《西式點(diǎn)心制作工藝》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《西式點(diǎn)心制作工藝》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.被稱為“吃面包的人”是()A、羅馬人B、埃及人C、希臘人D、法國人答案：B2.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩()，延長點(diǎn)心的保存期。A、淀粉糊化時間B、淀粉老化時間C、點(diǎn)心氧化時間D、點(diǎn)心干化時間答案：B3.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)答案：D4.()作用能提高面粉面團(tuán)的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B5.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、慕斯B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A6.油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音答案：A7.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B8.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A9.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B10.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C11.對色彩性質(zhì)的認(rèn)識，有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味答案：D12.做清酥時采取的開酥方法是()。A、拍皮B、搟制C、攤皮D、捏皮答案：B13.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D14.可可粉是可可豆()、細(xì)磨、去油經(jīng)精磨而成的。A、水煮B、水泡C、晾干D、烘烤答案：D15.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C16.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D17.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后，再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺靜置B、放案臺醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻答案：D18.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常D、繼續(xù)操作答案：B19.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和()。A、可塑性B、粘結(jié)性C、比延性D、抗伸性答案：C20.烘焙技術(shù)在____世紀(jì)傳入我國。()A、十七世紀(jì)B、二十世紀(jì)C、十八世紀(jì)D、十九世紀(jì)答案：D21.下列哪項(xiàng)不屬于蛋糕分類()A、面糊B、乳沫C、裱花D、脆皮答案：D22.下列哪一種不是化學(xué)膨大劑()A、酵母B、泡打粉C、蘇打粉D、小蘇打答案：A23.鹽對酵母活性有抑制作用，因此鹽的用量一般不能超過()。A、1%B、2%C、3%D、5%答案：C24.混酥制品烘烤的溫度一般為()。A、160℃B、180℃C、200℃D、220℃答案：B25.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和()。A、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法答案：C26.制作蛋糕應(yīng)選用()A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋答案：A27.低筋面粉的濕面筋值為()。A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下答案：C28.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、()及避免環(huán)境污染等幾個問題。A、通風(fēng)調(diào)節(jié)B、氣體調(diào)節(jié)C、水分控制D、濕度控制答案：D29.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C30.西式面點(diǎn)常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和塑料案臺。A、面包案臺B、點(diǎn)心案臺C、不銹鋼案D、蛋糕案答案：C31.蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋理且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲的泡沫狀態(tài)，我們稱為()A、濕性發(fā)泡B、干性發(fā)泡C、硬性發(fā)泡D、戚風(fēng)打法答案：A32.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C33.將蛋白加糖打發(fā)后的蛋白糖與蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻的面糊拌和的打法叫做()A、戚風(fēng)B、海綿C、糖油拌合法D、濕性發(fā)泡答案：A34.低筋面粉的濕面筋值為()。A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下答案：C35.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C36.淀粉開始糊化的溫度是()A、100℃B、80℃C、60℃D、50℃答案：C37.鮮奶應(yīng)冷藏在()以下，適用于各類烘烤食品的制作。A、-10℃B、-20℃C、0℃D、10℃答案：D38.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜答案：D39.蛋黃在烘烤食品加工工藝中主要起()作用。A、氣泡B、乳化C、氧化D、延伸答案：B40.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D41.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C42.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B43.布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C44.卵磷脂具有親水性和()的雙重性質(zhì)。A、疏水性B、親油性C、游離性D、分散性答案：B45.派是一種()面餅，內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B46.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下降。A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)答案：B47.西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法多種多樣，可根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和甜點(diǎn)的風(fēng)味加以運(yùn)用，做到()。A、色彩鮮明、豪華氣派B、典雅自然、動靜結(jié)合、色彩豐富C、風(fēng)格獨(dú)特、色彩鮮明、氣派D、錯落有致、有層次、有特色答案：B48.按()分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點(diǎn)心溫度答案：B49.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開答案：D50.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品營養(yǎng)價值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：B判斷題1.()餐廳的風(fēng)格決定了餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法。A、正確B、錯誤答案：B2.()“Bakingoven”的意思是烤爐。A、正確B、錯誤答案：A3.()一般情況下，烘烤餅干的溫度在220℃左右。A、正確B、錯誤答案：B4.()餅干有甜咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。A、正確B、錯誤答案：A5.()擦試地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面。A、正確B、錯誤答案：A6.()黃油的英文名稱是“butter”。A、正確B、錯誤答案：A7.()陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。A、正確B、錯誤答案：A8.()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A、正確B、錯誤答案：B9.()攪打奶油的最佳溫度是20℃-24℃。A、正確B、錯誤答案：B10.()慕斯的英文名稱是“Mousse”。A、正確B、錯誤答案：A11.()西點(diǎn)按其用途分類，可分為零售點(diǎn)心、宴會點(diǎn)心、酒會點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)A、正確B、錯誤答案：A12.()對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進(jìn)行色彩的配合.A、正確B、錯誤答案：A13.()西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。A、正確B、錯誤答案：A14.()核桃餅干、手指餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、正確B、錯誤答案：B15.()面粉顏色越白，精度越高，維生素含量也越高。A、正確B、錯誤答案：B16.()對于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。A、正確B、錯誤答案：B17.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯誤答案：A18.()混酥面坯在搟制時，盡量不要重復(fù)搟制，因?yàn)槊恐貜?fù)一次其成品的品質(zhì)就會降低一次。A、正確B、錯誤答案：A19.()制作好的水果塔或水果排要求有相應(yīng)的水果香味。A、正確B、錯誤答案：A20.()攪打蛋白時，過分?jǐn)嚧驎茐牡鞍啄z體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。A、正確B、錯誤答案：A21.()機(jī)械設(shè)備、工具、工作臺要做到木見本色鐵見光，保證沒有污物。A、正確B、錯誤答案：A22.()餡料過多，制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A23.()食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：A24.()面點(diǎn)間員工操作時不戴戒指、手鐲、手表，更不允許涂指甲油。A、正確B、錯誤答案：A25.()慕斯的定型決定著慕斯的形狀、大小、色澤及質(zhì)量的好壞。A、正確B、錯誤答案：B26.()泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、正確B、錯誤答案：A27.()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。A、正確B、錯誤答案：B28.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：B29.()案板、面杖應(yīng)每隔一定時間要徹底消毒一次。A、正確B、錯誤答案：A30.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯誤答案：B31.()面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。A、正確B、錯誤答案：A填空題（總共5題）1.明膠又稱（），或（），使用時必須先用（）浸泡。答案：魚膠|吉利丁|冷水2.化學(xué)膨松劑主要有（）、（）、（）。答案：泡打粉|臭粉|小蘇打3.油脂的特性：（）、（）；糖的特性：（）、（）、（）。答案：疏水性|游離性|溶解性|滲透性|結(jié)晶性4.面粉由（）磨制而成，根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同可分為（）、（）、（），其中（）蛋白質(zhì)含量最高。答案：小麥|高筋面粉|低筋面粉|中筋面粉|高筋面粉5.清酥類制品的特點(diǎn)有（）、（）、（）、（）。答案：色澤金黃|層次分明|體積膨大|口感酥松簡答題（總共7題）1.雞蛋的特性及在西點(diǎn)產(chǎn)品中的作用？答案：特性：氣泡性，凝固性，乳化性。

作用：（1）提高制品營養(yǎng)價值；（2）改善點(diǎn)心色澤，保持制品柔軟性；

（3）增加制品的蛋香味；（4）改善制品的組織狀態(tài)。2.冷凍制品：答案：冷凍制品是以糖、奶油、牛奶、雞蛋、水果、明膠為原料，經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌制成的一類甜食。包括布丁、冰淇淋、膠凍類、慕斯等。3.泡芙制作原料、工藝流程及步驟？答案：略4.吉利?。捍鸢福菏怯蓜游锏钠す前局贫傻幕衔?，呈白色或淡黃色的半透明顆粒狀、薄片狀或粉末狀。廣泛用于慕斯、冰淇淋、軟糖和果凍之類的食品中。5.混酥點(diǎn)心：答案：混酥也稱酥松點(diǎn)心，以面粉、油脂、糖和少量雞蛋為主要原料，經(jīng)過調(diào)制、成形、烘烤、裝飾等工