2024版中式面點師（中級）模擬考試題庫全套

中式面點師（中級）1、【判斷題】()控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（√）2、【判斷題】()制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。（√）3、【判斷題】()高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。（√）4、【判斷題】()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。（√）5、【判斷題】()忠于職守就是能夠完成自己的任務。（×）6、【判斷題】制作飯皮面坯，應趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。（√）7、【判斷題】()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。（√）8、【判斷題】()制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。（√）9、【判斷題】()飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。（×）10、【判斷題】()大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。（√）11、【判斷題】制作薯類面坯，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即可。（√）12、【判斷題】()素菜包成形時，要達到皮勻餡小、提褶均勻，約18個褶。（×）13、【判斷題】()白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。（×）14、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（×）15、【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（×）16、【判斷題】生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。（√）17、【判斷題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。（√）18、【判斷題】()生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。（√）19、【判斷題】()赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質(zhì)最佳。（×）20、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（√）21、【判斷題】()凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。（√）22、【單選題】請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。（C）A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包23、【單選題】面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。（B）A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液24、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（C）A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料25、【單選題】豆類面坯既()，也無延伸性。（B）A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性26、【單選題】()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。（A）A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多27、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物28、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。（D）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門29、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。（C）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味30、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。（C）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑31、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品32、【單選題】不會造成砷中毒的是()。（D）A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷33、【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。（B）A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯34、【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。（B）A、50B、200C、350D、40035、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。（A）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同36、【單選題】熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。（B）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水37、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。（B）A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油38、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D39、【單選題】蟑螂在氣溫()時最活躍。（D）A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃40、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。（B）A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油41、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。（C）A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松42、【單選題】米漿類面坯的特性為()。（A）A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑43、【單選題】攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。（A）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同44、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香45、【單選題】糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。（C）A、體積縮小B、增加營養(yǎng)C、體積膨脹D、硬度增加46、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元47、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核48、【單選題】為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處