《茶藝文化》期末復(fù)習(xí)講義

一、茶藝文化是中國一種國粹

1、茶源自于中國

（1）中國西南部是世界茶樹的發(fā)源地

（2）世界茶字的讀音來自中國：“CHA”、“TE”。

茶對世界產(chǎn)生重大影響

2、茶藝最早產(chǎn)生和發(fā)展于中國：曾有傳言說

中國有藝無道，茶道源自于日本的“千利休”

3、茶藝文化是中國文化的精華：儒家以德起論，

崇尚禮樂、仁義；道家的養(yǎng)生、出世；佛家的

內(nèi)省、禪修無不與茶結(jié)下不解之緣

二、茶葉是一種最健康的飲料

（一）生理因素

1、春喝花茶一中醫(yī)上說：調(diào)氣理經(jīng)，發(fā)表生氣.

特別適合女性

2、夏喝綠茶--中醫(yī)認(rèn)為綠茶的藥性偏涼，故有清火、止渴、

去火降暑和利尿消炎等療效。適合陽盛熱體和陰虛有火之人

飲用

3、秋喝烏龍一性和而不寒，性溫而不助火，故老少皆宜，是適

合各種體質(zhì)的大眾飲料，膩降脂、減肥效果甚佳。故被譽(yù)為

“美貌與健康的妙藥”

4、冬喝紅茶-紅茶性溫?zé)幔矣袦匚附∑?，升溫降濁之功效?/p>

適合脾胃虛寒之人飲用。亦有止瀉、治痢、消食等功效，非

常適合冬季及老弱體虛者飲用.

5、保健要常喝普洱一普洱茶的藥性平和、味醇和，性溫，對脾

胃寒涼及老弱體虛者更為適合，實踐證明普洱茶有消滯、開

胃、去膩、減肥等作用。并且在降脂、降膽固醇、抗癌等方

面似乎優(yōu)于其他茶。故在東南亞、港澳地區(qū)有“減肥茶”、“窈

窕茶”、“美容茶”、“益壽茶”等稱號.

（二）心理因素

舉止有度，心生美感

禮節(jié)周到，心涌敬意

陶冶性情，心起愉悅

由內(nèi)到外，形成一種和諧之美

三、茶藝是一種美感的培育方式

茶藝美的形式

（一）茶藝表演的形式美一茶與形體、動作、音樂、

舞臺結(jié)合的綜合藝術(shù)。

(二)茶藝的文理一茶的語言藝術(shù)美。

(三)茶藝的音樂一茶韻與旋律、節(jié)奏結(jié)合的聽覺藝術(shù)。

(四)茶藝的書畫一茶的意境與線條、色彩結(jié)合的視覺

藝術(shù)。

四、茶藝是一種謀生技藝

1、茶葉在中國越來越受重視

全國茶園面積從1950年的21.15萬公頃增加到2006年的近120萬公

頃;茶葉產(chǎn)量從1950年7.19萬噸增加到2006年的近90萬噸;茶葉出

口從1950年的2.63萬噸增加到2006年的近30萬噸。目前，我國的

茶園面積占世界第一位，產(chǎn)量占世界第二位，出口量占世界第三位，

綠茶的出口貿(mào)易占世界貿(mào)易總量的70%。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國現(xiàn)有茶

農(nóng)約有八九千萬人，本行業(yè)人涉及人口在一億以上。

2、我國的茶文化事業(yè)也隨之興旺發(fā)達(dá)起來。

(1)各地紛紛舉辦茶文化節(jié)、國際茶會和

學(xué)術(shù)討論會

(2)新型茶藝館在各大中城市涌現(xiàn)

(3)茶藝表演事業(yè)不斷?發(fā)展

(4)茶藝培訓(xùn)教育的興盛

前言

中國從發(fā)現(xiàn)到利用茶將近5000年的歷史。最早有關(guān)茶的記載為《神

農(nóng)本草經(jīng)》；

茶原產(chǎn)于中國，由海路和陸路向世界傳播；

茶在中國由西向東、南向北傳播；

中國茶葉的歷史，是一部社會的興衰史。

茶源于中國，迄今為止已在中國云南發(fā)現(xiàn)二千七百年以上的野生型大

葉種茶樹，從而奠定了‘中國為茶的發(fā)源地'一論。

茶葉在中國的作用變化歷程

1、藥用、羹飲

2、祭品、貢品

3、修煉替代品

4、物質(zhì)飲品

5、精神飲品

茶在中國發(fā)展歷史

1、發(fā)現(xiàn)與利用階段

2、繁榮和發(fā)展階段

3、創(chuàng)新和昌盛階段

4、衰退與沒落階段

5、復(fù)興與壯大階段

茶初為藥，最早的醫(yī)學(xué)典著《神農(nóng)本草經(jīng)》中記數(shù)“神農(nóng)強(qiáng)百草，日

遢七十二毒，得荼而解之"而'茶'即為現(xiàn)今的茶。

茶道初成于公,厝嘲是中國文化、經(jīng)濟(jì)、政治最為鼎盛的時期，為了

追求更美好的精神享受和藝術(shù)享受，茶由羹飲方式逐步轉(zhuǎn)向為細(xì)放慢

品的飲茶藝術(shù)。

茶葉的首部專著《茶經(jīng)》由盾嘲陸羽著作陸羽歷經(jīng)數(shù)十年終成此作，

從茶的制作、茶具的使用、品飲等全面而系統(tǒng)地介紹了茶。

府朝的品飲方式

一、粗茶：指采來的茶葉不經(jīng)加工，不分茶葉、梗一

起用刀切碎放入釜中煮飲。

二、散茶：采摘下的茶葉不經(jīng)加工，直接放入釜中煮

汁而飲，又稱為“熬飲”

三、末茶：指茶葉烘、炒、碾、研成末以后煮飲。

四、餅茶：茶經(jīng)蒸壓后成餅，烘干再搗碎成末煮飲。

茶始于磬盛于宋

茶之于宋，與唐又截然不同，由品茶趨向斗茶。以斗茶制作之精、茶

具之美、品飲要求之高為要略，從而豐富了茶文化，也越來越多樣化，

更加俱有藝術(shù)性。

宋朝的品飲方式

片茶

團(tuán)茶

餅茶

散茶（也稱為草茶）

宋朝的茶文化

宋朝，茶道之所以風(fēng)行于天下，應(yīng)歸功宋徽宗趙佶，宋徽宗雖治國無

方但對文化事業(yè)的發(fā)展卻功不可沒，如《大觀茶論》即出自其手。且

獨創(chuàng)書法：瘦金體。

由于宋徽宗喜風(fēng)雅，且好茶，常以建茶作為賜品。以致于茶也成為政

治官宦之間互通之物。

而江浙一帶文風(fēng)鼎盛，經(jīng)濟(jì)繁榮，茶則成為文人墨客饋贈之佳品。

明朝的飲茶藝術(shù)

茶葉在經(jīng)歷了唐之于品、宋之于斗的基礎(chǔ)，由神武宗開啟先例，傳統(tǒng)

的茶葉外型被定為散茶，品飲方式改為淪飲法。茶葉的工藝也改為

“炒、揉、焙”的基本工藝。

清喇的飲茶藝術(shù)

茶延續(xù)到清朝，除炒青綠茶之外，也相繼涌現(xiàn)了其他茶類，如：紅茶、

花茶、烏龍茶等。

現(xiàn)代的飲茶藝術(shù)

從發(fā)現(xiàn)茶到如今已有五千年歷史，由原單一使用到現(xiàn)在百姓開門七件

事（柴米油鹽醬醋茶）茶葉以各種不同的形式傳承著。茶作為一種社

交儀式成為媒介品，聯(lián)系彼此的橋梁，古有茶社，今有茶藝館等飲茶

場所。

七碗茶詩：（盧仝）

一碗喉吻潤

兩碗破孤悶

三碗搜枯腸，唯有文字五千卷

四碗發(fā)輕汗，生平不平事，盡向毛孔散

五碗肌膚清

六碗通仙靈

七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生

茶詩：（白居易）

遙聞境會茶山夜珠翠歌鐘俱繞身

盤下中分兩州界燈前合作一家春

青娥遞舞應(yīng)爭妙紫筍齊嘗各斗新

自嘆花時北窗下蒲黃酒對病眠人

《夜聞賈常州、崔湖州茶山境會想羨歡宴》

寶塔茶詩：（元?。?/p>

茶

香葉，嫩芽。

茶詩客，愛僧室。

碾碉白玉，羅織紅紗。

桃鐺黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花。

夜后邀陪明月，晨前命對朝葭。

談盡古今人不倦，將至醉后豈堪夸。

妖茶歌：

晨起一?杯茶,振精神。朋思路。

彳麥'~"杯茶,清口腔、助消化。

忙中一杯茶,止乾渴、去短躁。

工繪一杯茶,舒筋骨、除疲勞。

探時茶文化的藪展，融曾了封立統(tǒng)一的戲家思慈、克己校??的儒家思

慈、茶鏢一味的佛家思想，都在茶文化中《i現(xiàn)出來。茶文化是柬方文

化的精笨部分。

、茶樹的品種

茶原產(chǎn)地為中國西南部，由大葉種喬木樹演變至今，按樹型可分

為：

喬木型：

茶樹具有明顯的主干，分枝部位較高，主根發(fā)達(dá)，樹高可達(dá)成10米

以上，平均5米一8米以上。

介乎于喬木與灌木之間，具有明顯的主干，分枝部位較高，根系發(fā)達(dá)，

平均樹高3米一5米。

灌木裂：

無明顯主干，樹理矮小，分枝近于地面，根系分布廣，側(cè)根發(fā)達(dá)，平

均身高為1.5米左右。

?茶樹的種植

《茶經(jīng)》中提到：“上者生于爛石，中者生于礫壤,下者生于黃土”。

茶樹，喜溫喜濕、喜酸耐陰，最適宜土壤的要求，光照良好，排水性

好，透氣度高，且可避風(fēng)為最優(yōu)。

?茶樹的品質(zhì)將征

茶葉按外型分為:大葉種、中葉種、小葉種o

茶葉葉片有明顯的主脈，主脈又分為側(cè)脈。根據(jù)側(cè)脈形成不同的弧

度，形成一個閉合網(wǎng)狀輸導(dǎo)系統(tǒng)，也是重要特征之一。

?茶樹的生長

茶樹的根是由主根、側(cè)根、根毛組成.主根可深入地下2—3米,一般灌

木主根則深入1米左右。主根分出側(cè)根及根毛，負(fù)責(zé)輸送和吸收養(yǎng)分

及水分。

?茶樹的生長周期

茶樹是多年生葉用作物，壽命少則為二十年，多則達(dá)數(shù)千年，如管理

良好，開采期為3—4年后即可。

茶樹的葉片是由磷片、魚葉和真葉組成。采摘以幼芽和嫩葉作為對象，

熟葉和老葉則進(jìn)行光合作用、制造養(yǎng)分。

?茶芽的生長冏期

①第一次生長（春芽）3月下旬一5月上旬；

②第二次生長（夏芽）6月上旬一7月上旬；

③第三次生長（秋芽）7月中旬一10上旬。

?茶樹的采摘標(biāo)準(zhǔn)

芽頭：稱為蓬心，多采用作綠茶、紅茶居多；

一芽一葉：稱為旗槍；

一芽二葉：稱為雀哥；

對夾葉：烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，春芽于5月份采制。

?茶樹的繁殖工藝

茶樹繁殖可分為有性繁殖和無性繁殖。前者指種籽繁殖，后者則指打

插和壓條繁殖工藝。

?茶樹的生長要求

1、光照：保持行間密度，讓枝葉得以伸展并盡量

滿足光合作用；

2、水份：水是參與光合作用的重要物質(zhì)，但水量

也要控制好；

3、溫度：氣溫在25C以下時，光合作用增強(qiáng)，當(dāng)

溫度超過35c則開始減弱。

?茶湯滋味成份分析

可分為糖類、氨基酸、酚性物、嘎吟堿、有機(jī)酸、茶皂素及其氧化物

等。

酚性物中的兒茶素及其氧化物占主要成分，也是茶湯中致澀的主要成

份。

嘿吟堿：是茶湯中致苦味的成份，其中以咖啡堿、花青素、茶皂素等

為主。

氨基酸：是茶葉中鮮味的來源，以有機(jī)酸、谷氨酸、天冬氨酸、二

元氨基酸等為主。

由于茶葉當(dāng)中含有許多不溶于水的的成份，或有些成份含量過低，所

以造成有些滋味無法形成。例如：茶葉中有機(jī)鹽的含量過低，形成不

了咸味，導(dǎo)致被其它味道給掩蓋住。

?茶葉香氣的形成

茶葉的香型隨品種環(huán)境栽培措施和加工相關(guān)聯(lián)，最終形成以“清香”、

“鮮爽”、“花香”、“果味香”、“甜香”、“粗香氣”等等不同的香型。

?茶的藥理功效

《本草綱目》記載：“機(jī)日：頭目不清，熱熊上也，以苦泄其熱，則

上清也，采摘之時，芽葉初萌，得春升之氣，味雖苦而氣則薄，乃陰

中之陽，可升可降，利頭目，蓋目諸此”。然現(xiàn)在科學(xué)論證，茶葉不

但在清熱解毒，消炎殺菌的作用，而且在對慢性病如膽固醇偏高、高

血壓、助消化、抗癌，有一定的幫助療效。而且在現(xiàn)代都市中輻射、

金屬超標(biāo)無處不在的情況下，茶亦可起抗輻射、解毒作用。

二、茶葉的分類

茶葉按制作工藝分為六大茶類：

1.綠茶（未發(fā)酵）

代表茶：龍井、碧螺春、信陽毛尖

2.白茶（微發(fā)酵）

代表茶：白牡丹（亦稱壽眉）、白毫銀針

3.黃茶（微發(fā)酵）

代表茶：君山銀針、霍山黃芽

4,青茶（半發(fā)酵）又稱為烏龍茶

代表茶：鐵觀音、單極、巖茶

5.紅茶（全發(fā)酵）

代表茶：云南滇紅、祁門紅、正山小葉種

6.黑茶（后發(fā)酵）

代表茶：云南普洱茶、茯磚、六堡茶

第二章茶葉的歷史

一茶葉的原產(chǎn)地：

茶原產(chǎn)于我國云南，屬被子植物，山茶科，起初為野生

型喬木大葉品種，后經(jīng)人工馴化之后，方為人所用。

野生茶樹品種，常年生長于植被茂密的原始叢林中，樹高可

達(dá)10米至20米以上，長年在茂密的叢林中，動植物腐爛物

較多且長年空氣不流通的前提之下，茶樹內(nèi)含物質(zhì)相對較為

復(fù)雜，在某些物質(zhì)含量較高的情況下，人飲用過后會出現(xiàn)輕

微中毒現(xiàn)狀，于人有害，故有些野生型茶樹不宜飲用。在通

過若干年人為的不斷馴化的過程中，通過改變種植環(huán)境，人

工矮化的過程中，茶葉中的芳香物質(zhì)及滋味成分不斷的改

變，形成了現(xiàn)今茶葉生長的環(huán)境及人工的護(hù)理形成不同的茶

品風(fēng)格。在通過若干隼的馴化之后，茶樹品種由原單一演變

至今可分為以下幾個品種：

根據(jù)樹形共分為：

1）、喬木型大葉種

2）、灌木型大葉種

3）、小喬木型中葉種

4）、灌木型中葉種

5）、灌木小葉種

二、茶之用

茶葉初始于藥用價值，在原始社會中，茶葉作為羹飲及藥

用，原始人居住山野之地時，經(jīng)常被動植物所傷，而茶葉具

有一定的消炎殺菌的作用，作為傷口應(yīng)急處理并成為必備之

物，早期用茶，茶為鮮葉，弁無任何加工工藝可言，進(jìn)入到

原始社會后期才有了基本的曬干茶，這也是中國最早的茶葉

加工工藝，這也是白茶最早的工藝。所有白茶加工工藝也是

中國最早的茶葉加工工藝。

時代更迭歷史進(jìn)入了殷商時期，從原始社會進(jìn)入到了奴隸制

社會，由于當(dāng)時的社會信奉的圖騰文化，及神臺思想，念茶

為天賜之物，必具靈性，茶葉由原單一的藥用及基本的羹飲

演變成為解渴及祭祀之物，在祭祀先人及神明之時，茶與酒

弁成為必不可少的一部份。

通過時代的發(fā)展，茶由原單一的曬青工藝演變出蒸青、烘

青、炒青工藝，弁由原單一的白茶演變出青茶、紅茶、黃茶、

綠茶、黑茶等不同類型的茶。

三、茶葉的發(fā)展史

茶葉初為用時是作為藥用價值出現(xiàn)，我國最早使用的茶

得區(qū)域為西南地區(qū)，我國西南地區(qū)屬于山區(qū)，植被茂密，塞

濕交替，茶葉初用之時為羹飲，古人不識茶葉德制造工藝，

鮮葉采摘之后研碎加水烹煮，調(diào)加作料，以調(diào)理腸胃及驅(qū)寒

之用（例如姜茶等），另山區(qū)一帶，蛇鼠蟲蟻較多，茶葉同

時也具備消炎殺菌的功用，于是早期用茶為藥用價值成份居

多。我國西南地區(qū)屬于少數(shù)民族地區(qū)，多以信奉圖騰文化居

多，茶具有如此之多的功效的同時，亦被賦予了神化的功能，

弁成了祭祀是必備之物。

當(dāng)社會進(jìn)入到封建時期的時候，茶葉由原單一的鮮葉飲

用，逐步發(fā)展成為草茶（即干茶；早期白茶得加工工藝）但

是在品飲方式卻逐步多元化，在茶具的發(fā)展需求上，根據(jù)品

茶者身份的不同，各種不同材質(zhì)的茶具也逐步出現(xiàn)，主要以

烹飲居多，且不添加作料，清飲的方式，茶具以細(xì)尺闊口茶

盞居多。

唐朝時期是我國文化鼎盛時期，茶葉的品飲方式亦添加

的研茶為末，加以調(diào)制飲用，盛行于皇宮及寺廟之中，所用

茶具之多之精，亦是我輩不及。由此可見唐朝時期飲茶已非

單飲茶之功了。唐朝時期茶葉更為講究采摘時間，加工工藝，

將茶葉德品質(zhì)等級加以細(xì)化，其中尤以陸羽茶圣所出《茶經(jīng)》

貢獻(xiàn)最大。

宋朝時期是我國茶葉加工發(fā)展最為迅速的朝代，茶葉由

原單一的散茶形式，添加了緊壓茶，將茶的形態(tài)多樣化，為

后期茶葉的加工變化奠定了一定的基礎(chǔ)，宋朝時期茶品最主

要以福建茶品居多，其中建甌茶園所出，宋徽宗所立的御茶

園的龍鳳團(tuán)茶名聲在外，茶已不是原單一用于品飲的茶了，

它同時還具備了一定的政治價值及社交功能。龍鳳團(tuán)茶由原

工藝加工成功之后的草茶經(jīng)過重新的蒸壓之后，緊壓成型，

在壓制的過程中，茶葉在吸收一定熱量和水分之后，在經(jīng)過

高溫的烘焙之后，茶湯滋味及顏色在產(chǎn)生的變化，建甌茶葉

的茶葉品種，在品質(zhì)上與江浙一帶的綠茶茶樹品種有所不

同，茶性亦不同，在經(jīng)過這一加工工藝之后，茶湯滋味更為

濃稠醇厚，獨具特點，這樣也為后期的黑茶的工藝奠定了基

礎(chǔ)。

進(jìn)入明朝時期，茶葉品種又添加了紅茶和青茶。茶葉的

夕卜形也變成了形形色色不同的外形。

進(jìn)入現(xiàn)代，茶葉加工工藝可分為六大茶類。

茶葉的制作

茶葉的制作，經(jīng)過漫長復(fù)雜的過程演變?yōu)榻袢盏闹撇杓?/p>

術(shù)。在多方革新下，發(fā)展出綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、

黑茶等六大茶類。

綠茶

類型：未發(fā)酵

產(chǎn)地：遍布各地，各代表茶。

品種：灌木為主，也有小喬木和喬木。

按加工藝可分為蒸青、炒青、曬青、烘青。

基本制作程序：采青一晾青一揉捻一干燥

采摘標(biāo)準(zhǔn)：一■芽：蓮心（特級）

一芽一葉：旗槍（一級）

一芽二葉：雀舌（二級）

代表茶：龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁

龍井

產(chǎn)地：浙江省杭州。其中以獅峰、虎跑、云棲、龍井、

梅家塢等地品質(zhì)最佳。是以簡稱獅、龍、云、虎、梅。

西湖龍井品質(zhì)特征：外形扁平光滑，色澤略黃，俗稱糙

米色；香高清幽持久，質(zhì)優(yōu)者帶花香；湯色碧綠透淡黃，清

流澈明亮；滋味鮮爽甘醇，回甘持久；龍井素以“形美、色

翠、香幽、味郁”而聞名天下。

采摘時間：品質(zhì)最優(yōu)為清明、谷雨時分。明前茶香清，

鮮爽并佳，但茶味偏淡；谷雨茶香雖比明前茶濁但茶味偏重

且較耐泡。

制作工序：采青一晾青（萎凋）一殺青一揮鍋（干燥）

龍井茶的沖泡：

蓋碗或玻璃杯，通常采用下投法；投茶量：蓋碗7g,玻

璃杯5g;水溫：85℃;浸泡時間：蓋碗1分鐘、1分鐘、2

分鐘、3分鐘（綠茶較不耐沖，四泡后味淡）

蘇東坡與杭州茶文化

蘇軾（1037—1101年），字東坡，四川眉山人，宋代杰

出的文學(xué)家、書法家，在中國茶文化發(fā)展史上的貢獻(xiàn)是多方

面的。

蘇軾是繼白居易之后以文學(xué)使西湖得盛名的一位大作

家。他兩次任職杭州，一共寫下30多首詞（第一次十三四

首，第二次二十多首）。

在北宋文壇上與茶結(jié)緣的人不可悉數(shù)，但是沒有一位能

像蘇軾于品茶、烹茶、種茶均在行，對茶頗有研究，又創(chuàng)作

出眾多的詠茶詩詞。

乾隆與龍井

乾隆皇帝六下江南，曾巡游了杭州的上天竺、下天竺、

龍井、云棲等地，四次到龍井觀看茶葉采制，品茶賦詩，又

在龍井寺題了《龍井八景》，至今崖壁間仍可覓睹其為數(shù)可

觀的留題手跡。他還寫過龍井茶歌。胡公廟前的十八棵茶樹

還被封為“御茶”。由于乾隆皇帝的稱贊，龍井茶身價倍增，

不久便列為貢茶。從此，龍井茶馳名中外，問茶者絡(luò)繹不絕。

碧螺春

產(chǎn)地：江蘇太湖。有東山、西山之分，以東山為佳。

品質(zhì)特征：條索纖細(xì)卷曲成螺，滿身披毫，銀白披翠；

香氣濃郁；滋味鮮醇甘厚；湯色碧綠清澈；葉底嫩綠，素有

“一嫩（芽葉）、三鮮（色、香、味）”的美譽(yù)。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)將

碧螺春描為“鋼絲條、螺旋狀、渾身毛、花果香、鮮爽津”。

采摘時間：由于碧螺春芽頭小，采摘要求也高，素有十

不采之說：一雨天不采、二紫芽不采、三蟲不采、四肥瘦不

采、五高低不采、六霧天不采...

制作工序：采青一晾青一殺青一成型

沖泡方法：蓋碗或玻璃杯，可采用上投法。

投茶量：蓋碗5g,玻璃杯3g。水溫：85℃

浸泡時間：蓋碗30秒、45秒、1分鐘、2分鐘

太平猴魁

產(chǎn)地:安徽省黃山區(qū)新明鄉(xiāng)一帶

品質(zhì)特征：外形挺直、扁平重實，白毫隱伏；色澤蒼綠；

香氣幽香樸鼻；湯色杏綠清亮；滋味醇厚爽口回甘。

采摘時間：茶農(nóng)在清晨朦霧中上山采摘，霧退收工，一

般只采到上午10時。

制作工序：采青一殺青一烘干（烘干又分毛烘、二烘、

拖老烘等三段進(jìn)行）

黃山毛峰

產(chǎn)地：安徽省黃山區(qū)

品質(zhì)特征：黃山毛峰品質(zhì)的好壞取決于黃山大葉品種特

性，發(fā)芽整齊，芽頭壯實，茸毛多，葉質(zhì)柔軟，氮基酸總量

和水浸出物含量高，從而使成品茶形似雀舌，白毫顯露；色

澤黃綠油潤；湯色清澈明亮；清香馥郁，鮮醇爽口。特級毛

峰沖泡時霧氣繞頂，芽葉堅直懸浮湯中，徐徐下沉，芽挺葉

嫩，多次沖泡仍有余香。

制作工序：采青一殺青（翻得快、揚(yáng)得高、撒得開、撈

得凈）一適當(dāng)手揉一烘焙（分毛火、足火兩步進(jìn)行，采用低

溫慢烘以透茶香）

白茶

白茶，是一種表面滿披白色茸毛的輕微發(fā)酵茶。由宋代

綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽演變而來。產(chǎn)于福建省的福鼎、政

和、松溪、建陽等地。

白茶的主要制品有白毫銀針、白牡丹、貢眉等。

白茶的加工方法特殊而簡單，既不殺青，也不揉捻

與發(fā)酵，只有萎凋、干燥兩個過程。萎凋是一個失水過程，

同時芽葉內(nèi)進(jìn)行一系列物質(zhì)轉(zhuǎn)化，散發(fā)青草氣，形成花香。

白茶萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和加溫萎凋等三種。

白茶主銷東南亞各國，近年來美國也有一定銷量。

白牡丹

產(chǎn)地：福建省建陽、政和、松溪、福鼎等地

品質(zhì)特征：葉態(tài)自然，綠葉夾銀白毫心；色澤深灰綠，

外觀似綠茶而實質(zhì)上已經(jīng)過一定程度發(fā)酵。因此湯色杏黃；

香味醇和，無綠茶的澀感。白牡丹茶性清涼，有退熱降火之

功效，是暑天佳飲，也是東南亞國家和地區(qū)夏天的主要飲料。

采摘時間：一般只采春茶一季。

制作工序：采青一萎凋一干燥

黃茶

黃茶，屬輕發(fā)酵茶。起始于西漢，距今已有二千多年歷

史。主產(chǎn)于浙江、四川、安徽、廣東、湖北等省。

黃茶的基本工藝近似綠茶，但在制造過程中，揉捻

前或揉捻后，或在初干前或初干后加以嫻黃，因此成品茶具

有黃湯黃葉的特點。煙I黃是黃茶加工的特點，是形成黃茶“黃

湯黃葉”品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

霍山黃芽

產(chǎn)地:安徽省霍山縣

品質(zhì)特征：形似雀舌，潤綠泛黃，細(xì)嫩多毫；湯色綠

黃而明亮；香氣清幽高雅；鮮醇回甜。

采摘時間：每年谷雨前后采摘一芽一葉或一芽二葉初展

之鮮葉。

制作工序：采青一殺青一初烘一攤涼一復(fù)烘一推放一足

烘一成品

君山銀針

產(chǎn)地：湖南省洞庭湖君山

品質(zhì)特征：芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，勺整顯毫；

湯色杏黃明凈；香氣清香濃郁；滋味甘甜醇和。

制作工序：采青一殺青一攤晾一初烘（烘至五成千）一

初包（發(fā)酵40個小時）一復(fù)烘（烘至七成干）一攤晾一復(fù)

包（發(fā)酵20個小時）一足火（整個制作過程達(dá)三天三夜）

青茶

青茶，亦稱烏龍茶，是半發(fā)酵茶。始于明末，盛于清初。

烏龍茶是介于綠茶與紅茶之間，具兩種茶特征的一種茶葉。

其品質(zhì)特征是色澤青褐，湯色黃亮，葉底綠底紅鑲邊，并有

濃郁的花香。烏龍茶產(chǎn)于福建、廣東和臺灣。目前，中國的

烏龍茶有閩北烏龍，閩南烏龍，廣東烏龍和臺灣烏龍之分，

風(fēng)格各樹一幟。

安溪鐵觀音

鐵觀音，乃閩南烏龍，產(chǎn)于福建安溪。其中以六大品種

為主：黃金桂、本山、毛蟹、梅占、鐵觀音、奇蘭。論品質(zhì)，

韻味以鐵觀音最佳。鐵觀音是茶樹品種名，也是茶葉名和商

品名稱。鐵觀音一名的由來，一說是因成品茶沉重似鐵、美

如觀音，故名。另說則是清朝乾隆皇帝飲后賜名“南巖鐵觀

音”。

品質(zhì)特征：成品茶外形緊結(jié)肥壯，卷曲沉重，呈蜻蜓頭

蝌蚪尾的形態(tài)；色澤鮮潤，砂綠顯；湯色金黃，濃艷清澈；

滋味醇厚甘鮮，飲后齒頰留香，喉底回甘悠長。（其中春茶

制品最好，秋茶為中，冬夏茶較差）

制作工序：采青一晾青一搖青一晾青一搖青一晾青一殺

青一包揉一烘干

沖泡方法：器具可選用蓋碗或紫砂壺；投茶量為容器的

1/3；水溫100℃;浸泡時間依次為：10秒、10秒、10秒、

15秒……（根據(jù)投茶量及個人口味不同，可選擇適當(dāng)?shù)慕?/p>

時間）。

武夷巖茶

武夷巖茶，乃閩北烏龍，產(chǎn)于福建武夷山，位于武夷山

市東南部，方圓60公里，共有36峰，99名巖，巖巖有茶，

茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶。武夷山茶區(qū)在茶葉界享有

“茶葉品種王國”之稱，迄今為止已發(fā)現(xiàn)具有名稱的名叢品

種近千種，且風(fēng)格各異。主要代表茶有大紅袍、水金龜、鐵

羅漢、白雞冠、佛手、肉桂等。

大紅袍

歷史名茶，大紅袍長于九龍窠石壁中部，山谷兩旁巖壁

高聳，日照較短，多反射光，晝夜溫差大。尤其巧妙者，在

巖壁上有一條狹長的石溪，匯秀潤的甘泉與苔葬石秀于茶

地，因而土壤肥沃。生存在這種特殊的自然環(huán)境條件下的大

紅袍茶樹，得天獨厚的雨露滋潤，造就了其特異的優(yōu)良品質(zhì)。

九龍窠的大紅袍茶樹原為3棵，上個世60年代經(jīng)桿插擴(kuò)大

繁育，試種于武夷山不同山巖，現(xiàn)已批量生產(chǎn)。

品質(zhì)特征：外形條索勻整壯實，色澤綠褐鮮潤；湯色金

黃清澈；香氣馥郁，香高而持久；滋味醇厚，韻味明顯；葉

底軟亮、邊紅中綠。

制作工序：采青一曬青一做青一炒青一初揉一復(fù)炒一復(fù)

揉一走水焙一簸揀一攤晾一揀剔一復(fù)焙一再簸揀一補(bǔ)火

采摘時間：春茶在谷雨前后立夏前，秋茶則在立秋后。

沖泡方法：器具選用蓋碗或紫砂壺；投茶量為容器2/3；

水溫100℃;浸泡時間：5秒、5秒、10秒、10秒...

廣東烏龍

廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)是廣東省烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)之一。鳳

凰鎮(zhèn)四面高山環(huán)抱，峰巒重疊，河谷幽深。茶區(qū)由于受氣候、

土壤、植被、地形和茶樹品種等綜合影響，形成了單秋茶的

獨特風(fēng)格；更造就了琳瑯滿目的眾多單叢名茶，人們根樨茶

樹自身特點、地方特色、文化特色命名，也有借物喻名的。

其中代表茶有宋種、八仙、蜜蘭香等。

鳳凰單叢

歷史名茶，潮安縣鳳凰鄉(xiāng)烏髻山，原盛產(chǎn)鳳凰水仙茶，

古時的鳳凰水仙茶稱為“鶴嘴茶”，至1956年才被定名為鳳

凰水仙。鳳凰單叢茶實際上是鳳凰水仙群體中的優(yōu)異單株的

總稱，因其單株采取、單株制作，故稱單叢。

品質(zhì)特征：條索挺直肥碩；色澤黃褐色呈鰭魚皮色，油

澗有光；茶湯深黃明亮，沿碗壁顯金黃色彩圈；滋味濃郁透

花香，回甘持久。

制作工序：采青一曬青一晾青一做青（搖青、攤置、碰

青）一殺青一揉捻一烘焙

采摘時間：通常只采春秋兩季；冬夏茶少采。

沖泡方法：器具選用蓋碗或紫砂壺；投茶量為容器的

2/3；水溫100℃;浸泡時間依次為5秒、5秒、5秒、10秒……

（可根據(jù)其茶性及個人口味決定浸泡時間）

臺灣烏龍茶

臺灣烏龍茶，據(jù)史料記載，一說茶樹品種為安溪鐵觀音

品種，另一說法則以武夷山品種為由，兩者皆有史料為證。

臺灣烏龍是所有青茶類中發(fā)酵較輕的品種，它帶有綠茶的清

香，又蘊(yùn)含著烏龍的茶韻。臺灣烏龍茶以其十大名茶為主：

東方美人膨風(fēng)茶、文山包種茶、鹿谷凍頂茶、木柵鐵觀音、

阿里山珠露茶、臺灣高山茶、松柏長青茶、桃園龍泉茶、三

峽龍井茶、日月譚紅茶。

凍頂烏龍茶

凍頂烏龍，是一種半球形包種茶。凍頂是山名，海拔700

米，山上種茶，因雨多山高路滑，茶農(nóng)必須繃緊腳尖才能上

山頂，故而得名。凍頂茶的發(fā)酵程度約在20%?25%之間，由

于呈半球狀，花香突出而成為臺灣烏龍茶的代表，素有“北

文山（條形），南凍頂（半球形）”之美譽(yù)。

品質(zhì)特征：條索緊結(jié)勻整，卷曲呈球狀；色澤墨綠油潤;

湯色蜜黃透亮；滋味濃醇甘爽，清香持久；葉底綠葉紅鑲邊。

制作工序：采青一曬青一晾青一炒青一揉捻一初烘一團(tuán)

揉一復(fù)烘一再焙

沖泡方法：選用蓋碗或紫砂壺；投茶量為容器的1/3；

水溫100℃;浸泡時間為10秒、10秒、10秒、10秒、15秒....

紅茶

紅茶，基本茶類之一，是全發(fā)酵茶。中國生產(chǎn)的紅茶有

工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三個類別。紅茶的生產(chǎn)工藝雖

大同小異但各具特點，最早產(chǎn)于福建崇安的正山小種紅茶在

制作過程中有用松煙熏制，其產(chǎn)品帶松煙香；工夫紅茶因其

制工精細(xì)而得名。從成品茶的外形看，小葉種紅茶和工夫紅

茶都是條索狀，而紅碎茶則是20世紀(jì)60年代適應(yīng)國際市場

需要而研制的新產(chǎn)品，在加工過程中增加了切碎工序，因此

產(chǎn)品呈顆粒狀。紅茶的生產(chǎn)分初制和精制兩大部分，廣大茶

區(qū)茶農(nóng)一般只生產(chǎn)毛茶。毛茶送售精制廠后再進(jìn)行加工精制

拼配，投放市場或出口。各種紅茶的品質(zhì)特點是紅湯紅葉，

色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化條件、程

度上的差別而已。中國紅茶主要品種有：祁紅、滇紅、閩紅、

川紅、宜紅、寧紅、湖紅、蘇紅和臺灣的日月譚紅茶等。

祁門紅茶

祁門紅茶產(chǎn)于安徽祁門縣，是中國十大名茶之一，在國

際市場上與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏伐紅茶并稱世界三

大高香茶。英國人最最喜愛喝祁紅，皇家貴族都以祁紅做為

時髦飲品。紅茶的可溶性強(qiáng)，加入牛奶與糖調(diào)飲也十分可口。

品質(zhì)特征：條索細(xì)緊勻齊，色澤烏潤；湯色紅艷透亮；

滋味醇和，回味雋厚，味中有果糖香；葉底嫩勻紅亮。

制作工序：采青一萎凋一揉捻一渥堆（發(fā)酵）一干燥

沖泡方法：蓋碗、紫砂壺、陶壺皆可；投茶量為容器的

1/6；水溫100℃;浸泡時間：10秒、10秒、15秒、15秒、

20秒...

注：紅茶茶性較溫?zé)?，適量飲用即可，過多則易熱氣上

火。

黑茶

黑茶，屬后發(fā)酵茶，是中國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久,

產(chǎn)于云南、湖南、湖北、四川、廣西、安徽等地。主要產(chǎn)品

有云南的普洱茶、湖南的茯磚、湖北的老青茶、廣西的六堡、

安徽的六安、四川的康磚等。其中云南的普洱茶古今中外久

負(fù)盛名。

大多數(shù)黑茶采用較粗老的原料，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆

和干燥等工序加工而成。渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

渥堆時間長短，程度輕重，會使成品茶的品質(zhì)風(fēng)格有明顯的

差別。

黑茶壓制成的各種磚茶、沱茶、餅茶等緊壓茶是中國許

多少數(shù)民族不可缺少的飲料，而普洱茶、六堡茶、六安茶除

內(nèi)銷邊銷外，遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)和日本、東南亞各國，深受各地

人民的青睞。

普洱茶

普洱茶的定義

1.名字之來歷：自古以來，普洱轄思茅，思茅又轄六版

納，當(dāng)時六大茶山正在瀾滄江以內(nèi)的勘臘、江城一帶，普洱

府是當(dāng)時邊關(guān)之首府，政治文化的中心，商品經(jīng)濟(jì)最大的集

散地，其茶之命名，就用了普洱兩字。

2.云南省標(biāo)準(zhǔn)計量局2003年3月公布了普洱茶的定義：

普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原

料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。以上表述有三方面

的界定：一是云南省一定區(qū)域內(nèi)的大葉種茶；二是使用陽光

干燥方式；三是經(jīng)過后發(fā)酵加工。這個定義既包括歷史上云

南大葉種曬青毛茶及制成品經(jīng)自然發(fā)酵而來的普洱茶（存放

也是一種加工方式），也包括現(xiàn)今人工發(fā)酵和自然發(fā)酵的普

洱茶。

普洱茶的形成

云南大葉種曬青茶品，興于東漢，商于唐朝，始盛于宋，

成熟于明，繁榮于清，衰于民國，復(fù)興于今。

普洱茶，即發(fā)展演變于曬青茶，但曬青茶絕不等同

于普洱茶。普洱茶的商品概念，雖源于地名，但卻是曬青茶

和用曬青茶加工的緊壓茶在運(yùn)輸存儲過程中發(fā)生質(zhì)的變化

后于部分銷區(qū)逐步形成的。

人工發(fā)酵普洱茶（俗稱熟普）50年代初期出現(xiàn)于香港。

云南省于1973年開始在昆明茶廠試驗生產(chǎn)人工發(fā)酵普洱茶,

隨后在勘海茶廠、下關(guān)茶廠、普洱茶廠、瀾滄茶廠和宜良茶

廠推廣。

普洱茶的采制

普洱茶茶青的采收從每年二月下旬都可進(jìn)行，思普地區(qū)

種植的大葉種茶樹，一年可發(fā)5?6輪，生長期在300天以

上。由于云南當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c，有些茶樹品種的茶青一年四

季都可采摘。按照傳統(tǒng)的劃分方法，清明至谷雨所采茶稱為

“春尖”；芒種至大暑所采的茶葉稱為“二水”；白露至霜降

所采的茶葉稱為“谷花”。一般說來“春尖”及“谷花”兩

個時期的茶品質(zhì)最好。

大葉種鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、曬青等工序制成普洱散

茶和普洱緊壓茶。民間傳統(tǒng)做法和現(xiàn)代化工藝略有不同，共

同點是在茶青殺青、毛茶干燥和緊壓成品三個環(huán)節(jié)都沒有高

溫。這樣茶葉中含有適量水分，酶的活性未被破壞，才有后

發(fā)酵的可能。

普洱茶一生普

生茶，是指采用云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)篩揀后

拼堆，不經(jīng)過渥堆發(fā)酵直接蒸壓成型，干燥而成。其中以七

子餅、磚、沱茶較為普遍。生茶發(fā)酵工序是茶青長期存放過

程中通過恒溫恒濕，茶葉內(nèi)部產(chǎn)生化學(xué)發(fā)酵，而形成茶葉特

有的內(nèi)在品質(zhì)，標(biāo)之為干倉。生茶最佳品飲期為十五年至三

十年最佳。

品質(zhì)特征：屬曬青綠茶，有日曬氣，消除了大葉種茶的

刺激性和苦澀味，從而產(chǎn)生清香獨絕，滋味醇厚而耐沖泡。

普洱茶一熟普

熟茶，指采用云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)篩分、拼

配、渥堆發(fā)酵、蒸壓而成各種型狀茶品。熟茶也可存放，通

過陳放可將熟茶新茶中的水氣及酸味慢慢揮發(fā)掉，從而形成

普洱熟茶特有的陳香、滑、潤的口感。熟茶最佳品飲時間為

十五至二十年。

品質(zhì)特征：經(jīng)渥堆后的普洱茶，葉張變?yōu)樨i肝色，湯色

呈深紅褐，滋味平和有甘滑感。

如何挑選曬青毛茶

1、如果以手揉葉底，呈現(xiàn)滑或爛的情形，是現(xiàn)代茶園

或是茶園有施化肥或噴灑農(nóng)藥的情形；

2、如果用鼻吸茶葉葉底香，鼻腔出現(xiàn)悶而不清爽的情

形，可能是因為采收季節(jié)時氣候悶、制作過程中有悶的情形；

3、如果沖泡后葉底的葉面與枝條易碎，是茶葉內(nèi)含灰

白質(zhì)、纖維質(zhì)較多的緣故，則茶葉“骨多肉少”養(yǎng)分也較少；

4、選擇葉底中的粗枝，從中扯開，如果藕斷絲連的纖

維質(zhì)可以拉開很長（甚至超過5厘米），則表示茶葉內(nèi)涵養(yǎng)

分豐富；

5、好的茶品，茶湯清澈亮麗，表面透