2022年八大菜系之魯菜和川菜課件公開課

項目六博大精深的飲食文化任務(wù)一

各具特色的八大菜系與經(jīng)典名饌王者以民為天，而民以食為天——《漢書.酈食其傳》世界三大烹飪流派中國烹飪法國烹飪土耳其烹飪黃河孕育了魯菜，長江上游有川菜，長江下游有蘇菜，珠江兩岸是粵菜，湘江造就了湘菜，錢塘江邊有浙菜，閩水福地出閩菜，淮河之畔有徽菜。魯菜-歷史沿革：發(fā)端于齊魯古國，經(jīng)過漢魏南北朝的蓄積，至唐宋時期顯露雛形，經(jīng)過元代和明代的完善，最終于清代形成完整的體系，素有“北方菜代表”的美譽。

魯菜是最早制定標(biāo)準(zhǔn)體系的菜系。-口味特色：純正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅?！翱谖都冋⒉蛔邩O端”著稱，咸鮮為主。組成代表特色魯東菜濟(jì)東菜原料以海鮮為主，口味清淡滑嫩，以保持原料原味為特點，味型以鮮香為主。魯中菜濟(jì)南菜原料以內(nèi)陸畜禽和淡水魚為主，口味咸鮮，清香脆嫩，精于制湯和用醬，是魯菜的代表風(fēng)味。魯西菜運河菜原料就地取材，口味以鮮醇為主，以葷香見長。孔府菜官府菜原料選擇精細(xì)，對火候和器皿要求較高，口味以咸鮮葷厚為主，以濃香見長，尤其擅長烹制高檔宴席。清真菜回族菜原料以牛羊肉為主，口味咸鮮、酸香，其全羊席烹制有獨到之處。構(gòu)成：孔府菜孔府菜和江蘇菜系中的淮揚風(fēng)味并稱為“國菜”經(jīng)典名菜：九轉(zhuǎn)大腸連襟魚翅

傳說乾隆年間，一高姓飯店老板，有兩個如花似玉的女兒，嫁給了本飯莊兩位廚藝高超的師傅。一次乾隆皇帝下江南微服私訪，路過此地，天色已晚，便進(jìn)飯莊用餐，侍衛(wèi)要老板為“老爺”做一道吉祥富貴之菜，老板見來人氣宇不凡，心想定是達(dá)官貴人臨門，便囑咐兩個女婿千萬把菜做好。連襟二人左思右想，大女婿用雞湯煨了一勺白里透亮的魚翅蓋在“玉菜”上。此菜端上桌，乾隆一見潔白晶瑩的通天魚翅，喜上眉頭，品嘗后更是贊不絕口，便問廚師：“此菜何名？”大女婿急中生智，道：“白玉托銀條”，乾隆曰：“此名太俗！”又聽說是連襟二人聯(lián)手制作，便隨即取名“連襟魚翅”。清蒸加吉魚制作方法

1947年由王丕有，王興南，程學(xué)祥等七人集資創(chuàng)辦。其名是從的三個大飯莊的名字中各取一字組合而成，即濟(jì)南聚賓園的“聚”字、泰豐樓的“豐”字、全聚德的“德”字，旨在盡取各家烹飪之所長，如聚賓園的“爆”，泰豐樓的“燒”，全聚德的“烤”，聚豐德匯集了三家獨特風(fēng)味于一廚。2006年聚豐德獲得了國家商務(wù)部認(rèn)定的全國首批中華老字號稱號。聚豐德=聚賓園＋泰豐樓＋全聚德聚豐德=聚賓園＋泰豐樓＋全聚德名店：川菜歷史沿革：三國時期形成，清代進(jìn)入成熟期?！耙徊艘桓瘢俨税傥丁敝f口味特色：善用麻辣。

三椒：花椒、胡椒、辣椒

三香：蔥、姜、蒜

七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸

八味：魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常五大風(fēng)味體系：筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃構(gòu)成：組成代表特色上河幫川菜以成都和樂山為核心的蓉派菜系菜肴親民平和，用料精細(xì)準(zhǔn)確，調(diào)味豐富，多傳統(tǒng)菜品。下河幫川菜以重慶、達(dá)州、南充為中心菜肴以大方粗獷，花樣翻新迅速，用料大膽，不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。小河幫川菜川南自貢為中心的鹽幫菜菜肴有“胃厚香濃、辣鮮刺激”的特點。經(jīng)典名菜：麻婆豆腐經(jīng)典名菜：太白鴨子經(jīng)典名菜：軟燒仔鰱名店：榮樂園清咸豐十一年（1861年），滿族廚師關(guān)正興在成都開辦正興園。主要從事高端菜肴經(jīng)營，是當(dāng)時成都為數(shù)不多能做“滿漢全席”的包席館。1911年，正興園停業(yè)后，其首席廚師戚樂齋和徒弟藍(lán)光鑒等人創(chuàng)辦了“榮樂園”。1980年，榮樂園于“紅旗餐廳”原址正式恢復(fù)營業(yè)。1980年6月，榮樂園在紐約曼哈頓開店，將正統(tǒng)川味帶到大洋彼岸。在當(dāng)時引起巨大轟動，無數(shù)國家政要名流雅士慕名而來。榮樂園以正宗川味、中國風(fēng)情為特色被美國雜志評為全美最好的100家餐館之一。1984年，榮樂園舊址因年久失修，白蟻蛀空拆除后升級重建。2006年，被商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號”。

寬窄巷子由寬巷子、窄巷子和井巷子三條平行排列的城市老式街道及其之間的四合院落組成，是成都保存較好的清朝古街

，與大慈寺、文