行政中心餐飲服務(wù)方案投標(biāo)方案

行政中心餐飲服務(wù)投標(biāo)方案第一章餐飲服務(wù)整體設(shè)想及策劃 第一節(jié)餐飲服務(wù)背景分析 一、中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 二、后勤餐飲服務(wù)概念 三、餐飲服務(wù)承包管理優(yōu)勢(shì) 四、單位餐飲服務(wù)現(xiàn)狀及管理模式 第二節(jié)餐飲服務(wù)需求分析 二、廚房餐飲外包劃分要求 三、人員配置要求 37 五、服務(wù)質(zhì)量要求 第三節(jié)項(xiàng)目整體設(shè)想 第二章餐飲管理服務(wù)承諾 第一節(jié)項(xiàng)目實(shí)施承諾 一、食品安全、質(zhì)量保證承諾書 工2三、項(xiàng)目進(jìn)度承諾書 52第二節(jié)項(xiàng)目人員承諾 一、餐廳人員安全承諾書 二、餐廳從業(yè)人員承諾書 三、人員服務(wù)態(tài)度承諾書 第三章人員配備及管理 第一節(jié)組織機(jī)構(gòu)及人員配備 一、組織構(gòu)架圖 二、人員配備的原則 58三、人員配備基本原理 四、人員分配及資料表 第二節(jié)人員崗位職責(zé) 一、現(xiàn)場經(jīng)理職責(zé) 65二、餐廳總廚職責(zé) 三、餐廳廚師職責(zé) 71五、倉管人員職責(zé) 六、后廚清潔人員職責(zé) 八、餐廳配菜人員職責(zé) 第四章人員培訓(xùn)方案 第一節(jié)人員培訓(xùn)方案概述 一、管理人員培訓(xùn) 793二、人員培訓(xùn)的目的 三、人員培訓(xùn)方案 第二節(jié)具體人員培訓(xùn)方案 一、人員培訓(xùn)程序 二、加強(qiáng)培訓(xùn)、提升素質(zhì) 三、嚴(yán)格管理、落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃 四、整章建制、規(guī)范管理 五、員工培訓(xùn)時(shí)間推進(jìn)表 六、三級(jí)安全管理教育培訓(xùn) 七、餐飲服務(wù)工作規(guī)范培訓(xùn) 八、烹飪培訓(xùn)內(nèi)容 第三節(jié)人員培訓(xùn)記錄表 二、培訓(xùn)記錄表 第五章設(shè)施設(shè)備配備及維護(hù)方案 第一節(jié)物資采購概述 一、物資采購批量劃分及審批 二、物資采購的管理 三、物品采購原則 四、采購物品驗(yàn)收入庫制度 第二節(jié)工具設(shè)備配備及維養(yǎng) 一、準(zhǔn)備原則 二、準(zhǔn)備計(jì)劃 三、保潔工具設(shè)備一覽表 4 六、廚房設(shè)施設(shè)備管理要求 七、廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范 八、設(shè)備維修記錄表 九、設(shè)備保養(yǎng)記錄表 第六章食材采購方案 第一節(jié)采購管理方案 一、整體采購方案 二、蔬菜類的采購規(guī)范 三、大米的采購規(guī)范 四、面粉的采購規(guī)范 六、乳類采購規(guī)范 八、海產(chǎn)類的采購規(guī)范 十、調(diào)味品的采購規(guī)范 十一、禁止采購的食品(原料)類別 十二、慎重使用的食品(原料)類別 第二節(jié)儲(chǔ)藏管理方案 二、冷凍原材料的保管要求 三、冷藏原材料的保管要求 5四、干貨原材料的保管要求 六、儲(chǔ)藏衛(wèi)生規(guī)定 第三節(jié)驗(yàn)收管理方案 二、原材料分類 三、原材料驗(yàn)收的方法 四、原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié)原材料安全保障制度 二、保障原則 三、工作內(nèi)容及進(jìn)度 第七章菜品加工及供餐管理方案 第一節(jié)餐廳菜品加工制作方案 四、成品調(diào)味料的控制 五、餐廳食譜(一周) 第二節(jié)就餐管理方案 二、供餐時(shí)間 6四、就餐秩序 八、非行政中心人員就餐 九、疫情期間就餐管理 第三節(jié)菜品研發(fā)更新方案 一、研發(fā)計(jì)劃 二、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第八章食品及消防安全管理方案 第一節(jié)食品安全管理方案 一、編制原因 二、食品與食品原料采購環(huán)節(jié)管理制度 三、餐廳食品原料保管制度 四、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 六、清洗消毒管理制度 七、人員衛(wèi)生管理制度 八、加工操作管理制度 九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 第二節(jié)消防安全管理方案 一、消防安全管理制度 7二、餐廳消防安全管理措施 三、廚房消防安全管理 第九章節(jié)能減排及成本控制方案 第一節(jié)節(jié)能減排具體方案 二、污染及餐廳垃圾處理制度 四、餐廳節(jié)能降耗管理制度 五、餐廳后廚節(jié)能降耗措施 七、節(jié)能環(huán)保措施 第二節(jié)成本控制方案 二、成本控制步驟 四、食堂成本控制措施 第十章環(huán)境衛(wèi)生保潔方案 第一節(jié)環(huán)境衛(wèi)生保潔概述 一、環(huán)境衛(wèi)生保潔行為準(zhǔn)則 二、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)原則 三、餐廳保潔工作流程 第二節(jié)具體保潔方案 一、單位餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn) 8二、餐廳衛(wèi)生保潔服務(wù)方案 三、廚房內(nèi)清潔方案 四、單位餐廳環(huán)境消殺方案 第十一章餐廳服務(wù)管理制度 第一節(jié)檔案管理制度 二、檔案記錄各項(xiàng)表格 三、檔案管理部門 第二節(jié)人員管理制度 一、保潔人員管理制度 二、單位餐廳工作人員管理制度 三、餐廳廚師管理制度 第三節(jié)單位餐廳管理制度 一、餐廳管理制度 二、餐廳倉庫管理制度 三、后廚操作管理制度 四、投訴處理制度 第四節(jié)餐廳臺(tái)賬管理制度 一、產(chǎn)品主要品種 二、索證要求 第十二章各項(xiàng)保障體系 293第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量保證措施 9一、制定服務(wù)質(zhì)量保障體系 二、規(guī)范餐廳工作服務(wù)人員 三、滿足職工的需求 四、服務(wù)態(tài)度質(zhì)量保證措施 五、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量保證措施 六、餐廳食品質(zhì)量保證措施 七、食品食品安全保證措施 八、營造文明氛圍，共建和諧單位 第二節(jié)餐廳飲食質(zhì)量保障方案 一、食品營養(yǎng)與健康方案 二、食品加工制作過程管理 第十三章項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案 308第一節(jié)應(yīng)急總預(yù)案 一、應(yīng)急組織人員配置 三、各項(xiàng)信息公開 四、事故類型及危害分析 第二節(jié)廚房意外事故應(yīng)急預(yù)案 一、天然氣泄漏和起火 二、廚房失火時(shí) 三、排油煙系統(tǒng)的油垢被點(diǎn)燃引發(fā)火災(zāi) 第三節(jié)停水應(yīng)急預(yù)案 第四節(jié)停電應(yīng)急預(yù)案 一、通知停電應(yīng)急預(yù)案 二、臨時(shí)停電應(yīng)急預(yù)案 第五節(jié)燙傷、燒傷、割傷的應(yīng)急處理 一、燙(燒)傷 第六節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 溫馨提示：本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如需查閱，請(qǐng)購買后下載。一、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“餐飲服務(wù)整體設(shè)想及策劃”詳情可見本文第一章。二、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“人員配備及管理”詳情三、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“人員培訓(xùn)方案”詳情可四、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“設(shè)施設(shè)備配備及維護(hù)方案”詳情可見本文第五章。五、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“食材采購方案”詳情可六、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“菜品加工及供餐管理方案”詳情可見本文第七章。七、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“食品及消防安全管理方案”詳情可見第八章。八、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“節(jié)能減排及成本控制方案”詳情可見本文第九章。九、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“環(huán)境衛(wèi)生保潔方案”詳十、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“餐廳服務(wù)管理制度”詳情可見本文第十一章。十一、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案”詳情(二)其他法律法規(guī)。(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行修改)第一章餐飲服務(wù)整體設(shè)想及策劃第一節(jié)餐飲服務(wù)背景分析事物成為人們獵奇的源泉，人們總是在嘗試后方覺物有所(一)個(gè)性的環(huán)境氛圍(二)創(chuàng)新的菜式隨著東西南北交融的不斷擴(kuò)大，食客們已不再拘泥于什么正宗菜系，“適口者為珍”,以及獵奇、求異所倡導(dǎo)，很多獵奇行為，近幾年流行的野生菌系列菜，不僅說明了人們崇尚綠色食品，也更體現(xiàn)食客們對(duì)新、奇事物的認(rèn)可。同時(shí)多個(gè)餐飲企業(yè)急轉(zhuǎn)型、降標(biāo)準(zhǔn)、降檔次，步入平民化求異化發(fā)展，其實(shí)更重要的環(huán)節(jié)是創(chuàng)新怎樣塑造自己的品牌是關(guān)以品牌取市場，好日子餐飲能在六七年內(nèi)跑在餐企的前沿，其成功就是定位準(zhǔn)確，在創(chuàng)新上不斷優(yōu)化，產(chǎn)品質(zhì)量上不斷吸取改良更新，贏在打造迷蹤菜、原生態(tài)，也就是取百家之長匯聚于自己所需，使己立于不敗之地，在它選址開店之前，每個(gè)店都事先塑造好經(jīng)營產(chǎn)品，定位，給標(biāo)準(zhǔn)，再去(三)超值的服務(wù)今日理性消費(fèi)市場中，不可缺少的組成部分，餐飲業(yè)繁榮的所在，超值化服務(wù)以“顧客滿意”為核心的服務(wù)理念，來贏得消費(fèi)者認(rèn)同，就像我們大家都在學(xué)習(xí)的海底撈它好的經(jīng)營理念，服務(wù)上是沒標(biāo)準(zhǔn)的，客人的需求就是企業(yè)追求的(四)營銷的重要性一個(gè)餐企在經(jīng)營活動(dòng)中，為了不斷的宣傳自己的產(chǎn)品，增加市場份額，就必須靠營銷手段來達(dá)到目的，由于餐飲行業(yè)市場競爭激烈，首先把經(jīng)營產(chǎn)品推銷給消費(fèi)者，策劃并加所下功夫之深，也是經(jīng)營者意識(shí)到以服務(wù)營銷取勝的重要(五)廚政管理飲發(fā)展更具有前瞻性，且能熟練的安排設(shè)計(jì)宴席的規(guī)格標(biāo)(六)管理廚務(wù)的要素(七)采購(1)數(shù)量驗(yàn)收。(2)質(zhì)的驗(yàn)收。(3)價(jià)格驗(yàn)收。(3)對(duì)比查看驗(yàn)收。(1)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量。(2)標(biāo)準(zhǔn)的量化數(shù)字。(3)標(biāo)準(zhǔn)的配料比。(4)標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)過程，使而做到保衛(wèi)生、保質(zhì)量、出抓好管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色，不斷的研發(fā)新品，增加花色花樣品種，熟悉各大菜系的烹調(diào)方法，創(chuàng)造有自己店的特色風(fēng)格，組織學(xué)習(xí)和鼓勵(lì)學(xué)習(xí)的精神，精益求精，做好廚師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓員工有努力方向銷售、成本控制的第三站。當(dāng)餐經(jīng)營管理者要達(dá)到預(yù)期的收入，他需要廚師長輔助進(jìn)行原料儲(chǔ)備、生產(chǎn)和管理者應(yīng)完成銷售的任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，總之餐飲產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)是不容忽視的成本控制環(huán)節(jié)，收支不成比例，很多餐企存在的問題，進(jìn)行有效的成本控制，不僅是做好營銷，增強(qiáng)顧客流量，更要做好三關(guān)控制，所謂的采購成本、加工成本、再就是銷售成本、產(chǎn)品宣傳、價(jià)格、銷售成本的核算，利潤才是企業(yè)發(fā)展的標(biāo)桿，增加營業(yè)收入、從幾方面調(diào)整成本控制的有效辦法：(1)定期推出新菜品吸引顧客。(2)做好服務(wù)接待環(huán)節(jié)和推銷技巧，親民貼切推廣，讓顧客認(rèn)可，讓顧客回頭，提高上座率，發(fā)展新客源，增加餐廳收入，從整體銷售角度調(diào)整餐飲的成本控制，想成功地做好餐飲經(jīng)營者、高級(jí)管理者，只有更有效地、更科學(xué)地管理才能讓收支平衡、利潤產(chǎn)生才會(huì)發(fā)展得更穩(wěn)健、更長久。餐飲不可以疏忽和小視廣告所帶來的效益，廣告宣傳就是廣而告之，利用好網(wǎng)絡(luò)時(shí)代及其他平臺(tái)做到小廣告、大推廣，讓知道的人群聚多，做好這方面策劃，規(guī)劃組合好品牌打造和經(jīng)營，讓更多方面帶來更多實(shí)效。二、后勤餐飲服務(wù)概念近年來，隨著企業(yè)的快速發(fā)展，大量年輕員工逐步成為企業(yè)發(fā)展的主力軍，對(duì)公司的后勤餐飲服務(wù)工作也提出了新的挑戰(zhàn)。如何豐富公司員工的精神文化生活，為員工提供良好的工作和生活環(huán)境，完善公司的后勤餐飲服務(wù)管理制度，已經(jīng)成了事關(guān)公司發(fā)展和穩(wěn)定的重要課題。我公司對(duì)后勤餐飲服務(wù)管理也在積極探索、尋求一種與社會(huì)發(fā)展相適應(yīng)的、與公司情況相符合的、優(yōu)質(zhì)高效、具備市場競爭力的后勤餐飲服務(wù)管理模式，以推動(dòng)公司事業(yè)的發(fā)展。作為公司的后勤餐飲服務(wù)工作部門，充分體現(xiàn)自己的功能，優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)，提高人員素質(zhì)，改善服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，確立后勤餐飲服務(wù)工作的創(chuàng)新意識(shí)，適應(yīng)公司的發(fā)展，積極探索能為公司提供可靠、穩(wěn)定的后勤餐飲服務(wù)保障和服務(wù)的新模式，是亟須考慮的事情。(一)公司后勤餐飲服務(wù)管理體制目前，公司后勤餐飲服務(wù)實(shí)行三級(jí)體系管理的模式：第一層次為計(jì)劃與決策，是副總領(lǐng)導(dǎo)后勤餐飲服務(wù)管理中首要的基本環(huán)節(jié)。第二層次為組織與實(shí)施，是公司現(xiàn)場經(jīng)理實(shí)現(xiàn)計(jì)劃與決策的組織保證。第三層次為監(jiān)督與控制，是后勤餐飲服務(wù)各組室檢驗(yàn)管理目標(biāo)和實(shí)現(xiàn)服務(wù)目的的重要手段。公司后勤餐飲服務(wù)管理體制是基于精干和高效這一原則的，即公司以最少的人員搭配，最短的時(shí)間占用，最低的財(cái)力支出和物力消耗，獲得最佳的成果輸出。從公司實(shí)際情況出發(fā)，建立了完善配套的后勤餐飲服務(wù)管理體系和指揮體系，同時(shí)部門與組織制定了嚴(yán)而細(xì)的規(guī)章制度(包括工作范圍、職責(zé)、崗位責(zé)任制),因地制宜開展工作，做到分工不級(jí)負(fù)責(zé)，以保證后勤餐飲服務(wù)職能作用的充分發(fā)揮。公司后勤餐飲服務(wù)管理工作是公司工作的重要組成部分，管理是一個(gè)科學(xué)的概念，是一種意識(shí)，有目的指導(dǎo)我們?nèi)?shí)現(xiàn)公司后勤餐飲服務(wù)工作的總目標(biāo)，探明它內(nèi)在的客觀規(guī)律，明確其基本要素，可以提高工作效能，使后勤餐飲服務(wù)工作更好地為開創(chuàng)公司工作新局面作貢獻(xiàn)。(二)公司后勤餐飲服務(wù)管理存在的問題1.后勤餐飲服務(wù)管理人員的技術(shù)和思想素質(zhì)需要提高。后勤餐飲服務(wù)工作涉及到廣大員工，要求后勤餐飲服務(wù)管理者發(fā)揮高度的主觀能動(dòng)性，積極、主動(dòng)、熱情、周到地做好后勤餐飲服務(wù)職工必須牢固樹立為公司服務(wù)的思想，提高后勤餐飲服務(wù)的綜合水平和能力，進(jìn)一步優(yōu)化后勤餐飲服務(wù)環(huán)境，提升服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率，提高管理水平，為公司的持續(xù)發(fā)展?fàn)I造一個(gè)良好的環(huán)境。后勤餐飲服務(wù)職工還必須增強(qiáng)時(shí)間觀念，拖拖拉拉的作風(fēng)，必然貽誤大事，必然2.后勤餐飲服務(wù)管理人員創(chuàng)新意識(shí)需要提高。雖然目前已經(jīng)建立了一些服務(wù)設(shè)施及娛樂場地，但在原來的基礎(chǔ)上還應(yīng)繼續(xù)創(chuàng)新，繼續(xù)提高改善及改進(jìn)措施，多收集員工反饋的意見和建議，讓員工全員參與到管理中來，對(duì)建立的這些設(shè)施不定期地進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，不斷在實(shí)踐中提煉精華，不斷改善不斷創(chuàng)新，提高管理效率。3.員工隊(duì)伍自身存在的問題。后勤餐飲服務(wù)員工有些還習(xí)慣原來的管理模式，大鍋飯、鐵飯碗思想嚴(yán)重，對(duì)當(dāng)前整體形勢(shì)了解不多，個(gè)別員工不思進(jìn)取，稍遇改革，思想接受不了。知識(shí)結(jié)構(gòu)老化，缺乏對(duì)現(xiàn)代知識(shí)經(jīng)濟(jì)、科技知識(shí)的了解。隨著企業(yè)改革改制的進(jìn)一步推進(jìn)，對(duì)出現(xiàn)的新情況、新問題，無法從理論的高度認(rèn)識(shí)。4.績效考核制度仍需健全。后勤餐飲服務(wù)部門存在固定資產(chǎn)利用不合理，資源不能有效調(diào)配，缺乏管理者和專業(yè)技能崗位公開選聘制度，考核和制約機(jī)制不健全等現(xiàn)象，因此浪費(fèi)、不負(fù)責(zé)任現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，限制了企業(yè)的發(fā)展。同時(shí)后勤餐飲服務(wù)工作缺乏實(shí)施精細(xì)化管理，績效考核制度不合理，出現(xiàn)工作懶散被動(dòng)等現(xiàn)象，使得后勤餐飲服務(wù)工作對(duì)整個(gè)企業(yè)的發(fā)展只能提供有限作用。(三)創(chuàng)新后勤餐飲服務(wù)的探討后勤餐飲服務(wù)在完成各項(xiàng)服務(wù)工作的過程中，我們追求的是服務(wù)質(zhì)量，只有充分發(fā)揮后勤餐飲服務(wù)功能，創(chuàng)新工作方法，提高管理水平，優(yōu)化服務(wù)，樹立服務(wù)育人、管理育人、形象育人的觀念，才能全面促進(jìn)公司后勤餐飲服務(wù)管理，才能適應(yīng)新時(shí)期公司發(fā)展的需要。1.創(chuàng)新服務(wù)理念，提高認(rèn)識(shí)水平。先進(jìn)的服務(wù)理念是做好后勤餐飲服務(wù)工程的前提條件，伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，服務(wù)的形式日趨多樣化，商品概念已經(jīng)引入到服務(wù)中來，服務(wù)逐漸被商品化、有價(jià)化。服務(wù)工作更加規(guī)范，如：程序化的服務(wù)工作、服務(wù)精品意識(shí)、服務(wù)后的服務(wù)、服務(wù)質(zhì)量的回訪、服務(wù)的培訓(xùn)等等。與此同時(shí)，煤炭系統(tǒng)后勤餐飲服務(wù)管理的思維天地也大大擴(kuò)展了，目前開灤服務(wù)分公司的后勤餐飲服務(wù)理念緊跟時(shí)代步伐，進(jìn)行了系統(tǒng)改革，將后勤餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)直接面對(duì)服務(wù)對(duì)象，接受市場規(guī)律的約束和消費(fèi)者的檢驗(yàn)，對(duì)一系列后勤餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)已經(jīng)實(shí)施關(guān)聯(lián)交易改革，將后勤餐飲服務(wù)的價(jià)值更好的轉(zhuǎn)化為商品價(jià)值，逐步實(shí)現(xiàn)有償服務(wù)，使后勤餐飲服務(wù)的生產(chǎn)輔助性質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)樯唐方灰仔再|(zhì)，從而為企業(yè)帶來了更多的經(jīng)濟(jì)利益。這些先進(jìn)的服務(wù)理念為煤炭企業(yè)后勤餐飲服務(wù)系統(tǒng)的規(guī)范營運(yùn)、強(qiáng)筋健骨，逐步走向更加廣闊的市場打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。2.加強(qiáng)制度創(chuàng)新，提高管理效率。明確崗位職責(zé)，實(shí)行指標(biāo)管理。制度科學(xué)合理的關(guān)鍵點(diǎn)是要職責(zé)明確、標(biāo)準(zhǔn)清晰、獎(jiǎng)懲結(jié)合。各部門在公司統(tǒng)一要求下，通過詳細(xì)劃分責(zé)任區(qū)域，明確各崗位職責(zé)，將具體任務(wù)和指標(biāo)的控制落實(shí)到各個(gè)班組和工作崗位，做到每一個(gè)水電開關(guān)、每一臺(tái)機(jī)械設(shè)備都有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，定期維護(hù)，以防責(zé)任事故的發(fā)生，同時(shí)避免能源浪費(fèi)。優(yōu)化工作流程，降低運(yùn)行成本。建立并落實(shí)科學(xué)量化的標(biāo)準(zhǔn)和可操作、易執(zhí)行的作業(yè)程序和工作流程，對(duì)影響和制約后勤餐飲服務(wù)科學(xué)發(fā)展的突出問題和工作流程進(jìn)行認(rèn)真分析研究，抓住要害，經(jīng)過充分的醞釀?dòng)懻?，集思廣益，形成共識(shí)，固化形成切實(shí)可行的制度機(jī)制，力求精密細(xì)致，便于實(shí)施。規(guī)章制度固化節(jié)能經(jīng)驗(yàn)，歸口管理封堵資源流失。要經(jīng)常性地匯總梳理服務(wù)一線各部門、人員的寶貴經(jīng)驗(yàn)，整理形成質(zhì)量手冊(cè)或各類規(guī)章制度和操作規(guī)程，予以明確固化，實(shí)行歸口管理，封堵各類資源的流失，真正實(shí)現(xiàn)“凡事有章可循，凡事有據(jù)可查，凡事有人監(jiān)督，凡事有人負(fù)責(zé)”。3.提高員工素質(zhì)，建設(shè)高效團(tuán)隊(duì)。加強(qiáng)培訓(xùn)，培訓(xùn)是提升后勤餐飲服務(wù)管理干部綜合素質(zhì)念、增長知識(shí)、提高技能、改進(jìn)方法，激發(fā)他們的創(chuàng)造力和潛能。另一方面可以增強(qiáng)他們自身的素質(zhì)和能力，提高人力資源價(jià)值。對(duì)于一些專業(yè)性特別強(qiáng)的崗位，可選派相關(guān)工作人員進(jìn)行專項(xiàng)技能訓(xùn)練和學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)員工學(xué)歷深造。在培訓(xùn)中，要講究質(zhì)量和效果，必須根據(jù)后勤餐飲服務(wù)干部的文化程度、社會(huì)閱歷等情況，選擇不同的培訓(xùn)內(nèi)容，把理論培訓(xùn)和實(shí)際案例結(jié)合起來，讓干部帶著問題參加培訓(xùn)，使培訓(xùn)工作能對(duì)實(shí)際工作產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的指導(dǎo)作用。在培訓(xùn)過程中要努力提高員工幾種技能：經(jīng)營能力、管理能力、科學(xué)決策能力、協(xié)調(diào)能力、服務(wù)能力，使后勤餐飲服務(wù)管理建立在科學(xué)合理知識(shí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上的雄厚扎實(shí)的文化底蘊(yùn)和嚴(yán)格的績效考核機(jī)制一方面可以作為選拔任用員工的(一)制定完善的保障體系1.單位餐廳制訂了合理的限額后，您就只需審核我們?yōu)樵搯挝恢朴喌膯挝辉诼毬毠ぞ筒蜆?biāo)準(zhǔn)，對(duì)每餐飯菜的價(jià)格與質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，再也不需要為如何控制餐廳經(jīng)營成本等事情2.嚴(yán)縝的管理思路，有計(jì)劃的員工上崗前之培訓(xùn)，無微不至地服務(wù)給客戶帶來了保障，我公司對(duì)員工管理及素質(zhì)要求非常嚴(yán)格，要求每個(gè)員工都樹立“顧客至上”的宗旨。同時(shí)通過各種企業(yè)文化的灌輸，教導(dǎo)我們的員工以“怎樣讓客戶滿意”為奮斗目標(biāo)。3.把餐廳交給我公司管理后，您將能更集中精力在自己的核心業(yè)務(wù)上，將有更多的精力把自己的企業(yè)建設(shè)成為同行4.享受營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口的膳食我公司專門設(shè)有營養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心，聘請(qǐng)自身營養(yǎng)師對(duì)菜譜進(jìn)行營養(yǎng)搭配及食品分析，在營養(yǎng)配膳的同時(shí)，更注意美食與營養(yǎng)的平衡，突出色、香、味、形多種多樣的特點(diǎn)，尊重中國飲食傳統(tǒng)及企業(yè)員工的工作性質(zhì)，對(duì)菜式進(jìn)行逐步改良，使得食品既具美味又營養(yǎng)均衡，保證營養(yǎng)素的攝入。5.食品衛(wèi)生、安全制訂了食品衛(wèi)生安全程序，通過該體系的引進(jìn)，我們員工均具備識(shí)別，控制和處理食品衛(wèi)生時(shí)間的能力。為預(yù)防和解決好食品衛(wèi)生事故，公司還采用了72小時(shí)留樣制，購買相關(guān)保險(xiǎn)措施，令客戶員工在享受美食的同時(shí)感到滿意放心。學(xué)習(xí)等等，現(xiàn)又引進(jìn)IS09000,5S上崗培訓(xùn)公司研發(fā)中心對(duì)菜譜進(jìn)行專業(yè)營養(yǎng)搭配及食品營養(yǎng)分和充滿活力的企業(yè)。10.強(qiáng)化服務(wù)我們不斷強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，貫徹顧客至上的理念，以客戶滿意列為服務(wù)之首，使高品質(zhì)的服務(wù)和高質(zhì)量的產(chǎn)品成為我公司創(chuàng)造品牌價(jià)值的源泉。11.我們的經(jīng)營目標(biāo)我們的服務(wù)理念是：密切配合該單位，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使員工們生活滿意，管理者工作省心。我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。12.規(guī)范化的管理國際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。(2)加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序(包括原料的稱取),加工的原料(如時(shí)間、溫度等)都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。(3)出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)(4)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作室的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。13.規(guī)范的廚房運(yùn)作計(jì)劃在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計(jì)劃安排下，服務(wù)該單位伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。(1)生產(chǎn)組織：在廚師長的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實(shí)任務(wù)，確定崗位職責(zé)。(2)生產(chǎn)控制：班長的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行菜品銷售。(3)生產(chǎn)分析：由廚師長組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷售分析。總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改不足，反饋主管人員，再返還下一步工作，生產(chǎn)計(jì)劃過程。14.衛(wèi)生管理措施把責(zé)任落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月分析、季評(píng)比。以經(jīng)常檢查督促，來加強(qiáng)考核與評(píng)比。(1)日查：以XX單位餐廳為單位，由廚師長及副廚負(fù)(2)周檢：每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。(3)月分析：分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn)，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。(4)季評(píng)比：每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競賽，優(yōu)勝者15.設(shè)備管理措施(1)設(shè)備使用安全管理A.制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在設(shè)備附近，隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。(2)設(shè)備保養(yǎng)管理但如當(dāng)月逢節(jié)假日加餐或就餐人員增加等特殊情況出現(xiàn)而源的問題上動(dòng)腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。17.食品管理措施公司以國際公認(rèn)的管理系統(tǒng)——危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系為基準(zhǔn)，發(fā)展和提高飯?zhí)玫氖称钒踩w系。飯?zhí)盟惺称芳安牧系膩碓淳艿焦静少彶块T的嚴(yán)密監(jiān)控。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購部門員工同衛(wèi)生營養(yǎng)專家向公司提供專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析以及相應(yīng)的處理方案來保障客戶的最大權(quán)益。我們?cè)谂浜峡蛻魧?shí)際需求的基礎(chǔ)上制定了食品衛(wèi)生程序，公司全體員工均具備識(shí)別、控制和處理食品衛(wèi)生事件的18.出品創(chuàng)新措施(1)由公司營養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營養(yǎng)學(xué)專家與行政主廚根據(jù)XX單位在職職工的工作性質(zhì)及員工實(shí)際需求共同商定該單位的參考菜譜，然后由廚師長根據(jù)餐廳實(shí)際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)均衡合理搭配。(2)餐廳管理人每月制定調(diào)查問卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、口味等方面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷，不斷改進(jìn)。要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。公司對(duì)下屬所有餐廳的廚師進(jìn)行一定比例的不定期調(diào)換，從而保證各餐廳的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。(3)保險(xiǎn)保障我們非常注重員工的福利，購買了相關(guān)規(guī)定的保險(xiǎn)。(二)個(gè)人優(yōu)勢(shì)本公司負(fù)責(zé)人有長達(dá)一年的從事餐飲服務(wù)經(jīng)歷，具備成熟的經(jīng)營及管理理念，為人認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，勤奮踏實(shí)，做事深思熟慮，責(zé)任感強(qiáng)，且有較好的溝通協(xié)調(diào)能力及人際關(guān)系。能夠全面掌握本地適合大眾口味的各類菜系，并做到可口，美觀，回味，得到大家的贊揚(yáng)與肯定。(三)團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)1.我們的廚師有資深的餐飲經(jīng)驗(yàn)，通過專業(yè)的烹飪培訓(xùn)，并取得相應(yīng)的資格證書，10余年的餐飲工作經(jīng)歷，使得自身具備豐富的職業(yè)技能及職業(yè)素質(zhì)。專業(yè)烹飪廚師，確保食品的美味、可口、營養(yǎng)豐富。根據(jù)顧客的需求和科學(xué)營養(yǎng)配比定期開發(fā)新菜式，定期更新總菜譜，讓顧客不會(huì)吃到膩。專業(yè)的烹飪，不僅確保食品美味、可口、更加注重營養(yǎng)，改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)飲食觀念，滿足人們從味覺到身體健康的需求。2.我們有高學(xué)歷的管理人員。取得本科學(xué)歷，經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)士學(xué)位，有較強(qiáng)的專業(yè)理論知識(shí)，良好的文化素養(yǎng)以及優(yōu)秀的管理能力。長期在外學(xué)習(xí)，有開闊的眼界，廣博的見識(shí)，靈活地把外面餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀的文化、優(yōu)秀的管理運(yùn)營方式運(yùn)用到我們的餐廳中，并制定了良好的規(guī)劃，讓餐廳在各方面都有革新與突破。注重團(tuán)隊(duì)精神，定期組織員工培訓(xùn)，預(yù)備組建一支具備3.在長期的生活交往中，熟知一群踏實(shí)能干，熱衷于餐便可聘請(qǐng)他們加入團(tuán)隊(duì)，共同努力，為餐廳的興旺發(fā)展而傾(四)就餐環(huán)境，菜系品質(zhì)優(yōu)勢(shì)我們一定會(huì)打造一個(gè)良好的就餐環(huán)境，決不差局面，保證餐廳的潔凈、衛(wèi)生，讓所有在餐廳消費(fèi)的顧客從第一環(huán)節(jié)確保食品的安全，杜絕食物中毒。專業(yè)的人員精心調(diào)配，避免菜色單一、營養(yǎng)不均衡。(五)運(yùn)營優(yōu)勢(shì)1.采用職工刷卡消費(fèi)模式，方便餐飲付費(fèi)，同時(shí)也杜絕了直接金錢交易會(huì)引起的衛(wèi)生，找零等問題。實(shí)現(xiàn)餐廳的現(xiàn)代化消費(fèi)管理。2.職工窗口與便民窗口的分類。多個(gè)窗口的設(shè)立很好地解決了在就餐過程中人員分流問題，保障了就餐秩序。3.職工與病患餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存。有效地減少病菌的交錯(cuò)感染，保證醫(yī)護(hù)人員能夠健康飲食、健康工作。(六)管理優(yōu)勢(shì)(七)服務(wù)優(yōu)勢(shì)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是餐飲行業(yè)應(yīng)具備的素質(zhì)優(yōu)勢(shì)的一方面，也是最重要的一方面。為了讓顧客能夠享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，我們將定期對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)員工基本職業(yè)素質(zhì)，提高對(duì)顧客笑臉相迎，笑臉相送，不斷完善餐廳菜品，提高菜品的色、香、味等質(zhì)量，為顧客提供美味可口的飯菜，想顧客之所想，讓顧客確實(shí)有賓至如歸的感覺。餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)意見箱，用來收集顧客反饋意見，并針對(duì)意見及時(shí)進(jìn)行調(diào)整加以改善，提高顧客滿意度。四、單位餐飲服務(wù)現(xiàn)狀及管理模式一般來說，單位餐廳規(guī)模偏小，可供經(jīng)營的資源不足，以至于職工餐廳普遍存在拿堂員工工作缺乏主動(dòng)性，工作效率低。服務(wù)態(tài)度較差。沒有現(xiàn)代化的設(shè)備、設(shè)施。餐廳菜肴品種單一。餐廳的就餐環(huán)境比較簡單等等問題。而各企事業(yè)單位根據(jù)自身的情況，對(duì)職工餐廳有著不同的定位。由于餐廳定位不同，所采取的經(jīng)營管理模式也不盡相同。據(jù)了解，目前國內(nèi)企事業(yè)單位餐廳大致有以下三種經(jīng)(一)自主經(jīng)營管理模式這是福利型餐廳。由單位投資對(duì)餐廳進(jìn)行改造和裝修，購置各類設(shè)備設(shè)施：餐廳工作人員由單位聘請(qǐng)(或者是單位職工),發(fā)放工資及福利：給予單位職工每月每人一定的生活補(bǔ)貼餐費(fèi)，憑卡(票)在餐廳用餐、消費(fèi)，有一些單位可在餐廳進(jìn)餐也可在單位的餐廳購買食物。這種模式由于餐廳的運(yùn)行成本均由單位承擔(dān)，管理者不存在盈利壓力，其目標(biāo)就是搞好服務(wù)，所以職工的滿意度較高。直接導(dǎo)致職工的伙食得不到根本改善。二是如果餐廳管理不善，餐廳員工工作缺乏主動(dòng)性，容易出現(xiàn)工作懈怠，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降，職工意見增多。(二)對(duì)外租賃承包模式這是經(jīng)營型餐廳。單位向外發(fā)包，將職工餐廳整體租賃或分割為若干窗口承包給個(gè)人，由經(jīng)營者自己負(fù)責(zé)全部或部分的改造裝修及設(shè)備購置，向單位上交租金、管理費(fèi)和水電費(fèi)。這種模式將餐廳完全推向市場，單位可以少為餐廳投資和操心，每月還能收取一定額度的租金。但由于餐廳的經(jīng)營自主權(quán)屬于承包人，作為管理主體不便過多干涉，有些建議和意見不容易落實(shí)到位，會(huì)造成管理方監(jiān)管被動(dòng)的局(三)服務(wù)經(jīng)營型模式有的單位餐廳位于街面上或在社區(qū)里，既可為職工提供時(shí)全部加價(jià)30%,盈利所得作為改善餐廳環(huán)境、購買餐廳設(shè)備的經(jīng)費(fèi)，也可作為餐廳工作人員的獎(jiǎng)金，工資由單位承擔(dān)。這樣既能為職工服務(wù)，又能發(fā)揮人力和資源的優(yōu)勢(shì)一舉兩得。但同時(shí)，由于服務(wù)性收益與經(jīng)營性收益很難完全區(qū)分，因此也易造成資金分配混亂的問題。第二節(jié)餐飲服務(wù)需求分析管理目標(biāo)：通過努力達(dá)到就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生、菜肴搭配豐富多樣，價(jià)格公道服務(wù)熱情。爭創(chuàng)XX行政中心餐飲服務(wù)一、服務(wù)內(nèi)容和范圍(一)日常管理1.以廚房、餐廳及包廂管理、食品采購存放加工、食品安全衛(wèi)生、就餐環(huán)境衛(wèi)生管理為主要服務(wù)內(nèi)容。2.加強(qiáng)對(duì)用電和用水以及油氣管理，供應(yīng)商每月編制書面月度能耗分析報(bào)告。3.供應(yīng)商按照管理內(nèi)容編制檢查表，每日進(jìn)行檢查，發(fā)4.采購人對(duì)供應(yīng)商各工作崗位的服務(wù)質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)書面通知整改。5.除供應(yīng)商自行對(duì)服務(wù)人員的培訓(xùn)外，如有需要，需接受采購人對(duì)服務(wù)人員的集中培訓(xùn)。6.所有崗位建立崗位責(zé)任制與運(yùn)作程序、工作質(zhì)量標(biāo)7.采購人建立各類應(yīng)急預(yù)案(如食品安全事件、消防、抗臺(tái)等),并培訓(xùn)相關(guān)人員達(dá)到相關(guān)要求。8.餐飲服務(wù)日常管理細(xì)則必須按采購人要求規(guī)定執(zhí)行。(二)具體要求每樣菜肴、面點(diǎn)、主食湯、米飯等所有食品均須留樣48小時(shí)(不少于100克),并做好記錄。11.供應(yīng)商必須每周報(bào)一次早、中、晚三餐菜單，采購人可根據(jù)實(shí)際情況及就餐人員對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)調(diào)整菜單的結(jié)構(gòu)(包括葷素比例，海鮮、蛋禽菜的數(shù)量)及分量、質(zhì)量，(三)就餐標(biāo)準(zhǔn)行政中心餐廳包括1:一樓餐廳、2:行政中心二樓接待餐廳(包廂10個(gè)、自助餐廳1個(gè)、快餐廳1個(gè))。1.行政中心一樓餐廳：為行政中心干部及工作人員約900人，提供早、中、晚餐工作餐服務(wù)。(1)早餐菜單由供應(yīng)商提出我公司確認(rèn)執(zhí)行，合理搭(2)中餐菜單由供應(yīng)商提出我公司確認(rèn)執(zhí)行，合理搭配。其中：主食不少于1樣，副食不少于12樣，清湯不少于2樣。副食中肉類、禽類不少于3樣，海鮮水產(chǎn)品不少于3樣，其余為蛋類及蔬菜類。每人每餐包含主食1樣，副食2葷2素，清湯1份。中餐提供水果，主食與清湯不限量。(3)晚餐菜單由供應(yīng)商提出我公司確認(rèn)執(zhí)行，合理搭配。其中：主食不少于1樣，副食不少于10樣，清湯不少于1樣。副食中肉類、禽類不少于2樣，海鮮水產(chǎn)品不少于2樣，其余為蛋類及蔬菜類。每人每餐包含主食1樣，副食2葷2素，清湯1份。主食與清湯不限量。不提供酒水飲料。(一)本次廚房外包以供應(yīng)商勞務(wù)輸出為主，供應(yīng)商不得以餐廳經(jīng)營盈利為目的。(二)采購人負(fù)責(zé)水、電、食品加工的燃料費(fèi)用，負(fù)責(zé)維修供熱、供水、供電、排水等公用設(shè)施。(三)食品采購(包含調(diào)料)以供應(yīng)商為主，供應(yīng)商需定期提供采購清單及財(cái)務(wù)支出明細(xì)賬供采購人查閱。若供應(yīng)商不能很好滿足我公司的菜品需求，采購人有權(quán)變更食品采購方式。供應(yīng)商配合確定、加工、出售，維修正常使用條件下發(fā)生故障的廚房設(shè)備及廚房用具(如不能維修，應(yīng)及時(shí)報(bào)采購方處理)。餐廳及包廂所需的餐桌椅、餐具用品、廚房設(shè)備由我公司提供并一次性購置，易耗餐具每年允許總量的10%的損耗，超出部分由供應(yīng)商自行解決。(四)采購交通工具及使用費(fèi)用、計(jì)量器具由供應(yīng)商自三、人員配置要求以下規(guī)定了供應(yīng)商人員配備數(shù)量的最低要求，供應(yīng)商應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際情況提供不少于規(guī)定的實(shí)際人數(shù)：XX人(供應(yīng)商可根據(jù)工作實(shí)際情況在征得采購人同意后進(jìn)行調(diào)整)。類別數(shù)量項(xiàng)目經(jīng)理廚師長財(cái)務(wù)文員倉管爐臺(tái)主管廚師冷盤改刀面點(diǎn)師煮飯工幫廚接待主管Vip接待員自助餐廳服務(wù)員餐廳領(lǐng)班餐廳服務(wù)員洗碗工保潔員(還需負(fù)責(zé)餐廳隔油池的垃圾清理)采購員四、相關(guān)條件(一)采購人提供主管人員的辦公場地，但辦公用品由(二)廚房設(shè)備、加工裝備、餐廳家具、非一次性餐具由我公司提供，供應(yīng)商免費(fèi)使用。采購人提供的設(shè)備用具清單在我公司進(jìn)場時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場移交，辦理移交手續(xù)后供應(yīng)商須對(duì)該部分設(shè)備用具建立檔案，負(fù)責(zé)常規(guī)保養(yǎng)，如非正常損壞或遺失，須照價(jià)賠償。(一)各供應(yīng)商需本著對(duì)企業(yè)品牌的延伸，以社會(huì)效益為重的原則進(jìn)行報(bào)價(jià)。(二)各供應(yīng)商須在對(duì)現(xiàn)場、周邊環(huán)境全面了解的情況下編制科學(xué)合理、切實(shí)可行的組織實(shí)施計(jì)劃以及具體的保障措施、工作程序。(三)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求按我公司要求訂立。供應(yīng)商應(yīng)制訂具體的質(zhì)量保證措施及相關(guān)服務(wù)承諾。如因質(zhì)量未達(dá)到目標(biāo)，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償。(四)供應(yīng)商須按現(xiàn)代企業(yè)制度運(yùn)行，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，以熱心、愛心、專心、貼心的服務(wù)，為行政中心餐飲提供全第三節(jié)項(xiàng)目整體設(shè)想(四)食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在(一)平穩(wěn)過渡，無縫銜接根據(jù)員工餐廳的實(shí)際情況，我方將從我司現(xiàn)有項(xiàng)目抽調(diào)優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)人員組建服務(wù)團(tuán)隊(duì)，了解前服務(wù)商的具體服務(wù)情況，與之交接完善并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷檔。(二)食品安全管理我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理。我們將從以下環(huán)節(jié)把關(guān)：食品原材料必須選擇當(dāng)季時(shí)令的、新鮮的，無公害、無污染、無變質(zhì)的，同時(shí)是正規(guī)渠道的供應(yīng)商供貨。蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，肉類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗(yàn)報(bào)告。食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)嚴(yán)格按照《食品貯存管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。(三)食品衛(wèi)生管理我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品衛(wèi)生管理，確保食品供應(yīng)安全衛(wèi)生，做好以下環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保障工作：(四)菜品質(zhì)量控制蔬菜水果)和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧粗作”的飲食理念。(五)重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)等貴賓用餐接待(六)氛圍與環(huán)境營造注重員工餐廳環(huán)境與人文環(huán)境的和諧，關(guān)注環(huán)境對(duì)人就餐的影響，營造輕松、舒適、愉悅的用餐環(huán)境，讓員工在就餐中放松身心、促進(jìn)人與人的自然和諧，使大家在愉悅環(huán)境中不斷完善和提升自我，煥發(fā)出強(qiáng)大的工作熱情。(七)食品成本控制針對(duì)本項(xiàng)目員工餐廳使用的原材料品種多，數(shù)量多的情況，我們需要把控好食品成本控制工作：從食材的采購、驗(yàn)收、加工、出品、儲(chǔ)存及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)將嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化操作流程來執(zhí)行，杜絕各種原因?qū)е率巢牡睦速M(fèi)、原料的損耗及(八)員工午餐排隊(duì)時(shí)間控制針對(duì)本項(xiàng)目員工午餐就餐時(shí)間集中，人數(shù)多的情況，我們將科學(xué)規(guī)劃餐線，安排充足的服務(wù)人員，提前做好菜品的準(zhǔn)備，讓員工取餐就餐方便快捷。(九)人性化服務(wù)在本項(xiàng)目的餐飲服務(wù)中，我們?nèi)轿坏仃P(guān)注員工的需求和服務(wù)細(xì)節(jié)，為用餐員工感受到快捷、方便、溫馨的人性化的服務(wù)，讓員工感受到XX單位公司的溫暖。(十)增值服務(wù)在本項(xiàng)目的服務(wù)工作中，在做好員工餐廳早、午、晚、宵夜餐、商務(wù)接待餐的同時(shí)，我們還可根據(jù)需要為客戶提供會(huì)議茶歇、代購服務(wù)、外賣服務(wù)、孕婦餐、健康飲食咨詢等(十一)建立與招標(biāo)人、員工的溝通機(jī)制(一)安全衛(wèi)生：(二)營養(yǎng)健康：(三)舒適便捷：注重環(huán)境對(duì)人的影響和塑造，營造輕松愉悅的用餐環(huán)境。為就餐人員提供便捷周到的服務(wù)。(四)美味可口：以社會(huì)化的特色菜、地方菜、家常菜為主，適合大眾口四、服務(wù)理念通過與貴單位的溝通和對(duì)項(xiàng)目的了解，我們認(rèn)為，必須將安全健康的食品、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、專業(yè)的員工餐廳管理融入到該項(xiàng)目，才能更好地為貴單位員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服我們將秉承我公司“服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值、真誠伴您一生”的服務(wù)理念，為采購人全體員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的菜肴，讓您感受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。在日常的餐飲服務(wù)工作中，我們將針對(duì)性地做好以下幾(一)了解XX單位的需求通過前期我們對(duì)XX單位員工餐廳的認(rèn)識(shí)，我們從中了解到XX單位員工餐廳項(xiàng)目餐飲的特點(diǎn)和服務(wù)需求，結(jié)合我司對(duì)同類型餐飲實(shí)際管理的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，進(jìn)行了歸納整理，提出管理服務(wù)中的重點(diǎn)，以使我們的餐飲管理服務(wù)更具有針對(duì)性，主要體現(xiàn)為以下幾方面：1.在員工餐廳服務(wù)中，食品安全工作將是工作中的重中之重，是首要責(zé)任。同時(shí)設(shè)備安全、作業(yè)安全、消防安全也是工作的重要組成部分。2.在員工餐廳服務(wù)中，營造舒適、凈潔、溫馨的就餐環(huán)3.在員工餐廳服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性、及時(shí)性、人性化服務(wù)是工作的基本要求。4.在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、口味、烹調(diào)方式等方面及時(shí)更新變化。5.在員工餐廳服務(wù)中，我們將制作美味、可口、健康、實(shí)惠的菜肴，讓員工吃得放心、開心。7.在員工餐廳服務(wù)中，運(yùn)用員工餐廳的專業(yè)制度化的管理來指導(dǎo)日常工作的開展。(二)滿足XX單位的需求我們?cè)诹私釾X單位員工餐廳需求的同時(shí)，我們應(yīng)在員工餐廳服務(wù)工作中滿足XX單位的需求，應(yīng)從以下幾方面開1.針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司將委派具有多年星級(jí)XX單位餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理及廚師長帶領(lǐng)專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，2.針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司委派的廚師團(tuán)隊(duì)是擅長制作地方特色家常菜肴。3.針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司以質(zhì)量三體系為標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的餐飲管理制度和標(biāo)準(zhǔn)。4.針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將加強(qiáng)公司對(duì)該項(xiàng)目的督導(dǎo)和檢查，從三個(gè)層次(招標(biāo)方對(duì)項(xiàng)目、公司對(duì)項(xiàng)目、項(xiàng)目對(duì)員工)強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理實(shí)施考核。5.針對(duì)該項(xiàng)目的需求，將公司的方針、目標(biāo)與XX單位的需求和期望相結(jié)合。通過各種方式溝通，讓項(xiàng)目餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)從最高管理者至每個(gè)員工都明白XX單位需求、服務(wù)目6.通過滿意率調(diào)查，不斷改進(jìn)，不斷提高，以保證服務(wù)7.處理好與XX單位的關(guān)系，建立與客戶單位有效交流的渠道和方法，形成長期合作的伙伴關(guān)系，提高客戶單位對(duì)餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知度，只有這樣XX單位才能給出真實(shí)的滿意率反饋。只有不斷滿足客戶單位需求，才能取得客戶單8.針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將在該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中建立創(chuàng)新平臺(tái)和創(chuàng)新機(jī)制，以此來滿足XX單位的需求。(三)超越XX單位的期望在為XX單位員工餐廳的服務(wù)工作中，超越XX單位的期望是我們工作的目標(biāo)，我們將：1.收集、關(guān)注、跟蹤客戶單位的需求變化，借助公司質(zhì)量管理體系建立起來的“調(diào)查、分析和改進(jìn)”系統(tǒng)對(duì)客戶單位滿意度進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)控，以持續(xù)改進(jìn)的觀點(diǎn)，超越客戶期2.以創(chuàng)新服務(wù)為宗旨，不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新、服務(wù)升級(jí)，(一)食品安全責(zé)任事故發(fā)生率0。(二)消防安全責(zé)任事故發(fā)生率0。(三)設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率0。(四)作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%。(五)廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率0。(六)餐具器皿消毒率100%。(七)投訴處理率100%。(八)有效回訪率100%。(九)綜合滿意率不低于85%。(十)菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜。(十一)菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡、美味可口。(十二)廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具(十三)員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%。(十四)員工流動(dòng)率每月不超過5%。(十五)保潔合格率98%。(十六)餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%。第二章餐飲管理服務(wù)承諾第一節(jié)項(xiàng)目實(shí)施承諾食品安全與全社會(huì)的每個(gè)人都息息相關(guān)，更是我們從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的單位和個(gè)人共同的責(zé)任。為確保食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，我公司向XX單位鄭(一)堅(jiān)持消費(fèi)者人身健康安全高于一切的思想，始終遵循“出品即為人品，衛(wèi)生就是生命”的價(jià)值理念，把食品安全工作置于各項(xiàng)工作首位。(二)牢固樹立食品的生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人的思想，時(shí)刻牢記食品安全責(zé)任重于泰山，配備安全責(zé)任人和巡視員，發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題現(xiàn)場解決。日常做好食品衛(wèi)生的留樣記錄、餐具的消毒記錄、衛(wèi)生安全的晨檢記錄。(三)遵守“誠實(shí)可信”的商業(yè)道德，嚴(yán)格履行《中華法律所規(guī)定的責(zé)任和義務(wù)，所購進(jìn)的原材料均來源于單位后勤和服務(wù)當(dāng)?shù)豖X部門定點(diǎn)的供應(yīng)商名錄，確保原材料的優(yōu)(四)牢固樹立“衛(wèi)生誠信”觀念，堅(jiān)決遵守食品準(zhǔn)入制度。將“衛(wèi)生、誠信”作為我公司餐飲生存發(fā)展的根本，樹立起“放心餐飲”的品牌形象，讓單位員工吃得更安全更放心。嚴(yán)格把好原材料采購供應(yīng)驗(yàn)收關(guān)，建立購進(jìn)、銷售和驗(yàn)收的可追溯制度。(五)持照、持證守法經(jīng)營。食品衛(wèi)生嚴(yán)格實(shí)行“食品五四制”,從采買到制作嚴(yán)格做到：材料不合格不入庫，材料不合格不制作、材料不合格不外端、材料不合格不上桌。廚房實(shí)行“五?！惫芾恚础俺＝M織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”,以達(dá)到清潔化、規(guī)范化、衛(wèi)生化、日常化、快捷化的要求。(六)嚴(yán)格把好原材料的操作關(guān)，確保加工經(jīng)營的食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。切實(shí)貫徹農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律法規(guī)，保證按無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色(有機(jī))食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，堅(jiān)決杜絕使用禁止的農(nóng)藥、抗生素和食品添加劑等制作品。(七)嚴(yán)格把好從業(yè)人員健康關(guān)，做到上崗人員必須具備健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。嚴(yán)格把好餐具用具消毒關(guān)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，確保餐飲環(huán)境布局合理、衛(wèi)生消毒設(shè)(八)積極配合相關(guān)部門的監(jiān)管，自覺接受XX行政中心單位的監(jiān)督，積極參加食品安全信用體系建設(shè)工作，提高從業(yè)人員的安全信用意識(shí)，自我約束意識(shí)和職業(yè)道德修養(yǎng)。承諾單位(蓋章):承諾人(簽名手印):二、價(jià)格保證承諾書(一)本著“誠信服務(wù)、員工至上、保本微利”的宗旨，做到微笑服務(wù)禮貌待客。(二)食品采購全程監(jiān)控嚴(yán)格落實(shí)市XX單位餐廳大宗物品定點(diǎn)采購有關(guān)文件規(guī)定(既定廠家采購肉類，定基地采購蔬菜，定商家采購物資，定企業(yè)采購大米),絕不采購劣質(zhì)肉、低質(zhì)油、陳年米、變質(zhì)菜。同時(shí)實(shí)行采購、質(zhì)檢、入庫、出庫、加工、烹飪、出售、售后全程監(jiān)控。供應(yīng)商必須做到能提供工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品質(zhì)檢報(bào)告書，嚴(yán)禁采購、銷(三)保證每份菜、飯數(shù)量與質(zhì)量價(jià)位同步，我們每餐膳食分為三個(gè)級(jí)次：即開設(shè)大眾營養(yǎng)餐、助困餐和特色餐，滿足不同層次員工消費(fèi)，每個(gè)員工可隨量吃飯(葷菜定量，米飯和素菜隨量添加，以不浪費(fèi)為準(zhǔn)，每天有免費(fèi)湯提供。)如果市場物價(jià)上漲，我們的飯菜絕不會(huì)亂漲價(jià)，不會(huì)降低質(zhì)量，不會(huì)減少數(shù)量。如確實(shí)物價(jià)漲幅過大，我們會(huì)主動(dòng)把相關(guān)情況上報(bào)單位和通報(bào)員工生活委員會(huì)，在得到單位全體員工認(rèn)可后方才能實(shí)行漲價(jià)。如遇漲價(jià)風(fēng)波時(shí)，正處于一學(xué)期快要結(jié)束時(shí)，我們會(huì)考慮維持穩(wěn)定不受物價(jià)上漲風(fēng)波而提高員工就餐價(jià)格。如遇物價(jià)下降，我們會(huì)考慮對(duì)相關(guān)菜品施行降價(jià)，我們的指導(dǎo)思想是讓員工少花錢、吃得飽、吃營養(yǎng)、吃衛(wèi)生、吃安全。承諾單位(蓋章):承諾人(簽名手印):三、項(xiàng)目進(jìn)度承諾書(承諾人)全面響應(yīng)(項(xiàng)目名稱)的餐飲服務(wù)進(jìn)度計(jì)劃，嚴(yán)格按照XX單位要求、規(guī)范及地方標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行餐飲服務(wù)工作，我公司保證按期保質(zhì)完成所有餐飲服務(wù)工作內(nèi)容，我公司愿作出以下鄭重承諾：服務(wù)期限：保證XX年XX月XX日內(nèi)進(jìn)行餐飲服務(wù)工作。因我方原因耽誤服務(wù)期限自愿接受XX/天的罰款。嚴(yán)格按照貴單位制定的時(shí)間進(jìn)行餐飲服務(wù)工作，由于我方原因?qū)е路?wù)期限耽誤超過XX個(gè)日歷天，貴方可單方解除合同并重新更特此承諾!承諾單位(蓋章):承諾人(簽名手印):三、自覺接受并積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管五、合理安排伙食結(jié)構(gòu)，滿足就餐人員的需要，如70%承諾單位(蓋章):承諾人(簽名手印):第二節(jié)項(xiàng)目人員承諾(一)在工作上與膳食管理部門保持一致，嚴(yán)格遵守各(二)根據(jù)承擔(dān)的衛(wèi)生職責(zé)區(qū)域，努力完成本職工作，(三)熟悉本崗位操作安全規(guī)定，不違反操作規(guī)程。(四)認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格(五)管理好崗位機(jī)械設(shè)備、用具，抓好餐廳水、電、(六)經(jīng)常加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，能將與工作崗位相關(guān)的XX二、餐廳從業(yè)人員承諾書(一)學(xué)習(xí)貫徹教育法規(guī)，執(zhí)行XX單位和本部門工作計(jì)劃，接受主管的檢查、指導(dǎo)，定期匯報(bào)工作，對(duì)職工負(fù)責(zé)。(二)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，不用腐爛變質(zhì)的原料加工食品。餐具用具定時(shí)消毒，并做好記錄，生熟食品妥善存放，生熟用具嚴(yán)格分開。(三)堅(jiān)持按食譜制作膳食。主副食品軟硬、精細(xì)適合(四)堅(jiān)持以科學(xué)的加工烹飪方法減少營養(yǎng)流失，力求(五)嚴(yán)格遵守開飯時(shí)間，按人數(shù)分配膳食和餐具。并依據(jù)不同氣候提供溫度適宜的膳食。(六)負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生及滅鼠、蚊蠅、蟑螂工作。定期清掃消毒、放置滅害藥品，保證食物、餐具用具不受污(七)嚴(yán)格執(zhí)行非工作人員不得入內(nèi)的制度。發(fā)生食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門報(bào)告，并保留造成中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，以便開展事故的調(diào)查和處理。(八)愛護(hù)廚房的設(shè)施設(shè)備，進(jìn)行文明操作，掌握其性能，正確使用各種電器，避免安全事故發(fā)生。(九)保持個(gè)人衛(wèi)生，上班戴工作帽、穿工作服，操作工作時(shí)不準(zhǔn)涂指甲油、不戴戒指。(十)虛心聽取全體職工對(duì)膳食的建議和意見，團(tuán)結(jié)協(xié)(十一)物品采購嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。按食譜要求采(十二)采購物品如數(shù)交給專人驗(yàn)收入庫，及時(shí)據(jù)實(shí)報(bào)(十三)金額較大的采購，必須有兩人以上人員一同購(一)保證準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量地為顧客提供服務(wù)。(二)保證微笑服務(wù)，滿足顧客的各種合理要求。(三)每日公布所有菜品。(四)嚴(yán)格控制食品的加工及烹飪售飯過程的衛(wèi)生標(biāo)(五)無條件接受貴單位對(duì)食品衛(wèi)生、質(zhì)量及服務(wù)等各(六)設(shè)立服務(wù)信箱，接受顧客善意的建議和意見，并(七)對(duì)以下有效投訴，我們將給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)：1.投訴服務(wù)態(tài)度差(與顧客發(fā)生爭吵，拒絕為客戶服務(wù)等),經(jīng)查證屬實(shí)，給予投訴者一定的獎(jiǎng)勵(lì)，并致歉。(八)現(xiàn)場口頭投訴：現(xiàn)場當(dāng)班的管理人員立即予以處(九)積極響應(yīng)并遵照招標(biāo)要求執(zhí)行。(十)承諾及服務(wù)目標(biāo)：第三章人員配備及管理第一節(jié)組織機(jī)構(gòu)及人員配備總廚面點(diǎn)組長廚師組倉管員配菜組長清潔組長服務(wù)員(一)因事?lián)袢说脑瓌t能力。(二)量才使用的原則不同的人也具有不同的能力和素質(zhì)，能夠從事不同的工才能使人的潛能得到最充分地發(fā)揮，使人的工作熱情得到最(三)人事動(dòng)態(tài)平衡的原則任何組織都是在不斷變化的環(huán)境中發(fā)展的，工作中的人的能力和知識(shí)也是在不斷提高和豐富的。同時(shí)，組織對(duì)其成員的素質(zhì)的認(rèn)識(shí)也是不斷完善的。因此，人與事的配合需要進(jìn)行不斷的調(diào)整，使能力強(qiáng)的人有機(jī)會(huì)從事更高層次的工作，能力一般的人從事其力所能及的工作，使組織中的每一個(gè)人都能得到最合理地使用，實(shí)現(xiàn)人與工作的動(dòng)態(tài)平衡。(四)程序化、規(guī)范化原則員工的選拔和錄用必須遵循一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序?？茖W(xué)合理地確定員工的選拔標(biāo)準(zhǔn)和聘任程序，是組織聘任優(yōu)秀人才的重要保證。只有按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)辦事，才能選聘到真正愿為組織的發(fā)展作出貢獻(xiàn)的人才。(一)職務(wù)要求明確原理：是指對(duì)主管職務(wù)及相應(yīng)人員的需求越是明確，培訓(xùn)和評(píng)價(jià)主管人員的方法越是完善，主管人員工作的質(zhì)量也就越有(二)責(zé)權(quán)利一致原理：是指組織越是要盡快地保證目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，就越是要主管人員的責(zé)權(quán)利一致。(三)公開競爭原理：是指組織越是想要提高管理水平，就越是要在主管職務(wù)的接班人之間鼓勵(lì)公開競爭。(四)用人之長原理：是指主管人員越是處在最能發(fā)揮其才能的職位上，就越能使組織得到最大的收益。(五)不斷培養(yǎng)原理：是指任何一個(gè)組織越是想要使其主管人員能勝任其所承擔(dān)的職務(wù)，就越是需要他們?nèi)ゲ粩嗟亟邮芘嘤?xùn)和進(jìn)行自我我公司將安排XX名工作人員對(duì)XX單位進(jìn)行餐飲服務(wù)，其中包括項(xiàng)目現(xiàn)場經(jīng)理人員、總廚人員、下屬工作人員等，(一)項(xiàng)目人員基本情況表姓名性別崗位學(xué)歷職稱經(jīng)驗(yàn)備注(二)管理人員匯總表關(guān)鍵崗位人數(shù)現(xiàn)場經(jīng)理總廚廚師組面點(diǎn)組倉管配菜組清潔組其他管理人員后勤檔案管理綜合管理(三)擬派項(xiàng)目負(fù)責(zé)人履歷表1.一般情況姓名年齡學(xué)歷畢業(yè)單位專業(yè)職務(wù)職稱擬任何職務(wù)參加工作2.個(gè)人簡歷時(shí)間專業(yè)工作經(jīng)歷序號(hào)項(xiàng)目名稱該項(xiàng)目中任何職1公章。本表可在不改變格式的情況下根據(jù)具體需要自行增(四)其他項(xiàng)目管理人員履歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時(shí)間從事管理工作年限服務(wù)期和已完成項(xiàng)目情況合作單位項(xiàng)目名稱規(guī)模開始、完成日期是否在服務(wù)期項(xiàng)目質(zhì)量關(guān)復(fù)印件等)(五)人員崗位分配表部門崗位姓名證書號(hào)到崗情況履職情況服務(wù)單位現(xiàn)場經(jīng)理總廚廚師組面點(diǎn)組配菜組倉管清潔組安全人員監(jiān)督機(jī)構(gòu)處理意見監(jiān)督抽查人員簽字：XX年XX月XX日服務(wù)項(xiàng)目部關(guān)鍵崗位人員任命文件的符合性及到崗履職情2.項(xiàng)目部關(guān)鍵崗位人員應(yīng)注明所從事的具體專業(yè)工作(六)項(xiàng)目人員資質(zhì)證書職務(wù)姓名職稱執(zhí)業(yè)或職業(yè)資格證明備注證書名稱證書編號(hào)專業(yè)第二節(jié)人員崗位職責(zé)(一)服從規(guī)定(二)客戶溝通1.代表公司與客戶建立良好的合作關(guān)系，維護(hù)公司形(三)制定計(jì)劃2.制定長期及月度工作計(jì)劃，以簡報(bào)形式做好工作總(四)現(xiàn)場管理(五)人事管理2.負(fù)責(zé)班組長的工作方法，流程規(guī)范，管理(層次、矩陣、以人為本)思路方法等相應(yīng)能力提升與培訓(xùn)。3.制定培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)員工的思想、品德、素質(zhì)教育及員工職業(yè)道德與成長培訓(xùn)。4.配合運(yùn)營中心及客戶服務(wù)部對(duì)服務(wù)規(guī)范、烹飪技術(shù)、衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)和考核。5.組織員工活動(dòng)和技術(shù)骨干的學(xué)習(xí)、交流，培養(yǎng)員工愛崗敬業(yè)和團(tuán)隊(duì)合作精神。6.負(fù)責(zé)項(xiàng)目部文檔管理現(xiàn)場記錄管理與督導(dǎo)。適當(dāng)授權(quán)給項(xiàng)目部各管理人員并指導(dǎo)工作。(六)成本管理1.以目標(biāo)管理的方法，確定各種數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行縱橫雙向分析，對(duì)各種收入、開支、費(fèi)用、任務(wù)目標(biāo)等進(jìn)行分析和2.配合人事行政部合理安排人力，做到人盡其才。3.配合財(cái)務(wù)部準(zhǔn)確計(jì)算每項(xiàng)開支和各類報(bào)表(含固定資產(chǎn)報(bào)表)。4.配合采購部了解市場動(dòng)向和掌握原材料行情，做到物5.配合運(yùn)營中心，根據(jù)情況和季節(jié)協(xié)助制作標(biāo)準(zhǔn)菜和特色菜譜，不斷創(chuàng)新。6.確定價(jià)格和份量，保持菜品質(zhì)量，提供安全、營養(yǎng)、美味的食品，創(chuàng)公司品牌，以贏取更大的市場及發(fā)展空間。(七)服務(wù)管理(一)生產(chǎn)工作調(diào)餐廳的生產(chǎn)安排，保質(zhì)保量完成各種菜品的生產(chǎn)加工任劃和管理性文件，并按計(jì)劃、文件規(guī)定要求和內(nèi)容組織實(shí)施。7.與品管員、消防員共同制定食品、消防安全生產(chǎn)管理規(guī)范，引導(dǎo)全體員工牢固樹立“預(yù)防為主，安全第一”的思想，并經(jīng)常組織有關(guān)檔口和部門進(jìn)行安全生產(chǎn)教育與現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取各種有效措施，消除事故隱患。8.定期檢查各檔口有關(guān)工藝規(guī)程和崗位標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。9.保證本部門所采購的原輔料、包裝材料及其他物料符合國家標(biāo)準(zhǔn)、公司內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)和其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的，不得對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生安全影響。(二)物料管理工作1.根據(jù)單位職工的就餐需求和當(dāng)前庫存情況，制訂合理的原輔材料和用品用具的采購計(jì)劃，隨時(shí)向項(xiàng)目經(jīng)理報(bào)告。2.根據(jù)市場預(yù)測、物料庫存及資金供應(yīng)情況制訂物料采購計(jì)劃，同時(shí)保證合理的物料庫存，并按規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)3.加強(qiáng)對(duì)倉庫的監(jiān)督和管理，保證倉庫環(huán)境好，物料擺放整齊，標(biāo)識(shí)清晰。4.負(fù)責(zé)廢棄物料和成品的處理。(三)其他工作1.配合政府各職能部門、單位領(lǐng)導(dǎo)、職工代表定期檢查廚房、餐廳各方面的管理工作。接受社會(huì)、單位相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和行政部門的工作監(jiān)督。2.對(duì)生產(chǎn)中發(fā)生的大小質(zhì)量事故及時(shí)報(bào)告項(xiàng)目經(jīng)理，并與總經(jīng)理及時(shí)溝通。3.組織技能培訓(xùn)與新工人崗前培訓(xùn)工作，指導(dǎo)實(shí)施并參4.完成項(xiàng)目經(jīng)理、總經(jīng)理交辦的其他工作。三、餐廳廚師職責(zé)(一)負(fù)責(zé)廚房管理工作，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)全部人員完成伙食保障任務(wù)。(二)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》搞好飲食工作，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，定期組織檢查評(píng)比，保證衛(wèi)生質(zhì)量安全可靠。(三)嚴(yán)格按食譜操作，掌握主、副食品的數(shù)量、質(zhì)量以及品種輪換。保證就餐品種齊全，花樣繁多。(四)掌握每天三餐的成本核算情況，檢查生產(chǎn)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，杜絕原材料浪費(fèi)。(五)提高安全意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)水、電、煤、氣、燃油的管理，做好安全防范檢查，消除不安全隱患。(六)定期到員工中進(jìn)行走訪，征求員工對(duì)伙食的建議和要求及時(shí)將掌握的情況向主任匯報(bào)。(七)負(fù)責(zé)廚房人員操作質(zhì)量的檢查，對(duì)違章操作及不合質(zhì)量要求的成品、半成品應(yīng)及時(shí)提出糾正，每日用餐時(shí)組織協(xié)調(diào)人員分工，組織好開飯及收尾工作。(八)嚴(yán)格執(zhí)行每周的菜品計(jì)劃，認(rèn)真掌握主、副食品種的用量，加強(qiáng)科學(xué)管理，搞好每頓、每日成本核算。(九)加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)習(xí)，不斷提高工作覺悟和業(yè)務(wù)技(十)完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。(一)愛崗敬業(yè)，具有團(tuán)隊(duì)精神，密切配合他人工作。遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和餐廳的衛(wèi)生管理制度，保持環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。提高工作效率，謹(jǐn)防各種事故的發(fā)生。(二)制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。(三)未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。(四)正確操作各種機(jī)器，嚴(yán)禁用濕手接觸開關(guān)，愛護(hù)公物，保養(yǎng)好各種設(shè)備。(五)工作完成后，要及時(shí)清理現(xiàn)場，將使用過的機(jī)器、工用具、地面清刷干凈，工用具、配料擺放原位，以保持點(diǎn)(六)根據(jù)需求不斷變換新品種，做到不積壓、不浪費(fèi)。(七)負(fù)責(zé)餐廳的面點(diǎn)制作，配合早餐供餐。(八)應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)制作點(diǎn)心，當(dāng)餐未售完的點(diǎn)心應(yīng)根據(jù)質(zhì)量情況妥善加以保管好，杜絕浪費(fèi)。(九)制作點(diǎn)心前及完成后，要對(duì)點(diǎn)心臺(tái)及各種機(jī)器，(十)使用灶具電器必須按操作程式進(jìn)行，嚴(yán)禁邊開機(jī)器邊清潔機(jī)器，不得讓其他人使用機(jī)器。(十一)不得使用變質(zhì)，變味等不衛(wèi)生的食品及配料，調(diào)料。不得出售沒做好的點(diǎn)心。(十二)負(fù)責(zé)花式面條、澆頭的制作。(十三)負(fù)責(zé)點(diǎn)心房及點(diǎn)心設(shè)備的保管及衛(wèi)生清潔工(一)具體負(fù)責(zé)XX單位餐廳的管理工作，做好倉庫收發(fā)、記收賬、結(jié)算工作，自覺接受XX單位食品衛(wèi)生安全領(lǐng)(二)倉庫保管員應(yīng)積極索取相關(guān)食品證件，認(rèn)真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、賬物相符。認(rèn)真對(duì)待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補(bǔ)索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫，并將所索證件交總務(wù)主任簽字。所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗(yàn)。(三)倉庫管理員有權(quán)拒收“三無”產(chǎn)品，有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴(yán)格執(zhí)行餐廳進(jìn)出貨制度，入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出庫時(shí)應(yīng)登記，貨物必須過秤驗(yàn)收，盡量少進(jìn)可者不進(jìn)半成品菜肴。嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進(jìn)餐廳，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實(shí)惠。一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)，對(duì)可疑貨品及時(shí)退換。(四)倉庫管理員應(yīng)將每天的菜譜進(jìn)行公示，并與工作(五)保持倉庫同外環(huán)境的整潔，及時(shí)進(jìn)行倉庫的通風(fēng)和防潮。負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺(tái)賬。對(duì)倉庫的物品進(jìn)行分類分架存放，進(jìn)行標(biāo)識(shí)。不得將主、副食品及原料和雜物混放，要分庫分類存(六)倉庫管理員如因監(jiān)管不力，出現(xiàn)食物中毒事故，根據(jù)相關(guān)法律條文追究和承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。(七)做好餐廳主、副食品供食計(jì)劃，每天所需的物資及早訂出計(jì)劃，通知采購及時(shí)購買，防止出現(xiàn)缺貨，影響餐廳供應(yīng).(八)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知識(shí)，了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。(九)完成XX單位和總務(wù)主任交給的其他工作.(十)分內(nèi)工作不算加班。(十一)加強(qiáng)政治思想學(xué)習(xí)，不斷提高為教育、教學(xué)服務(wù)，為廣大職工服務(wù)的意識(shí)。努力鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高(十二)加強(qiáng)倉庫科學(xué)管理，負(fù)責(zé)主食、副食、調(diào)料等物品進(jìn)出和保管，保證按數(shù)和按時(shí)發(fā)放物品，為伙食加工提資進(jìn)入餐廳加工程序。(十三)完善物品入庫手續(xù)，不徇私情，嚴(yán)格驗(yàn)收，入庫物品必須驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符。每天驗(yàn)收物資必須有3人在場(餐廳團(tuán)長、保管員、采購員)。(十四)如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并及時(shí)向餐廳團(tuán)長反映情況，以便及時(shí)處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫。(十五)各類食品(包括糧油)領(lǐng)用發(fā)放時(shí)，應(yīng)本著先進(jìn)先吃，后進(jìn)后吃原則，以防變質(zhì)。(十六)倉庫內(nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并標(biāo)明進(jìn)貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，及時(shí)檢查，以防止霉變而造成不必要損失。(十七)倉庫要定期打掃，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生，干燥。做好七防(防毒、防火、防盜、防鼠、防蟲、防潮、防霉)工作和安全防范工作。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)反映，以便采取措(十八)經(jīng)常與采購員和炊事人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應(yīng)情況，掌握進(jìn)出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時(shí)供應(yīng)，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。(十九)做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出借。(二十)嚴(yán)格履行出庫手續(xù)，領(lǐng)物人，必須當(dāng)場簽字，不能事后補(bǔ)簽。(二十一)認(rèn)真記好保管帳目，做好帳目字跡清楚，數(shù)字準(zhǔn)確，格式規(guī)范。要經(jīng)常清點(diǎn)庫內(nèi)物資，做到帳物相符，盤點(diǎn)準(zhǔn)確，盈虧登記清楚，倉庫內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對(duì)，以保證完整。嚴(yán)格審查往來報(bào)銷單據(jù)，不得擅自動(dòng)用庫內(nèi)物資或出售伙食原料，收取現(xiàn)金?；虿扇∑渌侄螕p公肥私。每月盤點(diǎn)一次，按時(shí)上報(bào)。(二十二)庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門窗水防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫房安全，對(duì)本職工作范圍的安全負(fù)責(zé)。(二十三)自覺遵守XX單位的勞動(dòng)紀(jì)律，按照規(guī)定作息時(shí)間上下班，確保物資的驗(yàn)收、領(lǐng)用不得出現(xiàn)空擋。(二十四)監(jiān)管特色餐廳，負(fù)責(zé)特色餐廳日常運(yùn)行情況的督促、檢查，保證特色餐廳正常、安全運(yùn)行。(二十五)完成XX單位、總務(wù)主任和餐廳團(tuán)長安排的(一)餐飲具消毒方法：餐飲具洗滌消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程1.熱風(fēng)消毒：待溫度達(dá)到95攝氏度后20分鐘即可。2.蒸汽消毒：蒸汽開足達(dá)到95攝氏度后，保持20分鐘3.消毒劑：持使用說明書操作。(二)抹布清洗、消毒：1.用加洗滌劑的熱水清洗。3.煮沸消毒30分鐘。(三)菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并使用95%酒精擦拭消毒。(四)菜板(墩)的清洗、消毒。木質(zhì)菜板應(yīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并使用95%酒精全部攤勻點(diǎn)火消毒，消毒后立即曬放，保持清潔。(五)保潔柜、操作臺(tái)桌面消毒。按1:100施康消毒液用清潔抹布浸濕進(jìn)行擦洗。(六)手的消毒。按1:100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。(七)熟食用紫外線燈，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒不少于25分鐘。(八)餐飲具消毒采用專用消毒柜消毒，做到“一客一(九)以上消毒專人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行，有登記記錄。七、保潔人員職責(zé)(一)打掃區(qū)域衛(wèi)生和整理相關(guān)設(shè)施，保證清潔干凈無(二)及時(shí)打掃臺(tái)位衛(wèi)生，做到干凈無油膩、無殘?jiān)?四)及時(shí)進(jìn)行洗手間的清潔衛(wèi)生工作。(五)負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生清掃及餐具的回收工作，做到優(yōu)(六)負(fù)責(zé)餐廳餐桌、餐椅的清潔衛(wèi)生，就餐時(shí)隨時(shí)保(七)負(fù)責(zé)餐廳地面的清潔衛(wèi)生，就餐時(shí)隨時(shí)清理地面(九)每日清掃衛(wèi)生死角、門窗、門簾等。(十)泔水必須當(dāng)日清理，泔水桶保持干凈、封閉。(十一)餐廳衛(wèi)生清掃完畢后，整理衛(wèi)生工具(拖把、笤帚、抹布都清洗一遍),使其擺放有序，放置在指定位置。(一)切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻(三)保持配菜臺(tái)整潔，切配過的食品必須上架擺放，(四)生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類，在有標(biāo)識(shí)冰箱(標(biāo)識(shí)生品、半成品、熟食品)保存，保存時(shí)容器必須加蓋加模。經(jīng)常檢查冰箱溫度控制(冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間),定(五)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。(六)配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。(七)講究個(gè)人衛(wèi)生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、上崗不抽煙),個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。第四章人員培訓(xùn)方案第一節(jié)人員培訓(xùn)方案概述一、管理人員培訓(xùn)(二)范圍：(三)內(nèi)容：外部培訓(xùn)：管理人員必須參加XX公司管理培訓(xùn)中心組織的“XX管理崗位資格培訓(xùn)”做到持證上崗率XX%。同步培訓(xùn)：公共科目培訓(xùn)課程序號(hào)培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)課時(shí)培訓(xùn)教師培訓(xùn)方式1企業(yè)精神教育(員工手1個(gè)課時(shí)培訓(xùn)專員理論授課2職業(yè)道德、服務(wù)意識(shí)教育2個(gè)課時(shí)培訓(xùn)專員理論授課3餐飲服務(wù)、保潔管理基礎(chǔ)知識(shí)2個(gè)課時(shí)培訓(xùn)專員理論授課4ISO9001質(zhì)量體系教育2個(gè)課時(shí)培訓(xùn)專員理論授課5安全知識(shí)、消防知識(shí)教育1個(gè)課時(shí)培訓(xùn)專員理論授課6禮貌禮儀培訓(xùn)1個(gè)課時(shí)培訓(xùn)專員理論授課二、人員培訓(xùn)的目的發(fā)展，就必須有人才、技術(shù)、信息、資源作支撐，其中人才素質(zhì)高低對(duì)企業(yè)發(fā)展發(fā)揮著不可估量的作用。在面臨全球化、高質(zhì)量、高效率的工作系統(tǒng)挑戰(zhàn)中，培訓(xùn)顯得更為重要。培訓(xùn)使員工的知識(shí)、技能與態(tài)度明顯提高與改善，由此提高企業(yè)效益，獲得競爭優(yōu)勢(shì)。具體體現(xiàn)在以下方面：(一)職業(yè)培訓(xùn)能提高員工的工作能力員工培訓(xùn)的直接目的就是要發(fā)展員工的職業(yè)能力，使其更好地勝任現(xiàn)在的日常工作及未來的工作任務(wù)。在能力培訓(xùn)方面，傳統(tǒng)上的培訓(xùn)重點(diǎn)一般放在基本技能與高級(jí)技能兩個(gè)層次上，但是未來的工作需要員工更廣博的知識(shí)，培訓(xùn)員工學(xué)會(huì)知識(shí)共享，創(chuàng)造性地運(yùn)用知識(shí)來調(diào)整服務(wù)能力。同時(shí)，培訓(xùn)使員工的工作能力提高，為取得良好的工作績效提供了可能，也為員工提供更多晉升和較高收入的機(jī)會(huì)。(二)職業(yè)培訓(xùn)有利于企業(yè)獲得競爭優(yōu)勢(shì)經(jīng)營人才，為進(jìn)軍世界市場打好人才基礎(chǔ)。另一方面，員工培訓(xùn)可提高企業(yè)服務(wù)能力，員工培訓(xùn)就是要不斷培訓(xùn)與開發(fā)高素質(zhì)的人才，以獲得競爭優(yōu)勢(shì)，這已是不爭的事實(shí)。尤其是人類社會(huì)步入以知識(shí)經(jīng)濟(jì)資源和信息資源為重要依托的新時(shí)代，智力資本已成為獲取作業(yè)力、競爭力和經(jīng)濟(jì)成就的關(guān)鍵因素。企業(yè)的競爭不再依靠自然資源、廉價(jià)的勞動(dòng)力、精良的機(jī)器和雄厚的財(cái)力，而主要依靠知識(shí)密集型的人力資本。員工培訓(xùn)是創(chuàng)造智力資本的途徑。智力資本包括基本技能(完成本職工作的技術(shù))、高級(jí)技能(如怎樣運(yùn)用科技與其他員工共享信息、對(duì)XX單位和作業(yè)系統(tǒng)了解)以及自我激發(fā)創(chuàng)造力。因此，這要求建立一種新的適合未來發(fā)展與競爭的培訓(xùn)觀念，提高企業(yè)員工的整體素質(zhì)。(三)職業(yè)培訓(xùn)有利于改善企業(yè)的工作質(zhì)量工作質(zhì)量包括作業(yè)過程質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量與XX單位服務(wù)將直接提高和改善企業(yè)工作質(zhì)量。培訓(xùn)能改進(jìn)員工的工作表現(xiàn)，降低成本。培訓(xùn)可增加員工的安全操作知識(shí)。提高員工規(guī)范作業(yè)安全規(guī)程。增強(qiáng)安全管理意識(shí)，提高管理者的管理水平。因此，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工敬業(yè)精神、安全意識(shí)和知識(shí)(四)職業(yè)培訓(xùn)有利于高效工作績效系統(tǒng)的構(gòu)建在21世紀(jì)，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展導(dǎo)致員工技能和工作角色的變化，企業(yè)需要對(duì)組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行重新設(shè)置(如工作團(tuán)隊(duì)的建立)。今天的員工已不是簡單接收工作任務(wù)，提供輔助性工作，而是參與提高產(chǎn)品與服務(wù)的團(tuán)隊(duì)活動(dòng)。在團(tuán)隊(duì)工作系統(tǒng)中，員工扮演許多管理性質(zhì)的工作角色。他們不僅具備運(yùn)用新技術(shù)獲得提高XX單位服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的信息、與其他員工共享信息的能力。還具備人際交往技能和解決問題的能力、集體活動(dòng)能力、溝通協(xié)調(diào)能力等。尤其是培訓(xùn)員工學(xué)習(xí)使用互聯(lián)網(wǎng)、全球網(wǎng)及其他用于交流和收集信息工具的能力，可使企業(yè)工作績效系統(tǒng)高效運(yùn)轉(zhuǎn)。(五)職業(yè)培訓(xùn)可以滿足員工實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的需要在現(xiàn)代企業(yè)中，員工的工作目的更重要的是為了“高級(jí)“需求—自我價(jià)值實(shí)現(xiàn)。培訓(xùn)不斷教給員工新的知識(shí)與技能，使其能適應(yīng)或能接收具有挑戰(zhàn)性的工作與任務(wù)，實(shí)現(xiàn)自我成長和自我價(jià)值，這不僅使員工在物質(zhì)上得到滿足，而且使員工得到精神上的成就感。三、人員培訓(xùn)方案(一)人員培訓(xùn)管理為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)餐廳經(jīng)營單位的管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善餐廳承包經(jīng)營單位的餐廳從業(yè)人員培訓(xùn)的長效機(jī)制，結(jié)合餐廳的實(shí)際情況制定培訓(xùn)制度。1.餐廳從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核2.餐廳所有人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅(jiān)持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)隨身攜3.餐廳承包經(jīng)營單位應(yīng)落實(shí)好培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，并制定專人負(fù)責(zé)培訓(xùn)，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，經(jīng)費(fèi)落(1)有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)(2)有關(guān)餐廳安全消防操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)(3)有關(guān)餐廳加工操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)(4)有關(guān)餐廳衛(wèi)生管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知(5)餐廳員工崗位職責(zé)。(6)服務(wù)禮儀及相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)相關(guān)培訓(xùn)。5.培訓(xùn)方法與形式(1)由餐廳承包經(jīng)營單位指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)。(2)培訓(xùn)采用授課，講課，班前會(huì)，討論會(huì)，實(shí)踐學(xué)習(xí)等多種形式進(jìn)行，以加強(qiáng)培訓(xùn)的效果。(3)培訓(xùn)的內(nèi)容和時(shí)間安排根據(jù)餐廳實(shí)際情況應(yīng)有計(jì)劃，有目的地進(jìn)行。(4)新員工入職前必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，在職員工每周至少一次班前會(huì)等形式的培訓(xùn)，每月不少于一次討論會(huì)、實(shí)踐學(xué)習(xí)等培訓(xùn)，每季度不少于一次有組織的以授課、講課形6.培訓(xùn)檔案的管理(1)餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時(shí)將員工的培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)的方式考核成績記錄在案。(2)根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目，及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行再培訓(xùn)。(3)餐廳承包經(jīng)營單位應(yīng)對(duì)每位員工的培訓(xùn)情況進(jìn)行(二)餐廳管理制度和管理網(wǎng)絡(luò)(1)餐廳主管，負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳的各(2)日常管理工作內(nèi)容為：食品價(jià)格的市場調(diào)查、供(3)根據(jù)每日用餐情況及食品用量的科學(xué)預(yù)測，負(fù)責(zé)(4)負(fù)責(zé)建立餐廳相關(guān)臺(tái)賬，對(duì)物品使用全過程進(jìn)行(5)組織參與每周食譜的制定工作。(6)抓好餐廳設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)工作，消除安(7)貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》和各項(xiàng)(8)負(fù)責(zé)安排餐廳招待工作。(9)負(fù)責(zé)對(duì)餐廳相關(guān)費(fèi)用結(jié)算審核，加強(qiáng)費(fèi)用的控制(10)完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。(1)廚師：G.根據(jù)制定的菜單向綜合部提出食材或廚房用品的采4.督察員A.負(fù)責(zé)安排餐廳的日常管理和零星采購工作。B.認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。C.切實(shí)做好安全保潔、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和飲食衛(wèi)生工作，堅(jiān)決杜絕安全責(zé)任事故和食物中毒的發(fā)生。D.掌握餐廳的各食品安全儲(chǔ)量，先進(jìn)先出，妥善安全保管，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。E.認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)格出入庫制度。進(jìn)貨有采購單，出庫有出庫單，做到賬物相符。F.對(duì)庫存物資、食品原料的品名、質(zhì)量、保質(zhì)期、數(shù)量及存放時(shí)間，做到心中有數(shù)。5.采購員A.采購員負(fù)責(zé)采購供應(yīng)餐廳的主副食品、調(diào)料、勞保和必需的原材料等物資，在采購中必須按采購審批要求采購，采購物品應(yīng)做到同等商品比質(zhì)量、同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比信譽(yù)，擇優(yōu)選擇，力求物美價(jià)廉。B.了解國家在食品安全方面的政策、法規(guī)，及時(shí)掌握市場供應(yīng)行情和就餐人員的變化情況。C.熟悉采購渠道，把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，熟練掌握各類副食品及原料質(zhì)量的鑒別方法，嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》要求采購原材料，嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)、假冒偽劣和D.及時(shí)落實(shí)物資采購的規(guī)格、品種、數(shù)量，避免差錯(cuò)，烹飪的要求，采購的廚(餐)等物資其質(zhì)量必須符合使用要(三)餐廳的衛(wèi)生管理潔干凈。生、熟菜板(刀)要分開，不能混用。廚房每月徹品(食物)存放做到生與熟隔離。成品與半成品隔離。食物4.條餐具實(shí)行“四過關(guān)”:1、刷，2、洗，3、清，4、消毒，防止病菌傳染或交叉感染。(四)餐廳的安全管理1.廚房的清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。2.使用廚房用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。3.餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。4.負(fù)責(zé)人要經(jīng)常督促、檢查，做好防火防盜工作。(五)食物的采購與管理1.采購員本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商。2.采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買過期或變質(zhì)的蔬菜3.每天采購的菜品必須由督察員進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證4.每天將采購的物品登記在采購明細(xì)單上，并作出統(tǒng)5.各類物資一般每10天結(jié)算一次，經(jīng)督察員確認(rèn)后按公司報(bào)銷流程予以報(bào)銷。(六)財(cái)務(wù)管理制度和勞動(dòng)用工為進(jìn)一步加強(qiáng)餐廳管理，健全餐廳管理制度，規(guī)范餐廳財(cái)務(wù)收支，嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，現(xiàn)就餐廳財(cái)務(wù)管理中的有關(guān)事項(xiàng)1.財(cái)務(wù)管理制度(1)管理機(jī)構(gòu)及構(gòu)成：原則上財(cái)務(wù)人員的管理及委任(2)財(cái)務(wù)的收支遵循及時(shí)性原則，每項(xiàng)的收支原則上(3)報(bào)銷制度：要有至少2人以上的簽字。包括經(jīng)手人、部門經(jīng)理、執(zhí)行經(jīng)(4)采買管理：C.根據(jù)采買物品數(shù)量、性質(zhì)等的需要(如餐廳菜品),(5)庫管管理：C.所有的出入庫單據(jù)及盤點(diǎn)表，均需有庫管、經(jīng)手人、2.物資采購管理(1)餐廳物資采購應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”原則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。2.建立和完善