2022中式烹調(diào)師（中級）模擬考試題庫

中式烹調(diào)師(中級)

1、【單選題】燒制法的主料經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。(B)

A、全部

B、多數(shù)

C、一般

D、少數(shù)

2、【單選題】下列胴體牛肉中，，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

(D)

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

3、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬

菜為1.2%,燒煮菜類為()。(D)

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、1.0%~1.2%

D、1.5%~2.0%

4、【單選題】了解食者的，是復(fù)合味汁兌制的又一要求。(C)

A、興趣愛好

B、身份地位

C、口味特點

D、個性差異

5、【單選題】屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。(C)

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

6、【單選題】魯西黃牛體形較大，，毛色以黃色居多，具有良好的肉

用特性。(B)

A、無角

B、角短粗

C、角粗長

D、角較細長

7、【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

8、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,

火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為"回火"。（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

9、【單選題】某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱

量為干焦。(D)

A、10855~12220

B、11280-12540

C、13585~16315

D、12220~13585

10、【單選題】牛的上腦位于0的前部，靠近后腦，與短腦相連。(B)

A、脊背

B、頸椎

C、脖頭

D、肋排

11、【單選題】白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。(B)

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

12、【單選題】對肉類進行分割加工時，要了解肌肉組織的。（B）

A、組成成分

B、部位分布

C、工藝用途

D、性能特性

13、【單選題】噓螂在氣溫時最活躍。（D）

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

14、【單選題】毛利額與成本的比率是。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

15、【單選題】熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和。

(D)

A、微波傳熱

B、遠紅外傳熱

C、遠紫外傳熱

D、電磁波傳熱

16、【單選題】道德是通過來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。(D)

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

17、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時

加一點()來調(diào)節(jié)PH值。(D)

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

18、【單選題】麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的T則制上平行的

較窄刀紋或較寬刀紋。(A)

A、斜刀法

B、直刀法

C、片刀法

D、鋸刀法

19、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子。(D)

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

20、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。(D)

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

21、【單選題】蜂螂在下30分鐘即可被凍死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

22、【單選題】污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。（B）

A、細菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

23、【單選題】下列中不是含氮浸出物的是。（A）

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和瞟吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

24、【單選題】草魚開片出肉加工時，將魚身的，從脊背下刀。（C）

A、后部

B、中部

C、前部

D、頭部

25、【單選題】疊大多使用無骨、脆的原料居多。（C）

A、細嫩

B、軟綿

C、韌性

D、硬實

26、【單選題】可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。（B）

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

27、【單選題】糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。（D）

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

28、【單選題】下列胴體牛肉中，肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間

脂肪，紅白相間。（A）

A、牛上腦

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

29、【單選題】建立健全菜點加工制作的，是保證成本核算工作順利進

行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

30、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

31、【單選題】等于成本系數(shù)乘以原料購進價。（C）

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

32、【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。(A)

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

33、【單選題】()是專門用于制作油炸食品的爐具。(C)

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

34、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。(B)

A、120

B、100

C、60

D、80

35、【單選題】不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是()。(D)

A、儲熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保護維生素

36、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、熱炮和白煮等。(C)

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

37、【單選題】下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。(D)

A、鹵、醉、熱炮和水煮

B、腌、醬、熱炮和白煮

C、鹵、拌、熱炮和水煮

D、鹵、醬、熱炮和白煮

38、【單選題】制湯耍選用新鮮的含、等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和境味風(fēng)味物

質(zhì)較多的原料。（D）

A、礦飭質(zhì)；脂肪

B、維生素；脂肪

C、蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)；脂肪

39、【單選題】熱炮工藝是指將原料在沸水中（）后迅速撈出，蘸味料或

拌調(diào)料后食用。（C）

A、泡透

B、嫻?fàn)€

C、燙熟

D、煮透

40、【單選題】活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的自然生活特性，在的環(huán)

境中和有限的時間內(nèi)進行的養(yǎng)育保存。（B）

A、一般

B、特定

C、普通

D、自然

41、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是。（D）

A、維生素B2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1

42、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電

設(shè)備。（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

43、【單選題】是0動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。（A）

A、消防給水系統(tǒng)

B、化學(xué)滅火設(shè)備

C、全員防范制度

D、消防設(shè)備配置

44、【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小、、果肉細、含糖量高,

在國內(nèi)外久負盛名。(B)

A、殼薄但不易剝

B、殼薄易剝

C、殼厚易剝

D、殼厚不易剝

45、【單選題】畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

(C)

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

46、【單選題】生物指標(biāo)主要是指對有害的微生物和細菌等。（A）

A、人體

B、動物

C、環(huán)境

D、生物

47、【單選題】施猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃

籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（A）

A、中國

B、泰國

C、越南

D、法國

48、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電

能等。（C）

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

49、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱顆口白煮等。

（C）

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

50、【單選題】藻類植物種類龐大，具有食用價值的僅為的部分種類。

（D）

A、紅藻門，藍藻門

B、紅藻門，綠藻門

C、紅藻門，綠藻門，褐藻門

D、紅藻門，綠藻門，藍藻門，褐藻門

51、【判斷題】點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應(yīng)立

即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。（V）

52、【判斷題】（）根莖類蔬菜含有較多的淀粉。（V）

53、【判斷題】（）油加熱預(yù)熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分并成

熟的方法。（x）

54、【判斷題】草菇子實體，其生長狀態(tài)以不開傘質(zhì)量細嫩。（V）

55、【判斷題】排列法造型最明顯的特征是均勻整齊。（V）

56、【判斷題】食品強化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。（x）

57、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加

熱一下的方法稱為炸。（x）

58、【判斷題】（）備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進行備餐服

務(wù)的設(shè)備。（V）

59、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

（V）

60、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（x）

61、【判斷題】安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。（V）

62、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說是因為破壞了蛋白質(zhì)的

分子結(jié)構(gòu)，使其吸水膨脹所致。（V）

63、【判斷題】蔥爆菜肴原料不過油，制作時油量要窄。（x）

64、【判斷題】炳制法的汁英處理，可以將湯汁收濃，形成自來美。（V）

65、【判斷題】調(diào)制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調(diào)味料調(diào)

制。（x）

66、【判斷題】（）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。（x）

67、【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或熠。

（7）

68、【判斷題】普通絲瓜，瓜條細長，表皮光滑，無棱角，色青綠。（x）

69、【判斷題】局部點綴，可彌補菜品因本身造型導(dǎo)致的不完整狀況。

（x）

70、【判斷題】（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。

（V）

71、【判斷題】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。

（X）

72、【判斷題】插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成

不同形態(tài)的造型點綴花。（V）

73、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原

料，以本地慣用的烹調(diào)方法制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（V）

74、【判斷題】海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。（V）

75、【判斷題】食品衛(wèi)生"五四"制中環(huán)境衛(wèi)生"四定”的內(nèi)容是：定

人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)。（V）

76、【判斷題】廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重

要措施。（V）

77、【判斷題】腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的

產(chǎn)品。（V）

78、【判斷題】熱傳遞的方式主要包括傳導(dǎo)傳熱、熱輻射傳熱和微波傳

熱。（x）

79、【判斷題】標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。（x）

80、【判斷題】點綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。（V）

81、【判斷題】（）我國竹筍以長江和珠江流域分布最多。（V）

82、【判斷題】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的

作用。（V）

83、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必

需氨基酸兩大類。（V）

84、【判斷題】兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用，其蛋

白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。（V）

85、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐

富，人的創(chuàng)新能力就越大。（x）

86、【判斷題】冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握

美化刀工及雕刻刀法。（V）

87、【判斷題】（）地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負責(zé)。（x）