安徽省宣城市2024屆高二生物第二學(xué)期期末教學(xué)質(zhì)量檢測(cè)模擬試題含解析

安徽省宣城市2024屆高二生物第二學(xué)期期末教學(xué)質(zhì)量檢測(cè)模擬試題請(qǐng)考生注意：1．請(qǐng)用2B鉛筆將選擇題答案涂填在答題紙相應(yīng)位置上，請(qǐng)用0．5毫米及以上黑色字跡的鋼筆或簽字筆將主觀題的答案寫(xiě)在答題紙相應(yīng)的答題區(qū)內(nèi)。寫(xiě)在試題卷、草稿紙上均無(wú)效。2．答題前，認(rèn)真閱讀答題紙上的《注意事項(xiàng)》，按規(guī)定答題。一、選擇題(本大題共7小題,每小題6分,共42分。)1．下列有關(guān)衰老細(xì)胞特征的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．膜通透性改變，物質(zhì)運(yùn)輸功能下降B．酶活性降低，呼吸減弱，代謝減慢C．染色質(zhì)收縮，遺傳信息表達(dá)受影響D．細(xì)胞體積增大，水分減少，色素積累2．當(dāng)植物由代謝旺盛的生長(zhǎng)期轉(zhuǎn)入休眠期時(shí)，體內(nèi)結(jié)合水與自由水的比值通常會(huì)A．升高 B．下降 C．無(wú)變化 D．產(chǎn)生波動(dòng)3．下列有關(guān)氨基酸及蛋白質(zhì)的敘述,錯(cuò)誤的是()A．甲硫氨酸中的硫元素只位于氨基酸的R基中B．天然蛋白質(zhì)中的—CO—NH—在核糖體上形成C．蛋白質(zhì)的基本性質(zhì)與碳骨架、功能基團(tuán)都相關(guān)D．在細(xì)胞間完成信息傳遞的物質(zhì)都是蛋白質(zhì)或氨基酸4．下列敘述符合生物學(xué)原理的是（

）A．蔬菜在低氧、干燥、低溫的環(huán)境中，可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間B．生物體呼吸作用所吸收的氧氣可用來(lái)直接產(chǎn)生二氧化碳C．跑步時(shí)，人體的能量直接來(lái)自有機(jī)物分解產(chǎn)生二氧化碳的過(guò)程D．生物體放能反應(yīng)一般伴隨著ATP合成，吸能反應(yīng)依賴ATP水解5．下列有關(guān)現(xiàn)代生物工程技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是A．“前面造林，后面砍林”的現(xiàn)象違背了系統(tǒng)整體性原理B．設(shè)計(jì)試管嬰兒性別雖會(huì)引起性別比例失調(diào)，但不違背倫理道德C．中國(guó)政府對(duì)于克隆技術(shù)的態(tài)度是：不反對(duì)治療性克隆，但禁止生殖性克隆人D．由于存在生殖隔離，大田種植轉(zhuǎn)基因抗旱、抗除草劑農(nóng)作物不存在生物安全性問(wèn)題6．下圖為某同學(xué)繪制的洋蔥根尖分生區(qū)細(xì)胞處于分裂間期時(shí)的模式圖，根據(jù)此圖得出以下結(jié)論，正確的是A．圖中出現(xiàn)了兩處明顯的錯(cuò)誤B．被人稱為脂質(zhì)合成“車間”的是結(jié)構(gòu)4C．植物不都具有結(jié)構(gòu)8D．如果用一定手段破壞結(jié)構(gòu)7，細(xì)胞中可能會(huì)出現(xiàn)多個(gè)結(jié)構(gòu)97．下列有關(guān)基因工程的敘述，正確的是（）A．DNA連接酶能將堿基互補(bǔ)的兩個(gè)黏性末端的堿基對(duì)連接起來(lái)B．獲得目的基因一定要使用限制性核酸內(nèi)切酶C．目的基因和受體細(xì)胞均可來(lái)自動(dòng)植物或微生物D．利用質(zhì)粒上的標(biāo)記基因可用來(lái)篩選含重組DNA的細(xì)胞和轉(zhuǎn)基因植物8．（10分）某昆蟲(chóng)剛毛和截毛分別由基因B、b控制，其中一個(gè)基因具有純合致死效應(yīng)（基因型為BB、XBY等均視為純合子）?，F(xiàn)用一對(duì)剛毛雌性個(gè)體和截毛雄性個(gè)體雜交，F(xiàn)1中剛毛雌：截毛雌：截毛雄=1:1:1，則F1中B的基因頻率是A．1/2B．1/3C．1/5D．1/6二、非選擇題9．（10分）某女性患有輸卵管阻塞，該夫婦借助“試管嬰兒”技術(shù)，一次生殖過(guò)程中生出兩個(gè)孩子，如圖所示。請(qǐng)分析回答：（1）過(guò)程X若想順利進(jìn)行，首先來(lái)自父方的精子要進(jìn)行________。（2）若借助人工手段獲得這樣兩個(gè)胎兒，需要用到的技術(shù)手段是胚胎分割，操作過(guò)程中需要將________________________________。（3）________(生物技術(shù))是甲、乙產(chǎn)生的最后一道工序。一般來(lái)說(shuō)，該技術(shù)操作比較合適的時(shí)期是________________。（4）2015年2月3日，英國(guó)議會(huì)下院通過(guò)一項(xiàng)歷史性法案，允許以醫(yī)學(xué)手段培育“三親嬰兒”，三親嬰兒的培育過(guò)程可選用如下技術(shù)路線。①由于女性自然周期產(chǎn)生的卵子太少，捐獻(xiàn)者在取卵前通常需要注射_________激素，促使一次有更多的卵泡發(fā)育。②三親嬰兒的染色體來(lái)自于___________________（填細(xì)胞名稱），這種生殖方式屬于______（有性/無(wú)性）生殖。③三親嬰兒的培育技術(shù)______（能/不能）避免母親的線粒體遺傳病基因傳遞給后代。10．（14分）下圖表示某植物在紅光照射下，葉肉細(xì)胞中發(fā)生的一系列生化反應(yīng)（圖中的SSU、LSU和LHCP表示三種不同的蛋白質(zhì)）。請(qǐng)分析回答：（1）完成圖中的過(guò)程①時(shí)，需遵循的堿基互補(bǔ)配對(duì)原則是____，此過(guò)程既需要____作為原料，還需要與基因啟動(dòng)部位結(jié)合的__________酶進(jìn)行催化。由圖分析，過(guò)程②發(fā)生在位于______________的核糖體上。（2）若圖中的LHCP中有一段氨基酸序列為“一絲氨酸一谷氨酸一”，攜帶絲氨酸和谷氨酸的tRNA上的反密碼子分別為AGA、CUU，則基因b中供轉(zhuǎn)錄用的模板鏈堿基序列為_(kāi)____。從圖中分析，LHCP合成后轉(zhuǎn)移至____上發(fā)揮作用，影響與之相關(guān)的光合作用過(guò)程的主要環(huán)境因素是____（至少答兩點(diǎn)）。（3）圖中的SSU和LSU組裝成Rubisco酶，說(shuō)明Rubisco酶的合成受____控制。從其分布位置推斷，Rubisco酶與光合作用的__________階段有關(guān)。11．（14分）千百年來(lái)，我國(guó)人民利用微生物來(lái)加工制作腐乳和泡菜的傳統(tǒng)一直長(zhǎng)盛不衰。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：（1）腐乳的制作中起主要作用的微生物是___________，豆腐塊裝瓶后需加鹽和鹵湯進(jìn)行腌制，加鹽腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)還能___________。（2）用于制作泡菜的材料裝壇后需加入鹽、香辛料及一些“陳泡菜水”，并將壇口加水密封。加入“陳泡菜水”的目的是___________，加水密封的主要目的是___________________。（3）泡菜美味卻不宜多吃，這是因?yàn)殡缰剖称分泻休^多的亞硝酸鹽，如攝入過(guò)量，會(huì)引起中毒乃至死亡，甚至還會(huì)在一定條件下轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪颻__________。測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與___________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成___________色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。12．2015年，屠呦呦因發(fā)現(xiàn)青蒿素治療瘧疾的新療法獲獎(jiǎng)。工業(yè)上青蒿素一般從青蒿植株中提取，產(chǎn)量低，價(jià)格高?；蚬こ碳凹?xì)胞工程等為培育出高青蒿素含量的青蒿提供了思路?？茖W(xué)家先通過(guò)紫外線處理大量青蒿幼苗后，偶然發(fā)現(xiàn)一株高產(chǎn)植株。通過(guò)基因測(cè)序發(fā)現(xiàn)該高產(chǎn)植株控制青蒿素合成相關(guān)的一種關(guān)鍵酶的基因發(fā)生了突變。將獲得的突變基因?qū)肫胀ㄇ噍镏?，先?gòu)建基因表達(dá)載體，圖1、2中箭頭表示相關(guān)限制酶的酶切位點(diǎn)。請(qǐng)回答：用圖中的質(zhì)粒和外源DNA構(gòu)建重組質(zhì)粒，不能使用SmaⅠ切割，原因______________，構(gòu)建好的重組質(zhì)粒在其目的基因前要加上特殊的啟動(dòng)子，啟動(dòng)子是____________________識(shí)別結(jié)合位點(diǎn)。

參考答案一、選擇題(本大題共7小題,每小題6分,共42分。)1、D【解題分析】

衰老細(xì)胞的特征：（1）細(xì)胞內(nèi)水分減少，細(xì)胞萎縮，體積變小，但細(xì)胞核體積增大，染色質(zhì)固縮，染色加深；（2）細(xì)胞膜通透性功能改變，物質(zhì)運(yùn)輸功能降低；（3）細(xì)胞色素隨著細(xì)胞衰老逐漸累積；（4）有些酶的活性降低；（5）呼吸速度減慢，新陳代謝減慢?！绢}目詳解】A、細(xì)胞衰老后，細(xì)胞膜通透性改變，物質(zhì)運(yùn)輸功能降低，A正確；

B、細(xì)胞衰老后，細(xì)胞內(nèi)有些酶的活性降低，呼吸減弱，細(xì)胞代謝速率減慢，B正確；

C、細(xì)胞衰老后，染色質(zhì)收縮，難以解旋，導(dǎo)致遺傳信息表達(dá)受影響，C正確；

D、細(xì)胞衰老后，細(xì)胞體積變小，水分減少，色素積累，D錯(cuò)誤。

故選D。2、A【解題分析】

A.體內(nèi)結(jié)合水與自由水的比值升高，植物體的抗逆性增加，新陳代謝降低，A正確；B.體內(nèi)結(jié)合水與自由水的比值下降，植物新陳代謝增強(qiáng)，B錯(cuò)誤；C.體內(nèi)結(jié)合水與自由水的比值無(wú)變化，植物的代謝維持原來(lái)狀態(tài)，C錯(cuò)誤；D.體內(nèi)結(jié)合水與自由水的比值產(chǎn)生波動(dòng)，植物新陳代謝波動(dòng)，維持植物體穩(wěn)定狀態(tài)，D錯(cuò)誤；因此，本題答案選A?！究键c(diǎn)定位】細(xì)胞內(nèi)的水與代謝的關(guān)系【名師點(diǎn)睛】自由水/結(jié)合水與代謝、抗逆性的關(guān)系3、D【解題分析】根據(jù)氨基酸的結(jié)構(gòu)通式可知，甲硫氨酸中的硫元素只能位于氨基酸的R基中，A正確；氨基酸脫水縮合形成肽鍵（-CO-NH-）的過(guò)程發(fā)生在核糖體中，B正確；蛋白質(zhì)的基本性質(zhì)與碳骨架、功能基團(tuán)都相關(guān)，C正確；細(xì)胞膜外糖蛋白與細(xì)胞內(nèi)外的信息傳遞有重要的關(guān)系，但傳遞的物質(zhì)不一定是蛋白質(zhì)或氨基酸，如性激素的本質(zhì)是脂質(zhì)中的固醇類，D錯(cuò)誤。4、D【解題分析】

1、儲(chǔ)存糧食的條件：低溫、低氧、干燥，以抑制細(xì)胞呼吸；果蔬保鮮的條件：低溫（零上低溫）、低氧（注意不是無(wú)氧）、保持一定的濕度。2、有機(jī)物分解的過(guò)程釋放的能量大部分以熱能形式散失，少量轉(zhuǎn)移至ATP中，為生命活動(dòng)提供能量?！绢}目詳解】A、果蔬保鮮的條件應(yīng)為低溫（零上低溫）、低氧、保持一定的濕度，A錯(cuò)誤；B、生物體呼吸作用所吸收的氧氣，通過(guò)肺部氣體交換，血液運(yùn)輸進(jìn)入組織細(xì)胞，最后在線粒體中與[H]結(jié)合生成水，不可用來(lái)直接產(chǎn)生二氧化碳，B錯(cuò)誤；C、跑步時(shí)，人體的能量直接由ATP提供，C錯(cuò)誤；D、放能反應(yīng)一般與ATP合成相聯(lián)系，吸能反應(yīng)一般伴隨ATP的水解，D正確。故選D。5、C【解題分析】

1、細(xì)胞工程應(yīng)用：糧食和蔬菜生產(chǎn)（縮短育種年限）；園林花卉（微繁殖和去病毒）；臨床醫(yī)學(xué)和藥物（單克隆抗體、抗生素、干擾素）；繁育優(yōu)良品種（改造卵細(xì)胞、干細(xì)胞建立）。2、基因工程應(yīng)用：轉(zhuǎn)基因生物、基因治療疾病、生態(tài)保護(hù)（轉(zhuǎn)基因微生物處理污染）。3、胚胎工程應(yīng)用：定向培育人造組織器官、治療組織損傷等。4、生態(tài)工程原理：物質(zhì)循環(huán)再生原理、物種多樣性原理、協(xié)調(diào)與平衡原理、整體性原理、物種共生原理?！绢}目詳解】A項(xiàng)，系統(tǒng)整體性原理即“1+1>2”，指系統(tǒng)要素之間相互關(guān)系及要素與系統(tǒng)之間的關(guān)系以整體為主進(jìn)行協(xié)調(diào)，局部服從整體，使整體效果為最優(yōu)，“前面造林，后面砍林”沒(méi)有考慮社會(huì)經(jīng)濟(jì)自然相互協(xié)調(diào)的原理，故A錯(cuò)誤。B項(xiàng)，由于試管嬰兒可以選擇嬰兒的性別，而選擇嬰兒性別是違法的，故B錯(cuò)誤。C項(xiàng)，中國(guó)政府不反對(duì)治療性克隆人，但是嚴(yán)令禁止生殖性克隆人，故C正確。D項(xiàng)，轉(zhuǎn)基因生物的風(fēng)險(xiǎn)還不完全清楚，不排除轉(zhuǎn)基因技術(shù)會(huì)破壞生殖隔離，故D錯(cuò)誤。6、D【解題分析】

圖中出現(xiàn)了三處明顯的錯(cuò)誤，首先根尖分生區(qū)細(xì)胞呈正方形，根細(xì)胞沒(méi)有結(jié)構(gòu)4所示的葉綠體和結(jié)構(gòu)2所示的大液泡，A錯(cuò)誤；結(jié)構(gòu)5所示的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)與細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)合成和加工有關(guān)，也是脂質(zhì)合成的“車間”，B錯(cuò)誤；結(jié)構(gòu)8為細(xì)胞壁，植物都具有細(xì)胞壁，C錯(cuò)誤；結(jié)構(gòu)7為高爾基體，高爾基體與細(xì)胞壁的形成有關(guān)，如果破壞高爾基體則細(xì)胞無(wú)法完成分裂，細(xì)胞中將出現(xiàn)多個(gè)結(jié)構(gòu)9所示的細(xì)胞核，D正確?！绢}目點(diǎn)撥】此類問(wèn)題常以圖文結(jié)合的形式進(jìn)行考查。解答此類問(wèn)題的技巧是：一是明辨各種細(xì)胞結(jié)構(gòu)，正確識(shí)別各種細(xì)胞器；二是準(zhǔn)確掌握各種細(xì)胞器的功能、分布及特點(diǎn)，并與有絲分裂建立聯(lián)系，在此基礎(chǔ)上對(duì)相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行解答。7、C【解題分析】

A.堿基對(duì)之間以氫鍵連接，而DNA連接酶連接的是兩個(gè)DNA片段相鄰脫氧核苷酸之間的磷酸二酯鍵，A錯(cuò)誤；B.目的基因獲取的方法有三種：①?gòu)幕蛭膸?kù)中獲?、诶肞CR技術(shù)擴(kuò)增③人工合成，后兩種方法都不需要限制酶，B錯(cuò)誤；C.基因工程能夠打破遠(yuǎn)緣雜交不親和的障礙，因此目的基因和受體細(xì)胞可以來(lái)自不同的生物，C正確；D.利用標(biāo)記基因可以篩選含有重組DNA的細(xì)胞，而不能篩選轉(zhuǎn)基因植物，轉(zhuǎn)基因植物可以通過(guò)分子雜交檢驗(yàn)?zāi)康幕蚴欠癫迦牒捅磉_(dá)，或者可以通過(guò)觀察目的基因控制的性狀是否出現(xiàn)來(lái)鑒定，D錯(cuò)誤；因此，本題答案選C?？键c(diǎn)：本題著重考查了基因工程的操作工具等方面的知識(shí)，意在考查考生識(shí)記和理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。8、C【解題分析】依題意可知：一對(duì)剛毛雌性個(gè)體和截毛雄性個(gè)體雜交，F(xiàn)1中剛毛雌：截毛雌：截毛雄=1:1:1，即F1中沒(méi)有剛毛雄性個(gè)體，說(shuō)明該對(duì)基因位于X染色體上，且XBY純合致死，雙親的基因型為XBXb和XbY，進(jìn)而推知F1中剛毛雌性、截毛雌性、截毛雄性的基因型分別為XBXb、XbXb、XbY，所以F1中B的基因頻率是1÷（2＋2＋1）＝1/5。綜上分析，A、B、D三項(xiàng)均錯(cuò)誤，C項(xiàng)正確。二、非選擇題9、精子獲能處理內(nèi)細(xì)胞團(tuán)均等分割胚胎移植桑椹胚期或囊胚期促性腺母親卵細(xì)胞和精子有性能【解題分析】

圖示中的過(guò)程X表示受精作用，過(guò)程Y表示第一次卵裂。三親嬰兒的培育過(guò)程圖顯示：母親卵母細(xì)胞的細(xì)胞核與捐獻(xiàn)者去核卵母細(xì)胞重組而成的重組卵子，與父親產(chǎn)生的精子結(jié)合形成受精卵，該受精卵發(fā)育為三親嬰兒；可見(jiàn)，三親嬰兒的細(xì)胞核來(lái)自父親與母親，細(xì)胞質(zhì)遺傳物質(zhì)來(lái)自捐獻(xiàn)者?！绢}目詳解】(1)過(guò)程X表示受精作用，來(lái)自父方的精子要進(jìn)行獲能處理才具備受精能力。(2)胚胎分割時(shí)要注意將內(nèi)細(xì)胞團(tuán)進(jìn)行均等分割，否則會(huì)影響分割后胚胎的恢復(fù)和進(jìn)一步發(fā)育。(3)轉(zhuǎn)基因、核移植、或體外受精等技術(shù)獲得的胚胎，都必須移植給受體才能獲得后代，因此胚胎移植是胚胎工程中最后一道程序。胚胎移植操作比較合適的時(shí)期是桑椹胚期或囊胚期。(4)①在取卵前，給捐獻(xiàn)者注射促性腺激素，可促使其一次有更多的卵泡發(fā)育，使其超數(shù)排卵。②題圖顯示：三親嬰兒由重組卵子與父親產(chǎn)生的精子結(jié)合而成的受精卵發(fā)育而來(lái)，而重組卵子是由母親卵母細(xì)胞的細(xì)胞核與捐獻(xiàn)者去核卵母細(xì)胞重組而成?？梢?jiàn)，三親嬰兒的染色體來(lái)自于母親卵細(xì)胞和精子，這種生殖方式屬于有性生殖。③三親嬰兒的線粒體來(lái)自捐獻(xiàn)者卵母細(xì)胞，細(xì)胞核是由來(lái)自母親卵母細(xì)胞的細(xì)胞核與來(lái)自父親精子的細(xì)胞核融合而成后發(fā)育而來(lái)，因此三親嬰兒的培育技術(shù)，能避免母親的線粒體遺傳病基因傳遞給后代?！绢}目點(diǎn)撥】本題的難點(diǎn)在于對(duì)(4)題中的③的解答，其突破點(diǎn)在于根據(jù)圖示信息，理清“三親嬰兒”遺傳物質(zhì)的來(lái)源，明確線粒體疾病的致病機(jī)理（線粒體DNA通過(guò)母本遺傳給后代）。在此基礎(chǔ)上，即可得出正確的結(jié)論。10、A－U、G－C、T－A核糖核苷酸RNA聚合酶細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和葉綠體基質(zhì)－AGACTT－類囊體光照強(qiáng)度、溫度細(xì)胞核基因和葉綠體基因共同暗反應(yīng)【解題分析】

通過(guò)對(duì)基因表達(dá)的過(guò)程，質(zhì)、核基因的互作，影響光合作用的因素等知識(shí)的考查，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生分析圖表的能力，理解知識(shí)、把握知識(shí)內(nèi)在聯(lián)系形成知識(shí)網(wǎng)的能力?！绢}目詳解】(1)①為轉(zhuǎn)錄，配對(duì)的堿基組合為A—U、C—G、G—C、T—A；合成RNA需4種核糖核苷酸作原料，還需將游離的核糖核苷酸聚合成單鏈的RNA聚合酶。②為翻譯，可發(fā)生于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和葉綠體基質(zhì)中的核糖體上。(2)由反密碼子AGA、CUU推出密碼子為UCU、GAA，則基因b中供轉(zhuǎn)錄的模板鏈堿基序列為—AGACTT—；讀圖知LHCP在類囊體上起作用，影響光反應(yīng)的環(huán)境因素有光照強(qiáng)度、溫度等。(3)SSU是由細(xì)胞核基因指導(dǎo)合成的，而LSU是由圖示的葉綠體基質(zhì)中基因指導(dǎo)合成，因此Rubisco酶的合成受細(xì)胞核基因和葉綠體基因共同控制；Rubisco酶參與光合作用的暗反應(yīng)。【題目點(diǎn)撥】緊密圍繞圖中的信息，聯(lián)系教材相關(guān)知識(shí)，分析和把握它們的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行解答。11、毛霉抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)提供乳酸菌菌種為乳酸菌發(fā)酵提供無(wú)氧環(huán)境亞硝胺對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅【解題分析】

腐乳制作過(guò)程中有多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊變質(zhì)；制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸菌是厭氧菌，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來(lái)封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的活動(dòng)，影響泡菜的質(zhì)量；陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時(shí)，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間。泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸鹽，對(duì)亞硝酸鹽的測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物?！绢}目詳解】（1）腐乳的制作中起主要作用的微生物是毛霉；在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊變質(zhì)。（2）制作泡菜時(shí)，加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌種，增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間，而加水密封主要是為了為乳酸菌發(fā)酵提供無(wú)氧環(huán)境。（3）泡菜制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的亞硝酸鹽可能會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺，其具有致癌作用；測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)，在鹽