2024中式烹調(diào)師（初級）模擬考試題庫全套

中式烹調(diào)師（初級）1、【判斷題】()職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。（×）2、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（√）3、【判斷題】()預防食品的腐敗變質(zhì)應首先控制微生物的污染。（√）4、【判斷題】食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。（√）5、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。（×）6、【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、中、外三層。（√）7、【判斷題】()成本核算就是成本計算。（×）8、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。（√）9、【判斷題】()在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預定味道，這就是調(diào)味。（×）10、【判斷題】()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（×）11、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（√）12、【判斷題】()醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（√）13、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（√）14、【判斷題】()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。（×）15、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。（×）16、【判斷題】魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。（√）17、【判斷題】()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。（×）18、【判斷題】()拍粉、粘皮的要領：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置。（×）19、【判斷題】干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（√）20、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。（C）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類21、【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。（A）A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)22、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。（B）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素23、【單選題】市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。（C）A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)24、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。（D）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％25、【單選題】糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。（B）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉26、【單選題】淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。（A）A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性27、【單選題】菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。（C）A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地28、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂29、【單選題】湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。（C）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多30、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋31、【單選題】細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“()”。（D）A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲32、【單選題】原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。（B）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法33、【單選題】下面四者中以()熱導率最大。（C）A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜34、【單選題】烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。（C）A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化35、【單選題】在烹調(diào)時，加入較重的()，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。（A）A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖36、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆37、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。（D）A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中38、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫()加熱原料。（D）A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次39、【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。（A）A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用40、【單選題】醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。（D）A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備D、制作用具和盛器可任意選用41、【單選題】在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。（C）A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值42、【單選題】隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了()，也保證了廚房的衛(wèi)生。（B）A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時間43、【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。（D）A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利D、成本系數(shù)44、【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短45、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由()、銷售和服務三類成本構成。（A）A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務D、管理46、【單選題】制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標準成本總額。（C）A、確定成本控制標準B、確定成本控制人員C、預測銷售量D、制訂科學采購程序47、【單選題】食物蛋白質(zhì)互補應遵循互補原則但()除外。（D）A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好48、【單選題】屬于光參類的是()。（A