2024中式烹調(diào)師（中級）模擬考試題庫整套

（2022）中式烹調(diào)師（中級）1、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于。（A）A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠2、【單選題】捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。（B）A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性3、【單選題】淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。（A）A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性4、【單選題】枇杷主要分布在我國溫帶多雨地區(qū)的長江流域。（B）A、西南B、南部C、東南D、中南5、【單選題】魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干()。（A）A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部6、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：、壓力、介質(zhì)和著火源等。（B）A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣7、【單選題】蠔油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、等工藝制成。（D）A、脫水B、熬制C、凝膠D、增稠8、【單選題】鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋。（B）A、斜剞B、直剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞9、【單選題】菜用四季豆，屬于軟莢類，肉質(zhì)化，含粗纖維少，當豆莢長大以后果皮仍然柔軟可食。（B）A、莢果B、果皮C、果仁D、內(nèi)莢10、【單選題】感官指標主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。（B）A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味11、【單選題】用砂鍋燉制的用火要求是。（B）A、小火→大火B(yǎng)、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火12、【單選題】毛利率應從高。（B）A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品13、【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后干制加工而成。（D）A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水14、【單選題】羊脊背肉的特點是()，肉色紅潤，屬一級羊肉。（C）A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)粗老15、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。（D）A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅16、【單選題】()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。（A）A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合17、【單選題】全自動制冰機通常是廚房()中的一種設備。（A）A、備餐設備B、冷藏設備C、冷凍設備D、加工設備18、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。（D）A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值19、【單選題】衡量餐館、飯店烹飪水平的標準之一是。（C）A、極品原料B、極品設備C、基礎湯制作水平D、經(jīng)營菜系20、【單選題】在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。（B）A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌21、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配22、【單選題】下列對維生素的生理功能敘述中正確的是。（A）A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血23、【單選題】廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與()相符合。（D）A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型24、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲25、【單選題】復合味汁的兌制使用應根據(jù)烹飪原料的進行決定。（D）A、產(chǎn)地B、品種C、色澤D、性質(zhì)26、【單選題】南豆腐以潔白細嫩，，不裂不流腦，無雜質(zhì)，無異味為佳。（B）A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圓潤27、【單選題】冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個步驟。（A）A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底28、【單選題】每()牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。（D）A、200克；1~1.5克B、300克；2~2.5克C、400克；2~3.5克D、500克；5~7.5克29、【單選題】在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。（C）A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配30、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項D、原料31、【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。（A）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0632、【單選題】鱖魚肉質(zhì)色澤潔白，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。（A）A、彈性較強B、挺硬堅實C、柔軟D、彈性一般33、【單選題】冷盤造型應堅持符合食用、的原則。（C）A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)34、【單選題】在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。（C）A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值35、【單選題】牛肉在醬制前應經(jīng)過處理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡36、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000337、【單選題】用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。（D）A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁38、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快39、【單選題】鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，滋味鮮美。（C）A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少40、【單選題】膳食中缺鐵，可患。（A）A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大41、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物42、【單選題】不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是()。（D）A、儲熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護維生素43、【單選題】紫菜藻體呈葉狀，，色澤深褐，質(zhì)地細嫩。（B）A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄44、【單選題】黃酒的顏色一般為，清澈、有透明感，貯藏的時間越長，顏色越深，質(zhì)量越好。（A）A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃45、【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。（A）A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油46、【單選題】飴糖中所含的主要呈味成分是()。（B）A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖47、【單選題】鳘魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，福建與臺灣之間為世界的鳘魚魚場，捕獲集中在9～12月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要48、【單選題】燉制法對原料刀口要求以塊和為宜。（C）A、片B、條C、整形D、小形49、【單選題】豬元寶肉，、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。（B）A、瘦肉少B、幾乎全是瘦肉C、有較少的肌間脂肪D、肥肉較多50、【單選題】蔥爆菜肴，鍋要熱。（D）A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高51、【單選題】填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡52、【單選題】感染型的食物中毒主要由引起。（A）A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌53、【單選題】下列操作錯誤的是。（A）A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈54、【單選題】油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方法。（B）A、彈性蛋白B、膠原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白55、【單選題】人和高等動物的味感部位主要限于()。（D）A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面56、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。（C）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體57、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平58、【單選題】魚香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥59、【單選題】鱖魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，，魚刺較少，出肉率高。（C）A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細嫩鮮美D、滑嫩鮮美60、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是。（A）A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油61、【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。（B）A、飲食B、醫(yī)學C、菜譜D、營養(yǎng)62、【單選題】海藻膠是用海藻經(jīng)過充分得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。（C）A、分解B、化合C、水解D、氧化63、【判斷題】能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點。（×）64、【判斷題】飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。（×）65、【判斷題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實際耗用耗用原材料成本為4000元。（×）66、【判斷題】防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進行搬家式大掃除。（√）67、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。（×）68、【判斷題】紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。（√）69、【判斷題】消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。（×）70、【判斷題】低鈉鹽中的氯化鈉含量相對比較小，含量為55%。（×）71、【判斷題】科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達。（√）72、【判斷題】大豆制品除蛋白質(zhì)含量較高外，其他如鐵、磷的含量較低。（×）73、【判斷題】鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。（√）74、【判斷題】烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對可食性原料進行調(diào)整加熱。（√）75、【判斷題】細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（×）76、【判斷題】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（√）77、【判斷題】酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。（√）78、【判斷題】在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。（×）79、【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。（√）80、【判斷題】熱菜工藝是指對所有可食性原料進行各種環(huán)節(jié)的加工工藝。（×）81、【判斷題】蘭花干色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。（√）82、【判斷題】()咖喱粉的使用最早源于中國。（×）83、【判斷題】豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、肉色暗紅。（√）84、【判斷題】熱菜工藝備料是指準備菜點，小吃的原料。（×）85、【判斷題】將牛蹄筋加調(diào)料繼續(xù)蒸一下，目的是彌補漲發(fā)不足。（×）86、【判斷題】葉用芥菜，以凸幫的品質(zhì)較好，它葉亮、葉梗肥大，質(zhì)地脆嫩。（√）87、【判斷題】火堿，又名燒堿，有強烈的腐蝕作用，故濃度比例嚴格控制在3%～5%范圍內(nèi)。（√）88、【判斷題】如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（√）89、【判斷題】單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機體直接吸收和利用。（√）90、【判斷題】()成本毛利率又稱成本率。（×）91、【判斷題】單果中只包括肉果，不包括干果。（×）92、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（×）93、【判斷題】長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（×）94、【判斷題】半圍點綴花的擺放要求是：不對稱，但要協(xié)調(diào)。（√）95