食品質量檢驗方案設計課件

廣東農工商職業(yè)技術學院 熱作系《農產品安全與質量控制》課程組1農產品安全與質量控制質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元農產品安全與質量控制質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元一、檢驗手冊和檢驗指導書

(一)檢驗手冊農產

(二)檢驗指導書品安

1.檢驗指導書的概念全與

2.編制檢驗指導書的要求質量

3.檢驗指導書的內容控制第二部分 食品質量檢驗方案設計質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元農產品安全與質量控制(一)檢驗手冊(1)檢驗手冊是食品質量檢驗活動的管理規(guī)定和技術規(guī)范的文件集合。是專職檢驗部門質量檢驗工作的詳細描述，是檢驗工作的指導性文件，是質量檢驗人員和管理人員的工作指南，也是質量管理體系文件的組成部分，對加強產品形成全過程的檢驗工作，使質量檢驗的業(yè)務活動標準化、規(guī)范化、科學化具有重要意義。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制(2)檢驗手冊基本上由程序性和技術性兩方面內容組成。它的具體內容可以有:①質量檢驗體系和機構，包括機構框圖，機構職能(職責、權限)的規(guī)定；②質量檢驗的管理制度和工作制度；③進貨檢驗程序；④工序檢驗程序；⑤成品檢驗程序；⑥計量控制程序(包括通用儀器設備及計量器具的檢定、校驗周期表質)量；是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計⑦檢驗有關的原始記錄表格格式、樣張及必要的文字說明；⑧不合格產品審核和鑒別程序；農產

⑨檢驗標志的發(fā)放和控制程序；品安

⑩檢驗結果和質量狀況反饋及糾正程序；全與

(11)經檢驗確認不符合規(guī)定質量要求的物料、產品組成部質

分、成品的處理程序。量控制第二部分 食品質量檢驗方案設計質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元農產品安全與質量控制(3)產品和工序檢驗手冊主要內容有:①不合格嚴重性分級的原則和規(guī)定及分級表；②抽樣檢驗的原則和抽樣方案的規(guī)定；③材料部分：有各種材料規(guī)格及其主要性能及標準；④工序部分：有工序規(guī)程、質量控制標準；⑤產品部分：有產品規(guī)格、性能及有關技術資料等；⑥檢驗、試驗部分，有檢驗規(guī)程、細則，試驗規(guī)程及標準；⑦索引、術語等。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計(二)檢驗指導書1.檢驗指導書的概念農產

檢驗指導書是具體規(guī)定檢驗操作要求的技術文件，又稱檢品

驗規(guī)程或檢驗卡片。它是產品形成過程中，用以指導檢安全

驗人員規(guī)范、正確地實施產品和過程完成的檢查、試驗與質

的技術文件。量控制第二部分 食品質量檢驗方案設計質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元農產品安全與質量控制(二)檢驗指導書質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元2.編制檢驗指導書的要求一般對關鍵和重要的產品組成部分、產品完成的檢驗和試驗都應編制檢驗指導書，在檢驗指導書上應明確規(guī)定需要檢驗的質量特性及其技術要求，規(guī)定檢驗方法、檢驗基準、檢測量具、及檢驗示意圖等內容。為此，編制檢驗指導書的主要要求如下:第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制2.編制檢驗指導書的要求對該生產工藝的所有技術要求，應全部逐一列出，不可遺漏。對質量特性的技術要求要表述語言明確、內容具體，語言規(guī)范，使操作和檢驗人員容易掌握和理解。必須針對質量特性，合理選擇適用的檢測工具，并在指導書中標明它們的型號、規(guī)格和編號，甚至說明其使用方法。當采用抽樣檢驗時，應正確選擇并說明抽樣方案。檢驗指導書的主要作用，是使檢驗人員按檢驗指導書規(guī)定的內容、方法、要求和程序進行檢驗，保證檢驗工作質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元

的規(guī)范性，有效地防止錯檢、漏檢等現象發(fā)生。

第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制3.檢驗指導書的內容(1)檢測對象:受檢產品名稱及編號；

(2)質量特性值:規(guī)定食品檢驗的項目；(3)檢驗方法:規(guī)定檢驗的程序和方法、有關計算方法、抽樣檢驗時有關規(guī)定和數據；(4)檢測手段，檢測使用的計量器具、儀器名稱和編號:

(5)檢驗判定:規(guī)定數據處理、判定比較的方法、判定的準則；(6)記錄和報告:規(guī)定記錄的事項、方法和表格，規(guī)定報告的內容與質方量式是、生程產序出與來時的間，；不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制(二)檢驗指導書食品質量檢驗按照目的不同，可分為生產檢驗(第一方檢驗)、驗收檢驗(第二方檢驗)和第三方檢驗。生產檢驗是指生產者為保證產品的質量，根據有關法規(guī)和技術標準對原材料、半成品和成品進行的檢驗活動，起到不合格產品不出廠的把關作用；驗收檢驗是指經營者為維護自身和消費者利益，保證其所購食品滿足合同或標準要求進行的檢驗活動，起到防止不合格產品進入流通領域的作用；第三方檢驗是指處于買賣利益之外的第三方以公正、權威的非當事人的身份根據有關法律、合同或標準所進行的檢驗活動質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制(二)檢驗指導書質量檢驗的依據是質量標準。按照標準指定的檢驗規(guī)則和檢驗方法對標準指定的產品的技術要求及其他各項要求進行檢驗。檢驗一般分為兩類：出廠檢驗和型式檢驗。出廠檢驗又稱交收檢驗或常規(guī)檢驗，是指每批產品在出廠前由生產廠的檢驗部門按該產品標準規(guī)定的檢驗項目，逐批逐項進行檢驗，檢驗合格并簽發(fā)證明書的產品方可出廠。其檢驗項目通常為能直接影響產品質量，在生產中容易發(fā)生波動，對產品安全和衛(wèi)生有重大影響的常規(guī)檢驗項目。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計二、食品質量檢驗程序質量檢驗的一般程序分為以下幾個步驟：農

(一)根據檢驗目的和被檢對象確定檢驗規(guī)則、檢驗項目及內容和產

試驗方法品安

首先，要明確檢驗的目的是全面考察產品的質量水平，還是檢驗某全

一方面的質量問題；是常規(guī)檢驗還是型式檢驗抑或是為解決生產與質

者、經營者和消費者之間的爭議而做的仲裁檢驗，以決定檢驗依量

據的檢驗規(guī)則和應采用的標準?？刂?/p>

其次，根據受檢對象的組織狀態(tài)、組成成分、制作工藝、理化及生物特性、包裝形式等特點確定抽樣方案及取樣方法，檢驗項目，樣品的制備方法、儲存方法和試驗方法。依據選定的標準及實驗第二部分 食品質量檢驗方案設計方法確定分質析量結果是的生表產述出方來式、的判，定不規(guī)是則檢與復驗檢出規(guī)來則的。安全農產品檢驗制度第八單元農產品安全與質量控制二、食品質量檢驗程序（二）科學取樣和樣品存儲只有科學的抽樣方案和恰當的取樣方法才能保證檢驗的可靠性。取樣的基本原則是保證所取樣本具有代表性、典型性、適時性和適用性。所謂代表性是指樣本的質量水平可以較好地反映整批產品的質量水平，可以由樣本的合格率估計整批產品的合格率，由樣本的檢驗結果評價整批產品的質量。所謂典型性是指樣本的特定質量特性可以反映全體樣品的該特定質量特性。所謂適時性是指所取樣本基本能反映所檢產品采樣時的質量狀況。所謂適用性是指所取樣本可以滿足指定檢驗方法的要求，樣本的大小足夠整個檢驗過程的需要。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制二、食品質量檢驗程序抽樣方案包括抽取樣品的數量、樣品抽取的原則和結果判定的規(guī)則。抽樣方法包括樣品抽取的技術、具體操作方法和操作程序。一般在采用的標準確定以后，可以按照標準中檢驗規(guī)則規(guī)定的組批方法和抽樣數量抽樣。對于一般理化檢驗應注意樣品的均勻性和代表性；對于污染食品、摻偽食品和食物中毒樣品應直接采集可疑部位，以保證樣品的典型性；對于微生物檢驗應采完整的未開封的樣品或用無菌采樣技術采樣。樣品的保存應使樣品保持采樣時的質量狀況。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制1．食品衛(wèi)生理化檢驗采樣時應注意的問題采樣應注意樣品的生產日期、批號、代表性和均勻性(摻偽食品和食物中毒樣品除外)。采集的數量應能反映該食品的衛(wèi)生質量和滿足檢驗項目對樣品量的需要，一式三份，供檢驗、復驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0．5kg。采樣容器根據檢驗項目，選用硬質玻璃瓶或聚乙烯制品。檢驗后的樣品保存：一般樣品在檢驗結束后，應保留一個月，以備需要時復檢。易變質食品不予保留，保存時應加封并盡量保持原狀。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制2．食品衛(wèi)生微生物檢驗采樣時應注意的問題定型包裝及散裝食品均采樣250

g。采樣必須在無菌操作下進行。根據樣品的種類(袋裝、瓶裝和罐裝食品)，應采完整的未開封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌采樣器采樣；固體粉末樣品，應邊取邊混合；液體樣品通過振搖混勻；冷凍食品應保持冷凍狀態(tài)

(可放在冰內、冰箱的冰盒內或低溫冰箱內保存)，非冷凍食品需在

0—5℃中保存。采樣前或采樣后應立即貼上標簽，每件樣品必須標記清楚(如品名、來源、數量、采樣地點、采樣人及采樣時間等)。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制2．食品衛(wèi)生微生物檢驗采樣時應注意的問題樣品送到微生物檢驗室應越快越好。如果路途遙遠，可將不需冷凍的樣品保持在1～5℃環(huán)境中(如冰壺中)。如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(箱內有干冰可維持在0℃以下)。送檢時，必須認真填寫申請單，以供檢驗人員參考。微生物檢驗室接到送檢申請單后，應立即登記，填寫實驗序號，并按

檢驗要求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，積極準備條件進行檢驗。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制2．食品衛(wèi)生微生物檢驗采樣時應注意的問題各食品衛(wèi)生微生物檢驗室必須備有專用冰箱以存放樣品。一般陽性樣品，發(fā)出報告后3天(特殊情況可適當延長)方能處理樣品。進口食品的陽性樣品，需保存6個月方能處理。陰性樣品可及時處理。檢驗完后，檢驗人員應及時填寫報告單，簽名后，送主管人員核實簽字，加蓋單位印章，以示生效，立即交食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制（三）采用適當方法進行樣品制備和預處理食品是一個復雜的體系，有益成分和有害雜質混合在一起，同

時具有有機化合物成分和無機化合物成分，各類成分又可以游離態(tài)

形式和以結合態(tài)形式存在；在同一種形態(tài)中又可以不同的價態(tài)存在，相互影響，相互干擾，給待測組分的檢驗測定帶來困難。為保證檢

樣能代表全部樣品的特性及特征，除去干擾物質對檢驗的影響，并

使待測的成分以合適的狀態(tài)被檢測，樣品必須進行制備和預處理。

樣品分析檢驗前的一系列準備工作稱為制備和預處理，包括整理、

清洗、粉碎、過篩、勻化、縮分、分離、提取、分解、凈化、濃縮、衍生等處理方法。一般把整理、清洗、粉碎、過篩、勻化、縮分稱

為制備，目的是得到均勻化的檢樣；分離、提取、分解、凈化、濃

縮、衍生等稱為預處理，目的是得到純化無干擾的適合檢測的檢樣。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制（三）采用適當方法進行樣品制備和預處理樣品制備視樣品性狀不同而異。組成均勻的樣品，充分混合后，可直

接作為分析檢樣即試樣。組成不均勻的樣品，一般需經過整理、清

洗、粉碎、過篩、勻化、縮分多個步驟進行制備。樣品的預處理要

根據樣品的性狀、組成及被檢的項目確定。制備和預處理的具體方

法，在選定標準的試驗方法中有嚴格的規(guī)定。預處理常用的方法有

破壞有機物用的干法灰化法和濕法消化法，提取待測組分和分離干

擾組分用的蒸餾法、溶劑抽提法、萃取法、層析法、磺化及皂化法，富集待測組分的濃縮方法以及統(tǒng)一待測物存在價態(tài)的預氧化和預還

原方法等。通過樣品的預處理，干擾組分應減少到不再干擾測定，而待測組分的質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元

損失應小到可忽略不計。常用回收率和分離因子評價分離效果。

第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制（四）應用合適的實驗技術和分析方法對樣品進行檢驗，獲取分析數據為保證得到準確可靠的檢驗結果，必須選擇合適的實驗技

術和分析方法。合適的實驗方法應保證具有好的精密度、準確度、選擇性、重現性和重復性，具有合適的靈敏度、檢測限，以及經濟合理的費用。如果方法選擇不當，即

使預處理各環(huán)節(jié)均非常嚴格、正確，所得結果也可能毫

無意義，甚至造成錯誤。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計（四）應用合適的實驗技術和分析方法對樣品進行檢驗，獲取分析數據農

實驗方法的選擇應注意以下幾點：產品

(1)應根據測定目的及對分析準確度的要求選擇方法。在安全

滿足準確度的前提下，盡量選擇簡便快速的方法。與

(2)根據目的組分的含量選擇方法。對于常量組分，常采質量

用化學分析法中的滴定分析和稱量分析：對于微量組分控制

常選用儀器分析。第二部分 食品質量檢驗方案設計質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元農產品安全與質量控制（四）應用合適的實驗技術和分析方法對樣品進行檢驗，獲取分析數據根據目的組分的性質選擇方法。對于酸堿性物質可采用酸堿滴定；對于具有氧化還原性的物質可用氧化還原滴定；對于大多數金屬離子，可選用配位滴定；對于有色物質可采用分光光度法；對于有熒光的物質可用熒光分析法。根據共存組分的影響選擇方法，選擇對目的組分選擇性強而對干擾組分無響應的方法。根據實驗室條件選擇既能滿足測定要求又可節(jié)約費用、節(jié)約能源、節(jié)約藥品、無毒無害、無污染的方法。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制（四）應用合適的實驗技術和分析方法對樣品進行檢驗，獲取分析數據一般情況下應選用國家標準指定的實驗方法。標準中指定的實驗方法大部分是《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分》(GB／T 5009)和《食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法》(GB／T4789)中的標準方法。但在各目的組分測定的方法標準中，大都提供了幾個測定方法，一般指明第一法的標準中，第一法為仲裁方法。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制（四）應用合適的實驗技術和分析方法對樣品進行檢驗，獲取分析數據方法選定后，應仔細閱讀和研究方法文獻的文字描述和相關要求。在檢驗方法標準中措詞是嚴格準確的，下列術語經常用到，應特別注意：“稱取、準確稱取、恒量、量取、吸取”含義。試驗中所用的玻璃量器如滴定管、單標線吸管、容量瓶、刻度吸管、比色管等所量取體積的準確度應符合國家標準對該體積玻璃量器的準確度要求。空白試驗：除不加試樣外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量(滴定法中標準滴定液的用量除外)，進行平行操作所得的結果。用于扣除試樣質中量試劑是本生底產和出計來算檢的驗，方不法是的檢檢出驗限出。來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制（四）應用合適的實驗技術和分析方法對樣品進行檢驗，獲取分析數據在檢驗方法標準中對某些試劑的要求及其溶液濃度的基本表示方法是默認的，不再另行標明。檢驗方法中所使用的水，未注明其他要求時，系指蒸餾水或去離子水。未指明溶液用何種溶劑配制時，均指水溶液。檢驗方法中未指明具體濃度的硫酸、硝酸、鹽酸、氨水時，均指市售試劑規(guī)格的濃度。液體的滴：系指蒸餾水自標準滴管流下的一滴的量，在20℃時20滴約相當于1mL。測量儀器：天平、酸度計、溫度計、分光光度計、色譜儀等均應按國家的有關規(guī)程進行測試和檢定校正。檢驗方法中所列儀器：為該方法所需要的質主量要儀是器生，產一出般來實驗的室，常不用是儀檢器不驗再出列來入的。安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制（五）經科學分析及統(tǒng)計處理，從分析數據中提取有用信息，給出分析結果接由計量儀器上讀取記錄的數據，是原始記錄。必須在讀數的同時進行記錄，并應記錄于正式編頁的記錄本或記錄單上。不能補記，也不能用鉛筆記錄，如有筆誤只能用杠改方式即時修正，不得涂改。從計量儀器上讀取數據，必須和所使用的儀器精密度相符，即應讀至儀器分度的最后一位再估計到下一位。質量是生產出來的，不是檢驗出來的安全農產品檢驗制度第八單元第二部分 食品質量檢驗方案設計農產品安全與質量控制（五）經科學分