人造奶油概述及工藝課件

作者:LG人造奶油概述及工藝序言天然奶油已具有4000多年的歷史，而人造奶油100多年前才出現(xiàn)。最早的人造奶油是普法戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期法國(guó)化學(xué)家Mege

-Mouries發(fā)明的，1870年拿破倫三世授予奶油代用品發(fā)明獎(jiǎng)，后來(lái)在其它國(guó)家都先后出現(xiàn)了人造奶油，特別在歐美地區(qū)取得了較大的發(fā)展。近十年來(lái)美國(guó)人造奶油產(chǎn)量穩(wěn)定在53萬(wàn)t/a─54萬(wàn)t/a，其消費(fèi)市場(chǎng)已基本成熟。20世紀(jì)50年代，日本的人造奶油工業(yè)也取得了較快發(fā)展，人造奶油類制品年產(chǎn)量高達(dá)25萬(wàn)噸左右，其產(chǎn)品品種向多樣化、專用化發(fā)展的趨向十分明顯。我國(guó)人造奶油起步較晚，1984年首次引進(jìn)丹麥設(shè)備，當(dāng)年的產(chǎn)量?jī)H為772噸，大部分用于食品工業(yè)。近年，隨著外資企業(yè)的進(jìn)入，我國(guó)人造奶油的產(chǎn)量才取得快速增長(zhǎng)，1996／1997兩年間，人造奶油的年產(chǎn)量?jī)H為3萬(wàn)噸左右，但與國(guó)外相比，仍有較大差距。

人造奶油概述及工藝一、概念人造奶油在國(guó)外被稱為Margarine，這一名稱是從希臘語(yǔ)“珍珠”（Margarine）一詞轉(zhuǎn)化來(lái)的，這是根據(jù)人造奶油在制作過(guò)程中流動(dòng)的油脂放出珍珠般的光澤而命名的。

人造奶油的定義和標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)對(duì)人造奶油的最高含水量的規(guī)定，以及奶油與其它脂肪混合的程度上存在差別。

1．國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)案的定義：人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型（W／O），原則上是由食用油脂加工而成。

2．中國(guó)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

3．日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經(jīng)急次序捏和加工出來(lái)的具有可塑性或流動(dòng)性的油脂制品。

人造奶油概述及工藝

人造奶油可分成兩大類：家庭用人造奶油和食品工業(yè)用人造奶油

1．家庭用人造奶油：主要在飯店或家庭就餐時(shí)直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調(diào)。市場(chǎng)上銷售的多為小包裝。

家庭用人造奶油必須具備以下性質(zhì)：

⑴保形性：置于室溫時(shí)，不熔化，不變形。在外力作用下，易變形，可做成各種花樣。

⑵延展性：置于低溫下，往面包上仍易于涂抹。

⑶口熔性：置于口中應(yīng)迅速熔化。

⑷風(fēng)

味：通過(guò)合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。

⑸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：一是作為人體熱量的來(lái)源，二是人造奶油應(yīng)富含多不飽和脂肪酸。

2．食品工業(yè)用人造奶油：

⑴食品工業(yè)用人造奶油需具有以下加工特性：

人造奶油概述及工藝①可塑性：是指在外力小的情況下不易變形，外力大時(shí)易變形，可作塑性流動(dòng)。溫度高時(shí)變軟，溫度低時(shí)變硬。如果溫度變化不大，硬度表現(xiàn)出較大的變化，說(shuō)明其可塑性差，反之溫度變化大，硬度變化小，說(shuō)明其可塑性范圍大。

②起酥性：是指烘焙糕點(diǎn)具有酥脆易碎的性質(zhì)。起酥值越小，起酥性越好。

③酪化性：把人造奶油加到混合面漿中之后，高速攪打，于是面漿體積增大。這是由于人造奶油裹吸了空氣，并使空氣變成了細(xì)小的氣泡。油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。

④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定。通常人造奶油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團(tuán)中，促進(jìn)體積的膨脹，而且能加工出風(fēng)味良好的面包和點(diǎn)心。

人造奶油概述及工藝

⑤吸水性：吸水性對(duì)于加工奶酪制品和烘焙點(diǎn)心有著重要的意義。例如，在餅干生產(chǎn)中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止擠壓時(shí)硬。

⑥氧化穩(wěn)定性：可使食品存放更長(zhǎng)的時(shí)間。

另外，人造奶油中還含有水溶性的食鹽、乳制品和其它水溶性增香劑改善食品的風(fēng)味，還能使制品帶上具有魅力的橙黃色。

⑵食品工業(yè)用人造奶油的種類：

①通用型人造奶油：這類人造奶油屬于萬(wàn)能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔點(diǎn)一般低。

②專用型人造奶油：

A.面包用人造奶油：這種制品用于加工面包、糕點(diǎn)和作為食品裝飾，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范圍較寬，吸水性和乳化性要好。

人造奶油概述及工藝B.起層用人造奶油：這種制品比面包用人造奶油硬，可塑性范圍廣，具粘性，用于烘烤后要求出現(xiàn)薄層的食品。

C.油酥點(diǎn)心用奶油：這種制品經(jīng)普通起層用人造奶油更硬，配方中使用較多的極度硬化油。

人造奶油概述及工藝二、生產(chǎn)工藝

連續(xù)式人造奶油生產(chǎn)的工藝流程包括原輔料的計(jì)量與調(diào)合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。

1．計(jì)量與調(diào)合：原料油按一定比例經(jīng)計(jì)量后進(jìn)入計(jì)量槽。油溶性添加物（乳化劑、著色劑、抗氧劑、香精、油溶性維生素等）及硬料（極度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入適量的油），水溶性添加物（食鹽、防腐劑、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入適量的水），加熱溶解、攪拌均勻備用。

2．乳化：加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽內(nèi)的油脂加熱到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相（含水相添加物），快速攪拌，形成乳化液，水在油脂中的分散狀態(tài)對(duì)人造奶油概述及工藝

對(duì)產(chǎn)品的影響很大。水滴過(guò)?。ㄖ睆叫∮?μm的占80－85％），油感重，風(fēng)味差；水滴過(guò)大（直徑30－40μm的占1％），風(fēng)味好，易腐敗變質(zhì)；水滴大小適中（直徑1－5μm的占95％，5－10μm的占4％，10－20μm的占1％，1厘米的人造奶油中水滴有一億個(gè)左右），風(fēng)味好，細(xì)菌難以繁殖。

3．殺菌：乳化液經(jīng)螺旋泵入殺菌機(jī)，先經(jīng)96℃的蒸汽熱交換，高溫30秒殺菌，再經(jīng)冷卻水冷卻，回復(fù)至55－60℃。

4．急冷捏合：乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在一定壓強(qiáng)下喂入急冷機(jī)（A單元），利用液態(tài)氨或氟里昂急速冷卻，在結(jié)晶筒內(nèi)迅速結(jié)晶，冷凍析出在筒內(nèi)壁的結(jié)晶物被快速旋轉(zhuǎn)的刮刀刮下。此時(shí)料液溫度已降至油脂熔點(diǎn)以下，形成過(guò)冷液。含有晶核的過(guò)冷液進(jìn)入捏合機(jī)（B單元），經(jīng)過(guò)一段時(shí)間使晶體成長(zhǎng)。如果讓過(guò)冷液在靜止?fàn)顟B(tài)下完成結(jié)晶，就會(huì)形成固體脂結(jié)晶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其整體硬度很大，沒(méi)有可塑性。要得到一定塑性的產(chǎn)品，必須在形成整體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)前進(jìn)行B單元的機(jī)械捏合，打碎原來(lái)形成的網(wǎng)狀結(jié)人造奶油概述及工藝構(gòu)，使它重新結(jié)晶，降低稠度，增加可塑性。B單元對(duì)物料劇烈攪拌捏合，并慢慢形成結(jié)晶。由于結(jié)晶產(chǎn)生的結(jié)晶熱（約50kcal／kg），攪拌產(chǎn)生的磨擦熱，出B單元的物料溫度已回升，使得結(jié)晶物呈柔軟狀態(tài)。

5．從捏合機(jī)出來(lái)的人造奶油，要立即送往包裝機(jī)。有些需成型的制品則先經(jīng)成型機(jī)后再包裝。包裝好的人造奶油，置于比熔點(diǎn)紙8－10℃的熟成室中保存2－3日，使結(jié)晶完成，形成性狀穩(wěn)定的制品。附：人造奶油生產(chǎn)工藝流程圖人造奶油概述及工藝三、應(yīng)用及危害中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅曾做過(guò)一份調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在我們平?？磥?lái)美味可口的很多食品都用了人造脂肪：在同一家超市，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點(diǎn)心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，就連面包、糖果、雪糕、湯圓等也不能“幸免”。

“而現(xiàn)在的情況更令人憂慮。因?yàn)榉词街静粌H具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，還會(huì)改善食品口感，讓食物變得或松脆或滑爽或喧軟，它成為了很多食品加工企業(yè)吸引消費(fèi)者的‘秘密武器’。由于傳統(tǒng)使用的黃油和牛油成本高，而植物油儲(chǔ)藏性較差，在固體食物中使用不夠方便，現(xiàn)在很多廠家都轉(zhuǎn)而使用含有氫化植物油的配料?！狈吨炯t說(shuō)。

那么，反式脂肪一般都藏身何處呢？中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)室主任楊月欣教授告訴記者，所有含有“氫化油”或者使用“氫化油”油炸過(guò)的食品都含有反式脂肪。

人造奶油概述及工藝

首先、人造油脂如人造黃油（植物奶油）中，肯定含有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯?xiàng)l等，都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品，如方便湯、快餐、冷凍食品（如湯圓）、烘焙食物（如餅干、曲奇和面包等）、各種即沖型糊粉狀食品（如粉狀麥片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各種奶油糖、花生醬、巧克力醬中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面包里面會(huì)含“起酥油”，低檔巧克力含“代可可脂”，一些面包和酥點(diǎn)中含“麥琪淋”，微波爐爆米花和一些膨化食品中也都含有氫化植物油。就連餐館里的印度飛餅、草帽餅等口感酥脆的食物，都有可能是用含氫化植物油的油脂制作而成。

范志紅表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪的食品，基本上來(lái)自各種高度加工食品和煎炸食品。不僅吃的，連飲料也未能幸免。比如，珍珠奶茶中其實(shí)一滴奶都沒(méi)有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侶，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氫化油。

人造奶油概述及工藝伴隨著“植物奶油”的大量使用，它對(duì)健康的危害也表現(xiàn)出來(lái)。美國(guó)哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險(xiǎn)顯著相關(guān)，即使每天攝入體內(nèi)的反式脂肪酸的量不超過(guò)5克，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)也將增加25%。

各國(guó)學(xué)者研究還發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險(xiǎn)性外，還會(huì)干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加Ⅱ型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)并導(dǎo)致婦女不孕附：入列世衛(wèi)組織公布的10大垃圾食品

1.油炸類食品

2.腌制類食品

3.加工類肉食品

4.餅干類食品

5.汽水類食品

6.方便類食品

7.罐頭類食品

8.話梅蜜餞類食品

9.冷凍甜品類食品

10.燒烤類食品

人造奶油概述及工藝四、措施2006年初，紐約成為美國(guó)第一個(gè)決定在２００８年中期禁止反式脂肪食品的城市。根據(jù)紐約市公共衛(wèi)生部門制定的一項(xiàng)新法規(guī)，紐約所有飯店必須在規(guī)定期限內(nèi)停止使用反式脂肪，否則將繳納200―2000美元的罰款。紐約市的法規(guī)剛出臺(tái)，就贏得了消費(fèi)者團(tuán)體和肥胖病專家的熱烈歡迎。美國(guó)第二大城市洛杉磯在限制反式脂肪方面也走在了前面。洛杉磯公共衛(wèi)生局規(guī)定，今后凡是取消了反式脂肪食品的餐館，政府部門將在它們的窗前貼上特別告示，以方便顧客決定應(yīng)該進(jìn)入什么樣的餐館就餐。

除了美國(guó)外，其他一些國(guó)家與地區(qū)已掀起了轟轟烈烈的“抗擊”反式脂肪運(yùn)動(dòng)。在韓國(guó)、新加坡、中國(guó)臺(tái)灣等地，所有食品包裝上被要求標(biāo)明反式脂肪含量，以便于消費(fèi)者選擇。

“在國(guó)內(nèi)，由于缺乏相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，反式脂肪含量還沒(méi)被納入食品日常檢查范圍?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)謝文梅表示。而廣東省南方食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心日前透露，國(guó)內(nèi)目前已制訂出食品中反式脂肪酸人造奶