廣東省職業(yè)院校烹飪賽項理論考試題庫（濃縮700題）

廣東省職業(yè)院校烹飪賽項理論考試題庫(濃縮700題)

一'單選題

1.“喜宴”一般不選用的雕刻作品的主題是()。

A、龍鳳呈祥

B、鴛鴦戲水

C、桃園結(jié)義

D、花好月圓

答案：C

2.滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導(dǎo)入階段

答案：C

3.茸泥的形成是對烹調(diào)原料組織和風(fēng)味()和改良的產(chǎn)物。

A、優(yōu)化

B、優(yōu)良

C、優(yōu)秀

D、優(yōu)質(zhì)

答案：A

4.下列菜肴不屬于淮揚(yáng)菜的是()。

Av三套鴨

B、文思豆腐

C、燈影牛肉

D、雙皮刀魚

答案：C

5.最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行了()前提下,由所在單位支付的最

低勞動報酬。

A、正常請病假

B、辦理事假手續(xù)

C、辦理病假手續(xù)

D、正常的勞動義務(wù)

答案：D

6.面點(diǎn)裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。

A、白糖

B、紅糖

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

7.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。

A、發(fā)粉糊

B、水粉糊

C、蛋黃糊

D、全蛋糊

答案：A

8.下列原料適合油發(fā)的是()。

A、海參

B、哈士蟆油

C、魚肚

D、鮑魚

答案：C

9,易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品不包括()。

A、涼糕

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、水果和蔬菜

答案：D

10.菜點(diǎn)總成本是()成本與菜點(diǎn)數(shù)量的乘積。

A、原料

B、配料

C、調(diào)料

D、菜點(diǎn)單位

答案：D

11.洗滌蔬菜用()的高鎰酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。

A、0.1%

B、0.3%

C、0.8%

Dv0.9%

答案：B

12.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

Dv彈性

答案：A

13.小火和微火,適用于較長時間烹制的菜肴,如()類菜品等。

A、油炸

B、油爆

C、紅炒

D、清燉

答案：D

14.蒸制奶黃餡的火力()。

A、選用微火，不用攪拌

B、選用大火，不用攪拌

C、選用微火,每隔幾分鐘攪拌一次

D、選用大火,每隔幾分鐘攪拌一次

答案：D

15.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。

A、180℃

B、160℃

C、102℃

D、140℃

答案：C

16.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麥芽糖酶

D、其他三項都是

答案：D

17.“菜系”名稱的出現(xiàn)為20世紀(jì)()。

A、50年代

B、60年代

C、70年代

D、80年代

答案：C

18.經(jīng)開酥制成的成品,酥層一部分呈現(xiàn)在外,另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。

A、圓酥

B、暗酥

C、直酥

D、半暗酥

答案：D

19.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻,加入鮮奶、白糖、待溶化后,放入面粉應(yīng)()

均勻。

A、一次加入

B、快速攪拌

C、熟后攪拌

D、邊放邊攪拌

答案：D

20.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、(),遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。

A、知法

B、守法

C、用法

D、其他三項都是

答案:D

21.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的()和信譽(yù)。

A、目標(biāo)

B、效益

C、文化

D\愿景

答案:B

22.在組配宴席涼菜時,從視覺審美角度首先要考慮()o

A、原料的熱量平衡

B、色彩的和諧搭配

C、原料的葷素搭配

D、刀工均勻一致

答案：B

23.酥盒生坯成形時,劑子酥層()朝上,然后進(jìn)行搟制。

A、表面

B、斷面

C、層面

D、紋面

答案：B

24.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

答案：D

25.以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥

方法。

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

答案：A

26.“桂花糖藕”在煮藕時應(yīng)選用()鍋具。

Av生鐵鍋

B、熟鐵鍋

C、鋁鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

27.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。

A、粘粉

B、芙粉

C、糕粉

D、夾關(guān)

答案：C

28.第一次記錄我國酵面制作技術(shù)的書籍是()。

A、《齊民要術(shù)》

B、《閑情偶記》

C、《隨園食單》

D、《膳夫錄》

答案：A

29.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。

A、水分

B、量度

C、氣壓

D\溫度

答案：D

30.豬頸肉即頸背肌肉，俗稱()。

A、瓜條肉

B、背肌肉

C、槽頭肉

D、元寶肉

答案：C

31.調(diào)制糖漿面坯時,糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?完全乳化,否則面坯的()、韌性不

均勻。

A、硬性

B、軟性

C、彈性

D、持水性

答案：C

32.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、局湯中

D、清湯中

答案：B

33.凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。

A、凈料單位成本

B、熟料單位成本

C、毛料單位成本

D、調(diào)味成本

答案:A

34.花色冷菜是將加工好的()原料,按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形狀,

供食用和欣賞的一種成菜工藝。

A、葷菜

B、素菜

C、熱菜

D、涼菜

答案：D

35.西湖醋魚在加工前要進(jìn)行()。

A、洗滌處理

B、瀝水處理

C、餓養(yǎng)處理

D、喂養(yǎng)處理

答案：C

36.視水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。

A、純堿

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

答案：A

37.瓊脂加熱煮沸時分散為溶液,冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。

A、5℃

B、15℃

G25℃

D、35℃

答案：D

38.茸泥又稱締子或核子,北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加

工成茸泥狀后,加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。

A、膠狀

B、水狀

C、油狀

D、糊狀

答案：A

39.造成作品呆板、沒有生氣的原因是()。

A、餐具太多

B、原料品種太多

C、盤中空白太少

D、盤中空白太多

答案：C

40.海參種類繁多,正常情況下方刺參漲發(fā)的出成率可達(dá)()。

A、1:8

B、1:2

C、1:5

D、1:10

答案:C

41.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡,然后再用清水沖洗干凈。

A、食鹽水

B、堿溶液

C、稀鹽酸溶液

D、高鎰酸鉀溶液

答案:A

42.脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。

A、晾干后炸

B、趁熱炸

C、改刀后炸

D、調(diào)味后炸

答案：A

43.魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的()。

A、油脂

B、面粉

G魚膠

D、瓊脂

答案：A

44.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

45.味蕾分布密度最大的是()。

A、舌頭下面

B、舌頭左面

C、舌頭右面

D、舌頭表面

答案:D

46.生菜又名0,按其葉子的形狀分為團(tuán)生菜和花生菜兩種。

A、結(jié)球甘藍(lán)

B、葉用黃苣

C、抱子甘藍(lán)

D、葉用甘藍(lán)

答案:B

47.香蕉的特點(diǎn)是果肉呈黃白色，()質(zhì)地柔軟，口味甘甜。

A、果皮易剝離，種子很小

B、果皮易剝離,無種子

C、果皮難剝離，種子很小

D、果皮易剝離，無種

答案：B

48.醬制菜原料()的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。

A、走紅

B、腌制

G預(yù)熟

D、焯水

答案：B

49.破壞維生素B2最多的做飯方法是()。

A、嫻燒飯

B、撈蒸飯

C、碗蒸飯

D、都一樣

答案：B

50.生食瓜果類蔬菜應(yīng)先用0、3%()溶液浸泡5分鐘。

A、鹽水

B、漂白粉

G過氧乙酸

D、高鎰酸鉀

答案：B

51.燉菜的加熱時間一般在()范圍。

A、1-3小時

B、2—4小時

G1-5小時

D、3-5小時

答案:A

52.整雞去骨應(yīng)選用()為宜。

A、仔雞

B、一年左右的母雞

C、公雞

D、老母雞

答案：B

53.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點(diǎn)。

A、金黃

B、淺黃

G銀紅

D、潔白

答案：B

54.炒青椒時,為了保護(hù)維生素,正確的做法是()。

A、上漿掛糊

B、浸泡

G加醋

D、加堿

答案：c

55.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和

(),這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

A、生物變化

B、化學(xué)變化

C、內(nèi)質(zhì)變化

D、外觀變化

答案：B

56.炒糖色時油量不宜過多，油主要是起()作用。

A、潤色

B、預(yù)熱

C、潤鍋

D、加熱

答案：C

57.蜜汁菜具有()、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜似蜜的特點(diǎn)。

A、色澤美觀

B、咸甜適中

G酸甜可口

D、甜味濃郁

答案：A

58.烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。

A、菜品安全

B、營養(yǎng)成分

C、原料完整

D、節(jié)約用料

答案：A

59.飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量,這種作用是()因素的體現(xiàn)。

A、時間

B、天氣狀況

C、特殊事件

D、顧客偏好

答案：C

60.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)藏社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、社會公德

答案：D

61.澄粉類制品蒸制時不可過火,否則會出現(xiàn)爆裂、()等。

A、夾生

B、破皮

C、開裂

D、露餡

答案：D

62.魚肚是用魚的()加工成的制品。

A、胃

B、皮

C、軟骨

D、膘

答案：D

63.()中灰分含量最高。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、富強(qiáng)粉

答案：C

64.土豆、紅薯、山芋含()，用于制作拔絲菜時只拍粉不掛糊。

A、淀粉多水分少

B、淀粉少水分多

C、淀粉多水分多

D、淀粉少水分少

答案：A

65.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

A、靛藍(lán)

B、檸檬黃

C、胭脂紅

D、日落黃

答案：B

66.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力,增加了黏度,有利于空氣進(jìn)

入而形成泡沫。

A、卵蛋白

B、雞蛋白

C、磷蛋白

D、球蛋白

答案：D

67.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。

A、蓋澆

B、蘸汁

C、澆汁

D、撈汁

答案：A

68.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無汁無關(guān),成

形()的特點(diǎn)。

A、整齊美觀

B、大小各異

C、方正美觀

D、形狀扁平

答案：A

69.綜合味覺包括物理味覺、化學(xué)味覺和()。

A、生理味覺

B、嗅覺

C、心理味覺

D、感覺

答案：C

70.燙洗法適用于家畜類原料()的初加工。

A、舌

田

B、目

G肝

D、肺

答案：A

71.菜肴原料間的色彩搭配是為了最大限度地襯托出菜肴的0o

A、色彩美

B、本質(zhì)美

C、造型美

D、和諧美

答案：B

72.燉制法一般可分為()和管燉兩種。

A、清燉

B、紅燉

C、炸燉

D、白燉

答案：A

73.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于()，時間不少于15min0

A、100℃

B、90℃

G80℃

D、70℃

答案：B

74.“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要首先建立在()的基礎(chǔ)之上。

A、個人利益最大化

B、個人利益少受損害

C、為他人和社會服務(wù)

D、能夠保障個人利益

答案：C

75.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、面筋質(zhì)

答案：D

76.軟炒宜運(yùn)用()烹制。

A、慢火或中慢火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：D

77.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

78.下列錯誤的操作是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、切斷電源對機(jī)器進(jìn)行清洗

C、機(jī)器有異常響動馬上停機(jī)

D、將骨頭剔除干凈再絞餡

答案：A

79.食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與

天然冰隔離。

A、面粉與大米

B、黃瓜與西紅柿

C\雞蛋與鴨蛋

D、生與熟

答案：D

80.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。

A、組織體系

B、服務(wù)設(shè)施

C、職業(yè)道德

D、服務(wù)態(tài)度

答案：C

81.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。

A、酸堿度

B、冷熱菜

C、冷菜與面點(diǎn)

D、冷菜與湯菜

答案:A

82.制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性，使其()o

A、更易成型

B、更加細(xì)嫩

C、更易制熟

D、更加鮮紅

答案:B

83.開水白菜的烹飪方法是()。

A、蒸

B、燒

C、煮

D、*會

答案:A

84.肉'蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味,是食物中()成份分解而致。

A、脂肪

B、纖維素

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：C

85.制作雞豆花時加入的肥膘應(yīng)是()。

A、生肥膘粒

B、熟肥膘粒

C、生肥膘茸

D、熟肥膘茸

答案：C

86.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆頭。

A、色澤

B、口味

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：B

87.撥適用于糊狀面坯的制作,糊狀面坯水與面粉的比例以()為宜。

A、4:5

B、1:1

C、1:2

D、2:1

答案:A

88.燉菜湯較多,一般原料與湯之比為()。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

答案:A

89.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新,營造()特色。

A、社區(qū)文化

B、社會文化

C、企業(yè)文化

D、餐飲文化

答案：D

90.攤制制品時,平鍋一般應(yīng)燒到()，然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。

A、4~5成熱

B、6~7成熱

G7~8成熱

D、8~9成熱

答案：A

91.樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

92.軟兜鰭魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點(diǎn)。

A、醬香濃郁

B、香甜可口

C、干香味濃

D、蒜香濃郁

答案:D

93.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。

A、不在廚房打鬧

B、不用刀具指向他人

C、按規(guī)定著裝

D、在廚房通道堆放貨物

答案:D

94.烤乳豬在腌制時用的調(diào)料是Oo

A、花椒鹽

B、蔥椒鹽

C、孜然粉

D、五香鹽

答案：D

95.干油酥是用面粉'大油經(jīng)()制成的。

A、拌和

B、搓擦

C、攪拌

D、滾壓

答案：B

96.煎的傳熱形式是()。

A、對流

B、傳導(dǎo)

C、對流與輻射

D、對流與傳導(dǎo)

答案：B

97.“周代八珍”中沒有記載的是()。

A、淳熬

B、炮豚

C、烤珍

D、漬

答案：C

98.蔬菜瓜果類原料處理時,一般用()砧板處理。

A、紅色

B、綠色

C、白色

D、藍(lán)色

答案：B

99.下列選項屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。

A、毒蕈中毒

B、河豚中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：C

100.*會鴨四寶勾的是()。

A、流關(guān)

B、包汁芙

G緊汁關(guān)

D、米湯芙

答案：D

101.制做魚露汁使用的生抽、魚露、美極鮮醬油主要起()的作用。

A、調(diào)節(jié)作用

B、去腥增香

C、確定口味

D、增鮮作用

答案：C

102.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少()。

A、1%左右

B、10%左右

G30%左右

D、50%左右

答案：B

103.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在()時才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案:C

104.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A、鈣

B、鋅

G硒

D、銅

答案:A

105.()的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。

A、空氣解凍

B、水泡解凍

C、微波解凍

D、水沖解凍

答案:A

106.燒扒菜肴的成熟蕓汁為()。

A、薄芙

B、厚芙

G流關(guān)

D、兌汁芙

答案：C

107.下列選項中，能促進(jìn)鈣溶解的是()

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋

D、先洗后切蔬菜

答案：C

108.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時,應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān),并將()，使室內(nèi)空氣流暢。

A、門窗打開

B、灶具遮蓋

C、風(fēng)門打開

D、照明燈打開

答案：A

109.()將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身

B、糟燔三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

答案:D

110.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

111.在食品工業(yè)中紅曲米可用于()的著色。

A、火腿

B、飲料

G糕點(diǎn)

D、其他三項都可以

答案：D

112.包酥搟片時,用力過重,油酥不均，影響分層()o

A、酥層

B、層次

C\起酥

D、粘結(jié)

答案：c

113.番茄進(jìn)行沸水燙泡加工的目的是0。

A、使其初步成熟

B、使其果膠物質(zhì)軟化

C、防止變色

D、易于剝?nèi)ケ砥?/p>

答案：D

114.需使用提質(zhì)方法漲發(fā)的原料是()。

A、海蟄

B、玉蘭片

C、燕窩

D、海參

答案：C

115.蛋黃中()含量特別高,故不宜多食用雞蛋。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、能量

D、膽固醇

答案：D

116.屬于肉用鴨的是()。

A、高郵麻鴨

B、金定鴨

C、婁門鴨

D、北京鴨

答案：D

117.大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以()所產(chǎn)最多。

A、山東威海

B、遼寧大連

C、浙江舟山

D、江蘇連云港

答案：C

118.能夠致使食物中苯并花的含量增加的是()。

A、烘烤或油炸食物

B、蒸煮食物

C、細(xì)火慢燉食物

D、鹵制食物

答案：A

119.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、鎂

B、碘

G鈣

D、磷

答案：B

120.薯類面坯的特征是:無()。

A、彈性

B、韌性

C、延伸性

D、其他三項均是

答案：B

121.將鮮料制成干貨原料用()方法風(fēng)味散失最少。

A、曬干

B、燎干

C、烘干

D、風(fēng)干

答案：D

122.()是尊師愛徒'團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。

A、相互學(xué)習(xí)

B、師道尊嚴(yán)

C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)

D、愛崗敬業(yè)

答案：A

123.亞硝酸鹽的中毒量()。

A、0.3~0.5g

B、0.<0.6g

C、0.5~0.7g

D、0.6~0.8g

答案：A

124.炸制酥盒時要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。

A、油溫

B、熱度

C、溫油

D、小火

答案：A

125.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是()。

A、番茄醬

B、醬油

C、豆豉

D、黃酒

答案:D

126.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民'愛勞動、()、愛社會主

義。

A、愛科學(xué)

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：A

127.調(diào)味品成本的核算方法可以參照()進(jìn)行。

A、菜點(diǎn)的生產(chǎn)方式

B、廚師的操作習(xí)慣

C、廚房的生產(chǎn)組織

D、餐廳的經(jīng)營狀況

答案：A

128.我國食鹽產(chǎn)量最高的是()。

A、海鹽

B、湖鹽

C、井鹽

D、巖鹽

答案：A

129.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

130.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。

A、甜面醬

B、豆豉醬

Gok醬

D、黃醬

答案：A

131.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。

A、規(guī)格

B、價格

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：A

132.燕窩是()所筑的窩的干制品。

A、金絲燕

B、海燕

C、家燕

D、以上答案均不對

答案：A

133.對蔬菜水果原料進(jìn)行消毒時應(yīng)用()濃度的高鎰酸鉀溶液浸泡5分鐘,用清水

沖洗。

A、1%

B、5%

C、0.3%

D、0.8%

答案:C

134.味的感覺是由()刺激舌表面的味蕾而引起的。

A、唾液

B、呈味物質(zhì)

C、刺激物質(zhì)

D、風(fēng)味溶劑

答案：B

135.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的、

A、食物

B、肉食

G糧食

D、飲水

答案：A

136.調(diào)制豉蛇汁老抽起()作用。

A、補(bǔ)充色澤

B、補(bǔ)充鮮味

C、補(bǔ)充咸味

D、補(bǔ)充香味

答案：A

137.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制

D、菜點(diǎn)配方制

答案：A

138.初加工甲魚時，除保留心、肝、肺、()、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一律去除。

A、胃

B、腸

G膽

D、肚

答案：C

139.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、產(chǎn)地

B、新鮮度

C、成熟度

D、口味

答案:B

140.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是()。

A、氧氣

B、溫度

C、濕度

D、陽光

答案：A

141.標(biāo)準(zhǔn)成本是從()上對成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較,從而

達(dá)到成本控制的目的。

A、原材料加工

B、原材料種類

C、原材料質(zhì)量

D、原材料用量

答案：D

142.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理'有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。

A、協(xié)同化

B、簡約化

C、量化

D、粗化

答案：C

143.最早的烹飪器具是()。

A、罐

B、鼎

C、釜

D、甑

答案：A

144.冷藏柜的溫度范圍一般為()。

A、1~3℃

B、3~5℃

C、5~6℃

D、-5~5℃

答案：D

145.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。

A、蔥絲，姜末

B、蔥'姜末

C、蔥末，姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

146.制作澄粉面坯的工藝是:按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻,放在抹過油

的案板上晾涼,揉至光滑即成。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

147.水油面具有()。

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性,但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性,也有油酥面的松酥性

答案：D

148.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。

A、脂肪

B、酵母

G糖類

D、面筋

答案：D

149.澄粉面坯最佳特征之一是()。

A、彈性強(qiáng)

B、韌性強(qiáng)

C、可塑性強(qiáng)

D、延伸性強(qiáng)

答案：C

150.食品污染按污染物的性質(zhì),可分為生物性、()和物理性污染三類。

A、動物性

B、植物性

C、加工性

D、化學(xué)性

答案:D

151.豌豆黃的特點(diǎn)是:豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

答案:A

152.大煮干絲的成品特點(diǎn)是:色澤美觀、干絲潔白、()、湯汁濃厚、味鮮可口。

A、質(zhì)地軟糯

B、質(zhì)地綿軟

C、酥糯鮮香

D、質(zhì)地脆嫩

答案：B

153.下列適宜春季的花色冷菜造型是()。

A、飛燕

B、荷花

G楓葉

D、臘梅

答案：A

154.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：B

155.被稱為“小人參”的植物原料是()。

A、白菜

B、蟒猴桃

C、胡蘿卜

D、豆子

答案：C

156.熱炒菜的特點(diǎn)是()。

A、原料料形較大

B、口味側(cè)重于清爽、滑嫩

C、口味偏重醇厚

D、質(zhì)地酥爛

答案：B

157.冷凍、冷藏設(shè)備適宜放置于()。

A、烹調(diào)區(qū)域

B、冷菜間

C、粗加工間

D、干燥平坦之處

答案：D

158.調(diào)制水蛋面坯時,可加入適量的()，以增加成品的滋味。

A、油

B、堿

G糖

D、鹽

答案：C

159.甲魚內(nèi)臟中的()因腥味較重必須去除。

A、肝

B、心

G肺

D、油脂

答案：D

160.人體內(nèi)的宏量元素是()。

A、鐵

B、磷

C、碘

D、鋅

答案：B

161.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的()o

A、檔次

B、特色

C、主題

D、地點(diǎn)

答案:C

162.下列原料中，()不可以用作煙熏菜的熏料。

A、油

B、糖

C、茶葉

D、鍋巴

答案:A

163.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

164.調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟,否則成品會出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、不熟

B、結(jié)皮

G干硬

D、不爽口

答案：D

165.同等量豆類中含鈣量最高的是0。

A、綠豆

B、赤豆

C、黃豆

D、豌豆

答案：C

166.淀粉、雙糖的消化主要在()

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

167.廚房噪音最高不超過()。

A、40分貝

B、60分貝

G80分貝

D、100分貝

答案:C

168.下列選項中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

169.煎的傳熱介質(zhì)是()。

A、金屬

B、油和金屬

C、金屬和熱空氣

D、油

答案：B

170.焦熠又稱炸燔、脆燔,是一種掛()的熠法。

A、硬糊

B、軟糊

C、蛋清糊

D、全蛋糊

答案：A

171.烹調(diào)中調(diào)味,又稱()調(diào)味,就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。

A、基本

B、輔助

C、定型

D、補(bǔ)充

答案：C

172.用酵母發(fā)酵,在30℃以下,不超過()小時,面團(tuán)不產(chǎn)酸,不必加堿中和。

A、5

B、4

C、3

D、1

答案:D

173.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。

A、選擇恰當(dāng)時機(jī)運(yùn)用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場

答案:A

174.米粉面坯按原料可分為:釉米粉面坯、()、糯米粉面坯和混合米粉面坯。

A、米漿面坯

B、米糕面坯

C、粳米粉面坯

D、大米粉面坯

答案：C

175.過量能夠引起中毒的維生素是()。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素A

答案：D

176.制作鍋塌豆腐的生坯在塌制前要進(jìn)行碼味、拍粉拖()處理。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、全蛋糊

D、脆皮糊

答案：C

177.小包酥主要適用于()類的精細(xì)點(diǎn)心。

A、明酥

B、暗酥

C、酥皮

D、開酥

答案：A

178.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。

A、10克

B、20克

G30克

D、50克

答案:D

179.形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。

A、原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時間

答案：B

180.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學(xué)性

G物理性

D、微生物

答案：A

181.積極進(jìn)取是指不懈不怠，()，爭取進(jìn)步。

A、更新知識

B、追求發(fā)展

C、更新技術(shù)

D、豐富知識

答案：B

182.下列原料中最適合奇IJ菊花花刀的是()。

A、觥魚

B、去胸刺魚段

C、牛黃管

D、雞里脊肉

答案：B

183.糖漿面坯制好后,放置時間不宜長,否則面坯韌性增強(qiáng)，()會減弱。

A、弱性

B、硬性

C、軟性

D、可塑性

答案:D

184.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

185.調(diào)制菌湯突出的口味是()。

A、鮮香味

B、咸香味

C、酸香味

D、麻辣味

答案：A

186.面點(diǎn)模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。

A、盆模

B、印模

C、套模

D、內(nèi)模

答案：D

187.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，()的原料多采用旺火速成法。

A、河鮮類

B、根莖類

C、軟嫩類

D、硬老類

答案：C

188.菜肴造型規(guī)律是：(1)寫實(shí)象形;⑵夸張變形；(3)0o

A、主色與附色

B、單純統(tǒng)一

C、冷暖相宜

D、簡化添加

答案：D

189.適合于爆發(fā)的原料是()。

A、木耳

B、海蟄

C、海參

D、香菇

答案：C

190.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500~1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

191.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、粉沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

192.面點(diǎn)制品在烤制工藝中，多數(shù)是運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低后局

B、先導(dǎo))后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

答案：B

193.用"泡心法”調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太多()。

A、皮坯粘手，難以成型

B、成品粘牙，不糯

C、成品易裂口

D、皮坯太松散，不易成型

答案：A

194.鉗花是運(yùn)用小型工具()半成品的一種工藝方法,它常與搟、包等手法配合使

用。

A、夾制

B、整塑

C、捏制

D、壓制

答案：B

195.洗豬腦時,應(yīng)采用的方法是()。

A、灌水法

B、自來水沖

C、漂洗沖洗法

D、燙洗法

答案：c

196.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果,一般面與水的配比以()為宜。

A、1:1.5

B、1:1

C、1:0.8

D、2:1

答案：D

197.制作薯類面坯,糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入()，擦勻折疊即成。

A、面粉

B、蛋液

C、飴糖

D、油脂

答案：D

198.下列不是用脆皮汁制作的菜肴是()。

A、燒鵝

B、樟茶鴨

C、烤乳豬

D、脆皮乳鴿

答案：B

199.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。

A、濕度

B、空氣

G壓力

D、粉塵

答案：c

200.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面,形成質(zhì)感和()o

A、外觀

B、內(nèi)質(zhì)

C、色澤

D、火力

答案：C

201.制作八寶飯,首先將糯米用()浸泡2~3小時。

A、沸水

B、熱水

C、冷水

D、溫水

答案:C

202.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項是()。

A、美化面點(diǎn)形態(tài)

B、決定點(diǎn)心的熟制方法

C、形成面點(diǎn)特色

D、增加花色品種

答案:B

203.蘆筍內(nèi)含有豐富的維生素、蘆丁素和()等,有很好的食療作用。

A、龍葵素

B、胡蘿卜素

C、抗壞血素

D、天冬酰胺

答案：D

204.畜肉的最佳使用期為()階段。

A、僵尸

B、自溶

C、后熟

D、腐敗

答案：C

205.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%~5%

B、7%~10%

C、

D、

答案：C

206.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是:層次清楚,可塑性()，有一定的韌性和彈性。

A、強(qiáng)

B、較差

C、一般

D、較好

答案：B

207.下列屬于膨松面坯的是()。

A、化學(xué)膨松面坯

B、生物膨松面坯

C、物理膨松面坯

D、其他三項都是

答案:D

208.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時,加一點(diǎn)()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

答案：C

209.豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

答案：C

210.不得使用范菜紅或胭脂紅的食品是()。

A、雞尾酒

B、香腸

C、水果糖類

D、奶油蛋糕的裝飾

答案：B

211.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。

A、不掛糊

B、不調(diào)味

C、不碼味

D、不改刀

答案：A

212.宴席中最先上席的是()。

A、冷菜

B、甜菜

C、熱菜

D、水果

答案:A

213.削面的要求是:刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。

A、相等

B、相同

C、一樣

D、持平

答案:D

214.制作蒜香骨,排骨腌制的時間長一般以()為宜。

Av1小時左右

B、2小時左右

C、5小時左右

D、10小時左右

答案：D

215.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。

A、軟糊

B、硬糊

C、水粉糊

D、拍粉拖蛋糊

答案：D

216.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。

A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

B、防止誤食亞硝酸鹽

C、不用苦井水煮飯

D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜

答案：D

217.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

218.液化氣灶點(diǎn)火時()執(zhí)行火等氣的原則,千萬不可氣等火。

A、可以

B、必須

C、馬上

D、暫時

答案:B

219.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)

()o

A、較小

B、較大

C、較多

D、較左

答案：A

220.層酥制品生坯受熱產(chǎn)生()作用，就會使制品產(chǎn)生層次。

A、軟化

B、松化

C、酥化

D、酥松

答案：C

221.面點(diǎn)均等對稱的裝盤可給客人以()和充實(shí)美的效果。

A、整體美、和諧美

B、和諧美、色彩美

C、整體美、色彩美

D、線條美、和諧美

答案：A

222.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

223.在烤制工藝中，有的品種需要運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低后高

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

答案：C

224.呈酸味的本體是()。

A、鈉離子

B、鉀離子

C、氯離子

D\氧離子

答案：D

225.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。

A、110℃

B、120℃

G130℃

D、150℃

答案：D

226.制作松質(zhì)糕要根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊?/p>

A、粉質(zhì)的粗細(xì)

B、米粉的種類

C、各種米粉的配比

D、其他三項均是

答案：D

227.()是從業(yè)人員之間,企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

A、團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、尊師愛徒

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

答案：A

228.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。

A、三絲魚卷

B、如意肉卷

C、如意蝦卷

D、紫菜如意蛋卷

答案：A

229.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。

A、硬度

B、嫩度

C、韌度

D、色澤

答案：B

230.銷售毛利率計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

G1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：B

231.7~8成熱的油溫一般為()度的油溫。

A、100~120

B、120~130

C、130~140

D、170~230

答案：D

232.澄粉面坯制作點(diǎn)心時,面坯中可適量加入生粉、大油等,甜餡點(diǎn)心可適量加Oo

Av鹽

B、糖

C、胡椒面

D、味精

答案：B

233.糖漿面坯是用面粉與()或糖漿調(diào)制而成的。

A、糖粉

B、飴糖

C、綿白糖

D、白砂糖

答案：B

234.下列對優(yōu)質(zhì)干貝表述錯誤的是()。

A、色澤灰暗

B、粒大飽滿

C、表面有白霜

D、干燥有香氣

答案：A

235.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為()o

A、1:2

B、1:3

C、3:1

D、2:1

答案：B

236.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚芽

D、胚乳

答案：C

237.新兒體內(nèi)含水量約占其體重的()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

238.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝,使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬

于限制的項目。

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運(yùn)輸

D、修理

答案：C

239.高級清湯的制作,是以()為原料的。

A骨頭

B、肉雞

C、肥肉

D、母雞瘦肉

答案：D

240.制作元宵的餡心滾粘一層()粉后即為元宵。

A、粳米

B、釉米

C、糯米

D、小米

答案：C

241.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打,是為了增加茸泥的()，使其更細(xì)嫩。

A、松軟性

B、持水性

C、可口性

D、安全性

答案：B

242.食品雕刻的手法主要是()。

A、直刀法

B、旋刀法

C、斜刀法

D、滾刀法

答案：B

243.廚房衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、()的重要手段。

A、防止霉變

B、環(huán)境美化

C、預(yù)防疾病

D、有益健康

答案：C

244.下列選項中，()污染環(huán)境,可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、化學(xué)農(nóng)藥

B、細(xì)菌

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：A

245.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身職業(yè)道

德水準(zhǔn)。

A、愛國主義

B、員工利益

C、經(jīng)濟(jì)效益

D、集體主義

答案：D

246.制作魚肉茸泥時魚凈肉要先(),然后才能粉碎成茸。

A、切成小顆粒

B、漂凈血水

C、去掉肉中細(xì)刺

D、低溫冷藏

答案：B

247.豬皮中所含的主要成分是()。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌球蛋白

D、肌動蛋白

答案：A

248.制作頂湯時,水料比與其他湯是一樣的,但由于()使頂湯的濃度比其他湯要

晨)。

A、長時間加熱

B、猛火加熱

C、原料的本味好

D、加熱的器皿密封

答案:A

249.烤制明酥類制品時，爐內(nèi)熱量是通過()的方式進(jìn)行的。

A、輻射和對流

B、對流和傳導(dǎo)

C、輻射和傳導(dǎo)

D、輻射、傳導(dǎo)和對流

答案:D

250.食品原料放入貨架上離開墻壁和地面距離至少是()。

A、10cm和15cm

B、20cm和55cm

C、30cm和35cm

D、40cm和45cm

答案:A

251.脆皮大腸熱傳遞是先汆后鹵,再()。

A、炸

B、烤

G燒

D、炒

答案：A

252.初加工裙帶菜要先去掉根須,再用清水洗凈泥沙,然后放在()中浸泡后才能

使用。

A、鹽水

B、堿水

C、清水

D、明磯水

答案：C

253.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

G利用率

D、食用價值

答案：D

254.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

255.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗T()一里外翻洗一初步熟處理T冷水沖洗。

A、鹽醋浸泡

B、鹽醋搓洗

C、黃酒浸泡

D、蔥姜揉搓

答案：B

256.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

257.檢驗整雞脫骨的質(zhì)量不包括()。

A、骨不帶肉

B、肉中無骨

C、不破不漏

D、填餡多少

答案：D

258.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

259.制作花色冷菜的原料必須是()。

A、熟料

B、生料

C、艷麗的原料

D、能直接食用的原料

答案：D

260.毛勝火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行()處理。

A、泡發(fā)

B、刮洗

C、燙洗

D、消毒

答案：B

261.()能促進(jìn)鈣的吸收,其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素D

B、維生素E

C、維生素K

D、維生素A

答案：A

262.杏原產(chǎn)于()，現(xiàn)以在世界各地廣泛栽培。

A、中國

B、希臘

C、馬來西亞

D、意大利

答案：A

263.下列選項中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。

Av卷

B、熏

C、包

D、穿

答案：B

264.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有()。

A、1種

B、2種

G4種

D、3種

答案：D

265.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

266.筵席的組成內(nèi)容一般不包括()。

A、冷盤和酒水

B、熱菜和大菜

C、飯點(diǎn)和蜜果

D、食品雕刻

答案:D

267.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)()關(guān)系的行為規(guī)范。

A、人與人之間

B、個人與社會之間

C、個人與企業(yè)之間

D、人與人之間和個人與社會之間

答案:D

268.制作肉類餡心時,要先將肉()后才能制茸,然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。

A、汆水

B、焯水

C、洗凈

D、加鹽

答案：c

269.面團(tuán)發(fā)酵時的最佳溫度應(yīng)為()。

A、15℃-30℃

B、30℃

C、40℃

D、60℃

答案：B

270.皮餡()不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。

A、過多

B、過少

C、軟硬

D、比例

答案：D

271.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進(jìn)行一定時

間的加熱。

A、火力

B、火候

C、旺火

D、中火

答案：A

272.拼擺假山冷拼時,一般山頂部位原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：A

273.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物

B、無機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

274.下列選項屬于層酥面坯的是()。

A、擘酥

B、沙河酥

C、甘露酥

D、松酥

答案：A

275.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：c

276.用瓊脂糖膏裱花,可使裱花圖案的表面呈Oo

A、立體狀

B、膠體狀

C、平面狀

D、動感狀

答案：B

277.水油皮的開酥方法()。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、既可采用疊酥又可采用卷筒

答案：D

278.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的元素是()。

A、鉆

B、鈉

G硫

D、碘

答案：D

279.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。

A、清洗不凈

B、原料氧化

C、原料變形

D、營養(yǎng)素流失

答案：D

280.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。

A、去腥作用

B、增加甜味

C、增添色彩

D、增加果香味

答案：D

281.對熱源而言,火候表示在單位時間內(nèi)()的多少。

A、火力增大

B、火力變化

C、產(chǎn)生熱量

D、熱耗值

答案：C

282.制作魚濃湯適宜的火侯是()。

A、旺火，短時間加熱

B、中火，長時間加熱

C、小火，長時間加熱

D、小火，短時間加熱

答案：A

283.羊的種類較多，著名品種有()、哈薩克羊、藏羊等。

A、綿羊

B、山羊

C、黃羊

D、蒙古羊

答案：D

284.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5:1

B、10:1

C、15:1

D、20:1

答案：B

285.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用()芙汁的方法進(jìn)行勾關(guān)。

A、烹入翻拌

B、淋入翻拌

C、晃勺淋入

D、倒入推攪

答案：C

286.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長0o

A、蛋白膜不易破裂

B、粘稠性降低

C、空氣泡沫越足

D、空氣泡沫分布不勻

答案：B

287.下列哪種維生素是脂溶性維生素()。

A、維生素B1

B、維生素C

C、維生素b2

D、維生素d

答案：D

288.炸制薯類制品時，()不宜過高,應(yīng)控制在150~160℃左右為宜。

A、油溫

B、溫度

C、火候

D、火力

答案：A

289.一般清湯主要適用于制作()之用。

A、中檔菜肴

B、高檔菜肴

C、大眾菜肴

D、團(tuán)餐菜肴

答案：A

290.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時,注重突出()。

A、單一調(diào)味品的風(fēng)味

B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

答案：A

291.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時,打蛋的時間()。

A、與20℃以上時一樣

B、需延長

C、可縮短

D、成倍縮短

答案：B

292.蜜汁()，應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。

Av梨

B、火腿

C、香蕉

D、桔子

答案：B

293.大豆的原產(chǎn)地是()。

A、中國

B、印度

C、希臘

D、埃及

答案：A

294.烤制面包的第三階段火力要降至()。

A、120-150℃

B、180-200℃

G220-230℃

D、230-250℃

答案：B

295.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

296.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少

答案：A

297.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤,澆上酸甜味的

水汁關(guān)即成。

A、斷生

B、半生

C、軟嫩

D、熟透

答案:A

298.倉庫保管員下班或休假時,倉庫的鑰匙應(yīng)該()。

A、自己隨身帶走

B、交給領(lǐng)導(dǎo)

C、要安全部辦理交管手續(xù)

D、委托他人或朋友

答案：C

299.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品,具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。

A、軟糯適口

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤

D、松酥、香甜

答案：A

300.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。

A、糯米粉和粳米粉

B、糯米粉和釉米粉

C、糯米粉和小米粉

D、粳米粉和制米粉

答案：D

301.南方一些菜系制魚茸時一般不使用()，但北方地區(qū)較多使用o

A、鹽

B、水

C、蛋清

D、蔥姜汁

答案:C

302.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、消防給水系統(tǒng)

B、自動滅火系統(tǒng)

C、自動噴淋水系統(tǒng)

D、手動滅火設(shè)備

答案:A

303.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。

A、圖表式

B、文圖式

C、文字式

D、點(diǎn)綴式

答案：D

304.勾英實(shí)際上是一種()工藝。

A、調(diào)味

B、調(diào)色

G增稠

D、調(diào)香

答案：c

305.花生的果實(shí)屬于()。

A、莢果

B、核果

C、堅果

D、穎果

答案：A

306.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng),干粉的加水量不能超過()。

A、5%

B、10%

C、20%

D、40%

答案:D

307.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度,也就是指炸制面點(diǎn)品種時所需油的溫

度。

A、油溫

B、油耗

C、油脂

D、油度

答案：A

308.影響人體味覺感受的因素是()o

A、體重

B、身導(dǎo))

C、年齡

D、民族

答案：C

309.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。

A、蘑菇湯

B、牛骨湯

C、豬骨湯

D、鯽魚湯

答案：B

310.下列選項中，()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

311.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。

A、蛋黃

B、全蛋

C、蒜汁

D、蛋清

答案：D

312.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

313.蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。

A、白色

B、黃色

C、橙色

D、粉紅色

答案：A

314.面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。

A、留蘭香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

答案：D

315.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。

A、硬體

B、軟體

C、固體

D、玻璃體

答案：D

316.下列不是制作醋椒味型的調(diào)味品是()。

A、醋

B、鹽

C、泡辣椒

D、胡椒粉

答案：C

317.雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。

A、豬肉

B、雞蛋

C、蝦仁

D、鮮貝

答案：C

318.傳統(tǒng)菜點(diǎn)是創(chuàng)新菜點(diǎn)的(),創(chuàng)新菜點(diǎn)是傳統(tǒng)菜點(diǎn)的發(fā)展。

A、前提

B、基礎(chǔ)

C、目的

D、要求

答案：B

319.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。

A、桔子

B、熟面粉

C、熟芝麻

D、熟花生仁

答案：A

320.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高

溫加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、中性，堿性

B、強(qiáng)酸，中性

G強(qiáng)酸，堿性

D、弱酸，堿性

答案：C

321.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案：A

322.釀制生坯的成熟以()為主。

A、煎制法

B、煮制法

G炸制法

D、蒸制法

答案：D

323.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，()時使脂肪釋放出香味,所以會

使茸泥類菜品油潤芳香。

A、攪拌

B、加熱

C、調(diào)制

D、調(diào)味

答案：B

324.渤海灣是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。

A、香蕉

B、大棗

C、蘋果

D、柑橘

答案：C

325.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。

A、16%

B、15%

C、3%

D、17%

答案：C

326.宴席菜單設(shè)計的原則是:以顧客需要()，服務(wù)宴會主題。

A、為內(nèi)容

B、為條件

C、為導(dǎo)向

D、為標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

327.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分,在大腦中除去水分,脂肪占腦組織總量的

()o

Ax1/2

B、1/4

C、1/5

Dx1/6

答案:A

328.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工,調(diào)制拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的()。

A、心子

B、碎料

G甜料

D、粉料

答案：A

329.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。

A、口味

B、質(zhì)感

G形態(tài)

D、品種

答案：A

330.制作軟炸銀魚一般要掛()或蛋泡糊為宜。

A、蛋清糊

B、蛋黃糊

C、全蛋糊

D、發(fā)粉糊

答案：A

331.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔(dān)任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

332.最適合做“獅子頭”的原料是()。

A、前夾肉

B、五花肉

C、后腿肉

D、外檔肉

答案:B

333.同一等級的面粉,顏色加深的原因是Oo

A、加工精度導(dǎo)］

B、儲存時間長

C、面筋含量低

D、含水量少

答案：B

334.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

G咸

D、辣

答案：B

335.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

336.Mayonnaise的中文是()、

A、沙拉

B、沙拉醬

C、少司

D、沙司

答案：B

337.氮主要從()中排出。

A、糞氮

B、皮膚脫落

C、毛發(fā)脫落

D、尿氮

答案:D

338.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的,其主要成分是()o

A、飽和脂肪酸

B、維生素B族

C、酸性氨基酸

D、堿性氨基酸

答案：D

339.明酥由于開酥的方法和切法的不同,可分為直酥和()兩種。

A、暗酥

B、開酥

G長酥

D、圓酥

答案：D

340.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

341.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式,打造意境菜點(diǎn)。

A、文化

B、美術(shù)

C、藝術(shù)

D、書法

答案：C

342.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)

水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

343.烤箱中的溫度在()時稱為微火,適宜烤制酥條、桃酥等品種。

A、140~170℃

B、200~210℃

G220~230℃

D、230~240℃

答案：A

344.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈉

C、氯化鈣

D、氯化鉀

答案：B

345.撥的基本要求是面糊軟硬適度，()，撥出的面條基本均勻一致。

A、左右搭扣

B、動作迅速

C、面坯一定要稍硬

D、不粘盆(碗)、筷

答案：D

346.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。

Ax4kcaI

B、5kcaI

Cv6kcaI

D、7kcaI

答案：A

347.盤飾是以()為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。

A、簡潔

B、大方

C、美化

D、大氣

答案：A

348.經(jīng)低溫油焙制后的干制原料,投入高溫油中處理的目的是使之()。

A、成熟

B、膨化

C、酥脆

D、脫水

答案：B

349.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。

A、焯水

B、腌制

C、調(diào)味

D、改刀

答案：A

350.花色冷拼使用白色的圓盤,其布局范圍比較廣,可以在()內(nèi)布局。

A、邊線以外

B、邊線以內(nèi)

C、整個盤面

D、盤面中央

答案：B

351.下列選項中，不屬于食物中毒的是()。

A、吃了未煮透的魚導(dǎo)致腹瀉

B、吃了消毒不徹底的生菜沙拉導(dǎo)致拉肚子

C、因患有肝炎的廚師制作中污染食物導(dǎo)致客人罹患乙肝

D、生吃牡蠣后腹部劇痛嘔吐

答案：C

352.燔制法是將切配后的小型或整型原料經(jīng)()后,再沾裹芙汁或澆淋調(diào)味芙汁成

菜的方法。

A、改刀

B、制花刀

G調(diào)味

D、初步熟處理

答案：D

353.制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。

A、2次

B、3次

C、4次

D、5次

答案：B

354.從口感效果來看,食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在()。

A、0、3~0、7%

B、0、8~1、2%

C、1、3~1、7%

D、1、8~2、2%

答案：B

355.銀鱷又稱鱷魚，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、秦皇島

B、連云港

C、青島

D、汕頭

答案:A

356.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()o

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案:A

357.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()，口味甜香。

A、松脆

B、外脆

G外焦

D、酥糯

答案：A

358.下列魚肚中質(zhì)量最好的是()。

A、毛常肚

B、黃魚肚

G鰻魚肚

D、黃唇肚

答案：D

359.搓條需雙手()坯料，同時將其抻長或搓上勁。

A、拉動

B、搓動

C、拌動

D、揉動

答案：B

360.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在()左右為宜。

A、7~8%

B、8~9%

C、9~10%

D、13~25%

答案:D

361.制作雞豆花添加的蛋液是()。

A、打成的發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案:B

362.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案:A

363.制作龍井蝦仁應(yīng)選用(),配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。

A、龍蝦

B、活海蝦

C、大對蝦

D、活河蝦

答案：D

364.烹制蔬菜時不宜用銅鍋、銅鏟等,這是因為在加熱過程中，金屬銅對蔬菜中維

生素具有()作用。

A、氧化

B、水解

C、凝固

D、酯化

答案：A

365.()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

答案：D

366.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

367.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、血衣血筋

B、外皮污垢

C、皮膚組織

D、結(jié)締組織

答案：B

368.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

369.制作泡椒熱菜時,要掌握好泡椒的投放時機(jī),一般是在()。

A、燎鍋時放入

B、加熱過程中

C、菜肴成熟后

D、菜肴裝盤時

答案：A

370.碳水化合物的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

用

C

D、小腸

答案：A

371.()是用攤制法中的成品成型法制成的。

A、煎餅

B、餃子皮

C、春卷皮

D、包子皮

答案：A

372.米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此沒有筋性和延伸

性。

A、面筋網(wǎng)

B、海綿狀

C、泡沫狀

D、蜂窩狀

答案：A

373.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()的特征。

A、超前性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時性和波動性

D、穩(wěn)定性和復(fù)雜

答案：B

374.《揚(yáng)州畫舫錄》中記載了比較系統(tǒng)'完整的()費(fèi)料。

A、宮廷御膳

B、滿漢席

C、茶道飲酒

D、年節(jié)食俗

答案：B

375.炸制酥盒,生坯入油鍋的最佳溫度為()。

A、80℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

答案：B

376.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列0,有規(guī)律。

A、大方

B、整齊

G動狀

D、靈活

答案：B

377.新購壓力容器在初次使用前,必須()。

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C、檢查壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

答案：D

378.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時，粳米粉占()為宜。

A、60~80%

B、50~70%

G40~60%

D、20~40%

答案：D

379.菜肴“松鼠桂魚”中糖醋鹵汁的芙汁應(yīng)為()。

Av包芙

B、糊笑

G玻璃笑

D、流關(guān)

答案:C

380.制作燉制菜肴以()、鮮香可口的原則進(jìn)行調(diào)味。

A、淡而不薄

B、咸而不淡

C、香鮮醇厚

D、甜而不咸

答案:A

381.()對蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。

A、明機(jī)

B、食鹽

G食堿

D、小蘇打

答案：A

382.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()o

A、冷水加工法

B、沸水加工法

C、溫煮加工法

D、煽制加工法

答案：A

383.熟牛肉切成片適合用哪種方法()。

A、直切法

B、拉切法

C、推切法

D、鋸切法

答案：D

384.樟茶鴨子的最后成熟方法()。

A、油炸

B、烤制

C、煙熏

D、蒸制

答案：A

385.制作一般清湯火力不能過旺,否則會導(dǎo)致湯色()。

A、乳白

B、濃稠

C、無味

D、無色

答案：A

386.烤制海綿蛋糕,應(yīng)放入180℃的烤箱烤制0分鐘為宜。

A、10

B、40

C、20

D、50

答案：C

387.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

G油爆

D、燒

答案：B

388.熬制肉皮凍時,食鹽應(yīng)在()再加入。

A、加熱開始時

B、熬制過程中

C、倒入盛器后

D、湯汁濃稠時

答案：D

389.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()o

A、吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒澆勻

C、表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

答案:D

390.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案:A

391.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的()。

A、草酸

B、葉綠素

C、維生素

D、花青菜

答案:A

392.水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

G脂肪

D、維生素

答案：A

393.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動者,不得克扣或者無故拖欠勞動者的工

斐。

A、天

B、月

C、小時

D、季

答案：B

394.用有色寬邊圓盤拼擺布局時,應(yīng)在有色邊線()，否則構(gòu)圖顯得凌亂。

A、以內(nèi)

B、以外

C、以左

D