝2、制作方法（4）餡的調(diào)制餡料大體分成炒制餡和擦制餡兩類。炒制餡：就是將制餡原料經(jīng)過預(yù)處理加工后，再加溫進(jìn)行炒制成餡。炒制餡由于工藝比較煩瑣，制餡時(shí)間較長。擦制餡：即臨生產(chǎn)時(shí)將制餡的原料進(jìn)行混合攪拌、揉擦成產(chǎn)品所需的餡。典型的炒制餡有：①②③棗豆蓮蓉沙餡：豆蓮是以蓉餡紅棗是以、面蓮小子粉、肉及、食糖白豆糖等為、加植主要物糖油原料等油主，經(jīng)要等原加熱料經(jīng)炒制炒工而制

而成炒制。。餡而成色南呈。色紅糕褐呈黃，中味褐，甜用質(zhì)柔軟軟料，細(xì)膩?zhàn)虧櫍晨诙?。潤滑?.1酥皮月餅的制作第三節(jié)酥皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝2、制作方法包餡成型將事先分摘稱量并經(jīng)搓圓的餡心包入酥皮內(nèi)，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。酥皮月餅一般不需借助餅?zāi)３尚?，每只生坯一般?3Og，其中皮占40％左右，餡占60％左右。烘烤酥皮月餅要求“白臉’，同時(shí)餅坯遇熱后膨脹起發(fā)，因此

采用較低溫度進(jìn)行烘焙。一般要求面火溫度略低，底火稍高，爐溫在150～170℃之間為宜。如果溫度過高，餅坯易焦，或

突然遇熱迅速膨脹，出現(xiàn)餅皮“開花”現(xiàn)象。但是烘烤溫度太

低，餅坯容易發(fā)生跑糖走油，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)“油攤”。第四節(jié) 糖漿皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝

糖漿皮月餅又名漿皮月餅、糖皮月餅，是指以小麥面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的餅皮緊密口感柔軟的一類月餅。

皮薄、餡多，其餅皮是由轉(zhuǎn)化的糖漿調(diào)制成的面團(tuán)，且面團(tuán)中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調(diào)制的，因而餅皮甜而松，含油不多，主要是憑借高濃度糖漿來降低面筋含量，使面團(tuán)既有韌性，又有可塑性，制品外表光潔，紋印清楚，口感清香肥厚，腴而不膩，不易干燥、變味。4.1糖漿皮月餅的制作第四節(jié)糖漿皮月餅1、工藝流程糖漿皮月餅的工藝流程：原料預(yù)處理餡料調(diào)制（分摘）包餡成型包裝成品置盤冷卻烘培刷蛋液皮料調(diào)制（分摘）第七章月餅生產(chǎn)工藝4.1糖漿皮月餅的制作2、制作方法原料預(yù)處理按要求對(duì)各種原料進(jìn)行篩選，除凈雜質(zhì)；果料經(jīng)篩選后還要用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。原料稱量要準(zhǔn)確，以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，然后配制好糖漿、堿水及餡料。調(diào)制面皮將面粉倒在操作臺(tái)上，圍成圈，加入糖漿、堿水和油，攪勻后加入面粉，調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán)，靜置20～30min后再使用。使用時(shí)用手把面團(tuán)揉疊一下，使組織更加緊密、柔軟，然后搓成圓形長條，并根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格大小，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮備用。第四節(jié)糖漿皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝第四節(jié)糖漿皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝2、制作方法（3）制餡心調(diào)硬餡：如果配料中有叉燒肉、瓜糖、橘餅等，需要將其切碎再用。拌和時(shí)，先把各種果料和砂糖拌和，圍成圈，加入油、水，拌勻，將其平鋪在操作臺(tái)上，撒入粉料等，攪拌均勻。調(diào)軟餡：很多軟餡月餅的餡心是單一的，如蓮蓉素月，豆蓉

素月等，此類月餅的餡心可以直接使用。但有些品種的軟餡

如豆沙肉月，在調(diào)制時(shí)就需要將糖肉和瓜糖切碎，拌和均勻，方可使用。分摘：餡心調(diào)制好后，可用特制的模子擠壓成小劑，或手工分摘，手工分摘的餡心必須過稱，以免超量或不足。將分摘的餡心逐一搓圓備用。4.1糖漿皮月餅的制作2、制作方法包餡將餡心放在面皮上，捏展面皮，邊捏邊轉(zhuǎn)，使面皮不

斷延伸，直到包住餡團(tuán)，即可合攏封口(封口處不宜捏結(jié))。包餡時(shí)為防止粘結(jié)，可取少許生面粉，但不可過多，以免

影響餅面的光潔或脫皮。成型糖皮月餅的成形多用木制印模進(jìn)行，使用前將餅?zāi)Ｋ⑾锤蓛舨⒘栏?，再用少許花生油將模槽涂抹一遍，將包好的餅團(tuán)放入模內(nèi)，?？诔?，餅團(tuán)封口亦朝上，用手按壓，先重后輕，直到餅團(tuán)扁平。然后將印模兩側(cè)往案板邊上輕輕磕打一下，翻過來，使模口朝下，一邊持模敲拍，一邊接住脫落的餅坯，脫模后即成型完畢。第四節(jié)糖漿皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝4.1糖漿皮月餅的制作第四節(jié)糖漿皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝2、制作方法刷蛋液月餅面上刷蛋液，目的是增加產(chǎn)品光澤度，改善制品成色，成熟后餅面呈金黃色。操作時(shí)，選用新鮮雞蛋，將蛋白、蛋黃充分混合均勻并起發(fā)即可使用。刷蛋液動(dòng)作要輕，掃刷要均勻，花紋凹處不宜刷過多，以免糊住花紋。烘烤第一爐月餅烘烤溫度要適當(dāng)高些，上火為220～230℃，下火為270℃左右，以后各爐均在200～220℃之間。包裝糖漿皮月餅現(xiàn)在一般都采用獨(dú)立包裝。4.1糖漿皮月餅的制作第五節(jié) 油糖皮月餅第七章月餅生產(chǎn)工藝

油糖皮月餅是使用較多的油與小麥粉、糖等調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的造型完整、花紋清晰的一類月餅。

餅皮一般含油量高，不是用糖漿和面，而是用糖、水、油、面直接混合調(diào)制而成。成品口感酥松，不易破碎，攜帶方便。5.1油糖皮月餅的制作第五節(jié)油糖皮月餅1、工藝流程油糖皮月餅的工藝流程：原料預(yù)處理分餡包餡搓條分節(jié)皮料調(diào)制餡料調(diào)制擺盤分皮包裝貯藏成型冷卻烘培裝飾第七章月餅生產(chǎn)工藝2、制作方法皮料調(diào)制油糖皮月餅的調(diào)制不論是采用手工調(diào)制還是機(jī)械調(diào)制，均需先將糖、水、蛋、飴糖等攪拌均勻，然后加入油脂攪

拌均勻，使其充分混勻成乳狀，最后加入面粉混合，攪拌

成軟硬適宜的面團(tuán)。