食品增稠劑課件

本章內(nèi)容第一節(jié)：增稠劑概述第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素第三節(jié)：增稠劑在食品加工中的作用第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用第三章食品增稠劑2第一頁第二頁，共23頁。

一、增稠劑的定義：

食品增稠劑又稱增黏劑、膠凝劑。是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。

分子中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。分子質(zhì)點大小一般在1-100nm之間，質(zhì)點水化后以分子狀態(tài)高度分散在水中，構(gòu)成單相均勻分散體系。是一類高分子親水膠體物質(zhì)，具有親水膠體的一般性質(zhì)

第一節(jié)：增稠劑概述3第二頁第三頁，共23頁。二、增稠劑的分類：

世界上，可供使用的增稠劑有60多個品種，列入我國GB276-1996中的增稠劑有39種?？煞譃椋禾烊辉龀韯┖腿斯ず铣稍龀韯┐髢深?、天然增稠劑：由天然動植物提取而成的增稠劑。包括：海藻類產(chǎn)生的膠及其鹽類（如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等）；由樹木滲出液形成的膠（如阿拉伯膠）；由植物種子制成的膠（如瓜爾膠、槐豆膠等）；有植物某些組織制成的膠（如淀粉、果膠、魔芋膠等）；由動物分泌或其組織制成的膠（如明膠、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的較（如黃原膠、結(jié)冷膠等）。

第一節(jié)：增稠劑概述4第三頁第四頁，共23頁。二、增稠劑的分類：

2、人工合成增稠劑：人工采用化學(xué)方法合成的食品增稠劑。

包括以天然增稠劑進(jìn)行改性制得的物質(zhì)及純?nèi)斯ず铣稍龀韯?。如：海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉；純化學(xué)合成:聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。

第一節(jié)：增稠劑概述5第四頁第五頁，共23頁。□結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對強(qiáng)度的影響□濃度對黏度的影響□pH值對黏度的影響□溫度對黏度的影響□切變力對增稠劑溶液黏度的影響□增稠劑的協(xié)同效應(yīng)□其他因素對黏度的影響

第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素6第五頁第六頁，共23頁。一、結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對強(qiáng)度的影響1、一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體，具有較高的黏度。2、具有不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，即使在相同濃度和其他條件下，黏度亦可能有較大差別。3、同一增稠劑品種，隨著平均相對分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的黏度與相對分子質(zhì)量密切相關(guān)，即分子質(zhì)量越大，黏度也越大。4、食品在生產(chǎn)和儲存過程中黏度下降，其主要原因是增稠劑降解，相對分子質(zhì)量變小。

第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素7第六頁第七頁，共23頁。

二、濃度對黏度的影響隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附水分子增多，故黏度增大。三、pH值對黏度的影響介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化。第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素8第七頁第八頁，共23頁。四、溫度對黏度的影響

1、隨著溫度升高，分子運動速度加快，一般溶液的黏度降低。2、溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別是在強(qiáng)酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。

3、高分子膠體解聚時，黏度的下降是不可逆的。

為避免黏度不可逆的下降，應(yīng)盡量避免膠體溶液長時間高溫受熱。第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素9第八頁第九頁，共23頁。

五、切變力對增稠劑溶液黏度的影響

一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。變化的規(guī)律屬于食品物性學(xué)的內(nèi)容。

六、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)：有時單獨使用一種增稠劑得不到理想的結(jié)果，須同其他一些乳化劑復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。如果增稠劑混合復(fù)配使用時，增稠劑之間會產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)。這種疊加可以是增效的：混合溶液經(jīng)過一定時間后，體系的黏度大于各組分黏度之和，或者形成更高強(qiáng)度的凝膠。

這種疊加也可以是減效的。第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素10第九頁第十頁，共23頁。

七、其他因素對黏度的影響

1、溶劑的影響2、表面活性劑的影響3、鹽的影響

由于聚合程度不同，相對分子質(zhì)量差別亦很大，因此增稠劑無準(zhǔn)確固定的分子質(zhì)量，一般用平均相對分子質(zhì)量或相對分子質(zhì)量范圍表示。第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素11第十頁第十一頁，共23頁。

第三節(jié)：增稠劑在食品加工中的作用

增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用。

主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。12第十一頁第十二頁，共23頁。

第三節(jié)：增稠劑在食品加工中的作用增稠劑的其他功效：1、起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用2、粘合作用3、成膜作用4、用于保健、低熱食品的生產(chǎn)5、保水作用6、矯味作用13第十二頁第十三頁，共23頁。

第三節(jié)：增稠劑在食品加工中的作用14第十三頁第十四頁，共23頁。

第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用

按來源分：天然和人工合成兩種。天然增稠劑中，多數(shù)來自植物，也有來自動物和微生物。來自植物的增稠劑有樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠如果膠等。

有些國家將淀粉列為食品添加劑，我國則作為食品原料，不作為食品添加劑。

但改性淀粉則列為食品添加劑管理，它們在凝膠強(qiáng)度、流動性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面均有作用。15第十四頁第十五頁，共23頁。

第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用

按來源分：天然和人工合成兩種。

來自動物的有明膠、酪蛋白酸鈉等。來自微生物的有黃原膠等。

明膠、酪蛋白酸鈉、改性淀粉等還有一定的營養(yǎng)價值，安全性高，應(yīng)用較廣。人工合成的增稠劑如羧甲基纖維素鈉和聚丙烯酸鈉等安全性高，應(yīng)用也較廣。16第十五頁第十六頁，共23頁。

第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用

1、天然增稠劑：

1.1食用明膠：應(yīng)用：食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、雪糕等食品

1.2酪蛋白酸鈉：應(yīng)用：乳化劑；穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑。并有增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、持泡等作用。冰淇淋，肉類及水產(chǎn)肉糜制品，餅干、面包、面條類等谷物制品。17第十六頁第十七頁，共23頁。

第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用

1、天然增稠劑：1.3阿拉伯膠：是一種天然植物膠，取自一種樹的汁液凝結(jié)而成．品質(zhì)良好的阿拉伯膠顏色呈琥珀色，且顆粒大而圓，主要產(chǎn)于非洲．目前也有經(jīng)過精制過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便。1.4羅望子多糖膠：是一種豆科羅望子屬植物果實中的果核胚乳部分。主要用于果醬、軟糖、冰淇淋等食品。18第十七頁第十八頁，共23頁。

第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用

1、天然增稠劑：1.5田菁膠：1.6瓊脂：19第十八頁第十九頁，共23頁。

第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用

1、天然增稠劑：

1.7海藻酸鈉：1.8卡拉膠：1.9果膠：1.10瓜爾豆膠：1.11黃原膠：1.12環(huán)狀糊精;20第十九頁第二十頁，共23頁。

第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用

2、化學(xué)合成增稠劑

2.1羧甲基纖維素鈉(CMC-Na):2.2淀粉磷酸酯鈉:2.3羧甲基淀粉鈉(CMS-Na):2.4羥丙基淀粉