營(yíng)養(yǎng)配餐試題

營(yíng)養(yǎng)配餐試題一、判斷（正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。（V）2.膳食纖維具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用能夠被肌體消化吸收。（X）3.維生素A缺乏會(huì)引起脂溢性皮膚炎。（X）4.兒童長(zhǎng)期缺乏鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育障礙。（V）5.肥胖患者膳食應(yīng)采用低蛋白飲食。（X）6.為了突出主料，輔料技工越細(xì)越好。（X）7.炒菜時(shí)過(guò)早放鹽，會(huì)使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過(guò)多丟失。（V）8.菜點(diǎn)定性就是從根本上改變?cè)蠘?gòu)成比例的隨意性。（X）9.調(diào)味的方法有加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味，加熱前調(diào)味屬于基本調(diào)味。（V）10.菜肴配菜主要有順色搭配和異色搭配兩種搭配方法。（V）二、單項(xiàng)選擇1．被稱為“中國(guó)蔬菜之王”的蔬菜品種是(B)。A蔥B大白菜C山藥D藕2．有些人喝完牛奶后揮發(fā)生長(zhǎng)期腹瀉是由于體內(nèi)缺乏(C)。A蛋白酶B脂肪酶c乳糖酶D淀粉酶3．肉類脂肪大部分為(C)。A不飽和脂肪酸B必需脂肪酸c飽和脂肪酸D非必需脂肪酸4．膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是（C）。A蔬菜谷物肉類B肉類水果豆類c肉類豆類蛋類D肉類谷物豆類5．三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（B）A礦物質(zhì)維生素碳水化合物B蛋白質(zhì)礦物質(zhì)碳水化合物C碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)D維生素蛋白質(zhì)脂肪6．膳食中鈣的最好來(lái)源是(E)。A豆類及豆制品B蛋類及蛋質(zhì)品C肉類及肉制品D水果和蔬菜E乳類及乳制品7．下列食物中蛋白質(zhì)生物價(jià)值最高的是（A）。A雞蛋B牛奶C瘦豬肉D豆制品E魚8．必需脂肪酸的最好食物來(lái)源是(B)。A牛油B植物油（除椰子油）C豬油D奶油E羊油9．維吾爾族忌食豬，驢，狗肉等，禁食(C)。A驢肉B狗肉C鴿子D雞肉10．學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)按（A）年齡段供應(yīng)。A4個(gè)B3個(gè)C2個(gè)D6個(gè)11．配餐時(shí)要充分發(fā)揮各種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的特點(diǎn)及食物中營(yíng)養(yǎng)素的（B），提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A營(yíng)養(yǎng)作用B互補(bǔ)作用C氧化作用D強(qiáng)化作用12．凡含鈣，鎂，鉀，鈉，鐵等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化代謝后，生成Ca2+，Mg2+，F(xiàn)e3+，Na+等陽(yáng)離子，使人體（B）的食物被稱為堿性食物。Aph值下降BpH值上升C抵抗力下降D血壓下降13．學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐要注意膳食平衡做到(A)各類營(yíng)養(yǎng)素配比合理，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。A-周B-個(gè)月C一餐D一年14．(D)有利于鈣的吸收。A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含維生素15．合理營(yíng)養(yǎng)是指(C)。A全面的營(yíng)養(yǎng)B平衡的營(yíng)養(yǎng)C全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)D攝入含有各種營(yíng)養(yǎng)素的食物E攝入食物的量不多不少16.每天攝入80g動(dòng)植物食物來(lái)源的蛋白質(zhì)，可丟失鈣約（A)。A120mgB80mgC200mgD40mg17．烹調(diào)時(shí)，為保護(hù)食物原料中維生素少受氧化不被破壞，可加入(D)。A堿B料酒c白糖D醋18．食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)吃進(jìn)或在（C)分別吃進(jìn)的食物才能有效；否則互補(bǔ)作用降低，或不能起到互補(bǔ)作用。Al小時(shí)以內(nèi)BlO小時(shí)以內(nèi)C5小時(shí)以內(nèi)D2小時(shí)以內(nèi)19．調(diào)味時(shí)，對(duì)于自身具有鮮美滋味的原料（如雞、魚等），口味（C）。A要便甜B(yǎng)稍重些C不宜過(guò)重D要偏咸20．烹調(diào)方法“蒸”，采用(B)上籠法，維生素?fù)p失最少。A大火、冷水B微火、沸水c大火、沸水D微火、冷水21．我國(guó)最常見(jiàn)的食物中毒是（A）。A細(xì)菌性食物中毒B化學(xué)性食物中毒c真菌性食物巾毒22．人體必需微量元素僅占體重的(C)。A0.02%B<0.02%CO.01%,D<0.001%E<0.1%23損耗率是指原料在加工處理后損耗的原料重量與(C)重量的比率。A下腳料B切配成型的原料C原料加工前D原料加工后24.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定工作人員家屬患傳染病時(shí)，應(yīng)主動(dòng)申請(qǐng)（）以防傳染。A停止工作B離開(kāi)生產(chǎn)一線C調(diào)動(dòng)工作崗位D進(jìn)行帶菌檢查及醫(yī)學(xué)觀察25.做好(C)是高質(zhì)量完成營(yíng)養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作的關(guān)鍵步驟。A食譜B總結(jié)C市場(chǎng)調(diào)查D營(yíng)養(yǎng)計(jì)算26.近視、弱視的兒童可選擇含(A)高的食物：A維生素AB維生素DC維生素CD維生素E27.一日三餐中，應(yīng)以（B）為主A早餐B午餐C晚餐D課間餐28．膳食平衡調(diào)配的核心是（A）A酸堿平衡B主副食平衡C葷與素的平衡D干與稀的平衡29.(A)食量關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)平衡和適口性，同時(shí)又受到消費(fèi)水平的制約。A動(dòng)物性B植物性C豆類D蔬菜30.健康人體液的鉀鈉比是(B)對(duì)持正常人細(xì)胞內(nèi)外液的酸堿平衡起重要作用。A2:1B3:1C0.8:1D1:1三、多項(xiàng)選擇題1．下列烹飪方法，屬于油熟法的有（ACD）。A脆炸B熏c蕪爆D滑炒E清燉F干火靠E菜品加香F準(zhǔn)確控溫彩。2．蔬菜和水果是人體獲?。˙D）的主要食品。A蛋白質(zhì)B維生素c糖類D膳食纖維E水3．食品的感官檢驗(yàn)，就是通過(guò)人的（ABCD）檢驗(yàn)食品形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀。A視覺(jué)B味覺(jué)C觸覺(jué)D嗅覺(jué)4.可引起佝僂病發(fā)生的因素有（ABD）。A鈣的攝入不足B維生素D攝入不足c維生素c攝入不足D太陽(yáng)紫外線照射不足E與遺傳有關(guān)5．與肥胖癥發(fā)病有關(guān)的因素有（AE）。A飲食習(xí)慣B體質(zhì)因素c遺傳因素D內(nèi)分泌因素E運(yùn)動(dòng)量減少6．為腦力勞動(dòng)者的配餐要注意補(bǔ)充B族維生素，可多食（ABCD）等。A香菇B鮮魚C核桃D芝麻7．刀工在烹飪中的作用是（CDF）A便于咀嚼B減少浪費(fèi)C利于入味D便于烹調(diào)E保持原料的性能F利于造型8．肉類食物合理的烹調(diào)方法是()A炒B爆C燉D熘E蒸F燉9.在確定-日食譜時(shí)，一般選擇()的動(dòng)物性原料，l～2種豆制品及多種蔬菜，2種以上的糧谷類食物原料。Al種B2種Cl～2種D2種以上四、簡(jiǎn)答：設(shè)計(jì)高血壓病人的食譜注意事項(xiàng)？答案：高血壓病人：（1）控制能量，降低體重，少用或不用糖果點(diǎn)心、油炸食品（2）限制總脂肪量，動(dòng)物脂肪應(yīng)占脂肪量1/3以下（3）蛋白質(zhì)多選用豆類和大豆蛋白（4）限制食鹽攝入量，盡量避免食用咸菜、咸肉及含鹽高的食物（5）蔬菜水果，多吃高鉀低鈉蔬菜水果（6）海產(chǎn)品（7）飲食、及時(shí)定量，少食多餐，晚餐要清淡易于消化2、腦力勞動(dòng)者的配餐原則？答案:腦力勞動(dòng)者(1)、控制能量的供給量(2)、食用富含多不飽和脂肪酸的食物，種子類、堅(jiān)果類等(3)、多選用富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物如牛肉、兔肉、雞肉、鵪鶉、魚類、大豆等(4)、以單糖為主的碳水化合物類如小米、玉米等。(5)、富含維生素B族的食物，如香菇、鮮魚、桂圓、芝麻