營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

NutritionandFoodHygiene緒論一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營養(yǎng)、食物〔飲食〕與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程之一。特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性。意義：與國計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。緒論一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際上包含既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。營養(yǎng)學(xué)(nutriology)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。食品衛(wèi)生學(xué)(foodhygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者平安的科學(xué)。食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系〔營養(yǎng)學(xué)〕〔食品衛(wèi)生學(xué)〕有利因素有害因素食物健康食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物營養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病不合理營養(yǎng)營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用緒論緒論緒論(一)營養(yǎng)學(xué)的開展歷史2、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的開展：奠基于十八世紀(jì)中葉1973年確定14種必需微量元素1984年確定人體8種必需氨基酸1990年確定8種必需微量元素二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點(diǎn)緒論(一)營養(yǎng)學(xué)的開展歷史3、推薦膳食營養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展1941年美國國家研究院〔NationalResearchCouncil,NRC〕制訂了美國第一個(gè)推薦的膳食營養(yǎng)素供給量〔RecommendedDietaryAllowances,RDAs〕。在NRC食物與營養(yǎng)委員會(huì)〔FoodandNutritionBoard,FNB〕組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國發(fā)表了第十版RDAs。1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對(duì)于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。

到1996年確定了分步制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的方案和組織安排。

2000年美國公布了局部營養(yǎng)素的DRIs。緒論(一)營養(yǎng)學(xué)的開展歷史4、近年的營養(yǎng)學(xué)研究對(duì)根底營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素。膳食、營養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。食物中的非營養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。緒論營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營養(yǎng)學(xué)特定人群營養(yǎng)臨床營養(yǎng)公共營養(yǎng)緒論〔二〕營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容1．根底營養(yǎng)(basicnutrition)研究營養(yǎng)素與人體健康、疾病的關(guān)系。研究營養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。人體消化、吸收、利用、排泄各種營養(yǎng)素的過程的研究。確定營養(yǎng)素的需要量和供給量。緒論〔二〕營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容2．食物營養(yǎng)(foodandnutrition)研究各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、食品加工、運(yùn)輸、保藏等對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響。研究開發(fā)、利用食物新資源。緒論〔二〕營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容3．不同人群的營養(yǎng)(nutritionforspecialphysiologicalneeds)研究特殊生理〔孕婦、乳母、幼兒、老年等〕人體對(duì)營養(yǎng)素的需求及膳食指南。研究特殊環(huán)境下〔高溫、低溫、高原、運(yùn)發(fā)動(dòng)、宇航員等〕人體對(duì)營養(yǎng)素的需求及膳食指南。緒論〔二〕營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容4．臨床營養(yǎng)〔clinicalnutrition)臨床營養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。疾病的營養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療的重要組成局部。根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。緒論〔二〕營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容5．公共營養(yǎng)(publichealthnutrition)公共營養(yǎng)是以人群營養(yǎng)狀況為根底，有針對(duì)性地提出解決營養(yǎng)問題的措施，闡述人群或社區(qū)營養(yǎng)問題，以及造成和決定這些營養(yǎng)問題的條件。與臨床營養(yǎng)相比，工作重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀營養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀研究。公共營養(yǎng)特點(diǎn)：實(shí)踐性、宏觀性、社會(huì)性、多學(xué)科性。涉及人群的營養(yǎng)調(diào)查與檢測(cè)、營養(yǎng)素供給量的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營養(yǎng)性疾患的預(yù)防、營養(yǎng)健康教育及營養(yǎng)立法等。在營養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)因素相結(jié)合的根底上研究解決居民的營養(yǎng)問題。緒論〔三〕營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系1、營養(yǎng)的概念食物〔food〕:是營養(yǎng)的根底，是提供人類所需營養(yǎng)素的物質(zhì)。營養(yǎng)〔nutrition〕:指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過程。合理營養(yǎng)〔optimumnutrition)：平衡而全面的營養(yǎng)叫合理營養(yǎng)。合理的營養(yǎng)是保證人體的正常生長發(fā)育、修復(fù)組織、維持各種正常的生理活動(dòng)、提高機(jī)體抵抗力、延年益壽的保證。緒論〔三〕營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系2、世界范圍的營養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein-energymalnutrition,PEM)缺鐵性貧血(anemia)缺碘性疾病(iodinedeficiencydisorders)

維生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)緒論〔三〕營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3、與某些營養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓維生素A、D過量中毒，微量過量元素中毒等4、與營養(yǎng)相關(guān)的疾?。喊┌Y緒論〔三〕營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3、與某些營養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病大量研究顯示，營養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。其中對(duì)高脂肪膳食與心血管病研究最多，結(jié)論也比較清楚。據(jù)美國“膳食與健康專家委員會(huì)〞一項(xiàng)研究認(rèn)為，膳食不平衡是假設(shè)干慢性病的重要危險(xiǎn)因素，其中對(duì)心血管病的影響最為明顯，對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過?？梢l(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。緒論〔三〕營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系5、我國居民營養(yǎng)與健康狀況

最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。我國城市居民膳食存在的主要問題畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低：2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比到達(dá)35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低是全國普遍存在的問題。Nutrientresourceofenergyin2002TotalUrbanRural緒論全國城鄉(xiāng)居民一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：

鐵、維生素A、核黃素等微量營養(yǎng)素缺乏，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量的41%。緒論高血壓：

2002年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。糖尿?。?/p>

我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。緒論超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)

我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關(guān)注

我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計(jì)全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。緒論惡性腫瘤上世紀(jì)70年代以來，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均3％～5%的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例1010萬人，死亡620萬，腫瘤現(xiàn)患病例2240萬人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。WHO專家預(yù)測(cè)，2021年癌癥新發(fā)病例將到達(dá)2000萬,死亡人數(shù)達(dá)1200萬。緒論〔四〕營養(yǎng)學(xué)的研究意義食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)開展的根底是維持生命與健康的物質(zhì)根底決定人的總體素質(zhì)影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力關(guān)系民族的地位與未來食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)開展的根底食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)開展的根底緒論〔五〕今后一個(gè)階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決,微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。營養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)缺乏所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。衛(wèi)生部組織起草?中華人民共和國營養(yǎng)條例〔草案〕?緒論三、食品衛(wèi)生學(xué)〔一〕食品衛(wèi)生學(xué)概念食品衛(wèi)生學(xué)(foodhygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者平安的科學(xué)?！捕呈称沸l(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容食品的污染問題各類食品的衛(wèi)生問題食物中毒及預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理緒論緒論三、食品衛(wèi)生學(xué)〔三〕食品衛(wèi)生學(xué)開展過程現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。二十世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步開展。食物中的有害因素有害因素生物性污染

化學(xué)性污染

物理性污染

微生物、寄生蟲及昆蟲

生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運(yùn)輸食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷食品的摻雜使假食品的放射性污染

食物中的有害因素對(duì)人體的危害●急性中毒：常見的為食物中毒，食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。等?！衤灾卸荆菏澄镏泻械挠泻ξ镔|(zhì)長期小劑量進(jìn)入機(jī)體就會(huì)造成慢性中毒?！裰掳⒅禄淖饔茫喝鏝—亞硝基化合物、苯并(a)芘還具有致癌、致畸的作用。食物中的有害因素對(duì)人體的危害“瘦肉精〞中毒“瘋牛病〞進(jìn)入食物的動(dòng)物激素農(nóng)藥的污染與危害動(dòng)物性食物中抗生素的殘留食品添加劑及其平安性轉(zhuǎn)基因食品及其平安性食物中的有害因素對(duì)人體的危害2006年9月上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精〞食物中毒事故，涉及全市9個(gè)區(qū)、300多人。不良反響主要有：可引起心率加速，引發(fā)骨骼肌震顫等。鹽酸克倫特羅又名克哮素，是一種醫(yī)用平喘藥，俗稱“瘦肉精〞，用于治療人和家畜的支氣管哮喘。20世紀(jì)80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，克倫特羅添加在飼料之中，可以加速家畜生長，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰前．未按規(guī)定時(shí)間停藥，家畜的內(nèi)臟和肌肉中克倫特羅殘留量就會(huì)較高。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，畜產(chǎn)品中克倫特羅的最大殘留量不得超過0.5μg/kg。食物中的有害因素對(duì)人體的危害北京“福壽螺事件〞北京市有23名消費(fèi)者在一家酒樓食用“涼拌螺肉〞后，引發(fā)廣州管圓線蟲病(屬于腦膜炎一種〕。食物中的有害因素對(duì)人體的危害蘇丹紅事件蘇丹紅〔I號(hào)〕是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究說明，蘇丹紅〔I號(hào)〕具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅〔I號(hào)〕歸為三類致癌物，即動(dòng)物致癌物。檢出含有蘇丹紅的食品主要是辣味制品和番茄制品。緒論三、食品衛(wèi)生學(xué)〔三〕食品衛(wèi)生學(xué)開展過程近年來開展了環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問題研究。保健食品或功能性食品的平安性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。食品衛(wèi)生學(xué)科在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。緒論三、食品衛(wèi)生學(xué)1995年我國正式制定和公布了?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?，形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史開展時(shí)期。1996年我國公布了?保健食品管理方法?緒論四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(invitro)整體實(shí)驗(yàn)(invivo)人群研究：人群流行病學(xué)調(diào)查意外事故或突發(fā)事件的人群研究自愿者的試驗(yàn)研究緒論五、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究展望繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)根底研究開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究加強(qiáng)社區(qū)營養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平進(jìn)一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)六膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔DietaryReferenceIntakes,DRIs〕DRIs是在RDA的根底上開展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量〔EAR〕、推薦攝入量〔RNI〕、適宜攝入量〔AI〕、可耐受最高攝入量〔UL〕。平均需要量〔EstimatedAverageRequirement,EAR〕EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要。是制定RNI的根底。推薦攝入量〔RecommendedNutrientIntake,RNI〕RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)〔97%~98%〕個(gè)體需要量的攝入水平。RNI是以EAR為根底制定的。RNI=EAR+2SD適宜攝入量〔AdequateIntake,AI〕在個(gè)體需要量的研究資料缺乏，不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)?？赡褪茏罡邤z入量〔TolerableUpperIntakeLevel,UL〕是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致引起不利于健康的作用。當(dāng)營養(yǎng)素?cái)z入量超過UL時(shí)，那么損害健康的危險(xiǎn)性也隨之加大。蛋白質(zhì)

(protein)一、生理功能1．構(gòu)成機(jī)體的組成成分，維持組織、細(xì)胞的生長、更新和修復(fù)。2．構(gòu)成組織各種重要物質(zhì)，調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能。3．供給能量。

二、氨基酸與必需氨基酸1．氨基酸和肽2．必需氨基酸〔EssentialAminoAcid,EAA〕

3.非必需氨基酸(Nonessentialaminoacid)４．氨基酸模式與限制氨基酸氨基酸模式〔AminoAcidPattern〕。限制氨基酸〔limitingaminoacid〕

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

氮平衡=攝入氮－〔尿氮+糞氮+皮膚損失氮〕攝入氮=排出氮零氮平衡(zeronitrogenbalance)攝入氮>排出氮正氮平衡(positivenitrogenbalance)攝入氮<排出氮負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)〔一〕蛋白質(zhì)的含量凱氏定氮法:

食物中的氮含量×6.25＝蛋白質(zhì)含量

〔二〕蛋白質(zhì)的消化率〔digestibility〕表觀消化率〔%〕〔apparentproteindigestibility〕吸收氮食入氮—糞氮食入氮食入氮==×100真消化率〔%〕〔trueproteindigestibility〕食入氮—〔糞氮—糞代謝氮〕食入氮×100=〔三〕蛋白質(zhì)的利用率1．生物價(jià)〔biologicalvalue,BV〕儲(chǔ)留氮

吸收氮

×100=食入氮—〔糞氮—糞代謝氮〕—〔尿氮—尿內(nèi)源氮〕食入氮—〔糞氮—糞代謝氮〕×100=2．蛋白質(zhì)凈利用率〔％〕〔netproteinutilization〕＝消化率×生物價(jià)＝×100食入氮儲(chǔ)留氮3．蛋白質(zhì)成效比值〔proteinefficiencyratio,PER〕動(dòng)物體重增加克數(shù)(g)蛋白質(zhì)攝入克數(shù)(g)=4．氨基酸評(píng)分〔AminoAcidScore,AAS〕待評(píng)食物蛋白質(zhì)某種必需氨基酸含量〔mg/g蛋白質(zhì)〕參考蛋白質(zhì)或理想模式中同種必需氨基酸含量〔mg/g蛋白質(zhì)〕×100

=5.經(jīng)消化率校正氨基酸評(píng)分法(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscoremethod，PDCAAS)

PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化率五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)－熱能營養(yǎng)不良〔protein—energymalnutrition,PEM〕六、蛋白質(zhì)供給量及食物來源中國居民膳食蛋白質(zhì)參考攝入量脂類〔lipids〕一、脂類的組成與分類〔一〕脂類的組成〔二〕脂肪的分類按來源分動(dòng)物性脂肪植物性脂肪按室溫下狀態(tài)分油〔液態(tài)〕脂〔固態(tài)〕按飽和程度分

飽和脂肪單不飽和脂肪多不飽和脂肪按碳鏈的長短分脂肪酸短鏈脂肪酸：中鏈脂肪酸：長鏈脂肪酸：〔三〕脂肪酸〔FattyAcid〕分類按其飽和程度分飽和脂肪酸〔saturatedfattyacid,SFA〕：

不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA):

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA):按其空間結(jié)構(gòu)不同分順式脂肪酸〔cis–fatty-acid〕：

反式脂肪酸〔trans–fatty-acid〕：

不飽和脂肪酸根據(jù)其碳鏈上雙鍵的位置，還可分為ω-3、ω-6、ω-9或n-3、n-6、n-9等系列。ω-3或n-3系列：ω-6或n-6系列：二、脂類的消化、吸收與代謝三、脂類的生理功能

1.貯存能量，提供熱能2.保溫、防震3.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收4.供給機(jī)體所需的必需脂肪酸。5.構(gòu)成機(jī)體的組織成分和生物活性物質(zhì)。改善膳食的感官形狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感。7.內(nèi)分泌作用：四、必需脂肪酸〔EssentialFattyAcid,EFA〕〔一〕概念：〔二〕生理功能1．是磷脂的重要組成成分2．參與膽固醇的代謝3．亞油酸是合成前列腺素、前列環(huán)素、血栓素A2的前體物五、食物來源及供給量1．食物來源：人類膳食脂肪的主要來源是動(dòng)物的脂肪組織、肉類及植物的種籽。不同來源的脂肪中脂肪酸的種類不同，對(duì)人類的生物學(xué)意義也不同。中國居民膳食脂肪適宜攝入量〔脂肪能量占總能量的百分比〕年齡脂肪SFAMUFAPUFA膽固醇〔mg〕18～20～30<101010<30060～20～306～8108～10<3002．供給量：碳水化合物〔carbohydrate〕一、概念和分類概念分類〔一〕單糖〔monosaccharide〕：1．葡萄糖〔glucose〕2．果糖〔fructose〕3.半乳糖〔galactose〕4．甘露糖〔mannose〕等其它單糖〔二〕雙糖〔disaccharide〕：1．蔗糖〔sucrose〕：2．乳糖〔lactose〕：3．麥芽糖〔maltose〕：4．海藻糖〔trehalose〕：〔三〕寡糖〔oligosaccharide〕是由3個(gè)以上、9個(gè)以下的單糖分子通過糖苷鍵構(gòu)成的聚合物?！菜摹扯嗵恰瞤olysaccharide〕10個(gè)以上單糖組成的大分子的糖為多糖，1．糖元〔glycogen〕2．淀粉〔starch〕(1)直鏈淀粉〔amylose〕：(2)支鏈淀粉〔amilopectin〕：(3)改性淀粉〔modifiedstarch〕：(4)抗性淀粉〔resiststarch〕：〔1〕不溶性纖維：1〕纖維素2〕半纖維素3〕木質(zhì)素〔2〕可溶性纖維：1〕果膠〔Pectin〕2〕樹膠〔gum〕和粘膠(mucilage)3〕有些半纖維素也是可溶的3．纖維〔fiber〕、膳食纖維〔dietaryfiber)二、生理功能1．貯存和提供能量：4kcal/g2．是機(jī)體組織的構(gòu)成成分3．節(jié)約蛋白質(zhì)〔sparingproteinaction〕4．抗生酮作用〔antiketogenesis〕吸收紅細(xì)胞腦神經(jīng)組織5．解毒作用6．提供膳食纖維：1〕增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出2〕控制體重和減肥3〕降低血糖和血膽固醇4〕具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用三、碳水化合物的消化吸收

1.口腔內(nèi)消化：2.胃內(nèi)消化：3.腸內(nèi)消化：

四、碳水化合物的供給中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦，除了嬰幼兒〔2歲以下〕外，碳水化合物的適宜攝入量〔AI〕應(yīng)提供總能量的55%~65%。熱能〔Energy〕〔一〕熱量單位:焦耳〔Joule,簡稱J〕千卡〔Kcal〕焦耳與卡的單位換算關(guān)系如下：一、能量的轉(zhuǎn)化與熱能單位

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal〔二〕食物的卡價(jià)〔能量系數(shù)、產(chǎn)熱系數(shù)〕每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生能量值為能量系數(shù)〔產(chǎn)熱系數(shù)〕，也稱食物的熱價(jià)〔thermalequivalentoffood〕碳水化合物：4kcal/g脂肪：9kcal/g蛋白質(zhì)：4kcal/g酒精在體內(nèi)也產(chǎn)熱：7kcal/g產(chǎn)熱系數(shù)：二、人體的能量消耗

〔一〕根底代謝〔basalmetabolism〕及其影響因素：1.概念：2.根底代謝率(basalmetabolicrate,BMR)：2.根底代謝的測(cè)量及計(jì)算1〕氣體代謝法2〕用體外表積進(jìn)行計(jì)算3〕直接用公式計(jì)算4〕更簡便的計(jì)算方法3.影響根底代謝率的因素〔二〕體力活動(dòng)的能量消耗通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的熱能占人體總熱能消耗的15~30%。這是人體熱能消耗變化最大、也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的局部?！踩呈澄锾厥鈩?dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用〔specificdynamicaction〕,食物熱效應(yīng)〔thermiceffectoffood,TEF〕。人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的熱能的額外的消耗稱食物的熱效應(yīng)?！菜摹成L發(fā)育的消耗嬰幼兒、兒童、青少年的生長發(fā)育需要能量，主要包括生長發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，以及新生組織進(jìn)行新陳代謝所需要的能量。孕婦及乳母也需要額外補(bǔ)充能量。

三、能量消耗的測(cè)定1．計(jì)算法：1〕BMR乘以體力活動(dòng)水平〔PAL〕2〕能量平衡法2．測(cè)量法：1〕直接測(cè)熱法：2〕間接測(cè)熱法：四、食物中熱能的來源及分配〔一〕能量需要量及其確定中國居民膳食熱能參考攝入量(Kcal／日)男女18歲～輕體力活動(dòng)24002100中體力活動(dòng)27002300重體力活動(dòng)32002700孕婦〔4~6個(gè)月〕+200(7~9個(gè)月)+200乳母+500〔二〕中國居民膳食能量推薦攝入量熱能分配：蛋白質(zhì)供熱比：10%~15%脂肪供熱比：20%~30%〔<30%〕碳水化合物供熱比：55%~65%礦物質(zhì)Minerals一、概述

〔一〕概念將人體內(nèi)，除C、H、O、N以外的元素統(tǒng)稱為礦物〔minerals〕，無論它們是以有機(jī)形式或無機(jī)形式存在于體內(nèi)，都稱為礦物質(zhì)。

礦物質(zhì)：●無機(jī)鹽〔常量元素、宏量元素macroelements〕●微量元素〔traceelements，microelements〕一、概述

●必需宏量元素〔essentialmacroelements〕：在人體內(nèi)含量多的占人體總重量萬分之一以上〔每日需要量大于100mg〕的元素，稱為必需宏量元素。必需宏量元素包括7種，占人體總礦物質(zhì)的60—80%。鉀〔K，potassium〕鈉〔Na，sodium〕鈣〔Ca，calcium〕磷〔P，phosphorus〕鎂〔Mg，magnesium〕氯〔Cl，chlorine〕硫〔S，sulfur〕人體內(nèi)常量元素的含量元素男女鈣27mol（1100g）21mol（830g）磷16mol（500g）13mol（400g）鉀3600mmol（140g）2560mmol（100g）鈉4170mmol（100g）3200mmol（77g）氯2680mmol（95g）2000mmol（70g）硫4400mmol（140g）－－－鎂780mmol（19g）－－－一、概述

●必需微量元素〔essentialtraceelements〕：●1990年FAO/IAEA/WHO聯(lián)合組織了人體營養(yǎng)專家委員會(huì)，在組織中，濃度不超過250μg/g的為微量元素，另外，按其生物學(xué)作用又分為必需和非必需元素兩類?！穸x：元素在組織中濃度不超過250μg/g，假設(shè)該元素的攝入量減少到低于某一限值，總會(huì)導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷，或該元素是機(jī)體內(nèi)生物活性物質(zhì)有機(jī)結(jié)構(gòu)的組成成分。一、概述

FAO/WHO將微量元素分為三類：●第一類為人體必需微量元素：碘I、鋅Zn、硒Se、銅Cu、鉬Mo、鉻Cr、鈷Co、鐵Fe；●第二類為可能必需微量元素：硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V●第三類為有潛在毒性微量元素：鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn和鋰Li一、概述

礦物質(zhì)特點(diǎn)：〔1〕體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取?！?〕在體內(nèi)分布極不均勻〔3〕礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用〔4〕某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，其生理劑量和中毒劑量范圍很窄。一、概述

●礦物質(zhì)在體內(nèi)的生理功能：〔1〕構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料〔2〕構(gòu)成一些酶系統(tǒng)的激活劑或組成成分〔3〕維持組織細(xì)胞的滲透壓與細(xì)胞膜的通透性〔4〕維持體液的酸堿平衡〔5〕維持神經(jīng)肌肉的興奮性〔6〕構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)一、概述

●礦物質(zhì)缺乏的主要原因：〔1〕地球環(huán)境中各種元素的分布不均衡〔2〕食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗劑〔3〕食物加工過程中造成的損失〔4〕攝入量缺乏或不良飲食習(xí)慣〔5〕生理上有特殊需求的人群二、鈣〔Calcium，Ca〕●鈣是人體中含量較高的無機(jī)元素，僅次于C、H、O、N位居第五位，成人體內(nèi)含Ca總量1200g，其中99%的鈣以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在與骨骼和牙齒中，1%成離子狀態(tài)存在與軟組織、細(xì)胞外液及血液中?！癯呻x子狀態(tài)的鈣總稱混溶鈣池〔misciblecalciumpool〕。二、鈣〔Calcium，Ca〕〔一〕鈣的生理功能〔1〕構(gòu)成骨骼和牙齒的成分〔2〕維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)〔3〕參與凝血過程〔4〕多種酶的激活劑〔5〕降低毛細(xì)血管及細(xì)胞膜的通過性，防止?jié)B出，控制炎癥及水腫二、鈣〔Calcium，Ca〕〔二〕影響鈣吸收的因素●促進(jìn)鈣吸收的因素①VD②膳食中蛋白質(zhì)③糖類促進(jìn)鈣吸收④食物中適宜的鈣、磷比例⑤當(dāng)機(jī)體對(duì)鈣的需要量大或膳食中鈣供給量高時(shí)二、鈣〔Calcium，Ca〕〔二〕影響鈣吸收的因素●不利于鈣吸收的因素①植酸②草酸③脂肪過多④食物纖維過多⑤鈣吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長其吸收率下降。二、鈣〔Calcium，Ca〕〔三〕鈣缺乏●嬰幼兒表現(xiàn)為佝僂病●成年人表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化和骨質(zhì)疏松?！窬臀覈F(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)調(diào)查說明，居民鈣攝人量普遍偏低。僅達(dá)原AI的50％左右。因此鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病。二、鈣〔Calcium，Ca〕〔四〕過量危害與毒性●增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性●奶堿綜合征(Milk-AlkaliSyndrome,MAS):典型病癥包括高鈣血(hypercalcemia)、堿中毒(alkalosis)和腎功能障礙(renaldysfunction)?！疋}和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用：鈣和鐵、鋅、鎂和磷等元素存在著相互作用二、鈣〔Calcium，Ca〕〔五〕鈣的供給量●適宜攝入量〔AI〕：成年男女為800mg孕早期800mg，孕中期〔4-6M〕1000mg，孕晚期〔7-9M〕1200mg乳母為1200mg。UL2000mg/d。二、鈣〔Calcium，Ca〕〔六〕食物來源：●奶及奶制品中鈣含量豐富，攝入后吸收率高，是最好的食物來源?！窈}豐富的食品有豆類和豆制品，蝦皮、海帶、芝麻醬、發(fā)菜、銀耳等?！窬G色蔬菜●骨粉、牡蠣也是鈣的較好來源。常用食物中的鈣含量〔mg/100g食部〕名稱鈣含量名稱鈣含量人奶34芝麻620牛奶120銀耳380酸奶118發(fā)菜767大豆367油菜108豆腐138小白菜90豆腐絲204豬肉（瘦）11蝦皮2000牛肉（瘦）6海帶（干）1177標(biāo)準(zhǔn)粉24綠豆81大米10三、磷〔phosphorus〕正常人體內(nèi)含磷600～700g，每kg無脂肪組織約含磷12g左右。體內(nèi)磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各組織及體液中，其中一半存在于肌肉組織。磷的生理功能除一方面構(gòu)成骨及牙的重要成分外，另方面也參與大分子的組成(如核酸和蛋白質(zhì))和體內(nèi)的重要代謝過程,是機(jī)體很重要的一種元素。三、磷〔phosphorus〕〔一〕磷的生理功能〔1〕構(gòu)成骨骼和牙齒的成分〔2〕參與能量代謝〔3〕構(gòu)成生命物質(zhì)〔4〕酶的重要成分〔5〕調(diào)節(jié)酸堿平衡三、磷〔phosphorus〕〔二〕磷的缺乏與過量：一般不會(huì)由于膳食原因引起營養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒在假設(shè)僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，缺乏以滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。磷缺乏也可見于使用靜脈營養(yǎng)過度未補(bǔ)充磷的病人。病癥可包括厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對(duì)傳染病的易感性增加、感覺異常共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂甚至死亡。三、磷〔phosphorus〕〔三〕磷的缺乏與過量：過量的磷酸鹽可引起高磷血癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，手足抽搐和驚闕。一般情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過量磷的問題，曾有報(bào)告因攝入過量多種磷酸鹽的食品添加劑而引起磷過量，但很少描述其影響作用，另在某些特殊情況下，如醫(yī)用口服、灌腸或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引起血清無機(jī)磷濃度升高達(dá)1.67mmol／L(50mg／L)，形成高磷血癥。三、磷〔phosphorus〕〔三〕磷的缺乏與過量：高磷血癥(hyperphosphatemin)，可能造成以下幾方面的危害：〔1〕影響調(diào)節(jié)鈣的激素〔2〕轉(zhuǎn)移性鈣化作用〔3〕骨骼多孔性病變〔4〕對(duì)鈣吸收的干擾三、磷〔phosphorus〕〔四〕磷的供給量成年人磷的AI為：700mg/d孕婦和哺乳期婦女為：700mg/d鈣磷比例：1～1.5：1UL為3500mg/d三、磷〔phosphorus〕〔五〕食物來源磷在食物中分布很廣，無論動(dòng)物性食物或植物性食物，在其細(xì)胞中，都含有豐富的磷，動(dòng)物的乳汁中也含有磷，所以磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝、腎含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果粗糧含磷也較豐富。糧谷中的磷為植酸磷，不經(jīng)過加工處理，吸收利用率低。四、鎂〔magnesium〕鎂是人體細(xì)胞內(nèi)的主要陽離子，濃集于線粒體中，僅次于鉀和磷，在細(xì)胞外液僅次于鈉和鈣居第三位，是體內(nèi)多種細(xì)胞根本生化反響的必需物質(zhì)。

正常成人身體總鎂含量約25g，其中60％～65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織。

鎂的最重要絡(luò)合物是葉綠素，葉綠素是一種能夠制造碳水化合物的植物色素，普遍存在于綠葉蔬菜中，所以，綠葉蔬菜是鎂的—個(gè)重要來源。四、鎂〔magnesium〕〔一〕鎂的生理功能〔1〕激活多種酶的活性〔2〕抑制鉀、鈣通道〔3〕維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性〔4〕維護(hù)胃腸道和激素的功能四、鎂〔magnesium〕〔二〕鎂的缺乏1、引起鎂缺乏的原因：

攝入缺乏吸收障礙喪失過多胃腸外營養(yǎng)四、鎂〔magnesium〕〔二〕鎂的缺乏2、鎂缺乏對(duì)機(jī)體的影響對(duì)鈣代謝的影響對(duì)神經(jīng)肌肉興奮性的影響：神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)是鎂缺乏癥的最初表現(xiàn)。對(duì)心血管的影響：低鎂血癥患者可有房、室早搏，房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高對(duì)骨骼的影響：鎂對(duì)骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，并能直接影響骨細(xì)胞功能，以及羥磷灰石晶體的形成與增大。鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的一種危險(xiǎn)因素。四、鎂〔magnesium〕〔四〕鎂的供給量成年人鎂的AI為：350mg/d孕婦和哺乳期婦女為：400mg/dUL為700mg/d四、鎂〔magnesium〕〔五〕食物來源鎂雖然普遍存在于食物，但食物中的鎂含量差異甚大。由于葉綠素是鎂卟啉的螯合物，所以綠葉蔬菜是富含鎂的。食物中諸如粗糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂。肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量卻屬中等。五、鉀〔potassium〕鉀為人體的重要陽離子之一。正常成人體內(nèi)鉀含量約為50mmol／kg，兒童約為40mmol／kg。成年男子略高于女子，為45～55mmol／kg，女子為32mmol／kg。體內(nèi)鉀主要存于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98％，其他存在于細(xì)胞外。鉀在體內(nèi)分布與器官的大小及其細(xì)胞的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)，其中70％的體鉀儲(chǔ)存于肌肉，10％在皮膚，紅細(xì)胞內(nèi)占6％～7％、骨內(nèi)占6％、腦占4.5％、肝占4.0％，

五、鉀〔potassium〕〔一〕鉀的生理功能〔1〕維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝〔2〕維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓〔3〕維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能〔4〕維持心肌的正常功能〔5〕維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡和電離子平衡〔6〕降低血壓五、鉀〔potassium〕〔二〕鉀的缺乏1、引起鎂缺乏的原因：體內(nèi)缺鉀的常見原因是攝入缺乏或損失過多。攝入缺乏：正常進(jìn)食的人一般不易發(fā)生攝入缺乏，但由于疾病或其他原因需長期禁食或少食，而靜脈補(bǔ)液內(nèi)少鉀或無鉀時(shí)，易發(fā)生攝入缺乏。損失過多的原因比較多，可經(jīng)消化道損失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期用緩瀉劑或輕瀉劑等；經(jīng)腎損失，如各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量喪失；經(jīng)汗喪失，見高溫作業(yè)或重體力勞動(dòng)，大量出汗而使鉀大量喪失等。五、鉀〔potassium〕〔二〕鉀的缺乏2、缺乏表現(xiàn)人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，可使神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌肉無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。肌肉無力一般從下肢開始，表現(xiàn)為站立不穩(wěn)，無力或登樓困難，隨著鉀缺乏的加重，可影響到軀干、上肢肌力，甚至影響呼吸肌，導(dǎo)致呼吸衰竭。肌無力同時(shí)伴有肢體麻木、肌肉壓痛，腸道肌肉也可受到影響，表現(xiàn)為厭食、惡心、嘔吐、氣脹，嚴(yán)重者可開展為腸麻痹和腸梗阻，胃酸分泌減少。五、鉀〔potassium〕〔二〕鉀的缺乏2、缺乏表現(xiàn)心律失常包括房性或室性早搏，竇性心動(dòng)過緩，陣發(fā)性心房性、交界性心動(dòng)過速，房室阻滯，嚴(yán)重時(shí)可見室性心動(dòng)過速，心室撲動(dòng)或顫抖。心電圖檢查可見ST段下降，T波減低、平坦、雙相，最后倒置，出現(xiàn)U波，并逐漸增高，T波和U波相連成駝峰狀。長期缺鉀，可出現(xiàn)腎功能障礙。表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低，由于失鉀，可發(fā)生低鉀低氯性堿中毒。五、鉀〔potassium〕〔三〕鉀的供給量成年人鉀的AI為：2500mg/d孕婦和哺乳期婦女為：2500mg/d五、鉀〔potassium〕〔四〕食物來源大局部食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源。每lOOg谷類中含鉀100～200mg，豆類中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉類中含量約為150～300mg，魚類中200～300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇等。六、鈉〔sodium〕食鹽(NaCl)是人體獲得鈉的主要來源。

鈉是人體中一種重要無機(jī)元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量大約為女：3200mmol，男：4170mmol，分別相當(dāng)于77～100g；約占體重的0.15％，體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44％～50％，骨骼中含量也高達(dá)40％—47％，細(xì)胞內(nèi)液含量較低，僅9％～10％。，

六、鈉〔sodium〕〔一〕鈉的生理功能〔1〕調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓〔2〕維持酸堿平衡〔3〕鈉泵〔4〕維持血壓正?！?〕增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性六、鈉〔sodium〕〔二〕鈉的缺乏1、引起鈉缺乏的原因：人體內(nèi)鈉在一般情況下，不易缺乏，但在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴(yán)，攝入量非常低時(shí)；高溫、重體力勞動(dòng)、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉〔瀉劑應(yīng)用〕使鈉過量排出喪失時(shí)；或某些疾病。六、鈉〔sodium〕〔二〕鈉的缺乏2、缺乏表現(xiàn)鈉的缺乏在早期病癥不明顯，倦怠、冷淡、無神、甚至起立時(shí)昏倒。失鈉達(dá)0.5g／kg體重以上時(shí)，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無氯化物檢出。當(dāng)失鈉達(dá)0.75～1.2g／kg體重時(shí)，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失，以至于冷淡、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克、終因急性腎功能衰竭而死亡。六、鈉〔sodium〕〔三〕鈉的過量1、急性毒性急性過量攝入食鹽(每天達(dá)35～40g)可引起急性中毒，出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪去除率降低、胃黏膜上皮細(xì)胞破裂等。2、高血壓與鈉關(guān)系鈉攝入量過多、尿中Na／K比值增高，是高血壓的重要因素。3、鈉與癌長期攝入較高量的食鹽，有可能增加胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)性。六、鈉〔sodium〕〔四〕鈉的供給量成年人鎂的AI為：2200mg/d孕婦和哺乳期婦女為：2200mg/d中國居民膳食鈉適宜攝入量〔AL〕單位：mg/d年齡（歲）AI年齡（歲）AI0~20011~12000.5~50014~18001~65018~22004~900孕婦、乳母22007~1000六、鈉〔sodium〕〔四〕食物來源鈉普遍存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽(鈉)以及加工、制備食物過程中參加的鈉或含鈉的復(fù)合物(如谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉等等)，如醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。八、鐵〔iron,Fe〕鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素；也是研究最多的微量元素之一；人群膳食中鐵的攝入量常高于AI，但人體鐵缺乏，包括缺鐵性貧血和血紅蛋白低于正常的現(xiàn)象卻較普遍，仍是世界性的主要的營養(yǎng)問題之一。

盡管缺鐵是較廣泛存在的貧血的重要原因，但眾多因素可促進(jìn)或抑制鐵的吸收和生物利用，至今仍有許多因素未明，尚需深入探討。八、鐵〔iron,Fe〕〔一〕化學(xué)特性鐵在地球(地殼)中含量相當(dāng)高，為僅次于鋁而居第二位的最豐富的金屬，鐵在土壤中的含量可高達(dá)4％。地球上生存的所有生物體中都含有鐵，也需要鐵，但在動(dòng)、植物體內(nèi)含量并不高。八、鐵〔iron,Fe〕〔二〕體內(nèi)的鐵體內(nèi)鐵總量約為4—5g，有兩種存在形式：功能性鐵貯存鐵八、鐵〔iron,Fe〕〔三〕生理功能1、參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程2、維持正常的造血功能3、參與其他重要功能八、鐵〔iron,Fe〕〔四〕影響鐵吸收利用的因素在食物中的存在形式：〔1〕非血紅素鐵或稱為離子鐵〔2〕血紅素鐵八、鐵〔iron,Fe〕〔四〕影響鐵吸收利用的因素〔1〕非血紅素鐵●鐵吸收的抑制因素：①谷物和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽②某些水果富含鞣酸，另外還有碳酸鹽③過多的磷酸鹽④膳食纖維⑤多酚類化合物八、鐵〔iron,Fe〕〔四〕影響鐵吸收利用的因素：〔1〕非血紅素鐵●鐵吸收的抑制因素：⑥卵黃高磷蛋白⑦無機(jī)鋅八、鐵〔iron,Fe〕〔四〕影響鐵吸收利用的因素〔1〕非血紅素鐵●鐵吸收的促進(jìn)因素①VC②肉因子③攝入較多的鈣④維生素八、鐵〔iron,Fe〕〔四〕影響鐵吸收利用的因素●血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯存量的影響，當(dāng)鐵貯存量多時(shí)，吸收率降低；貯存量減少時(shí)，需要量增加，吸收率亦增加。八、鐵〔iron,Fe〕〔五〕鐵的缺乏鐵缺乏的原因：〔1〕鐵攝入缺乏〔2〕膳食鐵的生物利用率低〔3〕機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加〔4〕某些疾?。喝缥s性胃炎、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時(shí)，影響鐵離子釋放；慢性腹瀉、胃大部切除以及鉤蟲感染等。八、鐵〔iron,Fe〕〔五〕鐵的缺乏膳食缺鐵引起機(jī)體鐵耗損可分為三個(gè)階段：〔1〕第一階段貯存鐵減少〔irondeficiencystore，IDS〕：表現(xiàn)為血清鐵蛋白下降?！?〕第二階段缺鐵性RBC生成期〔irondeficiencyerythropoiesis，IDE〕：血清鐵蛋白下降，血清鐵下降及鐵結(jié)合力上升〔即運(yùn)鐵蛋白飽和度下降〕，F(xiàn)EP〔freeerythrocyteprotoporphyrin，游離原卟啉〕增高。鐵+原卟啉→血紅素+球蛋白→Hb〔3〕第三階段缺鐵性貧血期〔irondeficiencyanemia，IDA〕，表現(xiàn)FEP上升，Hb及RBC壓積下降。。人群鐵營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)指標(biāo)

正常IDSIDEIDASF（μg/l）60＜12＜12＜12TS0.350.35＜0.16＜0.16FEP（μmol/l)0.540.54＞1.8＞1.8Hb（g/l）＞120＞120＞120＜120八、鐵〔iron,Fe〕〔五〕鐵的缺乏鐵缺乏的表現(xiàn)：鐵缺乏的兒童易煩躁，對(duì)周圍不感興趣，成人那么冷漠呆板。當(dāng)血紅蛋白繼續(xù)降低，那么出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童少年身體發(fā)育受阻，體力下降、注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙，學(xué)習(xí)能力降低現(xiàn)象。八、鐵〔iron,Fe〕〔六〕過量危害與毒性過量的鐵在失控條件下，引起細(xì)胞成分(如脂肪酸、蛋白質(zhì)和核酸等)的明顯損傷。肝臟是鐵儲(chǔ)存的主要部位，鐵過量也常累及肝臟，成為鐵過多誘導(dǎo)的損傷的主要靶器官。鐵過量與心臟疾病間關(guān)系的探討，也已見諸多報(bào)道。許多作者認(rèn)為，鐵通過催化自由基的生成、促進(jìn)脂蛋白的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)局部的過氧化反響、形成氧化LDL等作用，而參與動(dòng)脈粥樣硬化的形成。八、鐵〔iron,Fe〕〔七〕適宜攝入量●成年男子為15mg●成年女子為20mg●孕婦早期15mg，孕婦中期25mg，孕婦晚期35mg●乳母為25mg●UL可耐受最高攝入量：成年人為50mg/d，孕婦為60mg/d，乳母為50mg/d。八、鐵〔iron,Fe〕〔八〕食物來源●鐵的食物來源以動(dòng)物性食品為好，含量高，吸收率高?！褚话阒参镄允称疯F的含量低，吸收率也較低?！衲虨樨氳F食品，蛋黃含鐵較高，但吸收率較低。常用食物中的鐵含量〔mg/100g食部〕食物含量（mg/100g）吸收率（%）豬肝2522豬血155豬瘦肉2.422帶魚1.211稻米2.31小麥粉3.55玉米1.13菠菜2.5油菜7.0牛奶0.3九、碘〔Iodine，I〕20世紀(jì)70年代便提出了碘缺乏對(duì)人的損害是一條由輕到重的疾病譜帶；80年代確認(rèn)碘缺乏不僅會(huì)引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病人和智力低下的兒童發(fā)生，故1983年提出了用“碘缺乏病(iodinedeficiencydisorders，IDD)〞代替過去的“地方性甲狀腺腫〞的提法。九、碘〔Iodine，I〕〔一〕生理功能主要參與甲狀腺素的合成，甲狀腺素有兩種生理活性形式：〔1〕甲狀腺素〔T4〕：四碘甲狀腺原氨酸；〔2〕三碘甲狀腺原氨酸〔T3〕。正常成年人體內(nèi)含碘20-50mg，其中70%-80%存在甲狀腺組織中。血清中T4含量高于T3，但正常甲狀腺素的生理活性有2/3是由T3完成。九、碘〔Iodine，I〕〔一〕生理功能甲狀腺素生理功能：〔1〕促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。〔2〕促進(jìn)蛋白質(zhì)代合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。〔3〕促進(jìn)糖和脂肪代謝。〔4〕激活體內(nèi)許多重要的酶。〔5〕調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝〔6〕促進(jìn)維生素的吸收九、碘〔Iodine，I〕〔二〕缺乏與過量1、缺乏的原因〔1〕長期攝入缺乏〔2〕長期攝入含抗甲狀腺激素因子的食物九、碘〔Iodine，I〕〔二〕缺乏與過量2、缺乏的表現(xiàn)每日需要碘150μg，如碘攝入＜100μg，那么出現(xiàn)散發(fā)地方性甲狀腺腫；碘攝入50—100μg，那么有輕度地方性甲狀腺腫；如碘攝入25—50μg，那么出現(xiàn)明顯的地方性甲狀腺而無克汀?。坏鈹z入＜25μg，那么出現(xiàn)嚴(yán)重的甲狀腺與克汀病。九、碘〔Iodine，I〕〔二〕缺乏與過量3、過量的危害如果碘攝入過多，也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫，通常認(rèn)為每日攝入碘不要超過1000μg，如果每日攝入大于2000μg，是有害的。我國河北、山東和日本北海道活海漁民都有因攝入過多含碘量高的海產(chǎn)品而發(fā)生甲狀腺腫的，而在減少海藻的攝食量后，甲狀腺腫即見消散。我國也有因飲用含碘量高的深井水而引起高碘甲狀腺腫，臨床上過量使用碘劑，亦可引起碘性甲狀腺腫。九、碘〔Iodine，I〕〔三〕推薦攝入量與食物來源●推薦攝入量：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定DRIs規(guī)定:成年人每日碘的推薦攝入量為150μg孕婦〔早、中、晚〕每日200μg乳母200μg7—11歲120μgUL1000μg/d九、碘〔Iodine，I〕〔三〕推薦攝入量與食物來源●食物來源：含碘豐富的食品主要是海產(chǎn)品，海帶、紫菜、發(fā)菜含碘量非常豐富，海魚、蝦、蚶、干貝、海參等含碘量較高，海鹽中含有一定的碘。食物及飲水中的碘含量與當(dāng)?shù)氐牡刭|(zhì)化學(xué)狀況有關(guān)。遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)的土壤及水源中含碘常常較少，因而常發(fā)生大量人群的碘缺乏問題。十、鋅〔zinc，Zn〕1961年科學(xué)家對(duì)伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長發(fā)育緩慢、性發(fā)育不良與營養(yǎng)性鋅缺乏有關(guān)的流行病學(xué)分析，首先揭示了鋅對(duì)人體營養(yǎng)的重要作用。而后人類鋅缺乏病癥被許多研究所證實(shí)。鋅作為人體必需的營養(yǎng)素的臨床意義和公共衛(wèi)生意義得到進(jìn)一步的肯定。十、鋅〔zinc，Zn〕(一)體內(nèi)分布鋅分布于人體所有組織、器官、體液及分泌物。約60％存在于肌肉，30％存在于骨骼?？偟膩碚f，除鐵以外，鋅比任何其他微量元素都多。鋅不能像能量一樣儲(chǔ)存在脂肪組織內(nèi)，機(jī)體內(nèi)沒有特殊的鋅的儲(chǔ)存機(jī)制。鋅含量非均勻性分布、含量高的有肝臟、骨骼肌、皮膚、毛發(fā)、指甲、眼睛、前列腺等，血液中含量很少。鋅在體內(nèi)的主要存在方式是作為酶的成分之一。成年人的血液中紅細(xì)胞的鋅占75％—88％，血漿占12％—23％，另約3％在白細(xì)胞和血小板中。

十、鋅〔zinc，Zn〕(二)生理功能〔1〕鋅參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成〔2〕促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育和組織再生〔3〕促進(jìn)食欲〔4〕促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能〔5〕促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育〔6〕保護(hù)皮膚健康〔7〕促進(jìn)機(jī)體免疫功能〔8〕維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)十、鋅〔zinc，Zn〕十、鋅〔zinc，Zn〕(三)影響鋅吸收的因素〔1〕有利于鋅吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等均可促進(jìn)鋅的吸收?！?〕不利于鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制鋅吸收。十、鋅〔zinc，Zn〕(四)鋅的缺乏1、鋅的缺乏的原因〔1〕以含有大量植酸和纖維素的糧食為主要食品〔2〕鋅的需要量增加〔3〕存在有腸原性肢體皮炎的遺傳因素〔4〕用缺鋅或低鋅的配方代乳食品喂養(yǎng)嬰兒〔5〕臨床上采用完全腸外營養(yǎng)〔6)腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的排出。十、鋅〔zinc，Zn〕(四)鋅的缺乏2、鋅缺乏主要表現(xiàn)①生長發(fā)育停滯、性器官發(fā)育不良②味覺異常，食欲減退，可有異食癖③傷口愈合不良④嚴(yán)重缺鋅時(shí)，可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低⑤如鋅缺乏發(fā)生在孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育⑥腸原性肢皮炎⑦缺鋅還可表現(xiàn)為皮膚枯燥、粗糙、面部痤瘡及復(fù)發(fā)性口腔潰瘍等病癥。十、鋅〔zinc，Zn〕(四)鋅的缺乏3、鋅缺乏病的診斷：主要根據(jù)臨床表現(xiàn)及實(shí)驗(yàn)室檢查?！?〕實(shí)驗(yàn)室檢查主要是血清鋅。正常人血清鋅參考值為10.7—22.97μmol/l〔70—150μg/dl〕?！?)發(fā)鋅測(cè)定受外來因素影響較多，正常范圍波動(dòng)較大，不是靈敏指標(biāo)，有人研究發(fā)鋅與體內(nèi)含量不相符。十、鋅〔zinc，Zn〕(五)鋅的過量：如果攝入過量可引起鋅中毒，它通常發(fā)生于治療過程中服用過量的鋅劑或用鋅容器儲(chǔ)存食品。一般膳食含鋅量不致中毒。成人一次性攝入2g以上的鋅會(huì)發(fā)生鋅中毒，其主要特征之一是，鋅對(duì)胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。鋅中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉和發(fā)熱。十、鋅〔zinc，Zn〕(六)推薦攝入量及食物來源〔1〕推薦攝入量：成年子為男15mg/d成年女子為11.5mg/d孕婦早期11.5mg，中期16.5mg，晚期16.5mg乳母為21.5mg/dUL成年為37mg，孕婦乳母為35mg十、鋅〔zinc，Zn〕(六)推薦攝入量及食物來源〔2〕食物來源：●動(dòng)物性食品，海產(chǎn)品、肝臟、瘦肉是鋅的的良好來源。●動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、奶、大豆、豆類含量也較豐富●糧食、蔬菜、水果中含量較少，且吸收率低●牡蠣含鋅量較高常用食物中的鋅含量〔mg/100g食部〕名稱含量名稱含量海蝦1.44牛奶0.42牡蠣9.39雞蛋1.00帶魚0.70小麥粉1.64雞肉1.09稻米1.70豬肉2.06玉米面1.70豬肝5.78黃豆3.34牛肉4.73大白菜0.38十一、硒〔Selenium，Se〕硒是動(dòng)物和人體必需微量元素的這一認(rèn)識(shí)是20世紀(jì)后半葉營養(yǎng)學(xué)上最重要的發(fā)現(xiàn)之一。它的一個(gè)主要依據(jù)是1973年美國和德國科學(xué)家在兩個(gè)實(shí)驗(yàn)室里分別發(fā)現(xiàn)硒是谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的必需組分，也即沒有硒存在，這個(gè)酶就沒有活力，而這個(gè)酶是體內(nèi)主要的抗氧化酶之一，從而揭示了硒的第一個(gè)生物活性形式。十一、硒〔Selenium，Se〕(一)體內(nèi)分布人體內(nèi)的硒遍布各組織器官和體液中，一般來說，腎中硒濃度最高，肝臟次之，心肌和其他肌肉相似，血液中再稍低些。但由于肌肉約占40％體重，因此肌肉中硒的總量最多，可占到人體總硒量的一半。雖然沒有發(fā)現(xiàn)像鐵蛋白貯鐵那樣的貯硒形式，似乎肌肉、腎臟、肝臟和血液是硒的組織貯存庫。

十一、硒〔Selenium，Se〕(二)生理功能〔1〕硒是谷胱甘肽過氧化物酶〔glutathionperoxidase，GSH-Px〕的組成成分〔2〕硒與重金屬有很強(qiáng)親和力，可解除重金屬的毒性〔3〕保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康〔4〕促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用十一、硒〔Selenium，Se〕(三)吸收代謝硒在體內(nèi)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、排出、貯存和分布會(huì)受許多外界因素的影響。主要是膳食中硒的化學(xué)形式和量。另外性別、年齡、健康狀況，以及食物中是否存在如硫、重金屬、維生素等化合物也有影響。人體攝入的硒有各種形式，動(dòng)物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸形式為主；植物性食物以硒蛋氨酸為主；而硒酸鹽和亞硒酸鹽是常用的補(bǔ)硒形式。大鼠實(shí)驗(yàn)說明，硒主要在十二指腸被吸收，空腸和回腸也稍有吸收，胃不吸收。經(jīng)尿排出的硒占總硒排出量的50％—60％，在攝入高膳食硒時(shí)，尿硒排出量會(huì)增加，反之減少，腎臟似乎起了調(diào)節(jié)作用。十一、硒〔Selenium，Se〕(四)硒缺乏?。嚎松讲。号c地方性硒缺乏有關(guān)，是一種以多發(fā)性灶性壞死為主要病變的心肌病，表現(xiàn)為急性或慢性心功能不全和各種類型的心律失常、心臟擴(kuò)大。急性克山病往往因嚴(yán)重休克和心律紊亂造成死亡?？松讲?935年在黑龍江省克山縣首先發(fā)現(xiàn)，故命名克山病。在我國的黑龍江、吉林、遼寧、陜西、甘肅、河北、河南、山西、山東、四川、云南、西藏、湖北、寧夏等地的局部農(nóng)村均有本病流行。1976年起在全國各重病區(qū)逐步推廣硒預(yù)防克山病措施，之后未再見有克山病爆發(fā)流行。十一、硒〔Selenium，Se〕(五)硒過量硒攝入量過多可引起中毒，硒中毒主要與地質(zhì)、土壤、植物含硒過高有關(guān)。硒中毒地區(qū)的糧食、蔬菜等含硒量明顯高于一般地區(qū)，如在湖北的恩施、陜西的紫陽硒中毒地區(qū)居民發(fā)硒高出一般地區(qū)100倍，血硒30倍，尿硒20倍。人食用含硒高的食物、水或從事常常接觸到硒的工作，也可出現(xiàn)不同程度的硒中毒病癥。人硒中毒病癥主要表現(xiàn)為三種類型：〔1〕脫發(fā)頭發(fā)變干、變脆、從頭皮處斷裂，眉毛、胡須、腋毛、陰毛脫落；〔2〕脫發(fā)及脫甲〔指甲脫落〕脫甲，甲變脆、甲面出現(xiàn)白點(diǎn)及縱紋，繼而甲面斷裂；〔3〕肢端麻木，繼而出現(xiàn)抽搐、麻痹，甚至偏癱，死亡。十一、硒〔Selenium，Se〕(六)推薦攝入量及食物來源●中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的DRIs規(guī)定硒的推薦攝入量：成人為每日50μg孕婦為每日50μg乳母為每日65μgUL400μg/d。十一、硒〔Selenium，Se〕(六)推薦攝入量及食物來源●食物來源：食物含硒量受地球化學(xué)條件的影響。不同地區(qū)土壤和水中的含硒量相差較大，因而食物的含硒量也有很大差異。一般來講，肝腎、海產(chǎn)品及肉類為硒的良好來源。谷類含硒量隨該地區(qū)土壤含硒量而異，蔬菜水果一般含量較低。十一、硒〔Selenium，Se〕(七)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血硒谷胱甘肽過氧化物酶十二、銅〔copper，Cu〕銅是人體必需的微量元素,據(jù)估計(jì)人體內(nèi)含銅總量范圍為50～120mg，有報(bào)道人體含銅1.4～2.1mg／kg，幼兒以千克體重計(jì)是成人的3倍，其中約有50％～70％存在于肌肉和骨骼中，20％在肝中，5％～10％在血液中。各組織中銅的水平范圍從小于每克干重1μg到大于10μg，其中以肝、腦、腎、心和頭發(fā)中最高，脾、肺、肌肉和骨骼次之，腦垂體、甲狀腺和胸腺最低。腦中含量約為6.3μg／g，肝為5.1μg／g，皮脂、骨骼、腎、心>2.0μg／g，骨骼肌0.9μg／g。人血液中銅主要分布于細(xì)胞和血漿之間，在紅細(xì)胞中約60％的銅存在于Cu-Zn金屬酶中(超氧化物歧化酶，SOD)，其余40％與其他蛋白質(zhì)和氨基酸結(jié)合。

十二、銅〔copper，Cu〕(一)生理功能1、維持正常造血功能2、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康3、促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康4、抗氧化作用5、促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)十二、銅〔copper，Cu〕(二)吸收與代謝1、吸收：銅主要在小腸被吸收，少量由胃吸收。可溶性銅的吸收率為40％—60％。2、轉(zhuǎn)運(yùn)：人血清中銅90％—95％與血漿銅藍(lán)蛋白結(jié)合，較穩(wěn)定，它不是銅的轉(zhuǎn)遞形式，約5％～10％銅與血漿白蛋白或L—氨基酸結(jié)合，這局部銅可交換和轉(zhuǎn)遞。一旦銅進(jìn)入到肝，幾小時(shí)內(nèi)就摻人到銅藍(lán)蛋白，并遞送給外表有特殊銅藍(lán)蛋白受體的細(xì)胞。3、排泄：銅的主要排泄途徑是通過膽汁到胃腸道，皮膚、指甲、頭發(fā)也喪失銅。十二、銅〔copper，Cu〕(三)缺乏1、缺乏的原因：多見于早產(chǎn)兒、長期腹瀉、長期完全腸外營養(yǎng)、銅代謝障礙等情況。2、銅缺乏的主要表現(xiàn)：缺銅性貧血、白細(xì)胞減少、SOD活性下降、血漿銅藍(lán)蛋白含量下降，心律不齊、深井變性、膽固醇升高、皮膚毛發(fā)脫色和骨質(zhì)疏松等。十二、銅〔copper，Cu〕(四)過量中毒

人體急性銅中毒主要是由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料。大劑量銅的急性毒性反響包括：口腔有金屬味、流涎、上腹疼痛、惡心嘔吐及嚴(yán)重腹瀉。十二、銅〔copper，Cu〕(五)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)〔1〕血清中銅濃度〔2〕血清銅藍(lán)蛋白濃度〔3〕紅細(xì)胞中超氧化物歧化酶(SOD)〔4〕血小板中銅濃度和細(xì)胞色素C氧化酶十二、銅〔copper，Cu〕(六)供給量與食物來源WHO最近報(bào)道，考慮個(gè)體之間及環(huán)境各種影響因素，建議人群每天平安攝入量下限為1.25mg是適宜的。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年制定了不同年齡各人群銅的AI值，成年人為每人每天2mg。我國居民可耐受最高攝入量值(UL)成年人為8mg／d十二、銅〔copper，Cu〕(六)供給量與食物來源銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣，貝類海產(chǎn)品食物以及堅(jiān)果類是銅的良好來源〔含量約為0.3—2mg/100g食物〕其次是動(dòng)物臟肝、腎組織，谷類發(fā)芽局部，豆類等次之〔含量約0.1～0.3mg／100g食物〕，植物性食物并決定于其生長土壤的銅含量，以及加工方法。奶類和蔬菜含量最低〔≤0.1mg／100g食物)。通常成年人每天可以從膳食中得到約2.0mg銅，根本上能滿足人體需要。十五、鈷〔cobalt，Co〕一般成年人體內(nèi)含鈷量為1.1～1.5mg。在血漿中無機(jī)鈷附著在白蛋白上，它最初貯存于肝和腎，然后貯存于骨、脾、胰、小腸以及其他組織。血液中鈷濃度為0.08～0.30ug/L，血清中鈷濃度為0.048～0.168ug/L。十五、鈷〔cobalt，Co〕(一)生理功能鈷是維生素B12組成局部，其功能通過維生素B12的作用表達(dá)，主要促進(jìn)紅細(xì)胞的成熟。維生素B12作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈皻渌帷＞S生素B12的缺乏可致同型半胱氨酸增加，而同型半胱氨酸過高是心血管病的危險(xiǎn)因素。十五、鈷〔cobalt，Co〕膳食中的維生素B12來源于動(dòng)物性食品，主要食物來源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。乳及乳制品中含量較少。植物性食品根本不含維生素B12。膳食中的鈷只有呈現(xiàn)維生素B12形式才可被吸收利用。細(xì)菌可以合成維生素B12。

十五、鈷〔cobalt，Co〕(二)吸收代謝經(jīng)口攝入的鈷在小腸上部被吸收，并局部地與鐵共用一個(gè)運(yùn)載通道，鐵缺乏時(shí)可促進(jìn)鈷的吸收。鈷主要通過尿液排出，少局部由腸、汗、頭發(fā)等途徑排出，一般不在體內(nèi)蓄積。

反芻動(dòng)物可以在腸道內(nèi)將攝入的鈷合成為維生素B12，而人類與單胃動(dòng)物不能將鈷在體內(nèi)合成維生素B12現(xiàn)在還不能確定鈷的其他的功能，但體內(nèi)的鈷僅有約10％是維生素的形式。十五、鈷〔cobalt，Co〕(三)缺乏與過量目前尚無鈷缺乏癥的病例，從膳食中可能每天攝入鈷5～20μg。經(jīng)常注射鈷或暴露于過量的鈷環(huán)境中，可引起鈷中毒。十五、鈷〔cobalt，Co〕(四)推薦攝入量及食物來源我國未制定鈷的推薦攝入量。食物來源：活性型鈷主要存在于動(dòng)物性食物中，如肝、腎、海產(chǎn)品等。綠葉蔬菜中鈷含量較高，乳制品和各種精制食品中鈷含量較低。十六、鉬〔molybdenum，Mo〕1953年開始陸續(xù)發(fā)現(xiàn)鉬是黃嘌吟氧化酶