傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品

第六章發(fā)酵豆制品一.醬油概述

醬油：是一種以黃豆(或脫脂黃豆)和小麥為原料，經(jīng)制曲后，與食鹽水下缸，經(jīng)微生物長時間發(fā)酵、熟成，產(chǎn)生氨基酸、有機(jī)酸、各種糖類、醇類等特殊色、香、味的營養(yǎng)價值豐富的液體發(fā)酵調(diào)味品。

每l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。

我國醬油釀造有悠久的歷史，傳統(tǒng)的方法采用野生菌制曲、曬露發(fā)酵，生產(chǎn)周期長，原料利用率低，衛(wèi)生條件差?，F(xiàn)代醬油生產(chǎn)在繼承傳統(tǒng)工藝優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，在原料、工藝、設(shè)備、菌種等方面進(jìn)行了很多改進(jìn)，生產(chǎn)能力有了很大的提高，品種也日益豐富。

醬油分類表

1.醬油的生產(chǎn)方法

將成曲加入多量鹽水，使呈濃稠的半流動狀態(tài)的混合物稱為醬醪；將成曲拌加少量鹽水，使呈不流動狀態(tài)的混合物，稱為醬醅。

稀醪發(fā)酵

根據(jù)醪及醅狀態(tài)的不同可分為固稀發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵

有鹽發(fā)酵根據(jù)加鹽多少的不同可分為

無鹽發(fā)酵

根據(jù)發(fā)酵加溫狀況可分為常溫發(fā)酵及保溫發(fā)酵。

1.醬油生產(chǎn)方法

按發(fā)酵工藝的類型來區(qū)分

稀醪發(fā)酵固稀發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵

1.1稀醪發(fā)酵

稀醪發(fā)酵是指原料制曲后，在成曲內(nèi)一次性加入相當(dāng)成品重量約250%的鹽水，使之成為流動狀態(tài)的醬醪而進(jìn)行發(fā)酵的方法。一般有常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵兩種。常溫發(fā)酵生產(chǎn)周期長，一般長達(dá)半年以上；保溫發(fā)酵的醬醪溫度保持在42~45℃，2個月左右可完成發(fā)酵。

稀醪發(fā)酵的特點(diǎn)是醬醪稀薄，便于保溫、攪拌和輸送，適合于機(jī)械化生產(chǎn)，而且醬油滋味鮮美，醬香和酯香醇厚，色澤較淡。但生產(chǎn)周期長，設(shè)備利用率低，壓榨工序繁雜，勞動強(qiáng)度高。

1.2固稀發(fā)酵

固稀發(fā)酵，即先固態(tài)后稀醪，二者分階段性結(jié)合起來，而且蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料分開制曲，高低溫分開制醅及制醪發(fā)酵。一般固態(tài)發(fā)酵溫度保持在40～50℃，然后再加入一定數(shù)量的鹽水，進(jìn)行稀醪發(fā)酵，溫度保持在30～40℃。

特點(diǎn)是吸取了二種發(fā)酵各自的優(yōu)點(diǎn)，先固可促使蛋白質(zhì)及淀粉先充分水解，后稀可使醇類、酸類及酯類發(fā)酵合成風(fēng)味濃郁、醇厚的產(chǎn)品。但生產(chǎn)工藝復(fù)雜，勞動強(qiáng)度大，周期較長。1.3固態(tài)發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵可分為固態(tài)無鹽發(fā)酵和固態(tài)低鹽發(fā)酵。

固態(tài)低鹽發(fā)酵是在成曲中拌入一定的鹽水而進(jìn)行保溫發(fā)酵。其特點(diǎn)是操作方便，不需要特殊設(shè)備，生產(chǎn)周期大約15d。成品色澤濃潤、滋味鮮美、后味濃厚。

固態(tài)無鹽發(fā)酵排除了食鹽對酶活力的抑制作用，生產(chǎn)周期較短，僅56h，設(shè)備利用率較高；而且用浸出法代替壓榨，節(jié)省壓榨設(shè)備。但由于是采用高溫發(fā)酵，成品醬油風(fēng)味較差，缺乏醬香氣，生產(chǎn)過程中的溫度和衛(wèi)生條件要求較高。2.醬油生產(chǎn)的原料

釀造醬油所需的原料有：蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔料。大豆豆粕麩皮小麥2.1蛋白質(zhì)原料

醬油釀造過程中利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用，將原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。另外，部分氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油香氣的形成、色素的生成有直接的關(guān)系。因此，蛋白質(zhì)原料對醬油色、香、味、體的形成非常重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。

醬油釀造一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質(zhì)原料，也可以選用其他蛋白質(zhì)含量高的代用原料如豌豆、蠶豆。生產(chǎn)中人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪對醬油生產(chǎn)作用不大，為合理利用糧油資源，節(jié)約油脂，目前多以豆粕和豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料來使用。2.2淀粉質(zhì)原料

生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主，現(xiàn)在多改用麩皮。

麩皮質(zhì)地疏松、體輕、表面積大，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵等營養(yǎng)成分，能促進(jìn)米曲霉生長。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20%～30%，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合而產(chǎn)生醬油色素。麩皮資源豐富，價格低廉，使用方便。

生產(chǎn)中也有選用地瓜、玉米、碎米、大麥等作為淀粉質(zhì)原料。2.3其它

食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮⑴c氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調(diào)味且抑制雜菌的作用。水醬油生產(chǎn)用水需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，凡可飲用的自來水、深井水、清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬油的香氣和風(fēng)味。3.醬油釀造中的微生物主要有：曲霉酵母菌乳酸菌3.1曲霉醬油釀造中對曲霉菌種的基本要求（1）產(chǎn)生酶系全，酶活力高（2）不產(chǎn)生黃曲霉毒素（3）適應(yīng)性強(qiáng)，生長繁殖快，抗雜菌能力強(qiáng)（4）釀造出的醬油風(fēng)味好3.1曲霉

（1）米曲霉：酶系豐富、活力強(qiáng)，好氧，

37度生長

（2）黑曲霉：產(chǎn)生多種活性很強(qiáng)的酶系，屬優(yōu)良菌種

（3）甘薯曲霉：淀粉酶系，單寧酶系（4）黃曲霉：成曲快，酶系全。

（但是易變異產(chǎn)生毒素）

3.2酵母耐鹽性酵母：

魯氏酵母：耐高滲透壓，發(fā)酵型酵母易變球擬酵母：酯香型酵母埃契球擬酵母：酯香型酵母假絲酵母等等耐鹽性細(xì)菌：醬油片球菌醬油四聯(lián)球菌使pH下降，產(chǎn)生乳酸與乙醇作用生成乳酸乙酯，香氣很濃。3.3乳酸菌4.醬油的生產(chǎn)工藝流程

水菌種→種曲食鹽、水↓↓↓原料→潤水→蒸煮→冷卻→接種→通風(fēng)制曲→成曲拌鹽水→入池發(fā)酵→成熟醬醅浸出淋油→生醬油→加熱→調(diào)配

二油或三油→澄清→檢驗(yàn)質(zhì)量→成品

二、原料處理

（一）原料配比

豆粕、麩皮為原料，常用的配比：

8：27：36：45：5

不同比例能釀制出不同風(fēng)味的醬油。

鮮味：蛋白；甜味：淀粉。

豆餅顆粒過大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影響制曲時菌絲繁殖，減少了曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。如果粗細(xì)顆粒相差懸殊，會使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率，因此需將豆餅軋碎，并通過篩孔直徑為9mm的篩子。原料細(xì)度要適當(dāng)，如果原料過細(xì)，輔料比例又少，潤水時易結(jié)塊，制曲時通風(fēng)不暢，發(fā)酵時醬醅發(fā)粘，淋油困難，影響醬油的質(zhì)量和原料利用率。

二、原料處理

（二）原料粉碎

（三）潤水

潤水就是向原料內(nèi)加入一定量的水分，并經(jīng)過一定時間均勻而完全的吸收。

目的是利于蛋白質(zhì)在蒸料時迅速達(dá)到適當(dāng)變性；使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉所要的營養(yǎng)成分；使米曲霉生長、繁殖得到必需的水分。

常用的原料配比為豆餅60%～67%，麩皮30%～40%，加水量為豆餅重量的80%～100%。應(yīng)隨氣溫高低調(diào)節(jié)用水量，氣溫高則用水量多，氣溫低則用水量少。

可采用螺旋輸送式或旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋加水潤水，也可完全人工翻拌加水。一般潤水時間為1～2h。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入原料顆粒內(nèi)部。

（四）原料蒸煮

蒸料的目的主要是使豆粕(或豆餅)及麩皮中的蛋白質(zhì)適度變性，也就是具有立體結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)中的氫鍵被破壞后，使原來繞成螺旋狀的多肽鏈變成松散紊亂狀態(tài)，這樣有利于米曲霉在制曲過程中旺盛生長和米曲霉中蛋白酶水解蛋白質(zhì)。通過蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成為容易為酶作用的狀態(tài)。

此外，還可通過加熱蒸煮殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生長和發(fā)育。

如果蒸汽壓力過高和蒸煮時間過長，會使蛋白質(zhì)過度變性，導(dǎo)致多肽鏈松散紊亂、纏結(jié)一團(tuán)，包在螺旋體內(nèi)部的疏水基（烴基）暴露出來，從而降低蛋白質(zhì)的吸水能力，變成不易溶解的物質(zhì)而很難被蛋白酶分解。如果溫度太低或時間太短，蛋白質(zhì)未適度變性，肽鍵未徹底暴露，則難以被蛋白酶分解。這部分蛋白質(zhì)雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后，仍會生成混濁性物質(zhì)或沉淀，影響成品質(zhì)量，因此要注意蒸煮的溫度和時間。

通常采用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋或刮刀式蒸煮鍋蒸料。

用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料，一般控制條件約為0.18MPa，5～10min；或0.08～0.15MPa，15～30min。

在蒸煮過程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動。蒸料完畢后，立即排汽，降壓至零，然后關(guān)閉排汽閥，開動水泵用水力噴射器進(jìn)行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷卻至需要的溫度(約50℃)

即可開鍋出料。

用刮刀式蒸煮鍋蒸料，上料2～5min，先開動刮刀0.5min，使原料平鋪鍋底，然后開啟蒸汽。原料裝滿后，控制壓力約0.12MPa，保持15min，關(guān)閉蒸汽，再停15min，然后排盡蒸汽，即行出鍋。

對蒸熟的原料要求感覺松散、不扎手，呈微紅色，有光澤不發(fā)黑，有甜香氣味。不帶有糊味、苦味和其他不良?xì)馕?。原料蛋白質(zhì)消化率在80%～90%，曲料熟料水分在45%～50%。

原料的種類不同，所采取的處理工藝也有區(qū)別。

熱榨豆餅在制取過程中，由于經(jīng)過了一定的熱處理，蒸煮時間可以短一些；而冷榨豆餅和大豆則宜溫度高些或時間長些。

某些水溶性氮指數(shù)偏高的豆粕，為防止結(jié)塊，以利制曲，可以先干蒸，然后再潤水蒸煮。若在一定的壓力下蒸煮時間偏短或在一定時間內(nèi)溫度偏低，則蛋白質(zhì)不能達(dá)到適度變性，不易被酶分解，產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)的初級結(jié)構(gòu)，分子量較大，既不同于大豆中的可溶性蛋白質(zhì)，也不同于醬油中的可溶性胨和肽，難于再分解，稀釋加熱后易產(chǎn)生沉淀。

總之，原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長及原料分解。

三、制曲（一）.種曲

種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)而成，每克種曲孢子數(shù)達(dá)25億個以上，用于制曲時具有很強(qiáng)的繁殖能力。

生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、醬油雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造必須十分嚴(yán)格。

目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株，采用察氏培養(yǎng)基保藏，生產(chǎn)前先用豆汁察氏培養(yǎng)基移接，進(jìn)行馴化，使其適應(yīng)生產(chǎn)條件。制種曲前還必須做好曲室、工具的滅菌工作，種曲室每次使用前要沖洗。種曲外觀要求孢子旺盛，呈新鮮的黃綠色，具有種曲特有的曲香，無夾心、無根霉、無青霉及其他異色。孢子數(shù)應(yīng)在25～30億個/g，發(fā)芽率在90%以上。

三、制曲（二）制曲制曲是醬油加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制曲工藝直接影響著醬油質(zhì)量。制曲中所培養(yǎng)的米曲霉分泌多種酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，把淀粉分解成各種糖類，因此制曲過程就是生產(chǎn)各種酶的過程。制曲工藝合理，曲霉生長良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)分解完全，原料利用率高。

過去采用木盤、草席和竹匾等落后工具制曲，勞動強(qiáng)度大且效率低?，F(xiàn)在國內(nèi)大多采用厚層通風(fēng)制曲，不僅減輕了勞動強(qiáng)度，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，提高勞動生產(chǎn)率，而且成曲質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少。

矩形曲池通風(fēng)制曲示意圖1-溫濕調(diào)節(jié)箱2-通風(fēng)管道3-風(fēng)機(jī)4-貯水池5-曲池6-通風(fēng)假底7-水管8-蒸汽管9-閘門

制曲工藝的重點(diǎn)是嚴(yán)格控制曲內(nèi)的溫度和濕度。由于制曲是在有菌空氣的條件下進(jìn)行的，所以在制曲過程中很容易污染各種雜菌。尤其是當(dāng)應(yīng)用的種曲孢子數(shù)量不足或孢子繁殖力差時，對雜菌的抵抗力就減弱。此外，曲料含水量過高，米曲霉培養(yǎng)時溫度高，溫度大以及氧氣供給不適等，都是制曲污染雜菌的主要原因。

1.制曲工藝

熟料出鍋后，打碎并冷卻至40℃左右，接入種曲。種曲在使用前可與適量經(jīng)干熱處理的鮮麩皮充分拌勻，種曲用量約為原料總質(zhì)量的0.3%。曲料接種后移入曲池，裝池溫度為28～30℃，料層疏松、厚薄均勻。制曲品溫控制在30～35℃，品溫過高，立即通風(fēng)降溫，通風(fēng)量為70～80m3/m3·min)，進(jìn)風(fēng)溫度約30℃，制曲時間24～30h。

2.曲料的各種變化

（1）霉菌在曲料上的生長變化

第一階段孢子發(fā)芽期：曲料接種進(jìn)入曲池后，在最初的4～5h，米曲霉得到適當(dāng)?shù)臏囟燃八志烷_始發(fā)芽生長。溫度低，霉菌發(fā)芽緩慢；溫度過高不適合霉菌發(fā)芽生長，反而適合于細(xì)菌的發(fā)育繁殖，制曲受到雜菌污染的影響。生產(chǎn)上一般控制在30～32℃。

第二階段菌絲生長期：孢子發(fā)芽后接著生長菌絲，品溫逐漸上升至36℃，需要進(jìn)行間歇或連續(xù)通風(fēng)，可起到調(diào)節(jié)品溫和調(diào)換新鮮空氣的作用，以利于米曲霉的生長。當(dāng)肉眼稍見曲料發(fā)白、菌絲體形成時，進(jìn)行第一次翻曲。

第三階段菌絲繁殖期：第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更加旺盛，品溫迅速上升，需要連續(xù)通風(fēng)，嚴(yán)格控制品溫在35℃左右。約隔5h后曲料表面層產(chǎn)生裂縫跡象，品溫相應(yīng)上升，進(jìn)行第二次翻曲。此階段米曲霉菌絲充分繁殖，肉眼見到曲料全部發(fā)白。

第四階段孢子著生期：第二次翻曲后，品溫逐漸下降，但仍需要連續(xù)通風(fēng)維持品溫30～32℃。當(dāng)曲料接種培養(yǎng)18h左右，曲霉逐漸由菌絲大量繁殖，而開始著生孢子。培養(yǎng)26h左右，孢子逐漸成熟，使曲料呈現(xiàn)淡黃色直至黃綠色。一般孢子著色期間，米曲霉的蛋白酶分泌最為旺盛。

（2）制曲過程中的物理、化學(xué)變化制曲過程中由于溫度升高和通風(fēng)使水分大量蒸發(fā)，一般來說，每噸原料經(jīng)24h制曲其水分蒸發(fā)接近0.5噸。由于粗淀粉的減少，水分的蒸發(fā)，以及菌絲體的大量繁殖，使曲料堅實(shí)，料層收縮以至發(fā)生裂縫，引起漏風(fēng)或料溫不均勻。

制曲過程中主要的化學(xué)變化是米曲雷分泌的淀粉酶分解部分淀粉為糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白質(zhì)為氨基酸。制曲時碳水化合物的消耗量較大，特別是高溫制曲時更為明顯。

3.成曲質(zhì)量判斷

（1）感官檢查：外觀呈塊狀，手感疏松，內(nèi)部菌絲叢生，孢子茂密，無灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無異味。

（2）理化檢驗(yàn)：水分含量約30％，蛋白酶活力1500IU/g以上。

四、發(fā)酵

發(fā)酵在釀造醬油中是一個極重要的環(huán)節(jié)。它是指在一定條件下，微生物通過本身的新陳代謝所分泌的各種酶，把不同的物質(zhì)分解和合成，生成為人們所需要的物質(zhì)，這個加工工藝過程就稱為發(fā)酵過程。

（一）發(fā)酵原理

醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類，對原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。

醬油的發(fā)酵除了利用在制曲中培養(yǎng)的米曲霉在原料上生長繁殖，分泌多種酶，還利用在制曲和發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。所以醬油是曲霉、酵母和細(xì)菌等微生物綜合發(fā)酵的產(chǎn)物。1.發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化

（1）纖維素的分解原料中的纖維素在纖維素酶的催化作用下水解，分解為直鏈纖維素，然后再經(jīng)羧甲基纖維素酶水解為可溶性的纖維二糖，又在β-葡萄糖苷酶的參與下分解為葡萄糖。葡萄糖又在細(xì)菌中的酶作用下生成乳酸、醋酸和琥珀酸等。原料中的多縮戊糖是半纖維素的主要成分，它在半纖維素酶的作用下生成戊糖。（2）淀粉的糖化制曲后的原料中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。糖化作用后產(chǎn)生的單糖中，除葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。果糖主要來源于豆粕(或豆餅)中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。

（3）蛋白質(zhì)的分解在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用，生成相對分子質(zhì)量較小的胨、多肽等產(chǎn)物，最終分解變成多種氨基酸類。

有些氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸等構(gòu)成醬油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn)色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物。

（4）脂肪的分解在發(fā)酵過程中，米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪在30℃、pH為7的條什下水解成脂肪酸與甘油，這些脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。

（5）乙醇發(fā)酵作用

葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳。生產(chǎn)時酵母菌一般是在制曲或發(fā)酵過程中，從空氣、水、生產(chǎn)工具中自然帶入醬醅，但也有少數(shù)為了增加醬油的香氣成分，在發(fā)酵后期人工添加酵母菌的情況。酵母菌的發(fā)酵作用以30℃為宜，低于10℃僅能繁殖，不能發(fā)酵。高于40℃酵母菌的生長受到抑制甚至自行消化，這就是高溫?zé)o鹽固態(tài)發(fā)酵醬油香氣不足的原因。采用中溫或低溫發(fā)酵方法，適當(dāng)延長發(fā)酵期，對酒精生成是有利的。

（6）酸類發(fā)酵作用

制曲時自空氣中落下的一部分細(xì)菌，在發(fā)酵過程中能使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸等，適量的有機(jī)酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味，但含量過多會使醬油呈酸味而影響質(zhì)量。米曲霉本身也能在發(fā)酵代謝中產(chǎn)生部分曲酸，這些酸與酒精結(jié)合能增加醬油的香氣和具有獨(dú)特風(fēng)味。但酸度過高，在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使產(chǎn)品質(zhì)量降低。

2.醬油色香味體的形成醬油在發(fā)酵過程中經(jīng)過各種變化而形成了醬油特有的色、香、味、體。（1）醬油色素

形成主要是因?yàn)?

A.美拉德反應(yīng)。醬醅中的氨基酸和糖類，它們受外界溫度、空氣和酶的作用，在一定的時間下結(jié)合成醬色。各種糖類相比較而言，戊糖最好。甲基戊糖類與氨基酸等共存時，形成醬油的色素。

B.酶褐變。酪氨酸在酚酶催化下生成棕色、黑色色素。

醬油變黑的程度不取決于酪氨酸的絕對含量，而主要取決于酪氨酸酶或氧化酶的活性，而且與原料品種有關(guān)。霉菌、酵母菌和細(xì)菌中的核酸，經(jīng)核酸酶水解后生成鳥苷酸、肌苷酸等核苷酸的鈉鹽，與谷氨酸鈉鹽協(xié)調(diào)作用提高醬油鮮味數(shù)倍。

必須注意的是，若米曲霉質(zhì)量不好，污染了雜菌會產(chǎn)生異常發(fā)酵，使蛋白質(zhì)水解作用終止之后，再氧化。

2.醬油色香味體的形成（2）醬油的香氣

來源包括由原料生成的，由曲霉的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成的，由耐鹽性乳酸菌的代謝產(chǎn)物所生成的，由耐鹽性酵母的代謝產(chǎn)物所生成的，以及由化學(xué)反應(yīng)等多種途徑所生成的。這些產(chǎn)物構(gòu)成了醬油中的酯類、醇類、羰基化合物、縮醛類及酚類等復(fù)雜眾多的香氣成分。

2.醬油色香味體的形成（3）醬油的呈味物質(zhì)

咸——氯化鈉鮮——氨基酸、肽類甜——糖、氨基酸、甘油酸——有機(jī)酸2.醬油色香味體的形成

（4）醬油的濃稠度

俗稱為醬油的體態(tài)或身骨，它由可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖類、有機(jī)酸、食鹽等固形物組成。醬油發(fā)酵越完全，質(zhì)量越高，則醬油的濃度和粘稠度就越高，而且色香味俱佳。（二）發(fā)酵工藝

水菌種→種曲食鹽、水↓↓↓原料→潤水→蒸煮→冷卻→接種→通風(fēng)制曲→成曲拌鹽水→入池發(fā)酵→成熟醬醅浸出淋油→生醬油→加熱→調(diào)配

二油或三油→澄清→檢驗(yàn)質(zhì)量→成品

（二）發(fā)酵工藝－－低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝操作要點(diǎn)：將成曲粉碎，直接加入約55℃相對密度為1.0896～1.0979的鹽水，拌和均勻。鹽水用量控制在制曲原料總重量的65%左右，一般要求加入鹽水量和曲子本身含水量的總和達(dá)到原料重量的95%左右為宜。成曲應(yīng)及時加鹽水入發(fā)酵池，以防久堆造成“燒曲”。通常在醅料入池的最初15～25cm，醅層控制水量略小，以后逐漸加大水量。最后將剩余鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)．再在醅面封鹽，鹽層厚度約3～5cm，并在池面上加蓋。

入池后，醬醅品溫要求在42～