DB3306-T 051-2023 諸暨次塢打面制作規(guī)范

67.020

11

3306 DB3306/T

諸暨次塢打面制作規(guī)范Processing

specification

of

Ciwu

pressed

noodles紹興市市場監(jiān)督管理局??發(fā)

布DB3306/T

0512023

II

...........................................

...................................................

.......................................................DB3306/T

0512023 本文件按照GB/T

1.1—2020《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定IIDB3306/T

0512023

GB/T

GB

1886.1

GB

2707

GB

2712

GB

2714

GB

2716

GB

2717

GB

2721

GB

2733

GB

2749

GB

2760

GB

2762

GB

2763

GB

4806.9

GB

5749

GB

7096

GB/T

GB/T

谷氨酸鈉(味精)GB

GB

3.1

pressed

noodles

DB3306/T

0512023

4.1

小麥粉應符合GB/T

4.2

GB

2716

GB

GB

5749

GB

2749

GB

2712

GB

2762、GB

GB

7096

GB

GB

2733

GB

2707

GB

2721

GB

GB/T

的要求。

4.3

GB

1886.1

GB

2760

5.1

GB

5.2

GB

4806.9

5.3

表1

300.02.52.5DB3306/T

05120236.1

500

a)

和面水量按

500

小麥粉中加入

180

ml～200

ml

水計，夏季適當減少；可適量添加鹽和食用堿，鹽和食用堿應按比例(每

500

小麥粉可添加鹽

g～6

g，食用堿

g～0.5

g)先溶解于水b)

面時應少多次添加，加水的時將小麥抄拌成絮或雪片狀抄拌時應外向內、c)

20

d)

a)

用傳“壓打”搟面。將狀面團置壓打工作，用壓面壓住，壓杠一端伸

遍～11

b)

30min～60c)

餳面后，繼續(xù)壓打

遍～11

遍至表面光滑，撒上玉米淀粉，折疊壓打，展開再折疊壓打（此

表2

6.2

A.4。

6.3

DB3306/T

0512023

應將

150

g～300

面條倒入沸水鍋中煮制

min

撈起，放入湯面配菜鍋中翻炒均勻，10

后撈6.4

應根據(jù)菜品烹飪方式和原材料特性，選用色彩寓意相近、視覺美觀的碗具，運用盛入法方式，

30

cm～40

寸～12

7.1

7.2

min。

50

g、高湯

10

g、醬油

g、鱔

50

g、河蝦

12

g、蘑菇

15

10

20

30

g、高湯

10

g、醬油

g、洋

30

80

g、南瓜絲

30

40

g、高湯

10

g、醬油

g、鮮

50

g、洋蔥

g、筍片

10

g、西紅柿

20

30

g、高湯

10

g、醬油

g、海

20

20

10g、香菇

50g、洋蔥

g、咸菜

15g、西紅柿20

30

g、高湯

10

g、醬油

g、蛋

20

g、河蝦

20

30

30

30g、味精

g、高湯

10

40g、咸

15

30

40

g、高湯

10

g、鹽

10

g、洋蔥

30

15

30g、味精

10

10

g、南瓜

30

g、青菜

15

30

g、高湯

10

g、醬油

g、豬

60

g、洋蔥

30

20

15

30g、雞蛋

70

g、料酒

10g、洋蔥

g、香菇10

g、西紅柿

50

g、青菜

30

30

h～40

h；冬天：72

h～100

A.1

A.1

A.2

A.2

DB3306/T

0512023 A.1

或者

～4

豬肉末（瘦

3）200

g～

10

g～51）蛋打散后，放入料酒

g～5

2）鍋清洗凈后，燒熱放入色拉油滑鍋去油，倒入蛋液，沿鍋滑開，制成3）肉末用料酒

4）將肉末均勻涂抹在整張蛋皮上，雙手將蛋皮折成蛋卷，然后用白紗布

30

豆腐皮

g、肉末

g、

1000

1）將肉末用料酒

2）取適量肉末放在豆腐皮上，用雙手將豆腐皮卷成皮卷，待全部卷好后

10

3）冷卻后將皮卷切成

cm

DB3306/T

0512023A.3

A.3

A.3

A.4

A.4

DB3306/T

0512023

B.1

g、豬油30

g、味精3

g、高湯400

g、燒面醬10

g、料酒3

g、醬油5

g、鹽2

g、蛋卷3片、肉片20

g、西紅柿20

B.2

取