【地方名菜的設(shè)計(jì)及制作4500字（論文）】

地方名菜的設(shè)計(jì)及制作【摘要】花開(kāi)富貴蝦是一道地方的傳統(tǒng)名菜，因其風(fēng)味獨(dú)特、酸甜成辣兼?zhèn)涠鴤涫苋藗兿矏?ài)，因而能流行上百年而不衰。本論文研究了花開(kāi)富貴蝦的烹飪材料和配方參數(shù)，對(duì)其烹飪手法進(jìn)行了探究，分析了該菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并提出了相關(guān)的菜品改良建議，期望能夠在今后的烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面提供一定價(jià)值的參考?！娟P(guān)鍵詞】花開(kāi)富貴蝦；烹飪手法；營(yíng)養(yǎng)一、設(shè)計(jì)主題本次設(shè)計(jì)研究主題為地方名菜--花開(kāi)富貴蝦，花開(kāi)富貴蝦這道菜品的由來(lái)已久，隸屬于粵菜，該菜式的起源與湖菜中的油燜大蝦，它與貴州的菜肴胡椒小龍蝦有關(guān)。后來(lái)，經(jīng)過(guò)一代代廚師對(duì)其進(jìn)行了改進(jìn)和發(fā)展，一道新菜花開(kāi)富貴蝦就形成了并流傳至今，這道菜也被歸類為了北京的宮廷菜，在此之后花開(kāi)富貴蝦也流傳到國(guó)外?；ㄩ_(kāi)富貴蝦因其造型極為像牡丹花盛開(kāi)之狀，而又以蝦為主材。故而取名為花開(kāi)富貴。本論文對(duì)花開(kāi)富貴蝦的烹飪工藝進(jìn)行了探究，分析了該菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并提出了相關(guān)的菜品改良建議，期望能夠在今后的烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面提供一定價(jià)值的參考。二、設(shè)計(jì)思路本文以花開(kāi)富貴蝦的整個(gè)烹飪流程為思路，分別介紹了花開(kāi)富貴蝦的成本預(yù)算、制作流程、風(fēng)味特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)分析、安全控制等。設(shè)計(jì)重點(diǎn)介紹了花開(kāi)富貴蝦的制作流程、風(fēng)味特點(diǎn)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。整體設(shè)計(jì)思路嚴(yán)謹(jǐn)而有序。三、成本預(yù)算該菜品的設(shè)計(jì)是適用于10人份的量，成本約為44元（輔料及調(diào)料含量極少的不計(jì)入成本內(nèi)），銷售毛利率為58％，根據(jù)公式：菜品成本=銷售價(jià)格×（1-銷售毛利率），則菜品銷售價(jià)格為586.80÷（1-55%）=1304.00，具體成本價(jià)格如下表：表1XXX菜品成本價(jià)格表/用料

名稱重量(g)單價(jià)(元/kg)金額(元)備注主料蝦10003030干粉絲50120.6輔料鹽適量--油適量--糖適量--醋適量--大蒜適量--菜品成本合計(jì)（元）30.6菜品銷售價(jià)格320本次菜品以蝦為主要食材，目前市場(chǎng)上蝦的價(jià)格為30元/Kg,采用的蝦重量為兩斤，即一公斤的份量，整體成本價(jià)格大致在30.6元，少量輔助材料如鹽、油、糖、醋、大蒜等因其數(shù)量較少，暫可忽略不計(jì)。市場(chǎng)價(jià)格可以結(jié)合實(shí)際情況，定為320元/份。四、制作流程（一）材料準(zhǔn)備1.食材準(zhǔn)備花開(kāi)富貴蝦的主要烹飪材料是基圍蝦，它不僅在肉質(zhì)上十分可口，而且蛋白質(zhì)的含量也很高，脂肪含量不是很高。在此基礎(chǔ)上，基圍蝦蘊(yùn)含著豐富的無(wú)機(jī)鹽、維生素等一系列的營(yíng)養(yǎng)成分，是膳食結(jié)構(gòu)中脂肪個(gè)磷脂一個(gè)至關(guān)重要的來(lái)源。除此之外，干粉絲也是制作花開(kāi)富貴蝦這道菜品中不可缺少的重要材料。圖1基圍蝦食材2.調(diào)料準(zhǔn)備花開(kāi)富貴蝦烹飪過(guò)程中，需要添加許多調(diào)料。豆豉醬具有開(kāi)胃、散寒、提神、除濕、助消化、促進(jìn)血液循環(huán)等功能。它對(duì)花開(kāi)富貴蝦的顏色、香氣和味道有著很大的影響。辣椒是在多種復(fù)合味型調(diào)制中必不可缺少的材料。蔥姜是中國(guó)烹飪中最為常用的調(diào)味品之一，在花開(kāi)富貴蝦的烹任中起著舉足輕重的作用。蔥對(duì)發(fā)熱、無(wú)汗、頭痛、鼻塞、腹寒、感冒等身體癥狀有著很好的療效。烹制花開(kāi)富貴蝦的時(shí)候，使用香蔥可有效去除蝦肉中的腥氣味，增加花開(kāi)富貴蝦這道菜品的香味，具有排毒、殺菌、活血、潤(rùn)肺、止咳和消化的功能。當(dāng)花開(kāi)富貴蝦在烹飪過(guò)程中，加入生姜切成的姜絲，可以為花開(kāi)富貴蝦增添辛辣的味道和溫和的香氣，此外，在花開(kāi)富貴蝦的烹飪過(guò)程中，還需要調(diào)味料，比如醋、料酒、鹽、味精、糖和其他香料來(lái)作為調(diào)料。其中醋在菜肴的制作中是不可或缺的調(diào)料,但是它多與別的調(diào)味品搭配調(diào)成復(fù)合味。（二）烹制廚藝1.腌制基圍蝦從基圍蝦中選出1000克，選取500克干粉絲，8克辣椒，9克姜，6克鹽，10克醬油，3克雞精，3克味精，20克料酒等?；鶉r的處理方法如下：一定是品質(zhì)優(yōu)良的1000克基圍蝦，使用刀具將其尾殼破開(kāi)，然后在基圍蝦中加入適當(dāng)?shù)尼u油、鹽、淀粉和料酒等其他輔料，之后再把它放入冰箱當(dāng)中，腌制半個(gè)小時(shí)，然后取出將其油炸，讓它充分地脫去油脂后進(jìn)行冷卻。粉絲的處理方法：先將干粉絲放置于盆內(nèi)，然后加入開(kāi)水，浸泡半個(gè)小時(shí)，至干粉絲由堅(jiān)硬狀態(tài)變?yōu)槿彳洜顟B(tài)，倒掉盆內(nèi)熱水，等它自然冷卻。芡汁的制作：將上述一定適量的鹽、醬油、醋、料酒、味精等調(diào)味料混合在一起，兌成的就成為了芡汁。關(guān)于蔥、姜、辣椒的處理，只需把香蔥、生姜、辣椒等輔料切成細(xì)絲即可。2.碼味上漿工藝在花開(kāi)富貴蝦的烹飪過(guò)程，碼味上漿的處理方法對(duì)花開(kāi)富貴蝦的成品質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生決定性的影響。此外，鹽、醬油、料酒和水淀粉里面添加進(jìn)去的含量會(huì)直接作用于花開(kāi)富貴蝦的顏色、香氣、味道和口感等方面的情況。加入6克的食鹽可以使得花開(kāi)富貴蝦的咸度口感合適。除此之外，鹽還可以在透析中發(fā)揮作用，可以有效地確保肌肉的新鮮度，還能夠使得花開(kāi)富貴蝦中的的蛋白質(zhì)分子吸收水分并加速膨脹，體積增長(zhǎng)，并使鹽溶性蛋白質(zhì)不斷溶解、生長(zhǎng)和增稠，并最終在蝦體內(nèi)進(jìn)行透析。如果鹽太多或太少，都會(huì)影響花開(kāi)富貴蝦的整體口感，從而出現(xiàn)不是太咸就是太淡的情況。因此，醬油也是花開(kāi)富貴蝦碼味上漿的一味及其關(guān)鍵的調(diào)味品，這樣就能夠?yàn)榛ㄩ_(kāi)富貴蝦進(jìn)行一定的調(diào)色和增加味道。所以進(jìn)行碼味上漿的時(shí)候，選用5克的醬油，用這種方法制成的花開(kāi)富貴蝦可以呈現(xiàn)出棕紅色，而且味道特別鮮美。如果花開(kāi)富貴蝦醬油調(diào)料含量不足，花開(kāi)富貴蝦在蝦肉中的顏色就會(huì)呈現(xiàn)出鮮黃色。如果使用過(guò)多的醬油，則花開(kāi)富貴蝦蝦肉的顏色就會(huì)呈現(xiàn)為棕褐色，顏色會(huì)顯得過(guò)于深色，味道口感上也會(huì)較重，在口感上就缺失了，因此掌握好醬油的度對(duì)該菜品的成功與否起了關(guān)鍵作用。3.芡汁工藝關(guān)于花開(kāi)富貴蝦的芡汁材料的使用，主要由七種不同的香料組成的。它具有獨(dú)特的風(fēng)味，對(duì)基圍蝦的品質(zhì)有很大的影響，以1克的味精，1克的醬油，8克的醋，8克的水淀粉，25克的鮮湯，1克的鹽和10克的糖來(lái)制成的。關(guān)于1克味精的使用可以增加芡汁的鮮美度，最為關(guān)鍵的是它能夠通過(guò)對(duì)人體舌頭上的味蕾進(jìn)行一定程度上的刺激，給人帶來(lái)味覺(jué)上奇妙的享受。如果味精的添加量太少，就很容易掩蓋其他風(fēng)味，且味道不突出；如果加入過(guò)多的味精，則會(huì)加重苦味，對(duì)菜品很不友好。在1.5克的醬油中添加不僅可以增加花開(kāi)富貴蝦的鮮美，柔和的口感，味蕾上有醇厚的回味感覺(jué)，而且醬油的含量對(duì)芡汁的顏色也有很大的影響。3.火候掌控當(dāng)在進(jìn)行花開(kāi)富貴蝦的烹飪過(guò)程時(shí)，處理花開(kāi)富貴蝦的加工過(guò)程有著一定程度的復(fù)雜性，加熱溫度和加熱時(shí)間也極大地影響了花開(kāi)富貴蝦的最終品質(zhì)。為了使蝦肉的口感上達(dá)到最佳，最好在水溫120℃的時(shí)候?qū)⒒鶉r進(jìn)行焯水處理，然后將基圍蝦放置蒸籠上清蒸20分鐘。五、風(fēng)味特點(diǎn)花開(kāi)富貴蝦特點(diǎn)：蝦肉緊實(shí)Q彈，帶有鮮甜之味，和蒜蓉的味道交融在一起十分美妙。最絕的是下面鋪墊的粉絲，吸收了蝦的鮮美和蒜蓉湯汁的濃香，真的是太美味了，比蝦還好吃。而且這道菜外觀漂亮大方，寓意花開(kāi)富貴，十分適合作為年夜飯的菜品?；ㄩ_(kāi)富貴蝦主要的特征是清新，酸中帶辣，蝦肉的鮮嫩口感搭配著粉絲的順滑，入口時(shí)既香又辣，帶著粉絲特有的清脆，肉質(zhì)滑嫩酥脆。花開(kāi)富貴蝦剛開(kāi)始入口的時(shí)候，舌尖最先感受到的是海鮮的清新，然后沖擊到味蕾的是淡淡的海鮮的腥味，在經(jīng)過(guò)一番咀嚼之后，感覺(jué)會(huì)有點(diǎn)“酸酸”的口感。蝦肉讓人無(wú)法停止的食欲。六、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值花開(kāi)富貴蝦，是海南菜中比較有名的菜品，也是尋常百姓家餐桌上的一道家常菜。它富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素、碳水化合物和其他營(yíng)養(yǎng)素等等。它具有溫暖益氣、滋養(yǎng)五臟、增強(qiáng)脾胃、增強(qiáng)肌肉和骨骼的功效。這道菜品可以幫助人們養(yǎng)身滋補(bǔ)，增加人體的食欲，能夠更好地促進(jìn)人體健康的吸收，這些對(duì)于人體的功能和加強(qiáng)抵抗力具有很好的增強(qiáng)功能。根據(jù)菜品所用到各種食物原料的營(yíng)養(yǎng)素統(tǒng)計(jì)（見(jiàn)附件一），最后合計(jì)出本菜品的能量及營(yíng)養(yǎng)素總量如下表：表3菜品營(yíng)養(yǎng)素總量菜品營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)菜品能量及營(yíng)養(yǎng)素含量能量(Kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纖維(g)鈣(mg)鈉(mg)鉀(mg)30030.17.65.04.52016.45.7鐵(mg)鋅(mg)維生素B1(mg)維生素B2(mg）維生素E(mg)維生素A(μgRE)維生素C(mg)5.23.71.50.90.51.23由上表得知，本菜品營(yíng)養(yǎng)豐富蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪的含量較低，除此之外，蝦肉蛋白質(zhì)富含人體必需氨基酸，它的含量和蛋奶有著很高的相似度，因此是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。同時(shí)蝦肉作為一項(xiàng)磷、鐵、銅和鋅的重要來(lái)源，而且里面含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素A、維生素C和維生素E等等。與牛肉和豬肉相比，蝦肉脂肪含有更高含量的不飽和脂肪酸——亞麻酸和亞麻酸，能夠降低人體對(duì)健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。粉絲具有使人皮膚變白的功效，而且也可以讓皮膚變得更加細(xì)致。這其中的原因是它富含蛋白質(zhì)，而醋酸的含量較低，蛋白質(zhì)可以改善皮膚的潤(rùn)滑效果。醋酸能夠?qū)ζつw的微酸度起到保護(hù)作用，以此來(lái)防止細(xì)菌的感染。（二）菜品的醫(yī)學(xué)價(jià)值花開(kāi)富貴蝦除了有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，其還有著一定的醫(yī)學(xué)價(jià)值，具體如下：1.補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)：蝦是可以為人體提供營(yíng)養(yǎng)的美味食品，含有脂肪酸，能使人長(zhǎng)時(shí)間保持精力集中，還可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。2.有益心血管：蝦中含的牛磺酸能夠降低人體血壓和膽固醇，有益心血管健康。蝦中含有的鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有一定的調(diào)節(jié)作用，能較好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，可降低血清膽固醇，有利于防止動(dòng)脈硬化。3.延緩衰老：蝦體內(nèi)的蝦青素是一種抗氧化劑，其抗氧化作用可以延緩衰老。4.蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，全身是寶。蝦腦，含有人體必需的氨基酸、腦磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分;蝦肉含有大量蛋白質(zhì)、碳水化合物;蝦皮含有蝦紅素、鈣、磷、鉀等多種人類所需的營(yíng)養(yǎng)成分。5.蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，能增強(qiáng)人體的免疫力和性功能，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，抗早衰，可醫(yī)治腎虛陽(yáng)痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病癥。6.通乳汁如果婦女產(chǎn)后乳汁少或無(wú)乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起催乳作用。7.緩解神經(jīng)衰弱蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱，植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。海蝦是可以為大腦提供營(yíng)養(yǎng)的美味食品。海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長(zhǎng)時(shí)間保持精力集中。8.有利于病后恢復(fù)蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。9.預(yù)防動(dòng)脈硬化蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。10.消除“時(shí)差癥”日本大阪大學(xué)的科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。七、菜品安全控制第一點(diǎn)：粉絲不能用熱水泡或者煮，這樣粉絲很容易就變得特別軟爛，再上鍋蒸幾分鐘，直接就粘成一團(tuán)了，又難看又難吃。只需用40度左右的溫水浸泡至變軟即可。第二點(diǎn)：處理蝦的時(shí)候，蝦頭要保留，這樣才好看。蝦線和蝦胃要去除干凈，最后吃起來(lái)只剩鮮沒(méi)有腥。蝦胃從蝦背打開(kāi)的切口用牙簽挑出即可，蝦黃什么的要保留，很香很鮮。蝦頭直接可以嚼了。第三點(diǎn)：注意食材的存放，避免食材污染，保證廚房環(huán)境的干凈和衛(wèi)生，烹飪過(guò)程中避免食材被污染。第四點(diǎn)：蝦必須新鮮，這道菜講究的是蝦肉緊實(shí)Q彈，不新鮮的蝦一來(lái)鮮味喪失，二來(lái)口感綿粉不好吃。那你們要說(shuō)了，現(xiàn)在是北方的冬季，沒(méi)有鮮蝦啊。其實(shí)是沒(méi)有活蝦，但是急凍蝦就是鮮蝦，因?yàn)槭窃谖r還活蹦亂跳之時(shí)放入零下18度以下急凍而成的，跟活蝦沒(méi)什么區(qū)別。附件一菜品營(yíng)養(yǎng)素含量統(tǒng)計(jì)原料名稱能量(K