高二生物選修1-專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測(cè)試題

用心愛(ài)心專心116號(hào)編輯高二生物選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測(cè)試題一、選擇題（每小題2分，共40分）1．在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過(guò)酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請(qǐng)問(wèn)這兩種方法中，饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是 （）1A．后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少B．后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少C．前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多D．兩者所含營(yíng)養(yǎng)和能量相同2．釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行也芽生殖，二者相比，前者特有的是A．基因突變B．基因重組C．染色體變異D．不可遺傳的變異3．果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過(guò)高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)。其原因最可能是 （）1A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌細(xì)胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pH D．酵母菌發(fā)生了變異4．甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為（）1A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：35．下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染，使發(fā)酵失敗 （）1A．榨汁機(jī)用溫水進(jìn)行清洗，并晾干B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次D．每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開(kāi)6．酒廠在利用酵母菌釀酒的過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是A．降低溫度 B．隔絕空氣C．加緩沖液D．加新鮮培養(yǎng)基17、酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生A摩爾的CO2。，人在正常情況下消耗同樣量的葡萄糖，可形成CO2()1A．2/5A摩爾B．1/12A摩爾C．6A摩爾D．3A摩爾8、制果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)1A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2。C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂9．毛霉的代謝類型是 （）2A．自養(yǎng)需氧型B．異養(yǎng)需氧型C．異養(yǎng)厭氧型D．異養(yǎng)兼性厭氧型10．在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是 （）2①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥紅曲紅霉素A．①②③③B．②③④⑤⑥C．①③④⑥D(zhuǎn)．①②③④⑤11、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是……()2A．溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15～18℃，并保持一定濕度D．溫度為25℃，并保持一定濕度12、在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)………………()2A．口味太淡B．不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗C．重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益D．會(huì)影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量13．在果酒、果醋及泡菜制作過(guò)程中，所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量及有機(jī)物種類的變化（）3A．減少、增加 B．減少、減少 C．增加、增加 D．增加、減少14．在制作泡菜時(shí)，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在 （）3A．壇底 B．壇中間C．壇表面 D．與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi)15．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是 （）3A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣16．測(cè)定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是 （）3A．與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng) B．提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C．吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清 D．用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液17．制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液不需要的溶液是 （）3A．蒸餾水 B．氫氧化鈉 C．亞硝酸鈉 D．氫氧化鋁18．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是 （）3A．無(wú)氧、有氧、無(wú)氧、有氧 B．有氧、無(wú)氧、無(wú)氧、有氧C．無(wú)氧、有氧、有氧、無(wú)氧 D．兼氧、無(wú)氧、有氧、無(wú)氧19．泡菜的制作過(guò)程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長(zhǎng)，乳酸積累過(guò)多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是A．種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)B．種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)C．種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助D．種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助20．（00廣東）缺乏有氧氧化酶系統(tǒng)的乳酸菌，其主要的能源物質(zhì)為A．蛋白質(zhì)B．葡萄糖C．乳酸D．脂肪二、多選題（3分×10=30分）加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和水并不斷攪拌加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和水并不斷攪拌（1）葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)葡萄汁+白糖+酵母菌一天攪拌2～3次斷絕與空氣接觸葡萄汁+白糖+酵母菌一天攪拌2～3次斷絕與空氣接觸（15～20℃約7天）氣泡不再發(fā)生時(shí)，蓋上蓋子（15～20℃約3～5天）甲乙丙數(shù)量，然后再獲得葡萄酒。（2）隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低（可用密度計(jì)測(cè)量），原因是。（3）下列敘述中不正確的是A．在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加氧溶量B．在甲中，酵母菌的能量來(lái)源將全部消耗C．甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D．揭開(kāi)丙容器的蓋子，可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生35、下面是家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時(shí)，加少許水和一定量的酵母菌菌種，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)并在米飯中挖一洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?8℃），一段時(shí)間后即成?，F(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過(guò)程作一簡(jiǎn)單的分析。（1）在米飯中間挖一個(gè)洞的目的是增加_____的含量，保證酵母菌在一開(kāi)始時(shí)進(jìn)行_____________，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。（2）請(qǐng)你在左圖的坐標(biāo)上畫出發(fā)酵壇內(nèi)酵母菌種群數(shù)量增長(zhǎng)的曲線。（3）在家庭釀酒過(guò)程中，產(chǎn)生大量的水，這些水的主要來(lái)源是________________。（4）上述過(guò)程中，酵母菌所進(jìn)行的兩種代謝若消耗等物質(zhì)的量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（葡萄糖），所產(chǎn)生的氣體的體積之比為_(kāi)__________。（5）請(qǐng)你在右圖的坐標(biāo)中繪出發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸此消彼長(zhǎng)的變化過(guò)程的曲線圖，用實(shí)線和虛線分別表示有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。ABABCDEFG時(shí)間Lg(細(xì)胞數(shù))細(xì)胞核細(xì)胞核51234貯藏顆粒（1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于生物。（2）寫出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：1，3，5。（3）2的主要化學(xué)成分為，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是。（4）圖中的酵母菌正在進(jìn)行生殖。（5）用染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae細(xì)胞核中有17條染色體，該酵母菌是倍體。（6）酵母菌細(xì)胞分裂的意義是（）A、產(chǎn)生新個(gè)體B、增加生命活力C、增加變異性D、改變遺傳性（7）酵母菌的菌落一般會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄叮嚓P(guān)的反應(yīng)式是。（8）用酵母制啤酒時(shí)，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先，達(dá)到一定數(shù)量后，則應(yīng)該，以獲得大量的。（9）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)定pH值，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是。右側(cè)生長(zhǎng)曲線圖中FG下降的主要原因是。欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物，應(yīng)選擇曲線中的段。（10）自然環(huán)境中的酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的成分。37．（8分）寫出酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的反應(yīng)式。酵母菌在無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?yīng)式。乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的反應(yīng)式。38．（10分）下面是果酒和果醋醋作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：1（1）完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。（2）沖洗的主要目的是，沖洗應(yīng)特別注意不能，以防止菌種的流失。（3）圖2裝置中的充氣口在時(shí)關(guān)閉，在時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi)。（4）排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由產(chǎn)生的，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是。（5）若在果汁中秒含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由。39．（15分）某小組利用微生物制造酸奶（已知微生物的最適溫度為38～44℃）。該小組的活動(dòng)記錄如下：3實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海裕?shí)驗(yàn)儀器：（略）實(shí)驗(yàn)材料：2杯不加糖的酸奶（品牌不同，呈果凍狀）、lL牛奶實(shí)驗(yàn)步驟：①消毒：將lL牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82℃接近沸騰，然后在3只已消毒的0.5L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標(biāo)明“A”、“B”、“C”。②加菌種：分別在A、B兩個(gè)廣口瓶中加入40mL兩種不同品牌的酸奶，并攪拌均勻；在C瓶中加入40mL。水也混合均勻。③發(fā)酵：將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至38～40℃的烘箱內(nèi)。保持恒溫lh。④觀察：lh后，每隔30min對(duì)瓶中情況觀測(cè)一次，如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說(shuō)明酸奶已做好?；卮鹣铝袉?wèn)題：（1）制酸奶利用的主要微生物是，其新陳代謝類型是，能否用微波爐制酸奶?。理由是。（2）某小組同學(xué)按上述操作，一段時(shí)間后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點(diǎn)餿味。請(qǐng)分析其失敗的原因。（3）對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟中的錯(cuò)誤內(nèi)容加以修正：40．（20分）某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中，每隔3—4天測(cè)一次亞硝酸鈉含量，其結(jié)果如下：腌制天數(shù)1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20（1）在圖中繪出1號(hào)壇在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鈉含量的變化曲線。（2）結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)，分析亞硝酸鈉含量變化的原因。（3）三個(gè)泡菜壇亞硝酸鈉含量為何有差異？原因何在？在泡菜腌制過(guò)程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？【總結(jié)】1、比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、過(guò)程及條件菌種及其生活方式重要反應(yīng)發(fā)酵條件操作提示果酒酵母菌兼性厭氧型酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2無(wú)氧溫度：18—25℃，最適溫度為20℃PH；5.0—6.0呈酸性氧氣：先期通O2，然后控制無(wú)O2選材和材料處理；防雜菌污染；控制發(fā)酵條件；正確使用發(fā)酵裝置。果醋醋酸菌好氧型酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2無(wú)氧酶C2H5OH+H2O→2CH3COOH溫度：30℃—35℃氧氣充足腐乳毛霉兼性厭氧型蛋白酶蛋白質(zhì)→多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪→甘油、脂肪酸溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)防雜菌污染；控制鹽、酒、辛香料用量；控制前、后期發(fā)酵條件泡菜乳酸菌厭氧性C6H12O6→2C3H6O3H+NO2-+對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料防雜菌污染密封嚴(yán)密選擇氣密性好的泡菜壇；控制腌制條件傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的設(shè)計(jì)制作裝置果酒和果醋的制作過(guò)程腐乳的制作腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程的控制條件制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量泡菜制作原理泡菜發(fā)酵條件亞硝酸鹽含量的測(cè)定答案ABBDCBDADDCBABCCCABBBCDBCDABCBCDBCDBCABCBCDACDABD31．（1）無(wú)氧呼吸（2）氧氣增加，無(wú)氧呼吸受到抑制（3）氧氣充足時(shí)有氧呼吸加強(qiáng)，CO2釋放量增多（4）B點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的濃度。這時(shí)無(wú)氧呼吸已明顯降低，同時(shí)有氧呼吸還很弱，糖類等有機(jī)物分解得最慢。32．（1）在壇中挖洞的目的是增加透氧性，保證酵母菌在開(kāi)始生長(zhǎng)時(shí)有足夠的氧氣進(jìn)行有氧呼吸，酶代謝繁殖快。（2）酵母菌有氧呼吸時(shí)產(chǎn)生的水逐漸增加，發(fā)酵基質(zhì)液面逐漸升高最后沒(méi)入水中，酶水中的氧被耗盡后造成無(wú)氧環(huán)境，發(fā)酵反應(yīng)式為：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量（3）開(kāi)始時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，隨著氧氣逐漸減少，當(dāng)氧氣被完全消耗時(shí)就轉(zhuǎn)入發(fā)酵，產(chǎn)生大量的酒精。（4）不能得到酒精。菌種太少，難以造成無(wú)氧環(huán)境，其它微生物會(huì)大量繁殖，造成米飯腐敗。33．（1）BDA（2）BAA（3）BDB（4）一丙34．（1）有氧呼吸發(fā)酵（2）由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低（3）B35．（1）氧氣，有氧呼吸（2）如圖所示(3)有氧呼吸產(chǎn)生水（4）3：1（或1：3）（5）如圖所示36．（1）真核（2）細(xì)胞壁線粒體芽體（3）磷脂和蛋白質(zhì)細(xì)胞膜具一定的流動(dòng)性（4）出芽（5）堿性單（6）A（7）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（8）通入空氣密閉發(fā)酵罐酒精（9）pH值的大小，pH值越小取樣越后發(fā)酵罐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足EF（10）分解者37．略38．（1）醋酸發(fā)酵（2）洗去浮塵反復(fù)沖洗（3）果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣（氧）（4）酵母菌二氧化碳剩余的空氣、二氧化碳（5）不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵發(fā)酵時(shí)缺氧能抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。39．（1）乳酸桿菌異養(yǎng)厭氧型絕對(duì)不能這是因?yàn)槲⒉芷茐募?xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu)，使乳酸菌失活（2）在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有晶牌酸奶的味道，是由于在加菌種時(shí)未冷卻，高溫殺死了兩種不同晶牌酸奶中的乳酸菌，所以A、B瓶中并無(wú)乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程，牛奶并未變成酸奶。而C瓶則可能是水中含的其他微生物經(jīng)發(fā)酵使牛奶變餿（3）實(shí)驗(yàn)中不需C瓶作對(duì)照，步驟②加菌種前應(yīng)待牛奶冷卻至38～44℃40．（1）圖略（2）三個(gè)泡菜壇中的亞硝酸鹽的含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化曲線卻基本相同。三個(gè)泡壇中亞硝酸鹽的含量在腌制后第4天達(dá)到最高峰。（分別為0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg／kg）在第10天泡菜中亞硝酸含量明顯下降。這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)．壇內(nèi)環(huán)境有利于積壓種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌）。這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸，但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用。使其生長(zhǎng)繁殖受影響．造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。（3）三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽的含量：2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多。其原因可能是3號(hào)壇在腌制過(guò)程中被污染。在泡菜腌制過(guò)程中必需注意腌制時(shí)間，控制好腌制溫度和鹽度。溫度過(guò)高．食鹽用量不足10％，腌制時(shí)間過(guò)短，都易造成細(xì)菌大量繁殖．導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。補(bǔ)充題目：專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課堂練習(xí)一、選擇題課題1果酒和果醋的制作同步練習(xí)（一）利用酵母菌醇酒時(shí)，從開(kāi)始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通往氧氣，結(jié)果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D.酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，所含成分的最大的區(qū)別是（）A.前者必須含有有機(jī)成分B.后者必須含有有機(jī)成分C.前者必須通往氧氣D.后者必須通往氧氣將水果放在密封的地窖中，可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間。地窖影響水果代謝的原因是（）A.溫度恒定，水果抵抗蟲害的能力強(qiáng)B.溫度適宜，容易保持水分C.黑暗無(wú)光，不易引起早熟D.二氧化碳濃度增加，抑制呼吸作用現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)測(cè)定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積之比為5：3，這是因?yàn)椋ǎ〢.有1/4的在進(jìn)行有氧呼吸B.有1/2的在進(jìn)行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在進(jìn)行無(wú)氧呼吸D.有2/3的酵母菌在進(jìn)行無(wú)氧呼吸將酵母菌的培養(yǎng)液由富氧狀態(tài)變?yōu)槿毖鯛顟B(tài)，下列過(guò)程加快的一項(xiàng)是（）A.葡萄糖的利用B.二氧化碳的釋放C.丙酮酸的氧化D.ATP的生成酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是（）A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右到了冬季，酵母菌進(jìn)入休眠狀態(tài)，存在形式是（）A.孢子B.芽孢C.受精卵D.精子醋酸菌的代謝類型是A.自養(yǎng)需氧B.自養(yǎng)厭氧C.異養(yǎng)需氧D.異養(yǎng)厭氧當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌乙醇直接變?yōu)椋ǎ〢.醋酸B.乙醛C.乙酸D.乙烯關(guān)于酵母菌的敘述，不正確的是（）A.酵母菌是單細(xì)胞真核生物B.酵母菌的同化作用方式是自養(yǎng)型C.酵母菌可以進(jìn)行出芽生殖，也可以進(jìn)行孢子生殖D.酵母菌可以進(jìn)行有氧呼吸，也可無(wú)氧呼吸回答下列有關(guān)果酒、果醋的問(wèn)題：⑴由于我國(guó)人民長(zhǎng)期以來(lái)用曲釀酒，在中國(guó)人的傳統(tǒng)觀念中，醇酒時(shí)必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的防礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵醇酒的原理，于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可以看到一些畫蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是附著在＿＿＿＿＿＿上的野生型酵母菌，酵母菌在氧氣和養(yǎng)料充足時(shí)，生殖方式是＿＿＿＿＿＿＿＿，進(jìn)行呼吸作用的反應(yīng)＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，而在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行呼吸作用的反應(yīng)式是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。⑵醋酸菌對(duì)氧氣的會(huì)計(jì)師特別敏感，只有當(dāng)＿＿＿＿＿＿時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通往氧氣，也會(huì)引起醋酸菌＿＿＿＿＿＿＿。⑶在扭傷果酒時(shí)，可以將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，獲得果醋。在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時(shí)常常先將蘋果發(fā)酵酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請(qǐng)寫出相關(guān)的反應(yīng)式＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。附答案：1.D2.B3.D4.D5.A6.B7.A8.D9.B10.B11.⑴葡萄皮、出芽生殖、C6H12O6+6CO2→6CO2+6H2O、C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2⑵無(wú)氧、死亡⑶C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2、C2H5OH+O2→CH3COOH+CO216、毛霉屬于…………………()2A．真菌B．病毒C．細(xì)菌D．植物9、葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因()1A．在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)B．在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素C．紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D．酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的3．變酸的酒的表面觀察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的 （）1A．酵母菌 B．醋酸菌C．毛霉菌 D．乳酸菌7、果汁發(fā)酵后，檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生，可用()1A．斐林試劑B．蘇丹Ⅲ或ⅣC．雙縮脲試劑D．重鉻酸鉀溶液9、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確的操作為…()1A．先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液B．先在試管中加入發(fā)酵液2mL，，再加人3mol×L－1的H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴C．直接將2mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中D．用試管取2mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時(shí)，再往里面加入3滴mol×L－1的H2SO4，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液10、在發(fā)酵條件的控制中，錯(cuò)誤的是………()1A．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1／3的空間B．要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿C．制葡萄酒的過(guò)程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在10～12d左右D．制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在7～8d左右19、豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是…()2A．動(dòng)作要迅速小心B．加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C．加人鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D．封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰28．在泡菜腌制過(guò)程中，一般腌制多少天，亞硝酸鹽含量開(kāi)始下降 （）3A．12d B．10d C．5d D．2d12．測(cè)定亞硝酸鹽含量配制溶液共有幾種 （）2A．3種 B．4種 C．5種 D．6種21、我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來(lái)作腐乳()2A．70％B．80％C．60％D．40％9、酒精發(fā)酵時(shí)應(yīng)控制的溫度為()1A．10℃左右B．10℃以下C．30～35℃D．18～25℃7．吃腐乳時(shí)，外層有一層致密的皮，這層“皮”是由什么形成的 （）2A．毛霉白色菌絲上的孢子囊 B．毛霉白色菌絲C．毛霉分泌物 D．豆腐塊表面失水后變硬17、在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是…()2A．青霉B。酵母C．毛霉D．醋酸菌10、果醋的制作原理為………()1

A．醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸

B．醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌將C2H5OH分解成c0：和醋酸D．醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛17、在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是…………()2A．30％B．20％C．15％D．12％20、鹵湯的主要成分是………()2A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料B．酒及香辛料C．MgCl2、香辛料D．酒及MgCl2溶液21、乳酸菌屬于……()3A．真菌B．細(xì)菌C．霉菌D．病毒23、關(guān)于亞硝酸鹽的物理性質(zhì)的敘述，正確的是……()3A．亞硝酸鹽是淡黃色晶體，易溶于水

B．亞硝酸鹽是淡黃色粉末．易溶于酒精

C．亞硝酸鹽是白色晶體，易溶于酒精D．亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水24、膳食中一般均含有一定量的亞硝酸鹽，下列含量不正確的是………()3A．蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg×kg－1。B．成菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg×kg－1以上C．豆粉中的亞硝酸鹽的平均含量在10mg×kg－1。D．嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量在7mg×kg－1左右25．泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜主要是由的繁殖造成的…()3A．酶母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸桿菌26．選擇泡菜壇的原則有……()3A．應(yīng)選用材料好，外表美觀的壇子B．應(yīng)選用火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼的泡菜壇C．選用泡菜壇沒(méi)有原則，只要不漏水、不滲水就行D．應(yīng)選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況27．下列操作，不會(huì)引起泡菜污染的是……()3A．壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B．腌制時(shí)溫度過(guò)高，食鹽量不足10％C．腌制的時(shí)間過(guò)短D．鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇28．測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是……()3A．對(duì)氨基苯磺酸溶液B．N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C．氯化鎘和氯化鋇溶液D．班氏溶液29．在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起到凈化作用的是…………（）3A．氫氧化鋁溶液B．氫氧化鈉溶液C．氯化鎘溶液D．氯化鋇溶液30．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是……()3A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)B．抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng)

D．抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用【學(xué)習(xí)導(dǎo)航】本章內(nèi)容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量”三個(gè)課題，每個(gè)課題相對(duì)獨(dú)立，沒(méi)有嚴(yán)格的順序關(guān)系。本專題圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作展開(kāi)，主要是通過(guò)學(xué)習(xí)果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、動(dòng)手操作等科學(xué)探究的能力。重點(diǎn)是三項(xiàng)技術(shù)的制作原理和設(shè)計(jì)裝置，難點(diǎn)是制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。本專題與微生物聯(lián)系密切，要求學(xué)生有豐富的微生物知識(shí)和較強(qiáng)的動(dòng)手能力，學(xué)會(huì)摸索發(fā)酵的最佳條件并做好記錄，同時(shí)注意實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)密性。課題1果酒和果醋的制作【導(dǎo)學(xué)誘思】1．果酒制作的原理（1）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過(guò)程用到的微生物是，它的代謝類型是，與異化作用有關(guān)的方程式有。思考：果酒制作過(guò)程中，在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌種？酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌種前存在的生物關(guān)系如何？（2）酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源是。（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是。（4）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是。2．果醋的制作原理（1）果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是。思考：變酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？果醋的制作過(guò)程中如何進(jìn)行深層發(fā)酵？（2）果醋發(fā)酵時(shí)將溫度控制在℃，原因是。（3）醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是。3．操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約的空間。（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在d左右，可通過(guò)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在d，并注意適時(shí)在充氣。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑難點(diǎn)撥】認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?！镜淅馕觥坷?．（03上海）生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）A．都是異養(yǎng)生物B．僅在有水條件下繁殖C．僅在有氧條件下生長(zhǎng)D．生存溫度都超過(guò)80℃解析：細(xì)菌的生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)元素：碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、水生長(zhǎng)因子，其中碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長(zhǎng)共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：B例2．發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是A．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗B．微生物呼出的CO2C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D．次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累解析：微生物發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝會(huì)消耗大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均，從而引起pH的變化；微生物的呼吸作用還會(huì)產(chǎn)生大量的CO2引起pH的變化；同時(shí)產(chǎn)物的種類也能引起pH的變化。答案：C例3．在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過(guò)程，回答以下問(wèn)題：（1）該過(guò)程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于。（5）請(qǐng)寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式。解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，有氧時(shí)酵母菌能通過(guò)出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無(wú)氧時(shí)能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲(chǔ)存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長(zhǎng)發(fā)育。答案：（1）既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸（2）出芽生殖（3）無(wú)氧呼吸（4）自身的生長(zhǎng)繁殖（5）C12H22O11+H2O→2C6H12O6，C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量【課堂演練】選擇題1．能為發(fā)酵工程提供菌種的是A．植物體細(xì)胞雜交B．目的基因轉(zhuǎn)移C．動(dòng)物細(xì)胞融合D．聚乙二醇處理大腸桿菌2．具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)而沒(méi)有核膜的一組生物是A.噬菌體、細(xì)菌B.變形蟲、草履蟲C.藍(lán)藻、酵母菌D.放線菌、圓褐固氮菌3．將乳酸菌接種到徹底滅菌的固體培養(yǎng)基上，要使其正常生長(zhǎng)必須給予的條件是A.充足的氧氣B.隔絕氧氣C.供給分子氮D.供給大分子蛋白質(zhì)4．當(dāng)環(huán)境溫度超過(guò)最適生長(zhǎng)溫度以后，微生物的生長(zhǎng)速率會(huì)急劇下降，是由于細(xì)胞內(nèi)哪些物質(zhì)發(fā)物了不可逆的破壞A.蛋白質(zhì)和核酸B.蛋白質(zhì)和磷脂C.核酸和核膜D.載體和DNA5．一般情況下不進(jìn)行二分裂生殖的是A.草履蟲、變形蟲B.酵母菌、放線菌C.大腸桿菌、固氮菌D.乳酸菌、黃色短桿菌6．在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O7．.微生物的代謝速度與高等動(dòng)植物相比快得多，下列哪項(xiàng)不是這一生命現(xiàn)象的原因A.表面積與體積的比很大B.與外界環(huán)境物質(zhì)交換迅速C.適宜條件下微生物的繁殖速度非?？霥.微生物體內(nèi)酶的種類比其他生物多8．下列哪項(xiàng)不是真菌所具有的特征A.多數(shù)真菌能夠進(jìn)行孢子生殖B.真菌都屬于真核生物C.真菌都屬于異養(yǎng)生物D.真菌多為厭氧型或兼性厭氧型微生物9．酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是A.降低溫度B.隔絕空氣C.加緩沖液D.加新鮮培養(yǎng)基10．細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核、生長(zhǎng)繁殖過(guò)程絕對(duì)不需氧、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是A.乳酸菌B.酵母菌C.變形蟲D.固氮菌二、非選擇題答案：1．C2．D3．B4．A5．A6．D7．D8．B9．B10．A課題2腐乳的制作【導(dǎo)學(xué)誘思】1．經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。2．腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如、、、等，其中起主要作用的是。它是一種絲狀，常見(jiàn)于、、、上。思考：毛霉與豆腐之間什么關(guān)系？毛霉的代謝類型是什么？3．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。4．長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要，接近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？5．腐乳裝瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過(guò)程滅菌的原理是什么？【疑難點(diǎn)撥】1．王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？鹽在該過(guò)程中起什么作用？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長(zhǎng)。2．配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過(guò)高過(guò)低都不行，為什么？酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊?！镜淅馕觥坷?．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別：A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。答案：B例2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是A．在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2D．反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無(wú)氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C例3．下面對(duì)發(fā)酵過(guò)程中滅菌的理解不正確的是A、防止雜菌污染B、消滅雜菌C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌D、滅菌必須在接種前解析：滅菌是微生物發(fā)酵過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A說(shuō)的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單一純種，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的；B是錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會(huì)把所接菌種也殺死。答案：C【課堂演練】一、選擇題1．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖？A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌2．蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異型⑤兼性厭氧型⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥3．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生長(zhǎng)激素4．微生物代謝的人工控制是指A、改變微生物的遺傳特性B、控制發(fā)酵時(shí)的溫度C、調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程中的pH，氧氣通入量D、包括A、B、C三項(xiàng)5．測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ6．下列各項(xiàng)敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖7．下表列出了兩種微生物生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和它們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果把這兩種微生物共同培養(yǎng)在一個(gè)培養(yǎng)基中，它們之間最可能的關(guān)系是微生物名稱生長(zhǎng)因子次級(jí)代謝產(chǎn)物紅酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、競(jìng)爭(zhēng)B、寄生C、共生D、腐生8．（02上海）豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白質(zhì)9．（01廣東）霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含酶的A．種類有差異，數(shù)量相同B．種類有差異，數(shù)量不同C．種類無(wú)差異，數(shù)量相同D．種類無(wú)差異，數(shù)量不同10．（01上海）霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y11．若用呼吸抑制劑處理酵母菌，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A．氧氣、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．鉀離子、氨基酸二、非選擇題12．以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答：①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯備用。②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）湯，第3個(gè)瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住。（如圖所示）③把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20℃以上）。④以后逐天觀察肉湯的變化。結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開(kāi)始腐敗。加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)，但肉湯也最終腐敗。（1）本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法？。（2）不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐??？。（3）加藥棉塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開(kāi)始腐??？。（4）實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起作用。答案:1．C2．B3．C4．D5．A6．D7．C8．C9．B10．D11．D12．（1）對(duì)比實(shí)驗(yàn)法（2）不加瓶塞的三角瓶直接接觸空氣，腐敗細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)最多（3）加有棉塞的三角瓶，盡管細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)減少但也很難防止細(xì)菌侵入，同時(shí)由于滅菌不徹底，留在瓶?jī)?nèi)的細(xì)菌芽孢可能繁殖（4）對(duì)照課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量【導(dǎo)學(xué)誘思】1．發(fā)酵是指。根據(jù)發(fā)酵過(guò)程對(duì)氧的需求情況可分為發(fā)酵和發(fā)酵。2．微生物在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有哪些方面的應(yīng)用？［提示：以菌治蟲，以菌治病，以菌治草（微生物治草劑），以菌當(dāng)蔬菜，以菌產(chǎn)沼氣等。］3．乳酸菌在自然界中分布廣泛，在、、、內(nèi)都有分布。常見(jiàn)的乳酸菌有和兩種，其中常用于生產(chǎn)酸奶。4．亞硝酸鹽為，易溶于，在食品生產(chǎn)中用作。一般不會(huì)危害人體健康，但當(dāng)人體攝入硝酸鹽總量達(dá)g時(shí)，會(huì)引起中毒；在特定的條件下，如、和的作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物有致畸和致突變作用。5．測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是?！疽呻y點(diǎn)撥】1．為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵菌繁殖。2．什么是芽孢？某些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，可在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形的抗逆性休眠體，稱為芽孢。由于每一細(xì)胞僅形成一個(gè)芽孢，故它無(wú)繁殖功能。芽孢有極強(qiáng)的抗熱、抗幅射、抗化學(xué)藥物和抗靜水壓等的能力。如肉毒梭菌在100℃沸水中，要經(jīng)過(guò)5.0~9.5小時(shí)才被殺死，至121℃時(shí)，平均也要經(jīng)10分鐘才能殺死；芽孢的抗紫外線的能力，一般要比其營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞強(qiáng)一倍；芽孢的抗輻射能力要比大腸桿菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞強(qiáng)36倍。芽孢的休眠能力也是十分驚人的，在休眠期間，不能檢查出任何代謝活力，因此也稱隱生態(tài)。一般的芽孢在普通的條件下可保存幾年到幾十年的生活力?！镜淅馕觥坷?．以下不屬于發(fā)酵的是A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無(wú)氧呼吸獲得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中，人們通過(guò)微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。這里有3個(gè)要點(diǎn)，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個(gè)培養(yǎng)青霉菌的過(guò)程；生產(chǎn)酒精有一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程；制作泡菜實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過(guò)程。因此，A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B項(xiàng)中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過(guò)程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。答案：B例2．（04高考全國(guó)卷一）（22分）將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個(gè)試管中，如下圖所示本實(shí)驗(yàn)中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長(zhǎng)）。兩試管中均無(wú)空氣存在。據(jù)圖分析回答：（1）甲試管放置幾個(gè)小時(shí)后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是________；將該氣體引入________溶液中，可使該溶液變混濁。（2）甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行________________造成的，寫出表示這一過(guò)程的反應(yīng)式________________________________。（3）乙試管在與甲試管同樣的時(shí)間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是________________________________。（4）乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開(kāi)始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微生物從試管中的________獲得了所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果。一般來(lái)說(shuō)，微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)要素可歸納成_______、_______、______、_________和_______五大類。（5）這些微生物可能的來(lái)源是（答出兩個(gè)來(lái)源即可。）______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：根據(jù)題意，試管中無(wú)空氣，所以甲試管頂部的氣體是種子進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2，CO2能使Ca（OH）2溶液變混濁。被煮沸過(guò)的種子已死亡，新陳代謝已停止，不能進(jìn)行呼吸作用。微生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽和水，死亡的種子可以為微生物的生長(zhǎng)提供所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。乙試管中微生物可能的來(lái)源有：未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過(guò)程中帶入的菌類、石蠟油中的菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒(méi)有被殺死的菌類等。答案：（1）CO2、Ca(OH)2(2)無(wú)氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量（3）被煮沸過(guò)的種子已經(jīng)死亡，不能進(jìn)行呼吸作用（4）死亡種子中、碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽、水（5）未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過(guò)程中帶入的菌類、石蠟油中菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒(méi)有被殺死的菌類?！菊n堂演練】一、選擇題1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④2．乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是A、碳源供應(yīng)太充足B、細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3．夏天，煮沸過(guò)的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是A、蛋白質(zhì)被破壞B、細(xì)菌大量繁殖C、肉湯中水分過(guò)多D、空氣使肉氧化分解4．細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是A、功能不同B、細(xì)菌細(xì)胞壁具流動(dòng)性C、組成不同D、細(xì)菌可形成芽孢5．下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是A、細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖B、分裂生殖時(shí)大型環(huán)狀DNA平均分配C、分裂生殖時(shí)細(xì)胞質(zhì)平均分配D、分裂生殖時(shí)DNA平均分配6．關(guān)于微生物的敘述中，正確的是A、所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、對(duì)人類有害的B、微生物包含了除動(dòng)物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D、細(xì)菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物7．耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是A、質(zhì)粒B、芽孢C、細(xì)胞質(zhì)D、核糖體8．下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是A、細(xì)菌沒(méi)有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸B、細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C、細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD、細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪10．（03江蘇）葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中提供18O2，則18O2進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水二、非選擇題﹙2--4個(gè)﹚11．啤酒酵母菌既可以進(jìn)行無(wú)性生殖（出芽生殖），也可進(jìn)行有性生殖。其繁殖情況如下（在有氧條件下，取菌樣涂抹在固體培養(yǎng)基上，進(jìn)行培養(yǎng)可形成大菌落和小菌落兩種類型）：（1）啤酒酵母進(jìn)行無(wú)性生殖的有（用字母表示）。（2）與菌落大小有關(guān)的基因分布于，判斷的依據(jù)是。（3）B過(guò)程中產(chǎn)生小菌落的原因是。答案:1．B2．B3．B4．C5．C6．B7．B8．B9．C10．D11．（1）A、B、E、F（2）細(xì)胞質(zhì)二倍體合子減數(shù)分裂產(chǎn)生的單倍體，后代只有大菌落一種類型（3）細(xì)胞質(zhì)基因突變專題知識(shí)檢測(cè)一、選擇題﹙25個(gè)，分值50分﹚1．酵母菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)的載體是A、染色體B、線粒體C、細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)D、線粒體和葉綠體2．與細(xì)胞核遺傳相比，細(xì)胞質(zhì)遺傳的主要特點(diǎn)是A、符合基因的分離定律B、伴性遺傳C、父系遺傳D、雜交后代無(wú)一定的分離比4．細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核，生長(zhǎng)繁殖過(guò)程絕對(duì)不需要氧，體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是A．乳酸菌B．酵母菌C．變形蟲D．固氮菌5．培養(yǎng)單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和培養(yǎng)單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，在所含成分上最大的區(qū)別是A．前者必須含有機(jī)成分B．后者必須含有機(jī)成分C．前者可以不含無(wú)機(jī)鹽D．后者可以不含無(wú)機(jī)鹽6．畜牧業(yè)上做青飼料是將鮮綠的玉米稈切成小節(jié)，然后挖坑密封貯存以備冬用，在貯存期間生命活