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《烹飪概論》試卷考試時間：90分鐘考試形式：閉卷總分：100班級：姓名：得分：第一題填空題（每空1分，共40分）1中國烹飪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。2中國烹飪的傳統(tǒng)要素包括（），（），（），（）四個方面。3刀法是指切削原料時的用刀規(guī)程，包括（），（），（），（），（），（）。4宮廷菜的烹飪特色是（）（）（）（）。5官府菜的典型代表有（）（）（）。6川菜主要有（）（）（）三種風(fēng)味組成。7魯菜主要由（）（）（）三種風(fēng)味組成。8茶葉的種類主要有（）（）（）（）（）等幾種。9中國茶文化的形成以陸羽的（）為標志。10素食的擴張與中國的（）倡導(dǎo)很有關(guān)系。11舉例說出兩道粵菜菜名名稱（）（）。第二題多項選擇題（每題2分，共20分）1民間菜遍及城鄉(xiāng)千家萬戶，其烹飪特色是（）A取材方便B操作易行C調(diào)味適口D價格實惠2下列屬于官府菜的菜品是（）A蘭花鮑魚B水煮肉C黃燜魚翅D蟹粉獅子頭3下列屬于宮廷御廚王玉山的菜品是（）A炒胡蘿卜醬B抓炒里脊C豌豆黃D爆炒腰花E抓炒魚片F(xiàn)炒黃瓜醬4湘菜風(fēng)味構(gòu)成包括（）A珠江流域B湘江流域C巢湖區(qū)域D洞庭湖流域E湘西流域F湘南流域5川菜具有的白菜百味，一菜一格特點，下列是川菜七滋八味里八味的有（）A干燒B酸C魚香D香辣E紅油F酸辣6屬于世界六大保健飲料的是（）A綠茶B紅茶C豆?jié){D雪碧E葡萄酒F蘑菇湯7八大菜系不包括（）A川菜B東北菜C晉菜D魯菜E鄂菜F粵菜8清真菜常用的食材有（）A豬通肌B牛肉C鱔魚D羊肉E壽光雞F草魚9錢塘風(fēng)味主要包括（）A杭州菜B甬菜C甌菜D珠江菜E紹興菜10下列是川菜菜品的有（）A開水白菜B辣炒魷魚C口味蛇D辣子雞丁E宮保雞丁F京醬肉絲第三題簡答題（每題10分，共30分）1簡述中國菜的構(gòu)成2簡述湘菜辣的原因。3簡述魯菜的形成條件.第四題（共10分）談?wù)勀銓Α吨袊腼兏耪摗返恼J識答案第一題1料刀爐水器法味火2選料與組配刀工與造型施水與調(diào)味加熱與烹制3直刀法平刀法斜刀法奇刀法拍旋食品雕刻4選料嚴烹飪精肴饌新品種多5孔府菜譚家菜隨園菜6成都重慶自貢7濟南菜福山菜（膠東菜）濟寧菜8綠茶紅茶烏龍茶花茶緊壓茶9《茶經(jīng)》10佛教、11龍虎斗白灼蝦文昌雞 等第二題1ABC2AC3ABEF4BDE5ABCE6ACF7BCE8BDEF9ABCE10ADEF第三題1民間菜市肆菜官府菜宮廷菜民族菜寺院菜2步驟1簡述辣椒的傳入2湖南的地勢地貌氣候條件潮濕辣椒可以驅(qū)

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