餐廳服務(wù)員中級(jí)考試模擬試題附答案分析

職業(yè)技能鑒定國家題庫

餐廳服務(wù)員中級(jí)理論學(xué)問試卷

運(yùn)

注意事項(xiàng)

冊1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《餐廳服務(wù)員》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制,

考試時(shí)間：90分鐘。

2、請?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。

3、請細(xì)致閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。

3

二總分

得分

得分

—評分人

i一、單項(xiàng)選擇題（第1題?第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入

罩

田|題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。）

那

11.依據(jù)《食品衛(wèi)生法》（）不符合規(guī)范操作的要求。

|A、為客人上菜時(shí)大拇指上翹握盤邊

iB、折疊餐巾花應(yīng)在專用盤內(nèi)

C、為客人上任何物品必需運(yùn)用托盤

fD、席間撤換餐用具應(yīng)將托盤放在餐桌上服務(wù)

12.下列不屬于食品的是（）。

A、茶B、咖啡C、金華火腿D、感

冒沖劑

3.食品的基本條件是無毒無害，感官性狀良好和（）。

A、價(jià)格低廉B、包裝講究C、食用便利D、有

養(yǎng)分價(jià)值

4.牛奶的消毒方法多接受（）法。

A、干烤消毒B、蒸汽消毒C、紫外線消毒D、巴

氏消毒

5.食品在冰箱中存放不對的是（)o

A、生食、熟食分開B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開D、全部食品無論生熟分類存

放

6.夏季肉制品出鍋后，24小時(shí)內(nèi)不食用必需（）0

A、倒掉B、趁熱放入冰箱保存

C、放入冷凍箱中儲(chǔ)存D、回鍋加熱

7.下列（）做法不符合食品制售的衛(wèi)生要求。

A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋

B、食品在室內(nèi)出售

C、食品出售時(shí)有遮蓋

D、食品制售間內(nèi)有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施

8.-6℃?-10℃的溫度適宜（）的短期保存。

A、飲料B、熟食C、黃油D、生

魚、肉類

9.下列（）是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。

A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長指甲

C、不染指甲D、男服務(wù)員沒有大鬢角

10.（）不屬于個(gè)人衛(wèi)生“四勤”的要求。

A、換洗衣服被褥B、皮膚護(hù)理C、洗手剪指甲D、洗

澡理發(fā)

11.個(gè)人衛(wèi)生制度要求，員工（）必需進(jìn)行健康檢查。

A、每季B、每半年C、每一年D、每

兩年

12.用于食品和食品用工具、設(shè)備的（）未取得省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門審查

批準(zhǔn)的不得運(yùn)用。

A、價(jià)格B、規(guī)格

C、商標(biāo)的設(shè)計(jì)D、洗滌劑、消毒劑

13.出現(xiàn)（）狀況，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)擔(dān)當(dāng)民事賠償責(zé)任。

A、出言不遜發(fā)生爭吵B、菜肴量過少

C、造成食物中毒D、菜肴口味過咸

14.男士同女士握手，伸手依次正確的是（）0

A、男士先伸手B、女士先伸手

C、雙方同時(shí)伸手D、年齡小的先伸手

15.禮貌是人們在相互交往中，通過語言、表情、行為、看法表示相互敬重和

友好的（）o

A、一種方法B、隆重儀式C、慣用形式D、言

行規(guī)范

16.講禮貌有助于調(diào)整人際關(guān)系，緩解沖突，避開沖突，讓來店用餐客人（）o

A、有賓至如歸感B、有失落感C、有被欺瞞感D、產(chǎn)

生恐驚心理

17.服務(wù)員與客人交談時(shí)（）做法是不對的。

A、語音適量B、速度適當(dāng)

C、語言標(biāo)準(zhǔn)D、高聲與客人交談

18.服務(wù)中應(yīng)有的服務(wù)看法是（）。

A、冷漠B、挑剔C、譏笑D、熱

忱

19.（）是服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)之一。

A、面帶微笑B、兩眼直視C、表情呆板D、兩

臂交叉抱肩

20.下列（）做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。

A、在來賓面前吸煙

B、與客人距離較遠(yuǎn)時(shí)，可招手示意

C、在客人面前剔牙，不做遮掩

D、餐廳客人較少時(shí)可伸懶腰以此放松一下

21.微笑服務(wù)的意義之一是（)0

A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益B、可能變更就餐環(huán)境

C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價(jià)格

22.同客人講話時(shí)，做法正確的是（）。

A、指手劃腳B、凝視對方

C、面帶微笑、語調(diào)親切D、音量高于客人

23.（）是客人進(jìn)入餐廳時(shí)服務(wù)員的第一句招呼語。

A、您好B、請問幾位C、幾個(gè)人D、里

邊請

24.菜上齊后，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地向客人說（)0

A、您的菜上齊了B、您的菜上齊了，夠吃嗎

C、您的菜上齊了，慢慢吃D、您的菜上齊了，請慢用

25.服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，（）。

A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物D、可戴項(xiàng)鏈

26.廣東人的飲食特點(diǎn)是菜肴的（）為適口。

A、清淡少油，重色調(diào)，講味道B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡，香脆

27.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點(diǎn)吃食品以（）為主。

A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉

食

28.日本料理吃生魚片時(shí)，要蘸（）并配上辣根。

A、醋B、香油C、醬油D、辣

椒油

29.（）是伊斯蘭教的主要節(jié)日。

A、感恩節(jié)B、古爾邦節(jié)C、火把節(jié)D、植

樹節(jié)

30.處理客人遺留物品做法正確的是（）。

A、歸為己有B、報(bào)告總經(jīng)理

C、立即還給失主D、通知失主交保管費(fèi)后取走

31.（）不是主動(dòng)服務(wù)的具體要求。

A、主動(dòng)當(dāng)發(fā)來賓參謀B、主動(dòng)服務(wù)遵守程序

C、主動(dòng)滿足來賓用餐的特殊需求D、主動(dòng)服務(wù)，向客人舉薦價(jià)

格高的菜品

32.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)不是餐廳服務(wù)員主動(dòng)為客人當(dāng)好參謀的要求（）0

A、探討來賓用餐心理B、探討來賓用餐習(xí)慣、口味

C、探討來賓用餐需求D、探討來賓服飾

33.餐廳服務(wù)員是企業(yè)形象的代表，餐廳服務(wù)員（）干脆影響企業(yè)形象。

A、貢獻(xiàn)大小B、能否主動(dòng)為來賓服務(wù)

C、勞務(wù)活動(dòng)D、服務(wù)勞動(dòng)

34.餐廳服務(wù)員必需駕馭（），為來賓供應(yīng)全過程就餐服務(wù)。

A、服務(wù)程序B、禮節(jié)程序C、問候依次D、來

賓祖籍

35.生人熟人一樣、內(nèi)賓外賓一樣、本地外地一樣是（）要求做到的。

A、熱忱服務(wù)B、等價(jià)交換C、有償服務(wù)D、增

值服務(wù)

36.（）是熱忱服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，服務(wù)員接待本地人和外地人的要求。

A、對外地人熱忱B、同樣熱忱

C、對本地人熱忱D、對本地人關(guān)切倍至

37.對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種狀況和問題，錯(cuò)誤的處理方法是（）。

A、應(yīng)恰當(dāng)?shù)奶幚鞡、有理智的處理

C、要化解沖突妥當(dāng)處理D、了解狀況逐級(jí)上報(bào)探討后

再處理

38.來賓提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）。

A、模糊解答B(yǎng)、耐性解答C、簡潔了事D、簡

潔回答

39.對于大聲喧嘩，影響他人用餐的顧客，服務(wù)員錯(cuò)誤的做法是（）0

A、可以提示B、耐性勸阻

C、不予理睬D、動(dòng)員同桌客人勸阻

40.語言是餐廳服務(wù)員與客人溝通的首要元素，服務(wù)語言要求（）歡快、協(xié)

調(diào)。

A、低聲細(xì)語B、快節(jié)奏C、禮貌、耐性D、高

頻率

41.中式早餐開餐前應(yīng)準(zhǔn)備好餐具、佐料和（）0

A、擺臺(tái)用品B、服務(wù)用品C、消毒用品D、茶

具用品

42.在服務(wù)工作中，送客與迎客是（）。

A、同等重要B、不同環(huán)節(jié)C、不同方法D、同

樣方法

43.西式早餐在為來賓服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為客人添加（）。

A、威士忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆?jié){D、葡

萄酒

44.舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。

A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異

樣

45.餐巾折花可分為杯花和（）兩大類。

A、盤花類B、動(dòng)物類C、植物類D、鳥

類

46.下列選項(xiàng)中，（）的餐巾適合在光線松軟的廳堂運(yùn)用。

A、粉色B、黃色C、白色D、藍(lán)

色

47.在進(jìn)行菜肴展示時(shí)，餐廳服務(wù)員還要向客人供應(yīng)（）服務(wù)。

A、菜品原材料學(xué)問B、菜品特點(diǎn)介紹

C、菜品原料保管介紹D、廚師技術(shù)水平介紹

48.()宴會(huì)，服務(wù)員不僅照看好賓主，還要供應(yīng)好的服務(wù)照看翻譯人員用

餐，以便保證賓主溝通。

A、政府間會(huì)見性B、高檔的C、款待式的D、任

何類型

49.北京烤鴨分菜服務(wù)一般是()狀況下須要。

A、老年人多B、兒童多

C、少年人多D、老年人多、兒童多、少年

人多

50.分三文魚服務(wù)一般每份魚以()片為宜。

A、1片B、2片C、3片D、4

片

51.下列選項(xiàng)中，哪種餐、用具因用量大應(yīng)多備些()。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、湯

碗

52.()飲料可以熱飲或冷飲。

A、露露、椰汁B、礦泉水、芬達(dá)C、可樂、美年達(dá)D、汽

水、冰紅茶

53.桌裙餐桌在()比較適用。

A、較高檔的餐廳B、中檔餐廳C、快餐廳D、一

般餐廳

54.()是大、中型宴會(huì)設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)的最佳位置。

A、第一主賓桌的后側(cè)B、宴會(huì)廳門口

C、主子的右側(cè)D、休息廳

55.()是餐桌距四周墻壁的距離。

A、lmB、1.2mC、1.8mD、2.2m

56.（）的位次和桌次往往都印在請柬上。

A、多桌宴會(huì)B、雞尾酒會(huì)

C、中、小型會(huì)議餐D、茶話會(huì)

57.以下，（）是西餐宴會(huì)的臺(tái)型。

A、幾何形B、三角形C、梅花形D、魚

骨形

58.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是西餐宴會(huì)用于慶典或款待貴賓的酒水（）。

A、玫瑰紅葡萄酒B、干白葡萄酒C、香檳酒D、甜

葡萄酒

59.法式宴會(huì)服務(wù)屬（）服務(wù)。

A、貴族式B、家庭式C、快捷式D、自

助式

60.酒水服務(wù)中，除了一般酒水服務(wù)外，還有一些（）酒水服務(wù)。

A、指定的B、特殊的C、零點(diǎn)的D、宴

會(huì)的

61.香檳酒由于瓶內(nèi)（）比其他酒大，因此開啟難度也大。

A、壓力B、氣體容量C、液體分子D、泡

沫

62.香檳酒開啟時(shí)，一般左手斜拿（）處。

A、瓶口B、瓶上1/3處C、瓶頸D、瓶

下1/3處

63.開啟香檳酒時(shí)，瓶口的朝向應(yīng)在（）方向。

A、服務(wù)員左手B、服務(wù)員右手C、天花板D、顧

客

64.開啟香檳酒時(shí)，其（）不能朝向顧客。

A、瓶塞B、瓶上半部C、瓶口D、瓶

中部

65.香檳酒開啟時(shí)，要用小刀將瓶塞外面的（）削掉。

A、塑料伯B、尼龍絲C、金屬柏D、金

屬鏈

66.在斟倒加溫或冷卻的酒水時(shí)，要將盛裝酒水得盛器用（）方可進(jìn)行斟倒。

A、布巾包墊B、托盤端托C、布巾吸干D、徒

手

67.為達(dá)到酒水斟倒標(biāo)準(zhǔn)正確，服務(wù)員應(yīng)駕馭（）。

A、酒水的顏色B、酒水的香型C、酒水的產(chǎn)地D、酒

品的特點(diǎn)

68.罐裝酒品在日常保管中應(yīng)存放在（）處。

A、溫度較高B、室溫C、溫度較低D、冷

凍

69.酒水服務(wù)中（）要依據(jù)來賓的要求做好針對性服務(wù)。

A、高檔酒品B、一般酒品C、中檔酒品D、普

遍酒品

70.汽酒在日常保管中不行（）存放。

A、冰凍B、冷藏C、室溫D、高

溫

71.以下，（）是中餐廳配備各種餐、用具的依據(jù)。

A、外位的多少、領(lǐng)導(dǎo)要求、洗碗間的面積

B、餐廳檔次的凹凸、餐位的多少、經(jīng)營菜肴的特點(diǎn)

C、經(jīng)營菜肴的特點(diǎn)、餐廳的面積、餐具柜的多少

D、餐廳檔次的凹凸、廚房布局

72.以下，（）是餐廳的高檔用具。

A、金器、銀器B、金器、竹器

C、銀器、玻璃器皿D、瓷器、銀器

73.清洗銀器的步驟是（）。

A、沖洗、配藥、再?zèng)_洗B、沖洗、配藥、浸泡、二次

沖洗、消毒

C、浸泡、沖洗、消毒D、配藥、浸泡、沖洗

74.（）是玻璃器皿存放的正確方法。

A、不同規(guī)格分檔存放B、重疊碼放

C、在托盤中堆放D、杯口朝上碼放

75.餐具的洗滌程序是（）。

A、一刮、二洗、三沖、四消毒B、一沖、二刮、三消毒、四

沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖D、一刮、二洗、三消毒、四

沖

76.瓷器餐具在存放時(shí)，應(yīng)分檔存放（

A、不能堆疊過高B、可以堆放在餐車?yán)?/p>

C、應(yīng)當(dāng)攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊

高些

77.請選擇（）是保管臺(tái)布、口布的正確方法。

A、清點(diǎn)數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管

B、由專人負(fù)責(zé)實(shí)行領(lǐng)出收回制度，與時(shí)清點(diǎn)數(shù)字送洗衣店洗，分類保管

C、由各班各組負(fù)責(zé)，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負(fù)責(zé)，與時(shí)清點(diǎn)數(shù)字，洗后保管

78.洗小毛巾應(yīng)用()然后再洗。

A、漂白粉浸泡B、洗滌液浸泡C、清水泡D、消

毒液浸泡

)是餐廳常運(yùn)用的棉織品。

A、臺(tái)布、口布、小毛巾、托盤墊布緞織桌裙、臺(tái)布、口布

C、小毛巾、托盤墊布、絲絨座墊喬其沙桌裙、小毛巾

80.下列選項(xiàng)中，()是正確桌裙的洗滌方法。

A、用去油劑泡后清水洗B、干洗

C、濕洗用火堿洗后再用清水洗

得分

評分人

二、推斷題(第81題?第100題。將推斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“J”，

錯(cuò)誤的填“X”。每題1分，滿分20分。)

81.()豐富員工的業(yè)余生活，是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)看法的核心。

82.()新型人際關(guān)系的特點(diǎn)之一是以集體主義精神為指導(dǎo)。

83.()擅長發(fā)覺別人優(yōu)點(diǎn)有利于處理好人際關(guān)系。

84.()食品衛(wèi)生學(xué)是一門探討食品中的有害因素與人體健康的關(guān)系與其預(yù)

防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量、愛惜食用者平安的學(xué)科。

85.()食品標(biāo)識(shí)沒有注明食品生產(chǎn)日期也應(yīng)視為過期食品。

86.()食品入庫驗(yàn)收時(shí)主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項(xiàng)。

87.()餐具洗消工序?yàn)槿堅(jiān)?，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。

88.()餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺(tái)布一客一換。

89.()為表示對別人的敬重而行鞠躬禮屬于禮儀的范疇。

90.()女服務(wù)員站立時(shí)雙腳應(yīng)呈V字形站立。

91.()唇膏的選用要與膚色相配，膚色較白的人選擇偏紅色。

92.()易燃易爆物品切勿攜帶進(jìn)入餐廳。

93.()雨后如餐廳門前有積水，應(yīng)與時(shí)清除。

94.()對餐廳的財(cái)產(chǎn)應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相符。

95.()服務(wù)人員超群的服務(wù)技藝，不斷提高接待水平，都是體現(xiàn)了服務(wù)八

字方針的重要性。

96.()餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻(xiàn)壽、老樹新芽等選用于壽宴。

97.()離餐桌較近的地方是擺放餐廳服務(wù)員工作臺(tái)的最佳位置。

98.()瓷器餐具是餐飲業(yè)普遍運(yùn)用的餐具。

99.()玻璃器皿應(yīng)先用熱水浸泡后，再進(jìn)行清洗。

100.()高檔陶器不用時(shí)應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。、

職業(yè)技能鑒定國家題庫

餐廳服務(wù)員中級(jí)理論學(xué)問試卷答案

一、選擇題(第1題~第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題

內(nèi)的括號(hào)中。每