飲料與食品安全-萬(wàn)國(guó)福培訓(xùn)資料

飲料與食品平安管理我國(guó)果蔬汁飲料生產(chǎn)現(xiàn)狀

以果蔬汁為例我國(guó)是世界上最大的果蔬生產(chǎn)國(guó)之一，每年產(chǎn)量占世界的40%以上。為我國(guó)果蔬汁飲料生產(chǎn)提供了充足原料。僅果蔬汁飲料，1980年就到達(dá)30t，1998年就達(dá)1200萬(wàn)t。以后產(chǎn)量更是以以每年24.46%的速度開(kāi)展。與此同時(shí)，果蔬汁飲料在加工機(jī)械、包裝、食品添加劑等方面都有了很大開(kāi)展，是一個(gè)開(kāi)展速度最快，最有前景的產(chǎn)業(yè)。

果蔬汁飲料存在的問(wèn)題農(nóng)藥殘留，二氧化硫含量超標(biāo)由于果蔬原料在生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥含量超標(biāo)，處理加工過(guò)程清洗、消毒又不徹底，致使果蔬飲料二氧化硫含量，菌群含量大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。添加劑使用混亂為了降低本錢，很多生產(chǎn)者使用未經(jīng)過(guò)認(rèn)證的，有平安隱患的添加劑。另一方面，很多添加劑超標(biāo)使用問(wèn)題嚴(yán)重，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。企業(yè)眾多，監(jiān)管困難因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單，操作方便。許多小餐飲店，小商店沒(méi)有嚴(yán)格的消毒程序，多數(shù)無(wú)衛(wèi)生許可證就自行壓榨生產(chǎn)果蔬汁，投放市場(chǎng)，與市場(chǎng)上的魚(yú)目混珠，讓消費(fèi)者難以區(qū)分。案例

2021年國(guó)家質(zhì)檢總局依據(jù)?果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)??食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?等現(xiàn)行有效國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)全國(guó)的139家企業(yè)生產(chǎn)的150種果蔬汁飲料產(chǎn)品的山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、菌落總數(shù)等23個(gè)工程進(jìn)行檢驗(yàn)，其中有一款鞍山市慶豐飲品生產(chǎn)的臍橙果肉飲料產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)100多倍。案例

泰安市民趙女士逛街時(shí)，在財(cái)源大街的一個(gè)攤點(diǎn)上買了一瓶橙汁飲料。喝了幾口感覺(jué)有些酸澀，沒(méi)喝多少就感覺(jué)惡心想吐。她感覺(jué)自己買的飲料變質(zhì)了，拿著飲料找到那個(gè)攤點(diǎn)，攤點(diǎn)老板以果汁仍在保質(zhì)期內(nèi)為由拒絕退換。隨后趙女士就撥打了12315消費(fèi)投訴熱線報(bào)了案。泰安市工商局泰山分局工作人員在趙女士投訴的攤點(diǎn)處發(fā)現(xiàn)了一箱果汁，經(jīng)檢查，這些果汁的瓶蓋稍有突起，瓶身也稍微有點(diǎn)脹。經(jīng)相關(guān)部門化驗(yàn)，這些果汁飲料中原果汁含量低于5%，幾乎是用一些香精、色素和水勾兌而成的。匯報(bào)內(nèi)容一、飲料分類二、食品平安生產(chǎn)一、飲料分類飲料的種類飲料的基質(zhì)——水果汁及香精飲料中常用添加劑簡(jiǎn)介沙示汽水配料：碳酸、水；焦糖色；檸檬酸；食用香精〔類似風(fēng)油精味道〕2、果汁(漿)及果汁飲料(品)類用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。分類：果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等9種類型2、果汁(漿)及果汁飲料(品)類工藝：大都采用打漿法將水果或水果的可食局部加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液；在濃縮果漿中參加果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。果汁含量≥10%3、蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)

1.理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)總砷（以AS計(jì)mg/L）≤0.2鉛（pbmg/L)≤0.05銅（Cumg/L)≤5鋅（Znmg/L)≤5鐵（Femg/L)≤15錫（Snmg/L)≤200銅、鋅、鐵總和（mg/L)≤20二氧化硫殘留量（mg/L)≤10展青霉素（mg/L)≤50相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)2.微生物指標(biāo)項(xiàng)目低溫復(fù)原果汁其他菌落總數(shù)(cfu/ml)≤500100大腸群菌(MPN/100ml)≤303霉菌(cfu/ml)≤2020酵母(cfu/ml)≤2020致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄糖菌、志賀氏菌)不得檢出不得檢出4、含乳飲料(品)類即以鮮乳或乳制品為原料，參加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%(m/V)稱乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱乳酸飲料4、含乳飲料(品)類發(fā)酵型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中參加水、糖液等調(diào)制而制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%(m/V)稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱乳酸菌飲料5、植物蛋白飲料(品)類用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m/V)。分類：豆乳類飲料椰子乳(汁)飲料杏仁乳(露)飲料其他植物蛋白飲料6、瓶裝飲用水類密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加劑可直接飲用的水。分類：A：飲用天然礦泉水：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。6、瓶裝飲用水類B：飲用純潔水：以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。除此之外還包括其他飲用水類。7、茶飲料(品)類用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中參加水、糖液、酸葉劑、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。分類：茶湯飲料；果汁茶飲料；果味茶飲料；其他茶飲料。8、固體飲料(品)類以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于5%(m／m)。分類：果香型固體飲料；蛋白型固體飲料；其他型固體飲料。9、特殊用途飲料(品)類即俗稱的特殊用途飲料(品)類。通過(guò)調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品。分類：運(yùn)動(dòng)飲料營(yíng)養(yǎng)素飲料其他特殊用途飲料10、其他飲料(品)類果味飲料非果蔬類的植物飲料類其他水飲料飲料的基質(zhì)——水水的爭(zhēng)議及爭(zhēng)論來(lái)源：江河湖海的污染與飲水的凈化純潔水還是礦物質(zhì)水？礦物質(zhì)主要來(lái)源在哪里？缺少那些礦物質(zhì)？礦物質(zhì)水到底能補(bǔ)充多少？飲料的基質(zhì)——水水的爭(zhēng)議礦泉水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、末受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽：微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定酸性及堿性水人體環(huán)境是個(gè)弱堿性環(huán)境，人體最重要的體液-血液在健康狀態(tài)下的PH值為。世界衛(wèi)生組織把健康飲水的PH值標(biāo)準(zhǔn)定為。項(xiàng)目（礦泉水）指標(biāo)鋰，mg／L<5.0鍶，mg／L<5.0碘化物，mg／L<0.50鋅，mg／L<5.0銅，mg／L<1.0鋇，mg／L<0.70鎘，mg／L<0.010鉻(Cr6+)，mg／L<0.050鉛，mg／L<0.010貢，mg／L<0.0010銀，mg／L<0.050溴酸鹽，mg/L<0.01硒，mg／L<0.050砷，mg／L<0.050氟化物(以F-計(jì))，mg/L<2.00飲料的基質(zhì)——水水的爭(zhēng)議及爭(zhēng)論水分子的形狀小分子利于透過(guò)質(zhì)膜進(jìn)入體內(nèi)。水被污染，也就退化了。

污染物進(jìn)入水中，在給水造成污染的同時(shí)，使水分子的結(jié)構(gòu)由小分子團(tuán)變成排列無(wú)序、雜亂無(wú)章的大分子團(tuán)，造成水的溶解力、滲透力、擴(kuò)散力、洗凈力等功能降低。飲料中的添加劑——香精食用香精用途廣泛,食品、煙、酒、藥、牙膏甚至飼料，都有與之相配套的食用香精，其中食品用香精用量是最大的。食品用香精分為：焙烤食品香精肉制品香精奶制品香精分為牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、黃油香精、奶酪香精等調(diào)味品香精、快餐食品香精、軟飲料香精、糖果香精、微波食品香精等。食用香精的品種不斷增加，某些傳統(tǒng)食品已有相應(yīng)香精，如榨菜香精，泡菜香精，棕子香精聯(lián)合國(guó)FAO／WHO

對(duì)食品添加劑的管理食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)〔JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,JECFA〕食品添加劑法典委員會(huì)〔CodexCommitteeonFoodAdditives,CCFA〕“主管部門〞ADI值人體每日容許攝入量(acceptabledailyintakeADI)是指人類終生攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量來(lái)表示〔mg/kg〕聯(lián)合國(guó)FAO／WHO

對(duì)食品添加劑的管理JECFA建議將食品添加劑分為四類：第一類即一般認(rèn)為是平安的〔GeneralRecognizedasSafe,GRAS〕物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值第二類為A類又分為A1、A2類A1類：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)性質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用并訂出正式的ADI值A(chǔ)2類：經(jīng)JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品。聯(lián)合國(guó)FAO／WHO

對(duì)食品添加劑的管理第三類B類JECFA對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)但毒理學(xué)資料缺乏，未建立ADI值者第四類C類原那么為禁止使用的食品添加劑，其中C1為根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不平安者C2類為嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者常見(jiàn)的食品添加劑抗氧化劑〔antioxidants〕漂白劑〔bleachingagent〕著色劑〔color〕護(hù)色劑〔colourfixative〕酶制劑〔enzymepreparation〕增味劑〔flavourinhancer〕防腐劑〔preservative〕甜味劑〔sweetener〕香精的分類〔1〕天然香精。它是通過(guò)物理方法，從自然界的動(dòng)植物〔香料〕中提取出來(lái)的完全天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動(dòng)物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂〔桂花〕油、桉樹(shù)油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋(píng)果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗?jié)饪s物等。目前全世界有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種?！?〕等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法自天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)?！?〕人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。假設(shè)在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，那么為等同天然香精。只要香精中有一個(gè)原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精?！?〕微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反響獲得的香精?！?〕反響型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與復(fù)原糖加熱發(fā)生美拉德反響而得到，常風(fēng)于肉類、巧克力、咖啡等。著色劑色素：是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)分類及區(qū)別食用天然色素：平安、本錢高、著色弱、色調(diào)少合成色素：本錢低廉、色澤鮮艷、著色強(qiáng)、色調(diào)多樣、有一定毒性食用合成色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類：偶氮色素：莧菜紅、檸檬黃非偶氮色素：赤鮮紅、亮藍(lán)色淀：由水溶性色素沉淀在不溶性基質(zhì)〔通常為氧化鋁〕上所制備的特殊著色劑允許使用的合成色素：胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)及各自的鋁沉淀合成的－胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、二氧化鈦食用合成色素對(duì)人體的毒性一般毒性致瀉性致癌性可使動(dòng)物致癌〔偶氮化合物〕食用天然色素定義：指來(lái)自于天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法，所獲得的有機(jī)著色劑來(lái)源：植物、動(dòng)物、微生物天然等同的色素〔－胡蘿卜素〕第三類食用色素種類：焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠素及其衍生物、姜黃、紅花黃、高粱紅、紫膠紅天然及合成色素的平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)天然色素從認(rèn)可的食物中別離出化學(xué)上未經(jīng)改變的色素，其用量未超過(guò)在該食物中的量，可以認(rèn)為該物質(zhì)與其食物本身相同，無(wú)需毒理學(xué)資料即可通過(guò)。從認(rèn)可的食物中別離出化學(xué)結(jié)構(gòu)沒(méi)有改變的色素，其用量超過(guò)通常的含量或是用于其來(lái)源以外的食物中，該物質(zhì)需要按合成色素毒性評(píng)價(jià)的要求提出毒理學(xué)材料從食物中別離出化學(xué)成分發(fā)生改變的色素，或從非食物來(lái)源中別離的天然色素，這類色素需要同合成色素一樣進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)天然及合成色素的平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)天然色素可通過(guò)化學(xué)合成法生產(chǎn)，應(yīng)注意這種與天然相同的色素可能含有雜質(zhì)，而需與合成的食用色素同樣進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)食用天然色素大多對(duì)人體無(wú)害，但藤黃除外有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值防腐劑指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)酸性防腐劑苯甲酸及其鈉鹽〔日本進(jìn)口產(chǎn)品受到限制〕山梨酸及其鹽類抑菌活性強(qiáng)pH<4對(duì)食品風(fēng)味無(wú)影響體內(nèi)可代謝、生成CO2和水－－較好的防腐劑丙酸及其鹽類脫氫醋酸及其鈉鹽防腐劑甜味劑阿斯巴甜Aspartame有些人報(bào)告阿斯巴甜存在副作用.然而，臨床尚未發(fā)現(xiàn)其過(guò)敏反響FDA總結(jié)，尚未有足夠證據(jù)說(shuō)明阿斯帕坦與敏感性的關(guān)系苯丙酮尿癥禁用甜味劑的使用糖精環(huán)己基氨基磺酸鈉〔甜蜜素〕天門冬酰苯丙氨酸甲酯甜菊糖甙主要影響方面加重肝腎負(fù)擔(dān)致敏〔變態(tài)反響原〕致病出生及發(fā)育缺陷生殖系統(tǒng)異常導(dǎo)致癌癥食品添加劑必須在科學(xué)地證實(shí)其平安性后才能使用

食品添加劑用于哪類食品及用量必須清楚二、食品平安生產(chǎn)食品平安的概念可以表述為：食品〔食物〕的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念說(shuō)明，食品平安既包括生產(chǎn)平安，也包括經(jīng)營(yíng)平安；既包括結(jié)果平安，也包括過(guò)程平安；既包括現(xiàn)實(shí)平安，也包括未來(lái)平安。食品平安的概念首先，食品平安是個(gè)綜合概念。作為種概念，食品平安包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。

食品平安的內(nèi)涵其次，食品平安是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品平安是個(gè)社會(huì)治理概念。在興旺國(guó)家與開(kāi)展中國(guó)家側(cè)重點(diǎn)不同。再次，食品平安是個(gè)政治概念。無(wú)論是興旺國(guó)家，還是開(kāi)展中國(guó)家，食品平安都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最根本的責(zé)任和必須做出的承諾。第四，食品平安是個(gè)法律概念。食品中危害及其控制措施危害及其分類什么是危害？在非受控條件下，可能引起消費(fèi)者疾病或損傷的生物、化學(xué)和物理因素

食品中的危害依其來(lái)源分類★在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類：一、某些食物天然含有毒有害物質(zhì)，如：土豆發(fā)芽含有的龍葵素、河豚魚(yú)的毒素、生鮮毒蘑菇、豆科類食物含有的皂甙素、貝類的外殼等二、食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售及食用前的過(guò)程被某些有害物質(zhì)污染，以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害危害（按其特性分）生物性危害化學(xué)性危害物理性危害致病菌病毒寄生蟲(chóng)天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃等

危害與污染危害僅指食品中能夠引起人的疾病或傷害的污染。因此在食品中許多情況令厭惡的并且不希望發(fā)生的，但只有直接影響到食品平安，才是危害。危害與污染危害不包括食品中令人不滿的情況或污染，例如：不涉及平安的腐敗經(jīng)濟(jì)欺詐違反食品管理法，但不影響產(chǎn)品平安危害的種類生物性危害致病性微生物－細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)化學(xué)性危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)有意添加的化學(xué)物質(zhì)外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)物理性危害如玻璃、金屬生物性危害食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陳代謝產(chǎn)物〔如毒素〕對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染，這種污染對(duì)食品消費(fèi)者的健康造成損害。種類主要有：微生物危害〔包括引起食品中毒的細(xì)菌、真菌及其毒素造成的危害〕昆蟲(chóng)類危害〔包括蚊、蠅等〕嚙齒類病〔包括鼠類等〕

生物的危害“生物〞是“活的生物〞食品中的生物危害指細(xì)菌:雞肉及蛋中的沙門氏菌,果蔬汁中的致病性大腸桿菌,水中的亞利桑那菌病毒:水中的肝炎病毒寄生蟲(chóng):產(chǎn)品及水中的隱孢子蟲(chóng)及圓形孢子

生物性危害舉例禽、肉制品中：沙門氏菌(禽和蛋中)致病性大腸桿菌(牛肉中)旋毛蟲(chóng)(豬肉)

生物性危害舉例蔬菜及水果:沙門氏菌(豆芽)致病性大腸桿菌(果汁)圓形孢子(覆盆子)甲肝病毒(草莓)生物性危害按引起疾病危害的嚴(yán)重性分為三級(jí)威脅生命〔LI)引起后果嚴(yán)重或慢性病(SI)引起中度或輕微疾病(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、貝類毒素等:如：大腸桿菌、沙門氏菌生物性危害如：多數(shù)寄生蟲(chóng)細(xì)菌的不同類型引起食物中毒的細(xì)菌導(dǎo)致疾病不能靠品嘗和聞來(lái)識(shí)別因?yàn)楹茈y識(shí)別所以非常有害引起食物腐敗的細(xì)菌能夠通過(guò)聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識(shí)別〔當(dāng)數(shù)量多時(shí)〕因?yàn)槿菀鬃R(shí)別所以相對(duì)無(wú)害大多數(shù)細(xì)菌是無(wú)害的，一些是可利用的，僅有少數(shù)是有危害的因此我們要關(guān)注致病菌生物性危害—細(xì)菌性細(xì)菌性食物中毒一般分為A感染型：由致病菌直接參與下引起食物中毒B毒素型：由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，人吃入該食物引起中毒C混合型：由上述兩種情況共同影響細(xì)菌具有的生長(zhǎng)規(guī)律：在條件適宜時(shí)，細(xì)菌通過(guò)二分體裂解而繁殖〔一變二、二變四、四變八….〕，每10分鐘到30分鐘繁殖一代。一個(gè)細(xì)菌在10到12小時(shí)內(nèi)，就可能繁殖出上億個(gè)細(xì)菌細(xì)菌生長(zhǎng)的4個(gè)周期：生長(zhǎng)期：非常重要，處理適當(dāng)，不會(huì)繁殖對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：靜止期：死亡期：生物性危害—細(xì)菌性什么是細(xì)菌的芽孢?當(dāng)外界條件變得對(duì)細(xì)菌不適宜時(shí)，一些細(xì)菌會(huì)進(jìn)入休眠期防御狀態(tài)。影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素

內(nèi)在因素營(yíng)養(yǎng)pH水分活度抗菌成分生物性結(jié)構(gòu)外在因素溫度氣體抑菌劑細(xì)菌與其他生物一樣需要食物和水。不同的營(yíng)養(yǎng)成分適于不同的細(xì)菌生長(zhǎng)。有的細(xì)菌只需簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)；而有些細(xì)菌需要高營(yíng)養(yǎng)成分，包括維生素等像肉、蛋、奶等營(yíng)養(yǎng)成分豐富的食品就是細(xì)菌最好的載體

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素營(yíng)養(yǎng)成分pH值pH值反映食品的酸度；不同的細(xì)菌所喜好的pH值不一樣；大局部細(xì)菌在酸性食品中不能很好生長(zhǎng)。pH為4.5或以下酸性食品〔水果、蔬菜等〕pH高于4.5低酸食品〔肉、蛋等〕

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素水活度水活度Aw是指提供微生物能利用水的能力。意義：食物易被微生物污染的程度。在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽和狀態(tài)，相對(duì)濕度是100%，那純水的Aw=1.0

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素水活度

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素水活度〔Aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。水活度0.85以下，細(xì)菌一般不會(huì)生長(zhǎng)產(chǎn)毒細(xì)菌存活所需的水活度比生長(zhǎng)時(shí)所需低，因此應(yīng)控制在0.65以下抗菌成分

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素一些食物含有天然的，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的物質(zhì)。如：牛奶、蛋、茶葉、水果和蔬菜等。溶菌酶：能殺死革蘭氏陽(yáng)性菌某些蛋白質(zhì)：能阻止細(xì)菌利用核黃素和維生素B6。抗菌成分

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素

一些食物自身原有的外表能防御細(xì)菌的入侵。如：種子的外皮水果的果皮堅(jiān)果的外殼貝殼蛋殼和蛋膜一旦破損，食物變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)增加時(shí)間、溫度溫度亦是影響細(xì)菌生長(zhǎng)的核心因素，微生物可以在很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。通常建議食品保存在：40F以下〔4.4度〕或140F以上〔60度〕不僅溫度是一個(gè)問(wèn)題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素食品的溫度“危險(xiǎn)區(qū)〞100℃+-大多數(shù)孢子形成菌被消滅75-100℃–大多數(shù)細(xì)菌被消滅60-75℃-抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。一些可以存活。危險(xiǎn)區(qū)細(xì)菌迅速增長(zhǎng)在這個(gè)溫度范圍內(nèi)4.4-60℃0–4.4℃-一些細(xì)菌增長(zhǎng)緩慢<-18℃-細(xì)菌停止增長(zhǎng)氣體二氧化碳臭氧二氧化硫采用真空包裝

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素有些細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)需要特定的氣體需氧菌：芽孢桿菌等厭氧菌：梭狀芽孢桿菌等兼性厭氧菌：大多數(shù)食源性病原體微嗜氧菌：氣體

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素

抑制劑

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以抑制微生物生長(zhǎng),鹽就是一種供添加的化學(xué)物質(zhì),化學(xué)防腐劑：亞硫酸鈉、苯甲酸鈉等.生物危害預(yù)防控制措施：A防止食品污染、二次污染和交叉污染B控制致病菌的生長(zhǎng)與繁殖C控制細(xì)菌毒素的形成D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體E良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣食品原料等控制生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理車間的衛(wèi)生生產(chǎn)用具的衛(wèi)生加工人員必要的滅菌措施對(duì)溫度、濃度、PH、時(shí)間、水活度:控制致病菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素的時(shí)間、溫度:化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，包括常見(jiàn)的食物中毒。通常是在食品原料、食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中產(chǎn)生。化學(xué)性危害化學(xué)性危害化學(xué)性危害分為:天然毒素,有意添加及無(wú)意添加的化學(xué)物質(zhì)天然毒素:自身或其他生物機(jī)體產(chǎn)生的毒素,如貝類毒素、霉菌毒素等有意參加的化學(xué)物質(zhì):亞硝酸鹽,飼料中殺蟲(chóng)劑殘留無(wú)意添加的化學(xué)物質(zhì)：如清洗劑等禁用或錯(cuò)誤添加的化學(xué)物質(zhì)，如色素天然存在的化學(xué)物質(zhì)

化學(xué)性危害舉例

禽、肉類制品亞硝酸鹽(紅肉)霉菌毒素,殺蟲(chóng)劑(飼料)生長(zhǎng)激素(家畜)生長(zhǎng)促進(jìn)劑(家禽)清洗劑,消毒劑(肉、禽)

化學(xué)性危害控制措施舉例

使用允許使用的化學(xué)物品(清洗劑,消毒劑,激素,殺蟲(chóng)劑)在平安劑量范圍內(nèi)使用供給商聲明及供給商評(píng)估恰當(dāng)?shù)夭僮骱推?清洗劑和消毒劑)適當(dāng)?shù)貎?chǔ)存(霉菌毒素)妥善地儲(chǔ)存和標(biāo)識(shí)配料及原料

食品原料中藏匿的加工過(guò)程中引入

物理性危害定義：為消費(fèi)產(chǎn)品過(guò)程中可能使人致病或致傷的食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常的物理材料。

物理