白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了白酒的術(shù)語和定義、保護范圍、分類、生產(chǎn)工藝、酒曲要求、成品酒質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、儲存等要求。本文件適用于地理標志產(chǎn)品白酒的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準的分析方法GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則DB5115/T29宜賓釀酒專用糧宜賓糯紅高粱生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2005〕第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義GB/T15109確立的，以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1以宜賓糯紅高粱為主要原料，稻殼等為輔料，并在宜賓市翠屏區(qū)鎮(zhèn)自然生態(tài)區(qū)域內(nèi)，按照本文件規(guī)定釀造生產(chǎn)的，具有清澈透明、清香純正、糟香舒適、醇厚甘甜、回味悠長等特點的小曲清香型白酒。23.2固態(tài)發(fā)酵法原料經(jīng)固態(tài)蒸煮糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的過程。3.3發(fā)酵周期糟醅入窖、封窖發(fā)酵至開窖起糟取酒的時間（以天為單位）。3.4川南小曲川南地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小曲。3.5配糟蒸酒后留下部分，供下一次配入培菌發(fā)酵使用的物料。3.6窖池用條石等天然材料鋪建成的發(fā)酵用容器。3.7勾調(diào)將不同特點的散裝酒，依照白酒質(zhì)量特性要求組合成成品酒的過程。3.8成品酒用于銷售的散裝酒和預(yù)包裝酒。4保護范圍白酒地理標志產(chǎn)品保護范圍僅限于國家行政主管部門批準的四川省宜賓市翠屏區(qū)鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)，見附錄A。5分類5.1白酒散裝酒等級分為：特級、優(yōu)級、一級。5.2白酒預(yù)包裝酒等級分為：優(yōu)級、一級。6基本要求36.1生產(chǎn)環(huán)境6.1.1地理白酒產(chǎn)地鎮(zhèn)地處四川盆地向云貴高原的過渡地帶，位于東經(jīng)104°47′31″~104°48′11″，北緯28°48′9″~28°48′13″。海拔高度在260m~570m之間。6.1.2氣候白酒產(chǎn)地鎮(zhèn)屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)型氣候區(qū)，四季分明，雨熱同步。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、熱量充足等特點。6.2生產(chǎn)場地應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.3原輔料要求6.3.1水采用四川省宜賓市翠屏區(qū)鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)的地下水、山泉水和江河飲用水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.3.2高粱應(yīng)符合DB5115/T29的規(guī)定。6.3.3稻殼應(yīng)新鮮干燥，無霉爛、變質(zhì)，無異雜味。7生產(chǎn)工藝7.1分類按原料處理工藝的不同，將工藝流程分為粉糧工藝和全糧工藝。7.2釀酒工藝流程7.2.1粉糧工藝工藝流程見圖1。圖1粉糧工藝流程圖7.2.2全糧工藝工藝流程見圖2。4圖2全糧工藝流程圖7.3主要工藝要求7.3.1原料：采用符合本文件第6.3.2條要求的高粱為主要原料。7.3.2粉碎：將原料高梁破碎至粉狀。7.3.3浸泡：采用符合本文件第6.3.1條要求的水加熱煮沸，用溫度在90℃以上的水浸泡高粱，至高粱的含水率達到40％～45％。7.3.4初蒸：在浸泡后的糧粒中均勻拌入稻殼，蒸15min左右，使糧粒進一步受熱膨脹。7.3.5悶水：初蒸完后，加入溫度為40℃~45℃的水，淹過糧面l0cm～14cm；至糧粒無白心、不頂手、軟硬適當時瀝干。7.3.6復(fù)蒸：悶水后，再次蒸糧50min～60min，至糧粒手捏軟綿，完全柔熟、表面輕泫。7.3.7出甑攤晾：先在攤晾設(shè)施上均勻撒上熟糠，再將復(fù)蒸后的糧粒均勻地鋪散在熟糠上攤晾，厚度以6cm～7㎝為宜；按后出先翻的順序翻第一次糧，間隔時間45min后，按先倒先翻的次序翻第二次糧。7.3.8撒曲：將符合配方比例的小曲均勻撒于出甑攤晾的糧面，拌勻收攏成堆。7.3.9收箱：先在箱底撒一層稻殼和小曲，將撒曲拌勻后的熟糧裝入箱內(nèi)，平整糧面，在糧面上再撒稻殼和小曲。注意控制開始出甑到收箱完畢的攤晾時間不超過2.5h。7.3.10培菌：收箱后，控制好過程溫度進行培菌糖化。7.3.11配糟：培菌后，根據(jù)季節(jié)確定使用配糟數(shù)量，并控制好溫度，不長雜菌。7.3.12發(fā)酵：將配糟后的物料一并混合入窖池，在適合的溫度發(fā)酵7天以上。7.3.13蒸餾：將發(fā)酵后的物料均勻裝甑，緩火餾酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒。7.3.14入庫陳釀：蒸餾后的散裝酒分級入庫，盛入陶壇等專用容器密封進庫房陳釀一年以上。7.3.15勾調(diào)：把不同特點的通過自然發(fā)酵而成的原酒，按質(zhì)量特性要求調(diào)配。8酒曲要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1酒曲理化指標要求水份/（%）89成品酒質(zhì)量要求9.1散裝酒9.1.1感官要求5應(yīng)符合表2的要求。表2散裝酒感官要求注：當酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃9.1.2理化指標應(yīng)符合GB/T10781.2和表3的規(guī)定。表3散裝酒理化指標總酸（以乙酸計）/（g/L）總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）9.2預(yù)包裝酒9.2.1感官要求應(yīng)符合表4的要求。表4預(yù)包裝酒感官要求9.2.2理化指標應(yīng)符合表5的要求。6表5預(yù)包裝酒理化指標總酸（以乙酸計）/（g/L）總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）9.3安全指標應(yīng)符合GB2757的要求。9.4凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局﹝2005﹞第75號令的規(guī)定。10檢驗方法10.1散裝酒和預(yù)包裝酒的感官要求、理化指標：按GB/T10345的規(guī)定進行。10.2衛(wèi)生指標的檢驗：按GB/T5009.48的規(guī)定進行。10.3凈含量的檢驗：按JJF1070的規(guī)定進行。11檢驗規(guī)則按GB