學(xué)生食堂社會(huì)化服務(wù)（技術(shù)方案）

第一章企業(yè)優(yōu)勢(shì) 11.1.企業(yè)保障優(yōu)勢(shì)及特長(zhǎng) 11.2.經(jīng)營(yíng)策略、服務(wù)理念 1.3.服務(wù)規(guī)范 1.4.集團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)管理展示 1.5.菜品展示 251.6.服務(wù)流程 第二章總體服務(wù)方案 352.1.人員培訓(xùn)計(jì)劃 372.1.1.員工的聘用制度 2.1.2.員工的培訓(xùn)制度 382.1.3.各崗位人員培訓(xùn)班的工作流程 2.1.4.量化管理，建立員工檔案 2.1.5.持健康證上崗 2.1.6.健全勞動(dòng)保障制度 2.2.主副食種類 2.2.1.質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn) 2.2.2.供餐設(shè)計(jì) 2.2.3.菜單一覽(部分)(貴方可根據(jù)此表與我方制定周菜 2.3.環(huán)境衛(wèi)生清潔措施 2.3.1.操作區(qū)衛(wèi)生要求 582.3.2.就餐區(qū)衛(wèi)生要求 602.3.3.衛(wèi)生管理要求 602.3.4.衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 2.4.進(jìn)貨渠道控制措施 2.4.1.基本原則 2.4.2.管理內(nèi)容 2.4.3.管理方法 2.5.測(cè)評(píng)及滿意度調(diào)查機(jī)制 2.5.1.餐飲測(cè)評(píng)及滿意度調(diào)查制度 2.5.2.調(diào)查目的與任務(wù) 2.5.3.調(diào)查對(duì)象 2.5.4.調(diào)查內(nèi)容與項(xiàng)目 2.5.5.調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì) 2.5.6.調(diào)查時(shí)間 2.5.7.調(diào)查方式和方法 862.5.8.資料整理和分析方案 2.6.成本測(cè)算 2.6.1.單份菜品成本寫(xiě)實(shí)杜絕投料浪費(fèi) 2.6.2.堅(jiān)持每日成本預(yù)算做到先算后吃 2.6.3.出庫(kù)管理控制成本——杜絕出庫(kù)浪費(fèi) 2.6.4.粗加工制作控制成本——最大限度降低損耗 2.6.5.邊角料的合理利用——增加原料利用率降低成本892.6.6.烹制與售賣階段控制成本 2.6.7.細(xì)化管理、節(jié)能降耗控制成本 2.6.8.成本核算表 2.6.9.衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)措施 第三章針對(duì)性服務(wù)方案 3.1.強(qiáng)化員工的殘疾學(xué)生服務(wù)意識(shí) 3.2.提高針對(duì)殘疾學(xué)生的服務(wù)技巧 3.3.完善針對(duì)殘疾學(xué)生服務(wù)的食堂設(shè)施設(shè)備 3.4.殘疾人用餐服務(wù)流程 3.5.服務(wù)措施 第四章人員崗位職責(zé) 4.1.餐飲中心經(jīng)理 4.2.廚師長(zhǎng)(總廚) 4.4.營(yíng)養(yǎng)師 4.5.質(zhì)檢員 4.6.會(huì)計(jì) 4.7.切配班長(zhǎng) 4.8.烹制班長(zhǎng) 4.9.主食班長(zhǎng) 4.10.洗消班長(zhǎng) 4.11.服務(wù)班長(zhǎng) 4.12.切配工 4.15.洗消工 4.16.服務(wù)員 第五章衛(wèi)生管理制度 5.1.食品衛(wèi)生管理制度 5.2.餐具、炊具衛(wèi)生管理制度 5.3.人員衛(wèi)生管理制度 5.4.食品定期檢測(cè)制度 5.5.加工制作管理方案 5.6.除四害控制制度 5.7.食物防疫制度 5.8.疫情防控管理制度 第六章采購(gòu)管理制度 6.1.采購(gòu)管理制度 6.2.采購(gòu)渠道規(guī)范化管理 第七章應(yīng)急方案 7.1.食物安全應(yīng)急預(yù)案 7.2.衛(wèi)生防疫事件應(yīng)急預(yù)案 7.3.緊急情況集體配餐突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 7.4.停水停電事件處置應(yīng)急預(yù)案 第八章成本核算方案 8.1.單份菜品成本寫(xiě)實(shí)杜絕投料浪費(fèi) 8.2.堅(jiān)持每日成本預(yù)算做到先算后吃 8.3.出庫(kù)管理控制成本——杜絕出庫(kù)浪費(fèi) 8.4.粗加工制作控制成本——最大限度降低損耗 8.5.邊角料的合理利用——增加原料利用率降低成本 8.6.烹制與售賣階段控制成本 8.7.細(xì)化管理、節(jié)能降耗控制成本 第九章庫(kù)房管理制度 9.1.食品保存管理方案 第十章食品留樣管理制度 10.1.冷庫(kù)實(shí)景照片并加蓋公章 1第一章企業(yè)優(yōu)勢(shì)1.1.企業(yè)保障優(yōu)勢(shì)及特長(zhǎng)1.1.1.強(qiáng)大的品牌優(yōu)勢(shì)是經(jīng)營(yíng)的榮譽(yù)保證下運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)分布全國(guó)50多個(gè)大中城市。1.1.2.高素質(zhì)的員工隊(duì)伍，軍事化管理退休、自主擇業(yè)的師團(tuán)職干部700余人；轉(zhuǎn)業(yè)志愿兵、義務(wù)兵3000余人：中級(jí)以上烹調(diào)師50000余人；特聘高級(jí)專業(yè)管理人員800人；通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)擁有技術(shù)等級(jí)的營(yíng)養(yǎng)師800余人。尤其是從部隊(duì)來(lái)的21.1.3.專業(yè)的菜品研發(fā)隊(duì)伍，不斷提高飯菜質(zhì)量1.1.4.強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實(shí)力是經(jīng)營(yíng)的物質(zhì)保證31.1.5.健全的物流配送系統(tǒng)和肉類食品產(chǎn)業(yè)后盾是經(jīng)營(yíng)的可靠保證同時(shí)，XX還是2008年奧運(yùn)冷鮮肉及豬肉制品獨(dú)家供應(yīng)商。有強(qiáng)大發(fā)展迅速，目前已保障軍隊(duì)院校、地方院校、廠礦企業(yè)1200余家，保障人數(shù)達(dá)400多萬(wàn)人，已形成了規(guī)模。我們堅(jiān)持“微利經(jīng)營(yíng)”的宗旨，實(shí)施以顧客為中心的超值服務(wù)，堅(jiān)持向市場(chǎng)要效益、向管理要效益的基本策略。公司在社會(huì)化保障行業(yè)投入21000多萬(wàn)元。被41.1.6.先進(jìn)的管理理念是經(jīng)營(yíng)的思想指導(dǎo)(1)一個(gè)宗旨(2)二個(gè)大忌(3)三個(gè)滿意(4)四個(gè)負(fù)責(zé)(5)五個(gè)一樣(6)十化標(biāo)準(zhǔn)5(7)卓越4·20管理體系卓越4·20是董事長(zhǎng)劉延云在多年的管理過(guò)程中，借鑒和總結(jié)其它先進(jìn)管理理念結(jié)合實(shí)際管理創(chuàng)立的一套管理理論。卓越4·20國(guó)內(nèi)爭(zhēng)第一賽馬不相馬人才培訓(xùn)的信化；滿足顧客速度；產(chǎn)品研發(fā)速度；減少中間環(huán)節(jié)費(fèi)用；分為4大部分，每部分又分為5小條，共計(jì)20條(8)卓越4·20含義卓越4·20系統(tǒng)是基礎(chǔ)理論在公司日常管理工作中的具體應(yīng)用6并根據(jù)一個(gè)方面成功需其它19個(gè)方面支持的規(guī)律，通過(guò)系統(tǒng)思考，1.1.7.先進(jìn)的信息化管控平臺(tái)管理體系，信息數(shù)據(jù)及時(shí)分析，提高保障水平公司建有完善的財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)，運(yùn)用現(xiàn)代化的網(wǎng)絡(luò)管理平臺(tái)，*和8*薩表71.1.8.健全的衛(wèi)生安全控制體系，實(shí)現(xiàn)連續(xù)多年食品安全零事故3、投入巨資，在借鑒6S現(xiàn)場(chǎng)管理原則的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立并嚴(yán)格執(zhí)行團(tuán)餐行業(yè)最高食品安全標(biāo)準(zhǔn)——《XX精益管理系的基礎(chǔ)上，建立了以“總部飛行考核、管理區(qū)質(zhì)檢監(jiān)管、餐的眼光，采取“安全預(yù)警、飛行檢查、現(xiàn)場(chǎng)8合實(shí)際工作特點(diǎn)，在反復(fù)論證基礎(chǔ)上，投入300萬(wàn)元巨資，創(chuàng)建了一套50萬(wàn)字的《餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)》與《餐飲業(yè)統(tǒng)》。這套系統(tǒng)，把保障工序，分解成上千個(gè)安全、服務(wù)水平、供應(yīng)保障質(zhì)量都發(fā)生質(zhì)的飛躍“零缺陷”、工作“零事故”,從業(yè)多年來(lái)，規(guī)模龐大的保障人群1.1.10.先進(jìn)的管理體系與運(yùn)行機(jī)制，做到齊抓共管公司從成立以來(lái)，通過(guò)逐步完善，已建成一套先進(jìn)的、與國(guó)際9時(shí)不在、無(wú)處不在；實(shí)行多勞多得、獎(jiǎng)優(yōu)罰劣、能上能下的“激勵(lì)”公司已經(jīng)有20多年的團(tuán)餐保障經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)有包伙、送餐、刷卡自院、中學(xué)、小學(xué)等；連續(xù)多年獲得多種榮譽(yù)，1.2.經(jīng)營(yíng)策略、服務(wù)理念>嚴(yán)格執(zhí)行公司《餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)》與《餐飲業(yè)精益管理>在食品安全管理上，設(shè)立專職衛(wèi)生防疫質(zhì)量檢驗(yàn)人員。集團(tuán)>在菜品質(zhì)量管理上選派責(zé)任心強(qiáng)、懂技術(shù)、會(huì)管理、持有國(guó)>在服務(wù)質(zhì)量管理上我們堅(jiān)持“顧客就是對(duì)的”服務(wù)理念，安管理模式*經(jīng)營(yíng)方式“微利經(jīng)營(yíng)，長(zhǎng)足發(fā)展，保障高于一切”為經(jīng)包。1.3.服務(wù)規(guī)范(6)新品研發(fā)系統(tǒng)300-500克200-400克250-400克60-100克26-50克30-50克(7)服務(wù)保障公司一直堅(jiān)持“顧客就是上帝”的基本服務(wù)理念，極力推行超均滿意率達(dá)80%以上。腿勤：經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時(shí)提供客人所需服1.4.集團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)管理展示所以您在XX用餐請(qǐng)放100個(gè)心。航。具具推餐車度領(lǐng)取餐具務(wù)推餐軍到后廚關(guān)閉門窗物品定位物品定位訴檢查擺臺(tái)情況檢查擺臺(tái)情況發(fā)清理衛(wèi)生區(qū)起的衛(wèi)生污染備注：流程圖中橙色環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。3、要對(duì)待分發(fā)餐具和用具進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具4、餐用具分發(fā)的提前時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)當(dāng)餐使用，不超過(guò)4小5、對(duì)每餐所用餐用具進(jìn)行逐一分揀，帶有油污6、供應(yīng)自助餐時(shí)，在每個(gè)盛裝菜肴的容器旁邊放置已消毒的盛8、對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將9、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))不食用的成品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃(蒸箱)或低于10℃(冰箱)的條件下存放。(1)、服務(wù)程序：1.2、詢問(wèn)：詢問(wèn)顧客吃什么,具體吃什么品種。1.3.1對(duì)于明確飯菜品種的顧客，售餐人員直接按其要求操1.3.2對(duì)于未確定消費(fèi)飯菜品種的顧客，售餐人員要根據(jù)顧客的行“一對(duì)一”打卡訓(xùn)練)自助餐為提前打卡就餐。(2)、服務(wù)要領(lǐng)：2.1.2四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧2.6、說(shuō)話時(shí)語(yǔ)調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語(yǔ)言簡(jiǎn)2.7、與顧客談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高2.9、顧客如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵，請(qǐng)領(lǐng)(3)、服務(wù)提示：第二章總體服務(wù)方案考核，主要是為保證產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)“衛(wèi)生、美味、服務(wù)、市場(chǎng)鏈”經(jīng)實(shí)地考察決定，對(duì)公司食堂經(jīng)營(yíng)精品小炒快餐+特色小吃美食的模前前廳服務(wù)保潔洗消設(shè)備安全人身安全食品安全特色風(fēng)味小吃切配主食會(huì)計(jì)質(zhì)檢2.1.人員培訓(xùn)計(jì)劃(1)餐飲中心按人員配比和人均勞效兩個(gè)指標(biāo)核定用工計(jì)劃，開(kāi)供前15天提(2)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)(趕集網(wǎng)、58同城、百姓網(wǎng)以及地方人才網(wǎng)站)、人才市場(chǎng)、勞動(dòng)力市場(chǎng)(勞動(dòng)局)、地方專業(yè)性招聘小報(bào)招聘。(3)根據(jù)審核通過(guò)后的招聘計(jì)劃，發(fā)布招聘信息，開(kāi)展招聘工(4)可從現(xiàn)有保障單位調(diào)配，既保證員工有經(jīng)驗(yàn)上崗，又保證(5)提前3個(gè)月開(kāi)始招聘培訓(xùn)學(xué)習(xí)后，經(jīng)公司研發(fā)部實(shí)習(xí)基地(6)員工錄用后建立員工檔案，將員工花名冊(cè)及時(shí)報(bào)管理區(qū)辦公室(7)禁止錄用情況XX商學(xué)院系集團(tuán)人才培訓(xùn)基地，成立于2002年8月28日。占地120畝，設(shè)有集體教室、電教室、圖書(shū)室、實(shí)驗(yàn)基地，全部采用多媒體教學(xué)，實(shí)行半軍事化管理，可同時(shí)容納的期刊30余種，電教室配有200余臺(tái)用于教學(xué)的電腦。美學(xué)等各類講師50余名。2.1.3.各崗位人員培訓(xùn)班的工作流程1、餐飲中心要結(jié)合實(shí)際制定培訓(xùn)計(jì)劃，內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地(1)新開(kāi)單位開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)不低于3個(gè)月，老單位開(kāi)學(xué)前培訓(xùn)不低于7天。(2)崗前培訓(xùn)與操作演練相結(jié)合，原則上每次理論培訓(xùn)課時(shí)不超過(guò)30分鐘，每天不低于6個(gè)課時(shí)。3、培訓(xùn)內(nèi)容：新開(kāi)單位員工培訓(xùn)側(cè)重公司規(guī)章制度、崗位操作4、培訓(xùn)方式：培訓(xùn)應(yīng)以喜聞樂(lè)見(jiàn)、寓教于樂(lè)的方式開(kāi)展，內(nèi)容6、效果驗(yàn)證：培訓(xùn)后采取筆試或現(xiàn)場(chǎng)操作方7、經(jīng)理親自組織安排培訓(xùn)，并指定專人填寫(xiě)二、在職培訓(xùn)1、餐廳進(jìn)入正常保障階段，需要對(duì)在職員工2.1.4.量化管理，建立員工檔案2.2.主副食種類(1)原料加工質(zhì)量控制①保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行(2)烹飪質(zhì)量控制填寫(xiě)《意見(jiàn)反饋單》,由廚師長(zhǎng)對(duì)菜肴中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)做出整改。午晚餐不少于1種花樣主食。早餐4菜(至少2個(gè)應(yīng)季炒菜)1湯1牛奶1雞蛋，午晚餐6菜(2全葷2半葷2素)1湯1水果。食譜每周制定一次，經(jīng)就餐單位(經(jīng)濟(jì)民主組、基層單位領(lǐng)導(dǎo))審核通過(guò)后(2)午餐及晚餐：午餐、晚餐提供不少于貴方要求數(shù)量的各地特色小吃和其他菜，保證每餐都有禽、蛋、肉、蔬菜(根、莖、葉等類)、豆制品合理搭檔，可根據(jù)自己的喜好進(jìn)行選擇。(3)特色小吃：根據(jù)餐廳就餐人員的喜好，我們提供陜西、山(4)熱飲：我們將提供各類飲品，包括奶茶，果汁等，并可根四、菜譜制作流程貴單位領(lǐng)導(dǎo)審閱五、菜品更換方案所有菜品提前一周制定菜譜，根據(jù)就餐顧客的飲食需要，及季節(jié)變化對(duì)周食譜作相應(yīng)的調(diào)整。周五確定下周菜譜，交由食堂相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，審核通過(guò)后，按照周菜譜進(jìn)行保障，除部分主食和湯、粥之外，菜品與上周的重復(fù)率不超過(guò)20%。星期一星期二星期四星期日早早餐菜菜品熘豆芽醬油若藍(lán)絲腐木耳炒圓蔥絲素炒土豆片紅油榨菜絲雪里燕黃豆拌三絲拌三絲油炸花生米拌干豆腐絲干紅油咸菜絲燒豆腐芹菜炒粉八寶菜芝麻成菜絲蔥油海帶絲韭菜豆芽拌豆筋泥丁米片拌咸菜絲芹菜花生米湯湯粥大米粥小米粥二米粥大米粥紅棗大米粥南瓜粥地瓜粥皮蛋瘦肉粥八寶粥蓮子羹蔬菜粥雞蛋湯玉米糝湯黑米粥主面食饅頭饅頭油條饅頭饅頭饅頭饅頭糖三角饅頭油鹽花卷油條蔥油餅油條油條棗糕蛋炒飯蛋糕蛋糕茶蛋茶蛋午午餐菜菜品紅燒肉魚(yú)魚(yú)香肉絲紅燒鴨塊木耳肉片香菇燉雞塊回鍋肉雞牛肉燉蘿卜紅燒雞塊紅燒鯉魚(yú)骨紅燒鲅魚(yú)孜然羊肉蛋角瓜炒肉柿子炒雞蛋麻椒炒雞蛋麻辣豆腐柿子炒雞蛋雪里紅豆腐柿子炒雞蛋醬燒豆腐肉炒角瓜土豆拌茄子大醬炒雞蛋菜腐魚(yú)香茄子肉白菜豆腐麻辣豆腐肉炒甘藍(lán)紅燒豆腐蒜蓉茼蒿蔥油榨菜肉末粉條拌成菜絲湯湯粥雞蛋湯紫菜湯海米蘿卜絲湯卿魚(yú)豆腐湯湯雞蛋湯大米粥小米粥二米粥紅棗粥大米粥燕麥粥素燴湯主面食饅頭饅頭饅頭蒸山藥麻團(tuán)蔥油餅芝麻餅甜蜜果紫薯晚午餐菜菜品紅燒魚(yú)塊腐滑溜肉片肉段燒茄子孜然雞柳小雞燉蘑菇魚(yú)香雞絲孜然肉片蘿卜燉羊肉干煽牛肉炸扒皮魚(yú)腐條圓蔥炒素雞肉炒菜花肉芹菜炒粉土豆拌茄老湯干豆肉白菜炒熘豆芽腐子腐粉腐肉炒角瓜綠豆芽炒粉條腐肉炒甘藍(lán)五香茄條絲芹菜土豆條條蒜蓉小白菜蔥油咸菜拌三絲湯娃娃菜菜湯湯粥雞蛋湯紫菜湯海米蘿卜絲湯卿魚(yú)豆腐湯湯雞蛋湯大米粥小米粥二米粥紅棗粥大米粥燕麥粥素燴湯主面食饅頭饅頭饅頭紫薯餅糖寶紫菜卷韭菜盒子醬肉包發(fā)糕饅頭星期一星期二星期四星期日早早餐菜菜品八寶菜片木耳炒圓蔥絲紅油榨菜絲醬豆腐雪里燕黃豆拌三絲伴干豆腐絲火爆橄欖油炸花生米拌干豆腐絲干肉末榨菜小蔥拌豆腐芹菜炒豆干八寶菜芝麻成菜絲黃瓜拌圓蔥絲拌豆筋泥丁芹菜花生米豆豉尖構(gòu)拌咸菜絲油炸花生米芹菜花生米湯粥地瓜粥粥二米粥粥南瓜粥薏仁紅棗粥蔬菜粥大米粥蓮子羹蔬菜粥雞蛋湯玉米糝湯黑米粥主面食饅頭饅頭油條饅頭饅頭饅頭饅頭油鹽花卷饅頭糖三角蔥油餅油條油條油條蛋炒飯蛋糕棗糕蛋糕茶蛋茶蛋午午餐菜菜品醬脊骨豆滑溜肉片木須肉羊蝸?zhàn)犹}卜辣子雞小酥肉咖喱雞塊五花肉茄京醬肉絲醬燒鲅魚(yú)蘿卜燉羊子肉紅燒鯉魚(yú)菜花角瓜炒肉柿子炒雞蛋火腿炒雞蛋麻婆豆腐柿子炒雞蛋柿子炒雞蛋醬燒豆腐肉炒角瓜土豆拌茄子大醬炒雞蛋菜腐魚(yú)香茄條老湯干豆腐家常豆腐蔥油菜心蔥油榨菜肉末粉條拌成菜絲湯粥解魚(yú)豆腐湯湯雞蛋湯湯雞蛋湯紫菜湯海米蘿卜絲大米粥燕麥粥素燴湯紅棗粥大米粥小米粥二米粥主面食饅頭饅頭饅頭糖寶麻團(tuán)紫薯餅醬肉包紫菜卷韭菜盒子饅頭紫薯發(fā)糕晚晚餐菜菜品魚(yú)紅燒偏口魚(yú)香菇蒸滑雞五香肉卷果味里脊宮爆雞丁香菇肉片炸肉串小雞燉蘑菇京醬肉絲孜然牛肉尖椒炒肉紅燒刀魚(yú)溜肥腸炸扒皮魚(yú)腐肉炒菜花條圓蔥炒素雞肉炒菜花肉白菜炒粉花肉豆腐土豆拌茄子肉白菜炒粉熘豆芽火腿炒角瓜綠豆芽炒粉條孜然圓蔥圈老湯干豆腐木耳圓蔥芹菜炒香干醬土豆泥條蒜蓉小白菜蔥油咸菜拌三絲菜肉炒菜花湯粥雞蛋湯紫菜湯海米蘿卜絲湯卿魚(yú)豆腐湯湯雞蛋湯大米粥小米粥二米粥紅棗粥大米粥燕麥粥素燴湯主面食饅頭饅頭饅頭蒸山藥蔥油餅芝麻餅甜蜜果2.2.3.菜單一覽(部分)(貴方可根據(jù)此表與我方制定周菜譜)自選餐菜品項(xiàng)目(參考)回鍋肉魚(yú)香豬肝宮爆肉丁鹽煎肉青椒肉絲宮爆兔丁醬爆肉宮爆雞丁泡椒回鍋肉豆干肉絲火爆肥腸平菇肉片豆芽肉絲泡椒肥腸萵筍肉片韭黃肉絲辣子肥腸炒臘肉泡椒肉絲辣子雞丁木耳肉片紅燒牛肉辣子肉丁茄子肉片紅燒排骨紅燒肚條黃瓜肉片芹菜肉絲白油肚條筍子肉片桂花肉絲小煎雞豆花肉片泡菜肉絲泡椒魷魚(yú)甜椒炒肉絲青筍燒雞麻辣肉片三色雞柳竹筍燒雞青筍肉絲黃燜仔雞茭白炒肉絲磨芋燒仔雞家常千張蔥椒兔丁蔥椒兔塊辣子雞尖椒雞丁紅燒酥肉花仁炒兔丁泡菜燒鴨泡椒芋兒雞磨芋燒鴨磨芋燒雞翅青筍燒鴨八寶素燴八寶葷燴豆腐魚(yú)片酸菜魚(yú)白油豆腐胡蘿卜燒肉葷毛血旺黃豆燒肉素毛血旺青豆燒肉花仁燒肉腐竹燒肉白筍燒肉炒土豆絲炒荷心絲胡豆燒肉炒藕丁炒荷心片地瓜炒肉片家常豆腐肉沫豇豆?fàn)Z三丁番茄炒蛋麻辣血旺炒黃豆芽魚(yú)香豆腐土豆燒牛肉胡辣南瓜片麻婆豆腐筍子燒牛肉醬燒茄子蘿卜燒牛肉韭菜炒蛋火腿冬瓜紅燒豆腐土豆紅燒肉葷砂鍋米線素砂鍋米線豇汁魚(yú)頭鴨血燒豆腐清蒸魚(yú)頭醬燜兔丁貴州仔雞鮮溜雞絲野山椒炒雞雜炒連白雙椒肉絲熗炒綠豆芽枸杞冬瓜條啤酒鴨胡辣嫩南瓜泡菜肉絲香菇肉片水煮肉片火鍋粉(素)魚(yú)香肉片水煮魷魚(yú)黃瓜肉丁泡椒豬肝水煮魚(yú)片絲瓜里脊紅燒蹄花紅燒魚(yú)魚(yú)香雞塊豆花魚(yú)芋兒燒雞五香花生香菇燒雞魚(yú)香肉絲油酥花生涼拌三絲紅油雞快鹵鴨鹵雞腿鹵雞翅蒜泥白肉鹵雞胗芹菜花生陳皮兔丁拌蘿卜絲糖醋排骨花生拌兔丁鹵豬腳泡風(fēng)爪鹵排骨蔥酥鯽魚(yú)拌豆芽泡椒雞雜面雜醬刀削面萬(wàn)州雜醬面紅燒肥腸刀削面紅燒牛肉面紅燒肥腸面泡椒雞雜刀削面雜醬米線紅燒肥腸米線紅油抄手酸菜肉絲米線紅燒牛肉米線三鮮米線雞汁米線西柿炒蛋米線排骨米線泡蘿卜鴨米線泡椒雞雜米線番茄雞蛋炒面蛋炒飯泡椒牛肉炒面泡椒肥腸炒面回鍋肉炒河粉魚(yú)香肉絲炒刀削泡椒肥腸炒刀削魚(yú)香肉絲炒面魚(yú)香肉絲炒飯泡椒牛肉炒河粉鹽煎肉絲炒河粉青椒肉絲炒刀削咖哩肉絲炒飯紅燒牛肉炒面泡椒牛肉炒刀削油條芽菜大餅白蜂糕蒸餃醬卷大饅頭醬肉大包發(fā)糕八寶粥山城小湯元面包素春卷蛋糕麻團(tuán)沙琪瑪南瓜餅煎餃蛋黃派豆絲大包棋子餅蜜三刀牛舌餅涼面涼粉涼皮綠豆粥蓮子西米露皮蛋瘦肉粥花生豆奶青菜粥小炒系列家常豆腐合川肉片火爆腰花回鍋肉香辣脆皮腸家常豬肝熗鍋腰片白油豬肝江津肉片蔥燒鯽魚(yú)鹽煎肉回鍋臘肉白油肚條山椒兔丁蕃茄魚(yú)醬爆肉辣子肥腸豆腐鯽魚(yú)黃瓜肉片紅燒肥腸魚(yú)香肉絲回鍋香腸水煮魚(yú)仔姜肉絲宮爆雞丁泡椒墨魚(yú)仔泡菜肉絲紅燒丸子秘制蒜香骨蔥白肉絲鍋巴肉片泡椒牛蛙泡椒肉絲辣子肉丁青椒童子雞紅燒酥肉宮爆腰塊香酥排骨魚(yú)香丸子紅燒鱔魚(yú)豉汁牛蛙豆花牛肉火爆鮮尤宮爆肉丁泡椒兔泡椒牛肉絲香辣豬手辣子雞紅燒排骨剁椒魚(yú)頭泡菜魚(yú)藥膳燉雞蕃茄鯰魚(yú)仔姜爆鴨鮮溜雞絲東坡肘子豆花雞片黑竹筍燉甲魚(yú)(預(yù)定)魚(yú)香茄餅肉沫茄子金鉤冬瓜蛋黃玉米麻婆豆腐家常豆腐番茄炒蛋青椒土豆絲桂花土豆清炒南瓜絲糖醋藕片熗炒蓮白清炒黃瓜片熗炒黃瓜金鉤菜心焓炒鳳尾白果烏雞湯紫菜蛋花湯青菜豆腐湯蕃茄肉片湯鮮藕蹄花湯蕃茄魚(yú)片湯蕃茄蛋花湯平菇肉片湯酸菜魚(yú)片湯黃瓜皮蛋湯黃瓜肉片湯三鮮湯時(shí)蔬雞片湯酸菜粉絲湯榨菜肉絲湯蕃茄丸子湯青菜血旺湯時(shí)蔬肝片湯竹筍煨雞湯小菜湯豌豆蔬菜湯火鍋系列什錦湯鍋干鍋雞筍子仔雞酸菜魚(yú)豆腐卿魚(yú)酸菜牛肉豆花火鍋炮蘿卜鴨子湯鍋素火鍋2.3.環(huán)境衛(wèi)生清潔措施廳要用封閉式垃圾車；垃圾站要建在距餐廳30米>餐廳、廚房、庫(kù)房面積的比例應(yīng)為1:0.8:0.2;>有足夠的采光，廚房墻面要求全部用白磁磚；>廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施，并>粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個(gè)：(四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池);>冷葷制作達(dá)到“五?！?即：專人制作，專室操作，專用工具，鐘。>餐飲具清洗消毒要設(shè)專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。并配置>餐廳、廚房、庫(kù)房要設(shè)置沙窗、門簾、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑>設(shè)備布局和工藝流程合理，防止交叉污染；a.有制作間和出售間(出售間不能有生東西);>要熱熟熱透，達(dá)到生吃食品上沒(méi)有細(xì)菌。(細(xì)菌量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)>需要分架碼放。*冷葷食品的運(yùn)輸：>切好的食品，要加蓋保鮮膜；>冷葷間中應(yīng)該有專門的消毒用具：切菜前保證原料不能污染；>動(dòng)物性食品，一定要徹底加熱，生雞蛋進(jìn)入冷葷間需要換箱。需要冰箱在0至4攝氏度；>動(dòng)物性食品，一定要徹底加熱，生雞蛋進(jìn)入冷葷需要換箱。需要冰箱在0至4攝氏度；>冰箱每月消毒一次，冷凍冰箱每月清霜一次；>外購(gòu)食品要換包裝；制作沙拉，必須徹底消毒，食用不要超過(guò)20小時(shí)。>桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、>工做臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、>各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。(1)廚房與餐具衛(wèi)生廚師操作臺(tái)(炒菜臺(tái)、調(diào)味臺(tái)等)、蒸飯臺(tái)、點(diǎn)心臺(tái)、切配臺(tái)、周圍的衛(wèi)生(包括下水道)打掃干凈。(2)餐廳衛(wèi)生與整潔垃圾桶(包括剩菜剩飯桶)應(yīng)按指定位置擺放整齊并加上蓋。時(shí)清運(yùn)；餐廳周圍(門口、窗外、過(guò)道、排水溝等)應(yīng)無(wú)垃圾，保持(3)個(gè)人衛(wèi)生品使用的刀、砧板等工具明顯標(biāo)6.清洗池每次使用后打掃干凈，必要時(shí)或每周進(jìn)行一次消毒處9.原料、半成品(包括盛裝原料、半成品的筐、盤等)加工用具11.待加工半成品在廚房放置不宜超過(guò)30分剩下半成品放入冰柜或冷庫(kù)保1、地面清潔干爽，無(wú)垃圾(紙巾、果皮、剩飯菜等)、無(wú)積水、3、食堂通風(fēng)良好，無(wú)異常氣味，門、窗明亮無(wú)灰塵；燈管、風(fēng)扇定期清潔，無(wú)明顯灰塵、蜘蛛網(wǎng).4、餐桌臺(tái)清潔無(wú)油漬、無(wú)滑膩感、無(wú)剩飯菜、紙巾等垃圾，無(wú)5、食堂裝有滅蠅燈，滅蠅燈每周清洗一次，保證表面無(wú)明顯灰6、就餐中有清潔專人來(lái)回清掃臺(tái)面、地面剩飯菜、湯水，無(wú)明2、盡量不采購(gòu)或減少采購(gòu)本身帶毒的食品原料，如河豚魚(yú)、四3、帶中蔬菜每批次都要進(jìn)行農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)，強(qiáng)毒的蔬菜不4、蔬菜當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天使用同，暫時(shí)不用或剩下原料放置不得超5、生產(chǎn)加工過(guò)程中將蔬菜老、黃葉、腐爛、雜物、皮等不可食6、生產(chǎn)加工過(guò)程中不得將食品原料、半成品或?qū)⑹⒀b食品的筐7、工人經(jīng)過(guò)身體健康檢查取得健康證明，加強(qiáng)對(duì)工人的質(zhì)量衛(wèi)8、直接接觸食品的容器、勺子等工具做好清潔消毒工作，食品9、冷凍食品徹底解凍食品烹飪時(shí)勤翻炒，須煮熟煮透，不得外1、提高員工衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范公司直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的員工的2、飯?zhí)弥鞴茇?fù)責(zé)各飯?zhí)门c公司食品直接接觸的員工的衛(wèi)生健康5、食堂主管負(fù)責(zé)組織食堂所有與食品有直接接6、每位從事與公司產(chǎn)品直接有關(guān)的個(gè)人，必須接受有食品衛(wèi)生7、員工不留長(zhǎng)指甲，禁涂指甲油，禁止化2、食堂周邊做好綠化工作，不得有隨處倒垃圾的情況，如有污4、食堂通風(fēng)設(shè)備、門窗、護(hù)攔、樓梯保持一定的清洗頻率，做5、食堂的餐桌椅、地面、就餐中應(yīng)有人及時(shí)打掃、清潔，就餐7、廚房入口與食堂進(jìn)行隔離，或有門、或有門簾，不得直接相8、分餐間分餐前打開(kāi)紫外線燈管進(jìn)行30分鐘的消毒。9、分餐間人員工作時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，非分餐人員不得進(jìn)1、分餐開(kāi)餐前30分鐘打開(kāi)紫外線消毒等對(duì)分餐間進(jìn)行消毒。3、工人穿戴好工作服、帽子、口罩和一次性手套工作，工作服4、分餐設(shè)備及工器具保持潔凈，不與半成品器具混用；滅蠅燈準(zhǔn)分餐，每份數(shù)量基本一致，過(guò)程不得聊天，不得取下手套和口罩，不接觸其它與分餐無(wú)關(guān)的設(shè)6、剩下的菜冷一及時(shí)放入冰柜保存，再次食用前徹底加熱，煮8、有條件、有足夠空間的食堂，把餐具消毒柜撤除分餐間，不2、食品原料不行直接接觸地面，墻壁，做到離地隔墻，散裝原3、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨按照先進(jìn)先發(fā)原則，不同批次、日期分開(kāi)擺放，不4、倉(cāng)庫(kù)保持良好的衛(wèi)生清潔，不得有污染物、垃圾、吐痰、抽6、倉(cāng)庫(kù)做好相關(guān)標(biāo)示工作，各種原料分門別類擺放、管理，標(biāo)消毒和烹調(diào)查等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的排水溝應(yīng)隨時(shí)清理，保持排污通暢。熱電廠水溝應(yīng)設(shè)有可拆的蓋板，出口應(yīng)有網(wǎng)眼或網(wǎng)罩以防2、粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗易潮濕的3、食品處理區(qū)與外界直接相通的可開(kāi)啟的窗應(yīng)1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板應(yīng)定期清掃，避免生霉(3)消毒后的砧板應(yīng)存放專門的地方(無(wú)污染的環(huán)境),存放時(shí)2、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施同，應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品且設(shè)置7、洗手盆臺(tái)面上不應(yīng)擺放抹布，板刷等工具，應(yīng)置于顧客看不1、男女更衣室所宜為獨(dú)立隔間，內(nèi)設(shè)更衣6、每天有專人值日負(fù)責(zé)更衣室的衛(wèi)生，員工私人2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)配有相應(yīng)清洗、消毒用品。員工洗手消廚房設(shè)備與工具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守1、食(飲)具、用具清洗、2、食(飲)具、用具清洗必3、食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開(kāi)存放。4、消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消6、食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。7、采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說(shuō)明使用。8、消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)(藥物)消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的9、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上。10、從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康(1)冰柜的溫度要保持恒定，(2)要根據(jù)原料與飯菜的性(3)生、熟食品分開(kāi)保存，CC(4)食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)初加工后放入。(5)對(duì)存放的食品原料要按品種、檔次分開(kāi)，有血水的原料放(6)存放在冰柜中的原料要遵循“先進(jìn)先出”的原則。邕A2色BC月考核結(jié)果出現(xiàn)6次(含)紅色以上對(duì)當(dāng)事人勸退處理。連續(xù)兩月對(duì)考德結(jié)果出現(xiàn)10次(含)以上紅色當(dāng)事人勸退處理。B結(jié)合6S點(diǎn)檢查表內(nèi)容，管理人員隨時(shí)對(duì)各部門進(jìn)行檢查、進(jìn)行2.4.進(jìn)貨渠道控制措施一)供貨商選擇二)采購(gòu)項(xiàng)目和數(shù)量最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天(干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲(chǔ)存類可適量放寬庫(kù)存量)。最低不得低于3天用量。②蔬菜、鮮貨類、水產(chǎn)由采購(gòu)員外出采購(gòu)，并填寫(xiě)散貨采購(gòu)單(見(jiàn)附件1),采購(gòu)量根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出總量1據(jù)菜單而定，采購(gòu)量不得超過(guò)5天用量，采購(gòu)入庫(kù)存放在魚(yú)缸內(nèi)。③肉類、水產(chǎn)類三)貨物驗(yàn)收新制作，不得為陳米陳面；食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鮮，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類要求貨物根據(jù)貨物特點(diǎn)由食堂管理員與食堂廚師進(jìn)行檢驗(yàn)。(1)貨物送到后由倉(cāng)庫(kù)保管員與廚師長(zhǎng)根據(jù)“采購(gòu)計(jì)劃單”進(jìn)(2)對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量不符的倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒絕收貨(3)把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品、超過(guò)期限(4)禁止有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不四)庫(kù)房管理2.5.測(cè)評(píng)及滿意度調(diào)查機(jī)制2.5.1.餐飲測(cè)評(píng)及滿意度調(diào)查制度1)權(quán)責(zé)一致原則。食堂管理人員和工作人員按崗位分工對(duì)具體2)方便監(jiān)督原則。意見(jiàn)反饋形式簡(jiǎn)潔、渠道暢通，增強(qiáng)反饋的1)測(cè)評(píng)及滿意度調(diào)查采取發(fā)放測(cè)評(píng)及滿意度調(diào)查機(jī)制表、意見(jiàn)2)由項(xiàng)目組通過(guò)定期或不定期向服務(wù)對(duì)象發(fā)放反饋表，征詢意1)對(duì)服務(wù)對(duì)象反映的餐飲服務(wù)過(guò)程中違反食堂管理制度規(guī)定的2)對(duì)署實(shí)名的服務(wù)對(duì)象反映的問(wèn)題、意見(jiàn)或建議，由辦公室在3)對(duì)服務(wù)對(duì)象反饋的真實(shí)問(wèn)題或評(píng)議不滿意率突出的食堂工作問(wèn)卷評(píng)分內(nèi)容分值面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨。蔬菜要求新鮮、潔凈無(wú)污染。有一項(xiàng)不合格減2分，5分餐廳采購(gòu)的不需到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，要標(biāo)有生產(chǎn)日期變、異味現(xiàn)象。有一項(xiàng)不合格減2分，5分隔夜飯菜必須經(jīng)高溫加熱。出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題減4分。自制主食不少于3種，菜品花式不少于8種，葷、素營(yíng)每少一種減1分。葷、素營(yíng)養(yǎng)搭配不合理減2分。減完5分為止。5分養(yǎng)搭配合理。飯菜的份量合適，飯菜可口程度。分，飯菜不可口減610分雜物、不熟或口感較差現(xiàn)象有一項(xiàng)減2分，減完66分炊事人員持有效的健康證上崗，定時(shí)檢查。在加工及分發(fā)食品時(shí)穿戴整潔的工作服。無(wú)健康證并沒(méi)定期檢查減3分，沒(méi)穿工作5分炊事人員必須保持整潔，不準(zhǔn)佩戴手飾，兩手干凈，吸煙、挖鼻孔、對(duì)食品打噴嚏等不衛(wèi)生行為。有任何一項(xiàng)減2分5分分發(fā)食品時(shí)不能用手直接接觸食品必須使用食品夾。直接接觸食品減5分。5分餐廳服務(wù)人員要耐心解答、微笑服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵、打罵等不文明行為，有問(wèn)題反映相關(guān)管理部門解決。出現(xiàn)不文明行為一次10分按公司規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯。出現(xiàn)一次延誤減2分。5分衛(wèi)生質(zhì)量35分工作間無(wú)蒼蠅，防蠅、防鼠、防塵設(shè)備安全、有效。發(fā)現(xiàn)一次蒼蠅、老鼠10分原料、半成品、成品的生、熟食品分開(kāi)，食品存放分類分架，無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食品。生、熟食品未分開(kāi)減5分，食品存放沒(méi)有分8分工作間、操作臺(tái)、灶臺(tái)及售飯臺(tái)衛(wèi)地面及桌椅每日清掃，地面整潔，桌椅潔凈無(wú)油污。有一項(xiàng)不清潔減2分，炊具餐具、菜具，熟食容器定期消毒并保持清潔，做到“一洗二清三消毒四隔離”。無(wú)消毒作業(yè)減6分，10分調(diào)查方式：采用抽樣調(diào)查方式，樣本量為100份。2.5.8.資料整理和分析方案2.6.成本測(cè)算2.6.1.單份菜品成本寫(xiě)實(shí)杜絕投料浪費(fèi)(1)確定各種主菜及配菜的主輔料配比，嚴(yán)格按照葷素配比投料。大葷菜葷素比例7:3,半葷菜的葷素比例為4:6。(2)確定主輔料及調(diào)料的配比克數(shù)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品出品率和菜(3)確定每份菜品重量后，要求嚴(yán)格按此重量標(biāo)準(zhǔn)售賣。(4)每天的成本寫(xiě)實(shí)表必須填入當(dāng)天的菜譜中以備查。通過(guò)這2.6.2.堅(jiān)持每日成本預(yù)算做到先算后吃(1)確定菜品總份數(shù)：餐飲中心須預(yù)估當(dāng)日用餐人數(shù)，根據(jù)人數(shù)計(jì)算所需總份數(shù)(可適當(dāng)上浮，保證用餐數(shù)量足夠)。(2)確定菜品份量：將總份數(shù)分配至各種菜品的份量。(3)確定菜品總成本：?jiǎn)畏莶似烦杀?份數(shù)=菜品總成本。(4)預(yù)算成本：匯總填寫(xiě)預(yù)算表，計(jì)算出每日餐飲預(yù)算成本(5)成本預(yù)算的目的：④縮小預(yù)算成本率和實(shí)際成本率，最大程度的減少浪費(fèi),降低(6)上報(bào)預(yù)算表：①每日上午9:00之前上報(bào)到管理區(qū)營(yíng)運(yùn)中心郵箱。(7)制作周食譜計(jì)劃：2.6.3.出庫(kù)管理控制成本——杜絕出庫(kù)浪費(fèi)(1)每天固定時(shí)間出庫(kù)，每日最多兩次，禁止隨意出庫(kù)。(2)領(lǐng)料出庫(kù)過(guò)程中杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。(3)非工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入庫(kù)房。(4)庫(kù)房無(wú)人時(shí)需上鎖，防止發(fā)生偷盜浪費(fèi)。(5)出庫(kù)單分類(原材料、商品、物耗)每日上報(bào)。2.6.4.粗加工制作控制成本——最大限度降低損耗(1)制定干貨、肉類、蔬菜、凍貨等原材料的粗加工標(biāo)準(zhǔn)。(2)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，減小損耗，杜絕浪費(fèi)。(3)制定菜品初加工最低損耗率。2.6.5.邊角料的合理利用增加原料利用率降低成本(1)原料加工剩余的邊角料可以合理利用。(2)餐飲中心消耗量大，邊角料剩余多，合理利用節(jié)約成本，2.6.6.烹制與售賣階段控制成本(1)烹制控制：(2)售賣控制：2.6.7.細(xì)化管理、節(jié)能降耗控制成本(1)培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化。①充分利用“二手紙”,對(duì)于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，可(2)實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度(3)在負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，由專人監(jiān)督檢查至導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中斷。因此，對(duì)設(shè)施的控制要注意“預(yù)防性”,是事先的成本比例職工薪酬比例保險(xiǎn)等費(fèi)用利潤(rùn)1、衛(wèi)生區(qū)域劃分圖(區(qū)域、責(zé)任人)2、衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人表(區(qū)域、責(zé)任部門、責(zé)任人)3、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)表2、衛(wèi)生檢查及評(píng)分表3、衛(wèi)生整改通知單改善結(jié)果)5、獎(jiǎng)罰(1)總公司衛(wèi)生負(fù)責(zé)人：品控部總監(jiān)(2)分公司衛(wèi)生責(zé)任人：營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理(1)食堂衛(wèi)生負(fù)責(zé)人：食堂主管(2)食堂分區(qū)衛(wèi)生責(zé)任人：各小組長(zhǎng)(3)崗位衛(wèi)生責(zé)任人：各員工(4)專職衛(wèi)生人員：餐廳清潔員(5)食堂衛(wèi)生監(jiān)督員：品控員3、食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)表(模板衛(wèi)生區(qū)域清潔范圍或項(xiàng)目衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)頻率責(zé)任人4、整改通知表單號(hào)：0032食堂整改通知書(shū)(模板)部門姓名日期您部門尚存在如下問(wèn)題，請(qǐng)您收到本通知后，組織檢討，限期改正，并提交衛(wèi)生巡查記錄表(模板)區(qū)域檢查項(xiàng)目異常說(shuō)明備注更衣室面、房頂干凈無(wú)污漬，無(wú)霉斑，無(wú)蜘蛛網(wǎng)更衣箱外表、頂層清潔無(wú)灰，無(wú)污穢，垃更衣箱保持封閉，散開(kāi)的則內(nèi)部物品擺放齊清潔用品整齊擺放在指定位置，垃圾及時(shí)標(biāo)示明顯、完整，不脫落小計(jì)：滿分30分庫(kù)房標(biāo)示明顯、完整，不脫落庫(kù)內(nèi)區(qū)域劃分明確，干貨、調(diào)料、生鮮等庫(kù)內(nèi)無(wú)蟲(chóng)無(wú)老鼠貨架、卡板等工器具潔凈庫(kù)內(nèi)溫度正常，需要低溫保存的物料溫度能夠滿足要求凈，并定期消毒處理，清洗池蔬菜和葷菜不得混用原料、半成品質(zhì)量良好，放入潔凈的塑料筐內(nèi)，不著地，清洗的蔬菜全部浸泡在水中半成品切配規(guī)格符合要求，大小基本一致滅蠅燈工作正常，無(wú)明顯灰塵，無(wú)10個(gè)以上昆蟲(chóng)尸體夜無(wú)其它區(qū)域的工器具混入各區(qū)域溫度保持在25℃以下小計(jì)：滿分70分燒煮間區(qū)域、設(shè)備標(biāo)示明確，完整，不脫落斑灶臺(tái)、抽煙機(jī)、等設(shè)備保持潔凈，無(wú)明顯油污，無(wú)衛(wèi)生死角工作臺(tái)、貨架上下保持潔凈，原料、調(diào)料擺放整齊，有蓋員工正確穿戴好工作服、帽子、工鞋等，不帶個(gè)人物品進(jìn)入車間，不噴香水、化妝品等員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得在車間隨地吐痰、抽煙等行為，規(guī)范操作滅蠅燈工作正常，無(wú)明顯灰塵，無(wú)10個(gè)以上的昆蟲(chóng)尸體生熟食品極其加工的工器具，設(shè)備分開(kāi)使用無(wú)交叉污染半成品質(zhì)量良好，不在廚房放置30分鐘以上，不著地或裝菜的筐不直接著地食品加工中心溫度達(dá)到70℃以上，煮熟煮透垃圾及時(shí)清除，不過(guò)夜小計(jì)：滿分60分分餐間各種標(biāo)示明顯、完整，不脫落地面清潔干爽，無(wú)污物、油膩，墻面、房頂清潔，無(wú)霉斑，無(wú)蜘蛛網(wǎng)分餐打菜設(shè)備保持清潔，無(wú)剩飯剩菜殘留，無(wú)灰塵，無(wú)積水滅蠅燈無(wú)10個(gè)以上昆蟲(chóng)尸體分餐打菜前進(jìn)行30分鐘的消毒并戴好口罩、衛(wèi)生手套進(jìn)行操作工人不帶私人物品進(jìn)入車間，不化裝，不噴香水，不留長(zhǎng)指甲，不在各區(qū)域抽煙、吐痰，聊天分餐人員打菜均勻、快速垃圾及時(shí)處理，不過(guò)夜分餐間溫度保持在25℃以下小計(jì)：滿分55分燒臘間各種標(biāo)示明顯、完整，不脫落地面清潔干爽，無(wú)污物、油膩，墻面、房頂清潔，無(wú)霉斑，無(wú)蜘蛛網(wǎng)專間加工前進(jìn)行30分鐘的紫外線消毒燒臘間專間專人負(fù)責(zé)，無(wú)關(guān)人員不得入內(nèi)，工作人員正確穿戴好工作服、工鞋、帽子，并戴好口罩、衛(wèi)生手套進(jìn)行操作工人不帶私人物品進(jìn)入車間，不化裝，不噴香水，不留長(zhǎng)指甲，不在車間抽煙、吐專間設(shè)備、工器具專用，不允許有其它部門物品和工器具混入，原料、半成品等非熟食品也不得進(jìn)入專間垃圾及時(shí)處理，不過(guò)夜分餐間溫度保持在25℃以下小計(jì)：滿分40分清洗間標(biāo)識(shí)完整，明顯，不脫落設(shè)備清潔表面無(wú)明顯積水，無(wú)衛(wèi)生死角員工正確穿戴好工作服，有防護(hù)設(shè)施，無(wú)不良個(gè)人行為清洗干凈的餐具不得著地，側(cè)放瀝干，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒處理，并防止二次污染，即消毒后的餐具戴手套取用，并用潔凈布覆蓋小計(jì)：滿分35分結(jié)論合計(jì)(總分405分)合格率(%)補(bǔ)充情況說(shuō)明第三章針對(duì)性服務(wù)方案殘疾學(xué)生服務(wù)則表現(xiàn)在服務(wù)人員在服務(wù)過(guò)程中時(shí)時(shí)處處站在殘務(wù)。在食堂的整體服務(wù)工作中要嚴(yán)格執(zhí)行本企業(yè)切實(shí)可行的服務(wù)規(guī)2、研究殘疾學(xué)生的消費(fèi)心理及消費(fèi)需求。殘疾學(xué)生服務(wù)的關(guān)鍵只有掌握了殘疾學(xué)生的消費(fèi)心理，才能有的放矢地做好殘疾學(xué)生服學(xué)生服務(wù)的一線部門均應(yīng)掌握。根據(jù)殘疾學(xué)生就餐檔案上的相關(guān)信3、強(qiáng)化員工的服務(wù)意識(shí)。在全面提高員工素質(zhì)和技能的同時(shí)讓3.2.提高針對(duì)殘疾學(xué)生的服務(wù)技巧節(jié)、應(yīng)答禮節(jié)、操作禮節(jié)等等。3.3.完善針對(duì)殘疾學(xué)生服務(wù)的食堂設(shè)施設(shè)備2、制定殘疾學(xué)生用餐信息反饋表，詳細(xì)記錄殘疾學(xué)生在用餐過(guò)程中表現(xiàn)出特殊需要，進(jìn)而將其信息登記在殘疾學(xué)生就餐檔案中。3、認(rèn)真組織、收集相關(guān)禮節(jié)性知識(shí)，通過(guò)培訓(xùn)工作，使員工掌3.4.殘疾人用餐服務(wù)流程第1步：引座第2步：用餐服務(wù)的過(guò)程3.5.服務(wù)措施3、提供顯示屏語(yǔ)音播報(bào)服務(wù)，解決視力或者聽(tīng)力殘障人士的不4、設(shè)立的打飯窗口柜臺(tái)盡量低些，可以讓輪椅客戶不起身也能第四章人員崗位職責(zé)4.1.餐飲中心經(jīng)理2、負(fù)責(zé)餐飲中心經(jīng)營(yíng)、安全、質(zhì)量、服務(wù)目標(biāo)計(jì)劃的制定、分6、負(fù)責(zé)顧客需求的分析，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，服務(wù)質(zhì)量改進(jìn)方案8、負(fù)責(zé)對(duì)餐飲中心骨干隊(duì)伍的考察、選拔、培養(yǎng)和考核，合理4.3.服務(wù)領(lǐng)班1、負(fù)責(zé)組織服務(wù)班和洗消班點(diǎn)名，講評(píng)前日2、負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查前廳學(xué)生的個(gè)人衛(wèi)生、工作4、負(fù)責(zé)征求分析就餐人員意見(jiàn)，研究整改辦法5、負(fù)責(zé)向顧客介紹菜點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)4.5.質(zhì)檢員6、負(fù)責(zé)對(duì)餐飲中心飲食安全信息的收集、匯總，并向餐飲中心4.6.會(huì)計(jì)3、負(fù)責(zé)與學(xué)校財(cái)務(wù)部門核對(duì)往來(lái)賬項(xiàng)，協(xié)助餐飲中心經(jīng)理及時(shí)4、負(fù)責(zé)將收到的款項(xiàng)及時(shí)送達(dá)財(cái)務(wù)中心，現(xiàn)金及時(shí)存入指定賬5、負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)報(bào)表的編報(bào)工作，做到數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，內(nèi)容真實(shí)，上報(bào)4.7.切配班長(zhǎng)5、負(fù)責(zé)督促學(xué)生做到冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方法解7、負(fù)責(zé)檢查保養(yǎng)切配加工設(shè)備，督促學(xué)生安全、規(guī)范操作，消4.8.烹制班長(zhǎng)4.9.主食班長(zhǎng)4、負(fù)責(zé)組織面點(diǎn)師進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，增加花色品種，提高面4.10.洗消班長(zhǎng)4、負(fù)責(zé)做好洗消班組節(jié)能降耗工作，節(jié)約水、電、清洗劑、消4.11.服務(wù)班長(zhǎng)4.12.切配工3、負(fù)責(zé)按食譜要求及規(guī)定程序保質(zhì)、保量、按時(shí)完成切配加工2、負(fù)責(zé)檢驗(yàn)主輔料、調(diào)料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上反映，并及時(shí)調(diào)4、負(fù)責(zé)按烹制量和用餐時(shí)間確定烹制程序和時(shí)間，并做好成品4.14.面點(diǎn)師4.15.洗消工4、負(fù)責(zé)做好收尾工作，及時(shí)清理、維護(hù)洗消設(shè)備，確保設(shè)備整4.16.服務(wù)員第五章衛(wèi)生管理制度5.1.食品衛(wèi)生管理制度>儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必>直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝>食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食>用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；>使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物(2)含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人(3)含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)(4)死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制(5)容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染(6)摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；(7)用非食品原料加工的，加入非食用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的.>食品衛(wèi)生“五、四”制(1)由原料到食品實(shí)行“四不”制度(2)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”(3)用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。(1)保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌繁(2)徹底清洗減少污染量。只對(duì)微生物，表面農(nóng)藥及重金屬(3)控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。(4)徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲(chóng)、霉菌，高溫100(5)防止重復(fù)污染。>食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密(1)凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。(2)透：做飯時(shí)蒸熟煮透。(3)分：生熟分開(kāi)：(4)消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；(5)密：密封存放，與顧客保持距離，熟食或直接入口的食品5.2.餐具、炊具衛(wèi)生管理制度(1)消毒種類和規(guī)范每天收尾后對(duì)生肉間、熟食間(涼菜間)進(jìn)行40分鐘紫外線紫外線燈安裝合理，在操作臺(tái)正上方1.5—2.0米處。應(yīng)保證消毒燈(管)的質(zhì)量，避免以次充好，達(dá)不到消毒效果。布沾1:250的84消毒液，每天擦拭消毒一次。用干凈抹布粘1:250的84消毒液消毒，對(duì)冰箱(柜)、冷庫(kù)、餐具、盛具、刷子、餐具筐(桶)、抹布、刀具、留樣盒及留樣用具等洗凈后，在濃度為1:250的“84”消毒液中完全浸泡10分鐘以上，每餐一次；蓋被洗凈后，在濃度為1:250的“84”消毒液中完全浸泡10分鐘以上，每周一次。配制濃度不夠。應(yīng)量出消毒池(桶)的容積做出標(biāo)記，計(jì)算出浸泡時(shí)間短。浸泡時(shí)間必須保持10分鐘以上，不能僅在消毒消毒液與堿性洗滌液同放。消毒液屬酸性，堿性洗滌液(如洗潔精等)屬堿性，相互中和而起不到消毒效果。消毒15分鐘以上。從上汽時(shí)算起消毒45分鐘以上。先烘干、再消毒30分鐘以上。洗碗機(jī)工作時(shí)水溫控制在80℃左右。(2)洗消設(shè)施基本要求餐用具采用84消毒液、漂粉精片溶液浸泡等化學(xué)法消毒的，至共用)。要配置數(shù)量適宜的熱力消毒鍋(可用烹制或主食用大鍋代替)、消毒蒸箱(可用主食蒸箱代替)、紅線線消毒柜等熱力消毒設(shè)備。(3)洗消工作流程垃撒桶清洗池漫意池過(guò)清地(4)餐用具化學(xué)法洗消規(guī)程在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5分鐘以上。嚴(yán)格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液，或用每片含有效氯0.25克的漂粉精片兌1升清水的比例配制成有效氯濃度為250毫克/升的消毒液。用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)(5)餐用具物理法洗消規(guī)程煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保持15分鐘以上。蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持10分鐘以上。紅外線消毒，要放入120℃紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上。(6)自動(dòng)洗碗機(jī)洗消規(guī)程餐用具在洗碗機(jī)洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定要求，不可亂堆亂洗碗機(jī)工作時(shí)水溫一般控制在85℃,沖洗消毒40秒以上。(7)洗消設(shè)備安全操作規(guī)范消毒用蒸箱操作規(guī)范干套賜干套賜5.3.人員衛(wèi)生管理制度健康證公示欄健康證公示欄郭Z用，離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下。工作人員不得化妝和佩戴飾物。(3)上班時(shí)禁止佩戴戒指、手鏈、手表等首飾，頭發(fā)要保持清準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲(不超過(guò)1毫米),不準(zhǔn)染發(fā)。男士不留長(zhǎng)發(fā)(前不遮住眼睛，后不遮蓋衣領(lǐng)，兩邊不觸及耳朵)、不留長(zhǎng)胡須；女士不得化(5)洗手消毒

開(kāi)始工作前；

加工處理直接入口食物前：

加工時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；

處理食物原料后；

接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；

上洗手間或者離開(kāi)工作區(qū)域后；

從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后(比如處理雜質(zhì)、打掃衛(wèi)生)

洗手的具體要求：

洗手前脫去戒指、手鏈、手表等飾物；

將手部沖濕后抹上洗手液；

將雙手仔細(xì)搓洗手掌、手背、手腕，重點(diǎn)洗干凈指尖和指甲；

洗手后要用干凈的毛巾擦干，不可用抹布或工作服等擦干；克每升)的濃度，把手腕以下部分全部浸泡入液體中，作用2-3分鐘5.4.食品定期檢測(cè)制度(1)蔬菜殘余農(nóng)藥速測(cè)(2)吊白塊的檢測(cè)(3)肉類水分速測(cè)(4)瘦肉精含量速測(cè)(5)甲醛的的檢測(cè)(6)亞硝酸鹽速測(cè)(7)食醋中游離礦酸速測(cè)(8)假冒偽劣味精速測(cè)(9)醬油中總酸與氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)●該檢測(cè)體系是針對(duì)目前絕大多數(shù)的蔬菜農(nóng)藥中毒都是由有機(jī)磷(特別是甲胺磷)類殺蟲(chóng)劑所引起?！駪?yīng)用酶抑制法，通過(guò)選用對(duì)有機(jī)磷高度敏感的生物活性蛋白(膽堿酯酶)和先進(jìn)的顯色系統(tǒng)，可以檢測(cè)出極微量的有機(jī)磷殘留，對(duì)甲(1)取蔬菜葉片葉尖部分，用剪刀一片檢測(cè)卡B的白色藥片浸(2)用天平稱測(cè)量出與蔬菜樣品相。(3)取一片檢測(cè)卡AB檢測(cè)卡。(4)用另一玻璃瓶裝入凈水，另取2張白色卡。(5)將A、B兩張檢測(cè)卡靜置十分鐘，等重的凈水加入瓶中。蓋毒現(xiàn)象，如A卡不顯藍(lán)色，即為7、如A檢測(cè)卡的白色藥片顯示的藍(lán)色比B卡顏色淺，即為有毒現(xiàn)象，如A卡不顯藍(lán)色，即為強(qiáng)毒現(xiàn)象。如檢測(cè)結(jié)果為弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜，全部進(jìn)行鹽水浸泡30(1)工藝流程圖變制加工就餐者食用添加劑使用二次加熱(2)禁用食品禁用食品展示禁用食品展示油豆葫蘆瓜發(fā)芽土豆野蘑菇鮮黃花票青皮西紅柿異常中國(guó)實(shí)復(fù)行全規(guī)準(zhǔn)制定卷中國(guó)民數(shù)因復(fù)生第名中國(guó)AAA全0展量使語(yǔ)中基以足全全為您用心設(shè)什每一餐1用添加劑、包裝不潔的食品、無(wú)中文標(biāo)識(shí)的原料及化學(xué)品2變質(zhì)、變色、有異味的肉、菜、蛋、干貨、飲料、豆制品、水產(chǎn)品、乳制品等3鮮黃花菜、河豚魚(yú)、鮐魚(yú)、鰭魚(yú)、沙丁魚(yú)(青皮紅肉)、魚(yú)內(nèi)柿、青皮土豆、油豆、扁豆、蕓豆、豇豆(此處不是指常吃的長(zhǎng)豆角)、荷蘭豆、貝類海鮮、木薯天然毒素(加深字體部分團(tuán)餐禁用)4被有毒素的藥物藥水污染過(guò)的食品、農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜5炒制涼菜、泡菜從配送至食用時(shí)間不超過(guò)1小時(shí))6無(wú)冷拼間的餐廳禁止制作涼拌菜、焓拌菜7包裝的調(diào)味品(注意檔口管理到位)8剩餡、剩涼菜、剩素菜、剩米飯、外購(gòu)散裝熟食、夾餡面包、咸鴨蛋(外購(gòu))9海鮮及海產(chǎn)品拌制的涼菜(夏季禁用)(3)慎用食品慎用食品展示慎用食品展示西紅柿鮮水發(fā)干貨夏票、綠置湯鮮豆制品副主食(4)加工制作流程貯有和加工切配意制QHSAS?1家安實(shí)金認(rèn)(5)加工用具分類刀刀刀把纏有白色膠帶的刀黃色為毛菜專用藍(lán)色為海貨專用紅色為肉食專用白色為凈菜專用廚房用具分類標(biāo)識(shí)四眼生肉(6)蔬菜清洗、消毒機(jī)確保蔬菜等原材料的食用安全，在條件具備的餐廳內(nèi)配置蔬菜清洗消毒機(jī)。性能穩(wěn)定、實(shí)用、操作簡(jiǎn)易、功能齊全，它集自動(dòng)清洗、節(jié)水處理、殺菌消毒、降解殘留農(nóng)藥、分解肉類激素于一身的蔬菜、肉類的環(huán)保設(shè)備，可清洗蔬菜、水果、肉類等。具備四大優(yōu)勢(shì)：節(jié)水65%、省時(shí)75%、省力80%、省心100%,被清洗物潔凈度高出人工常規(guī)洗法4倍以上。(7)消防、食品安全應(yīng)急保障機(jī)制當(dāng)火險(xiǎn)發(fā)生時(shí)480配合22H88門開(kāi)天然氣泄漏時(shí)為您用心設(shè)什每一餐發(fā)生食物中毒時(shí)測(cè)測(cè)層建樣事以足全業(yè)CD中國(guó)督數(shù)百級(jí)全業(yè)全5.6.除四害控制制度控制制度日常工作中如發(fā)現(xiàn)蜘蛛網(wǎng)應(yīng)及時(shí)清除，車間內(nèi)部廢棄物日產(chǎn)日控制措施經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的主管或其他人員等專人使用，使用前要進(jìn)行使用須知培5.7.食物防疫制度我公司為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。溫度不低于7℃。豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。存，冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)。作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。5.8.疫情防控管理制度(1)從業(yè)人員健康篩查及管理(2)原料控制與加工避免外包裝進(jìn)入廚房;準(zhǔn)備帶篩網(wǎng)存放架，避免半成品污染。(3)設(shè)施設(shè)備清洗消毒及環(huán)境清掃②準(zhǔn)備酒精、84消毒液、洗手液等，保障消毒設(shè)備、保潔設(shè)備(4)供水管理①做好供水設(shè)施(自備水源、二次供水設(shè)施、食堂蓄水池、飲水機(jī)等)清潔、消毒工作。(5)分餐用餐②將餐食打包成盒飯，派人領(lǐng)送到教室、辦公室用餐；學(xué)校會(huì)議或活動(dòng)不得舉行群體性聚餐。第六章采購(gòu)管理制度6.1.采購(gòu)管理制度我公司自成立起就嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一采購(gòu)，集中使用我公司蔬菜大棚的產(chǎn)品，爭(zhēng)取自給自足，在XX區(qū)域設(shè)立原材料種植基地，同時(shí)并與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)基地合作，種植無(wú)污染、無(wú)添加的綠色蔬菜，通過(guò)強(qiáng)大的集團(tuán)化采購(gòu)，把原料的成本控制到最低。其他原材料在堅(jiān)持以大品牌為主，以XX冷鮮肉為供應(yīng)鏈，以食品安全為底線的基礎(chǔ)上采用與知名企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，并與農(nóng)村專業(yè)合作社進(jìn)行社會(huì)合作，從源頭采購(gòu)、保質(zhì)采購(gòu)，與大品牌經(jīng)銷商建立穩(wěn)健可靠的廠商合作關(guān)系。注重產(chǎn)品品質(zhì)，選擇優(yōu)質(zhì)品牌大米、油、調(diào)味料做為供應(yīng)商。如：中糧集團(tuán)、味好美、家樂(lè)等；嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，收貨時(shí)嚴(yán)格確認(rèn)產(chǎn)品保質(zhì)期，國(guó)家出具的檢驗(yàn)檢疫證明，嚴(yán)格控制庫(kù)存。(1)現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)流程圖報(bào)賬4+商送貨索累索證我公司進(jìn)行飲食服務(wù)以來(lái)一直把原材料的采購(gòu)作為食品衛(wèi)生安包括出廠合格證或出廠檢驗(yàn)報(bào)告)。種我公司將拒絕接收。名稱(蔬菜類)大蔥感覺(jué)好、無(wú)空心、蔥白長(zhǎng)質(zhì)次：蔥白短、發(fā)硬、姜質(zhì)次：小頭多、表面發(fā)粘、有黑筋蒜沒(méi)發(fā)青芽、不發(fā)霉、大小均勻、無(wú)收縮大白菜棵大邦小、心實(shí)，外表破損率低于質(zhì)次：菜邦多、黑心、葉有黑斑、蟲(chóng)多根短(以叉根為標(biāo)準(zhǔn)),外表無(wú)破損、無(wú)發(fā)霉、青白菜心、油菜、小白菜、菊花菜色綠、雜質(zhì)、水分少西紅柿大小基本均勻、疤痕少、結(jié)實(shí)有光澤的西紅柿不可食用個(gè)大、青綠有光澤、大小基本均勻、不干黃土豆(大宗原大小基本均勻、表皮光滑、發(fā)芽少(季節(jié)性)質(zhì)次：發(fā)青芽、表皮青皮多有傷痕黃瓜(大宗原皮色鮮綠、瓜形端正質(zhì)次：短粗、瓜瓤大、皮色發(fā)黃、發(fā)硬、頭大味苦、尾巴長(zhǎng)冬瓜皮薄肉厚、表面基本光滑質(zhì)次：皮硬厚、有爛眼、凍傷、腐爛胡蘿卜(大宗原個(gè)頭基本均勻、皮色光滑質(zhì)次：頂層大、糠心、白蘿卜有頸網(wǎng)、并蘿卜辣、有硬心莧菜、木耳菜、無(wú)根、葉綠、不出苔、黃爛葉少質(zhì)次：明顯枯萎、有黃爛葉、有菜苔、蟲(chóng)眼多生菜芹菜實(shí)心、顏色深綠香菜葉多顏色深綠、黃爛葉少酸菜顏色純正、無(wú)異味、具有酸菜正常無(wú)腐爛、無(wú)臭味冬筍打開(kāi)桶、個(gè)頭大體均勻、水青、無(wú)異味水有臭味南瓜實(shí)脆硬、黑斑少質(zhì)次：重眼多、有黑斑、肉較空紫茄子(大宗原顏色純正、皮薄肉松老茄子：皮厚肉緊、顏色黑色里出現(xiàn)白斑、肉有籽重量大西葫蘆、瓠子色綠、皮嫩、無(wú)老籽瓠子老：顏色發(fā)白黃皮厚硬、彎曲不直、里面有籽菠菜主桿不能過(guò)長(zhǎng)、過(guò)粗、葉綠、菠菜用葉小的空心菜、質(zhì)感老、明顯枯萎、有黃爛葉、有菜臺(tái)、蟲(chóng)眼多洋蔥(大宗原無(wú)破損、個(gè)頭大、無(wú)青苔、紅皮洋蔥質(zhì)次：發(fā)青苔、有爛的、質(zhì)感差、有凍傷質(zhì)次：爛豆多、有霉味、有沙子老蒜苗：根部白的長(zhǎng)、不易折斷、發(fā)硬、有老皮萵筍處有白汁質(zhì)次：有破裂、彎曲不直、有斑銹、爛黑心、質(zhì)地老豆芽(大宗原白凈、質(zhì)地鮮嫩、無(wú)紅眼、芽根不軟、無(wú)爛豆、有主根質(zhì)次：青芽過(guò)多、豆?fàn)€、根軟、有異味西蘭花鮮蘑菇磨菇片大、根底小、新鮮白嫩大、雜質(zhì)多、碎皮蓮藕白凈、無(wú)傷疤、新鮮、質(zhì)感細(xì)嫩發(fā)黑、發(fā)黃、有傷痕、根須多米粒豐滿、有白汁質(zhì)次：米粒發(fā)干、有蟲(chóng)眼豆腐皮、豆腐絲呈淡黃色、有光澤、細(xì)膩、富有韌性、軟硬適度、薄厚均勻、豆腐絲：粗細(xì)一致、不粘手、無(wú)雜質(zhì)、具有清香味、微成口劣質(zhì)：灰暗而無(wú)光澤、粗糙無(wú)韌性、發(fā)粘、有豆腥味和臭酸味呈咖啡色、大小薄厚均勻、細(xì)膩、有韌性、無(wú)雜質(zhì)、微咸味、具有清香味劣質(zhì)：粗糙無(wú)韌性、手感發(fā)粘、有豆腐乳白色、塊形完整、富有一定彈性、質(zhì)地細(xì)嫩、無(wú)雜質(zhì)、具有豆腐特有的香味變質(zhì)：呈深灰色、塊形不光整、容易松散粗糙、無(wú)彈性、有豆腥味雞蛋(大宗原松花蛋、咸鴨蛋無(wú)破碎、時(shí)間短、咸鴨蛋不易過(guò)咸質(zhì)次：沙子多、有蛀蟲(chóng)、霉豆黑豆多色拉油、調(diào)和油色澤清亮透明、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)、有QS標(biāo)識(shí)質(zhì)次：色澤發(fā)渾、有少量黑點(diǎn)雜質(zhì)、大米(大宗原大小顆粒均勻、無(wú)霉味、無(wú)雜質(zhì)、蛀蟲(chóng)、有QS標(biāo)識(shí)質(zhì)次：碎米粒多、有半黑黃點(diǎn)、沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲(chóng)小米大小顆粒均勻、無(wú)霉味、無(wú)雜質(zhì)質(zhì)次：沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲(chóng)綠豆質(zhì)次：沙子多、有蛀蟲(chóng)、霉豆黑豆多淡黃色、細(xì)膩、無(wú)異味、霉味、手蟲(chóng)和結(jié)團(tuán)塊味、有雜質(zhì)、手握緊后松開(kāi)不散開(kāi)玉米渣質(zhì)次：有霉味、顏色發(fā)暗、有雜質(zhì)、面粉(大宗原潔白、細(xì)膩、無(wú)異味、霉味、手握緊后松開(kāi)不成團(tuán)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蛀蟲(chóng)和結(jié)團(tuán)塊、有QS標(biāo)識(shí)劣質(zhì)：顏色發(fā)暗、粉粒粗糙、有霉味、有雜質(zhì)、手握緊后松開(kāi)不散開(kāi)名稱(肉類)鮮豬瘦肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、外表微濕潤(rùn)、不粘手、富有彈性、瘦肉用變質(zhì)肉：肌肉無(wú)光澤、外表發(fā)白、綠、用手抓發(fā)粘、沒(méi)有彈性、有腥臭味、注水肉：肌肉發(fā)白有明顯的水往外滲、加凝固劑的：肌肉發(fā)挺、沒(méi)有彈性、用手指壓發(fā)硬、放時(shí)間長(zhǎng)后自然滲水。鮮帶皮五花肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白、外表微濕潤(rùn)、不粘手、富有彈性、瘦肉用手緊抓不爛、具有鮮肉有的正常氣味，肉皮無(wú)毛變質(zhì)肉：肌肉無(wú)光澤、外表發(fā)白、綠、用手抓發(fā)粘、沒(méi)有彈性、有腥次品：肥膘厚，瘦肉少排骨均勻、瘦肉富有彈性、無(wú)腔骨、無(wú)血變質(zhì)：顏色發(fā)暗綠、有腥臭味、凍排骨有明顯發(fā)黑、肉少鮮：肌肉白里透鮮紅色、不帶大皮、不帶肥油、不注水變質(zhì)：顏色變暗灰色、有腥臭味、帶大皮和肥油凍：肌肉潔白、不帶大皮、含冰少、無(wú)異味亮、里面有水囊注水、不變質(zhì)肚里雜質(zhì)不干凈、顏色發(fā)黑有臭味、豬蹄、豬肘新鮮度與鮮豬肉同樣、表皮干凈變質(zhì)：與豬肉同樣、毛多淡褐色、有光澤、彈性、組織結(jié)實(shí)變質(zhì)：灰綠色、無(wú)光澤、組織松弛、織結(jié)實(shí)、緊密變質(zhì)：發(fā)綠、無(wú)光澤、易碎、松弛、大腸乳白色、稍軟、略帶堅(jiān)韌、無(wú)膿點(diǎn)、出血點(diǎn)傷斑變質(zhì)：淡綠色和灰綠色、有腐爛的乳白色、有光澤、有彈性、組織結(jié)實(shí)變質(zhì)：灰綠色、無(wú)光澤、組織松弛、牛肉顏色呈鮮紅色、外表膜風(fēng)干、不粘手、變質(zhì)：肌肉無(wú)光澤、發(fā)暗灰色、外表發(fā)粘沒(méi)有彈性、有臭味、整雞表面干凈、鮮紅色、肚里無(wú)雜質(zhì)、不變質(zhì)變質(zhì)：表面有毛、肚里雜質(zhì)不干凈、雞胸凍：肌肉潔白、含水少、雞胸大、整、白、有異味四號(hào)肉(大宗原一塊整后尖肉、有明顯的肉絲紋、有豬肉固有的氣味、無(wú)異味、肉質(zhì)緊密有彈性、含水份不超過(guò)(6%)變質(zhì)：肌肉呈暗灰紅色、現(xiàn)干枯脂肪呈顆粒狀、易碎、肉堅(jiān)實(shí)有彈性、肉骨不分離、不發(fā)硬、眼球飽滿凸出、角膜透明、鱗片完整有光澤、不易脫落液、鱗片易脫落、有腥臭味、鰓：彈性、骨肉分離、眼球平坦式稍陷、角膜稍混濁百葉呈白色、不碎、有筋斗、無(wú)異味易碎、有堿味濃呈鮮粉紅色、肉厚實(shí)、無(wú)異味質(zhì)次：發(fā)白、表皮黏膜破碎、肉松碎帶魚(yú)、平魚(yú)白鱗完整、大小均勻、魚(yú)肚不爛、肉不離骨、魚(yú)身富有彈性變質(zhì)：沒(méi)有白鱗、魚(yú)肚腐爛、肉骨脫離大小均勻、粉紅色或青色、表面膜完一抓全碎名稱(干類、調(diào)料類)綿白糖(大宗原晶粒細(xì)小、顏色潔白、溶解于潔凈的糖水解有雜質(zhì)在容器底部、不甜或水溶液味甜大棗大小均勻、無(wú)蛀蟲(chóng)、干凈質(zhì)次：外面不干凈、里面有蛀蟲(chóng)宗原料)潔白色、用手抓有滑溜感覺(jué)、無(wú)發(fā)霉、無(wú)雜質(zhì)劣質(zhì)：顏色不白發(fā)黃、有霉味醬油、老抽、生抽(大宗原料)具有正常釀造醬油的氣味和滋味、不得有酸、苦、澀等異味、不混濁、無(wú)劣質(zhì)；上面浮著霉花浮膜、味苦咸具有正常釀造食醋的色澤氣味和滋味不澀、無(wú)其它不良?xì)馕恫换鞚釤o(wú)懸浮物及沉淀物、無(wú)霉花浮膜劣質(zhì)：鑒別同醬油一樣、只是醋有的調(diào)料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地明確不要過(guò)期和沒(méi)有商標(biāo)的、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)廠家木耳(大宗原形大而適度、耳瓣伸、耳朵輕、干燥、蒂端不帶樹(shù)皮、無(wú)雜質(zhì)、水泡后水質(zhì)清塊卷耳、用手緊抓易碎、水泡后水質(zhì)發(fā)黑、是用墨汁染的花椒(大宗原皮色大紅或淡紅、睜眼(裂口)麻味口少、還有霉味大料(大宗原赤紅朵大飽滿、身干、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€、用口嚼回味甜香、形狀八瓣、辯端鈍頭質(zhì)次：濕氣大、有霉?fàn)€、碎角多呈大紅和紫紅色、而鮮艷有光澤、大小均勻、爛斑少質(zhì)次：無(wú)光澤、軟爛、有斑銹、蟲(chóng)眼、蒂把脫落破裂辣椒面呈深紅或紅黃色、粉末均勻、具有辣椒固有的香味聞之刺鼻扎、辣味不大2.辣椒里摻玉米面皮、辣椒面色澤姜黃、放嘴里粘度大、用舌添牙穆、扔在水中走糊、3.摻入胡蘿卜粉成品粗糙、放入水中變紅色、胡蘿卜現(xiàn)出原有本色、4.摻入豆面、仔細(xì)觀察貨中黃面過(guò)多品嘗略有甜味呈黃紅色、有海腥味、顆粒大小均勻、無(wú)碎質(zhì)質(zhì)次：有嚴(yán)重的堿味、呈紅色、用色素染過(guò)、碎質(zhì)多質(zhì)次：腐爛結(jié)塊有小魚(yú)類的雜物乳白色、顆粒豐滿、無(wú)黑心質(zhì)次：呈焦黃色有黑心不豐滿水分少、無(wú)硬蒂把、不發(fā)霉質(zhì)次：不干結(jié)塊、硬蒂把發(fā)黑多有色潔白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光澤、根蒂小無(wú)扎質(zhì)質(zhì)次：朵小而碎、根蒂大肉厚實(shí)有勁、顏色青綠色、有一層白質(zhì)次：肉薄里面夾心多、網(wǎng)狀的須二鍋頭的芳香搖晃瓶底有雜質(zhì)和沉淀物是劣質(zhì)呈淡黃色、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)沉淀物、有淡淡的黃酒香味鹽干凈整齊、無(wú)雜質(zhì)、咸味正常、不澀不苦質(zhì)次：色澤不透明、呈灰白色、不味精味正常、不澀不苦、有QS標(biāo)識(shí)重、顆粒不均勻鮮豬肉肉潔白，含水肉明顯發(fā)白灰，發(fā)白、有異味，注水澤、外表發(fā)白、發(fā)綠、用手抓發(fā)粘、沒(méi)有彈性、有腥臭味、注水肉豬后腿肉肉白里透鮮紅不注水色變暗灰色，有腥臭味，帶肥油入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)：肌肉鮮紅、味、有彈性紅色、易碎、干燥脂肪呈顆粒狀退貨標(biāo)準(zhǔn)：有破裂，彎曲不直，有斑銹、爛黑心、質(zhì)地老退貨標(biāo)準(zhǔn)：大小不均勻，栗邦多、黑心，葉有黑點(diǎn)、蟲(chóng)多牛肉TT外表膜風(fēng)干、不黏手、有彈性、用手指壓后能迅速暗灰色，外表發(fā)粘沒(méi)有彈性，有臭味，肌肉發(fā)白有品名：調(diào)味鹽，品牌：釣魚(yú)城，規(guī)格：1*40*240g味、肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，肉骨不分離，不發(fā)硬，眼球包滿凸出，角膜透明，鱗片完整有光澤、不易脫落。原材料入庫(kù)資質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)及要求1供應(yīng)商資質(zhì)(大宗原材料)1.證件齊全：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、組織代碼證、稅務(wù)登記證、工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、批次檢驗(yàn)報(bào)告；2.所有資質(zhì)證件必須在有效期限內(nèi)；3.各項(xiàng)證件的每年按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行年檢，年檢合格；2蔬菜檢測(cè)檢測(cè)憑證或索證。2.供貨商每日檢測(cè)報(bào)告必須由檢測(cè)人、供貨商本人簽字確認(rèn)當(dāng)日蔬菜檢測(cè)合格，供貨商存檔并報(bào)采購(gòu)中心。3.凡是質(zhì)檢中心指定的25個(gè)蔬菜品種范圍必須檢測(cè)4.色澤新鮮純正，無(wú)腐爛霉變現(xiàn)象，無(wú)蟲(chóng)咬痕跡，無(wú)雜質(zhì)異色；無(wú)異3肉類檢測(cè)1.當(dāng)日所采購(gòu)的肉類必須索取動(dòng)物檢疫合格證明。2.肉類外觀正常，無(wú)異味，無(wú)注水。4米面糧油2.生產(chǎn)廠家、品牌、生產(chǎn)日期、合格證、等級(jí)標(biāo)注明確，產(chǎn)品外包裝有QS標(biāo)3.產(chǎn)品外觀正常，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)、包裝完好。5調(diào)味品(定型包裝產(chǎn)品)1.生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)注齊全。2.包裝完好，預(yù)包裝產(chǎn)品需有正規(guī)的QS標(biāo)識(shí)、合格的批次檢驗(yàn)報(bào)告。6凍貨2、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)注齊全。3、當(dāng)?shù)貦z疫合格證明。(4)建立完善的供應(yīng)商考核制度供貨資質(zhì)(25分)(30分)(15分)供貨時(shí)間(15分)(15分)123說(shuō)明;1、資質(zhì)一項(xiàng)未年檢、過(guò)期-10分，二項(xiàng)不3、發(fā)現(xiàn)三無(wú)產(chǎn)品、QS標(biāo)識(shí)不合格、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、私自更換品牌每次-10分。4、供貨時(shí)間每遲到30分鐘-5分，超過(guò)30分鐘，每遲到10分鐘加-5分，特殊情況與餐飲中心經(jīng)理溝通好的除外。5、與餐飲中心庫(kù)管員、質(zhì)檢員發(fā)生爭(zhēng)吵一次-5分，有侮辱性語(yǔ)言每次-10分(經(jīng)調(diào)查非供應(yīng)商原6、除質(zhì)量不合格給予處罰外，總分?jǐn)?shù)低于60分，采購(gòu)中心要給予以下處理：處罰、推遲結(jié)款、限期整改、停供等處編號(hào)品名123456789(5)采購(gòu)運(yùn)行保障體系選購(gòu)(6)公司全國(guó)主要原材料的采購(gòu)品牌1東北大米、金龍魚(yú)品牌油、五得利面粉大米23油4中國(guó)鹽業(yè)集團(tuán)5醬油6北京二商旗下品牌龍門醋7由當(dāng)?shù)亟?jīng)我公司考察合格的供貨商或當(dāng)?shù)刂笮推髽I(yè)直接供貨XX冷鮮肉8蔬菜9牛肉雞鴨(7)建立原材料采購(gòu)公示制度建立完善的采購(gòu)價(jià)格及供貨商公示制作，將每天采購(gòu)的原材料6.2.采購(gòu)渠道規(guī)范化管理①供貨商資質(zhì)驗(yàn)證要齊全，有正規(guī)的經(jīng)營(yíng)手續(xù)，必須有營(yíng)業(yè)執(zhí)③裝載生原料時(shí)，不怕壓的(如土豆、大米等)放下面，怕壓的(如西紅柿、桔子等)放上面。⑥運(yùn)送易腐原料時(shí)，速度要迅速，卸車要及時(shí)，避免原料在運(yùn)【青皮或發(fā)芽土豆】馬鈴薯：又名土豆,它含有龍葵素有毒物質(zhì)，每100克約含有龍葵素20毫克,一般不會(huì)使人中毒。但當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽、皮肉變綠發(fā)紫時(shí),其所含龍葵素就顯著增高，芽可達(dá)420-720毫克/100克。人吃進(jìn)了200毫克龍葵素就會(huì)中毒，出現(xiàn)頭暈、【青皮番茄】未成熟的青西紅柿不能吃，含龍葵堿(生物堿),【未煮熟的豆?jié){】豆?jié){在加熱至70度的時(shí)候，開(kāi)始表現(xiàn)出一種【腌制時(shí)間不足15天的腌制菜】腌制菜往往要考慮亞硝酸鹽成2天至兩周前。無(wú)事故】第七章應(yīng)急方案7.1.食物安全應(yīng)急預(yù)案(1)若在食堂用過(guò)餐的師生在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)多例嘔吐、腹痛、(2)貴校值班領(lǐng)導(dǎo)、公司管理區(qū)總經(jīng)理接到報(bào)告后，立即趕赴(3)餐飲中心經(jīng)理根據(jù)事態(tài)發(fā)展趨勢(shì)，經(jīng)請(qǐng)示貴校值班領(lǐng)導(dǎo)同(4)如需更高一級(jí)衛(wèi)生部門或地方食品藥品監(jiān)督部門協(xié)助，由貴校值班領(lǐng)導(dǎo)將有關(guān)情況報(bào)更高一級(jí)衛(wèi)生部門或地方食品藥品監(jiān)督>患者的救治(1)餐飲中心經(jīng)理迅速撥打120急救電話，詳細(xì)告之中毒情況、(1)中毒事件發(fā)生后，餐飲中心經(jīng)理應(yīng)立即派人進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)秩序原料立即封存，放入冷藏箱(柜)等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)食用(3)中毒事件發(fā)生后，對(duì)不能排除因飲用水因素造成的事物中(4)中毒事件發(fā)生，餐飲中心經(jīng)理安排工作人員對(duì)中毒顧客進(jìn)及時(shí)向保險(xiǎn)公司報(bào)險(xiǎn)索賠(1)在確定為食物中毒事故后，餐飲中心經(jīng)理應(yīng)立即撥打中國(guó)人民財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)公司全國(guó)統(tǒng)一服務(wù)熱線95518報(bào)險(xiǎn)。(2)保險(xiǎn)公司代表達(dá)到中毒現(xiàn)場(chǎng)后，餐飲中心經(jīng)理要配合保險(xiǎn)(3)餐飲中心經(jīng)理要及時(shí)與貴校就保險(xiǎn)理賠所需醫(yī)療材料進(jìn)行步驟疑似食物中毒發(fā)生建立一個(gè)小組：疑似食物中毒事件應(yīng)變小組；確定二個(gè)原則：預(yù)防為主；誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)：飲公司監(jiān)控每月查、項(xiàng)目之間不定期查；實(shí)行五講制度：食品安全天天講、查到問(wèn)題及時(shí)講、領(lǐng)導(dǎo)開(kāi)第一步報(bào)告1、接到相關(guān)疑似食物中毒的報(bào)告。餐飲經(jīng)理、廚師長(zhǎng)第一時(shí)間到達(dá)疑似食物中毒顧客所在的地點(diǎn)了解情況；2、根據(jù)事態(tài)的輕重、大小，報(bào)告所在區(qū)域公司經(jīng)理；3、所在區(qū)域公司領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)向貴校領(lǐng)導(dǎo)和后勤生管理部門報(bào)告，聽(tīng)取其決策意見(jiàn)；同時(shí)須及時(shí)向餐飲公司領(lǐng)導(dǎo)通報(bào)聽(tīng)取第二步查詢1、向疑似食物中毒的顧客了解的情況應(yīng)該有：發(fā)病時(shí)間、發(fā)病癥狀、目前感覺(jué)和病狀；2、還要了解疑似食物中毒者就餐場(chǎng)所、就餐時(shí)間、就餐品種、病狀特征；3、有多個(gè)疑似感染者，要詢問(wèn)有關(guān)聯(lián)的內(nèi)容，如：是否同一食堂、是否一同用餐、菜食內(nèi)容是否相同等信息；4、在查詢有關(guān)信息的同時(shí)要安慰和穩(wěn)定人員情緒，不要使事態(tài)復(fù)雜化。第三步1、查詢?nèi)藛T應(yīng)及時(shí)將所獲得的信息報(bào)告所在區(qū)域公司領(lǐng)2、作出對(duì)疑似食堂、疑似感染源、可能感染的范圍初步判3、對(duì)事件大致性質(zhì)(食物中毒、傳染病或其他)做初步判4、做出對(duì)事件進(jìn)一步措施和控制的決定；5、根據(jù)事態(tài)的嚴(yán)重程度，在貴校領(lǐng)導(dǎo)同意的前提下，報(bào)告防疫部門，以獲得他們的指導(dǎo)。第四步預(yù)警1、啟動(dòng)預(yù)案并發(fā)布預(yù)警；2、確認(rèn)感染人數(shù)、疑似食堂，封存食堂留樣食品；3、對(duì)尚未發(fā)病的在疑似食堂就餐的人員進(jìn)行排第五步救治1、組織車輛、人員將感染人員和疑似感染的人員迅速送到有資質(zhì)的醫(yī)院或指定的醫(yī)院進(jìn)行救治；2、派專門人員到救治醫(yī)院護(hù)理、安撫、穩(wěn)定人員的情緒，配合醫(yī)院治療；3、第一時(shí)間獲得醫(yī)院初步診斷和化驗(yàn)結(jié)果，以做進(jìn)一步?jīng)Q策。第六步排查1、迅速進(jìn)行內(nèi)部排查，主要排查的內(nèi)容有：水源(有無(wú)被污染)、人員(有無(wú)傳染源)、疑似食品原料疑似食品保存(受污染、超過(guò)保質(zhì)期時(shí)間)、餐具消毒過(guò)程(消毒記錄、消毒溫度、消毒劑)等；2、做出初步判斷，采取相關(guān)控制措施，避免事態(tài)復(fù)雜；第七步上報(bào)1、大面積感染事件發(fā)生，最高行政管理人員應(yīng)及時(shí)和院方領(lǐng)導(dǎo)共同決策并向防疫部門報(bào)告；2、協(xié)助配合防疫部門和有關(guān)職能部門對(duì)事件的調(diào)查和取料、取物、取證、體檢的工作。第八控制1、內(nèi)外有別，與有關(guān)職能部門或新聞媒體的接待有指定專步第九步2、通報(bào)事件求教訓(xùn)，整改方案查落實(shí)，7.2.衛(wèi)生防疫事件應(yīng)急預(yù)案(1)組織領(lǐng)導(dǎo)(2)工作職責(zé)對(duì)全校學(xué)生食堂食品衛(wèi)生突發(fā)事件處理實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一指(3)學(xué)生食堂安全事故發(fā)生后，學(xué)校各相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)事故特別重大食品安全責(zé)任事故發(fā)生指學(xué)校在同一時(shí)段同一地