生物：41《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用》

果膠酶在果汁消費(fèi)中的運(yùn)用課題1＋酶普遍存在于動(dòng)、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度規(guī)范的生化酶制劑。

思索討論

酶具有哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)其本質(zhì)和作用場(chǎng)所是什么?

●催化效率●專注性強(qiáng)●作用條件溫暖酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA.在生物體內(nèi)外均可發(fā)揚(yáng)作用一.果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng)．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．為什么可以提高水果的出汁率并使果汁變得廓清？果膠酶有什么作用？1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?〔〕Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成〔〕Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

DBC4.在果汁加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)使果汁渾濁,因此應(yīng)參與果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的()A.多樣性B.高效性C.專注性D.受溫度影響Ｃ他知道嗎？果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以構(gòu)成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，a也不符合當(dāng)今人們對(duì)安康食品的要求，必需采用酶法處置技術(shù)。“最正確果漿酶解工藝〞〔OME工藝〕，其優(yōu)點(diǎn)是明顯提高榨汁率，使壓榨機(jī)消費(fèi)才干提高30％～100％，果渣量減少30％～50％

作食品添加劑．改善口味，添加營養(yǎng)

果膠酶發(fā)揚(yáng)作用需求怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的要素是什么？

有哪些能產(chǎn)果膠酶的生物？。酶的活性受溫度pH值等外界要素的影響，本節(jié)課我們首先探求一下溫度對(duì)酶活性的影響好，就讓我們一同來探求吧！提出問題：探求溫度對(duì)酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度〔約40℃〕酶的活性大、低于或高于最適溫度時(shí)酶活性遞減如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)獲得證據(jù)證明假設(shè)?可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是一樣的防止了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處置？為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處置？攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃55℃、60℃、65℃、70℃的恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶參與一樣溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫堅(jiān)持10分鐘過濾果汁，用量筒丈量果汁的量，填入表格實(shí)驗(yàn)溫度30℃35℃40℃45℃果汁量在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，如何保證明驗(yàn)的單要素控制?闡明:等量的控制〔果泥果膠酶的量〕等時(shí)間的控制〔反響時(shí)間、過濾時(shí)間〕恒溫的控制〔不同反響物的預(yù)熱水浴、反響物的混合攪拌等〕其他處置〔加水、濾紙等〕分析結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性探求pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)展水浴加熱。反響液中的pH可以經(jīng)過體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)展調(diào)理。攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量５支試管５支試管各取一支分５組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱．待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶參與一樣溫度的蘋果泥中調(diào)理ＰＨ為５．６．７．８．９恒溫堅(jiān)持１０ｍｉｎ過濾果汁，用量筒丈量果汁的量，填入表格探求PH對(duì)酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保管于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為〔〕A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A探求果膠酶的用量是建立在探求最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的根底之上的。此時(shí)，研討的變量是果膠酶的用量，其他要素都應(yīng)堅(jiān)持不變。實(shí)驗(yàn)時(shí)可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后運(yùn)用不同的體積即可。需留意的是，反響液的pH必需一樣，否那么將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。謝謝指點(diǎn)在實(shí)踐的操作過程中，還需求留意以下事項(xiàng)。1．與其他工業(yè)用酶根本一樣，果膠酶的適宜溫度范圍也比較廣泛，因此，可以選用10℃作為溫度梯度，設(shè)置的詳細(xì)溫度為10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃等，也可以嘗試以5℃作為溫度梯度。2．蘋果、橙子和葡