酒水知識與酒吧管理 課件 第一章 酒水概述

第一章酒水概述學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解酒水的基本概念與發(fā)展；掌握不同酒精度的換算和酒水的分類；能進行基礎(chǔ)杯具識別與運用。學(xué)習(xí)內(nèi)容：酒水的含義；酒精度的表示方法；酒水的分類；杯具知識重點：酒水的含義、酒水的分類、杯具識別與運用難點：酒精度表示與換算第一節(jié)酒水的含義一、酒水的定義把含酒精的飲料統(tǒng)稱為酒，把不含酒精的飲料統(tǒng)稱為水。因此，酒水是一切含酒精和不含酒精飲料的合稱。酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的含有乙醇成分的飲料。酒是一種含有乙醇的飲料，其乙醇含量一般為5%～75.5%。酒的原料糧食水果薯類其他植物動物性原料第一節(jié)酒水的含義酒的發(fā)酵和蒸餾Yeast酵母Sugar糖Alcohol酒精(CO2)二氧化碳第一節(jié)酒水的含義乙醇的特性沸點在常溫常壓下為無色透明液體，溶于水有特殊的刺激性氣味，容易被人體吸收沸點78.3℃，易揮發(fā)密度0.789g/cm3，易燃抑制細菌具有刺激性……第一節(jié)酒水的含義二、酒水的功能（一）提神解渴，營養(yǎng)醫(yī)用的功能（二）宣泄情感，社交媒介的功能（三）去腥提香，增加美味的功能第一節(jié)酒水的含義三、酒水的風(fēng)格（一）色：原料的顏色、陳釀的顏色、人工的增色（二）香：原料香、發(fā)酵香、陳釀香（三）味：酸、甜、苦、咸等（四）體：一種基于觸覺的綜合感知第一節(jié)酒水的含義第二節(jié)酒精度一、常見酒精度的表示方法酒精度指乙醇在酒中的含量，是對酒中所含有乙醇含量大小的表示；簡稱酒度。（一）國際標(biāo)準(zhǔn)酒精度（Alcohol%byvolume）（二）美制酒精度（DegreesofproofUS）（三）英制酒精度（DegreesofproofUK）（四）其他酒精度的表示方法國際標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol%byVolume）縮寫為ABV以百分比（%vol，V/V）或度（°）表示是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%，即稱為38度。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國著名化學(xué)家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發(fā)明，縮寫為GL。例美制酒度（DegreesofproofUS）以Proof表示，是指在華氏60度（約15.6℃）條件下，200毫升的酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)。酒精含量占比50%時，酒度為100Proof。英制酒度（DegreesofproofUK）英制酒度是18世紀(jì)由英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計算方法。是指在華氏51度（約10.6℃）條件下，比較相同體積的酒和水，在酒的重量是水的12/13時，酒度為100Proof。100Proof等于57.06%vol現(xiàn)已極為少用。二、酒精度的換算標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度×2=美制酒度英制酒度×7/8=美制酒度第二節(jié)酒精度三、雞尾酒酒精度的計算

第二節(jié)酒精度第三節(jié)酒水的分類按是否含酒精分兩類酒精飲料(AlcoholicBeverage/HardDrink/DryDrink)非酒精飲料(NonalcoholicBeverage/SoftDrink/SweetDrink)一、酒精飲料的分類（一）按生產(chǎn)工藝分類發(fā)酵酒:葡萄酒、啤酒、日本清酒

、中國黃酒等蒸餾酒:白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、朗姆Rum、特基拉Tequila（龍舌蘭酒Mezcal）、琴酒Gin、中國白酒baijiu、韓國的燒酒soju、日本shochu等配制酒:味美思等開胃酒、波特等甜點酒、各種利口酒、雞尾酒以及我國的露酒（如竹葉青）、各類保健酒和藥酒等。第三節(jié)酒水的分類一、酒精飲料的分類（二）按酒精含量分類高度酒，中度酒，低度酒（三）按餐飲習(xí)慣分類餐前酒，佐餐酒，甜點酒，餐后酒（四）按釀造原料分類水果酒;糧食酒;其他第三節(jié)酒水的分類二、無酒精飲料的分類（一）按原料和飲料的特點分類包裝飲用水：純凈水、礦泉水……果蔬果蔬汁類及其飲料：蘋果汁……蛋白飲料:牛奶……碳酸飲料：可樂……茶類飲料咖啡類飲料……第三節(jié)酒水的分類二、無酒精飲料的分類（二）按飲用溫度和習(xí)慣分類熱飲：熱巧克力……冷飲：冰咖啡……第三節(jié)酒水的分類第四節(jié)酒水杯一、酒水杯的選擇（一）酒水杯的質(zhì)地和容量酒水杯的質(zhì)地酒水杯的容量（二）酒水杯的形狀和顏色酒水杯的形狀酒水杯的顏色二、常見的酒水杯（一）平底無腳杯古典杯，海波杯，柯林杯，品脫杯等第四節(jié)酒水杯二、常見的酒水杯（二）矮腳杯白蘭地杯，颶風(fēng)杯等第四節(jié)酒水杯二、常見的酒水杯（三）高腳杯葡萄酒杯，香檳杯，利口杯，瑪格麗特杯，雞尾酒杯等第四節(jié)酒水杯二、常見的酒水杯（四）其他常用酒杯烈酒杯（包括子彈杯等），啤酒杯，熱飲杯等第四節(jié)酒水杯第五節(jié)酒水杯認知實驗一、實驗?zāi)康牧私獠煌扑奶攸c及其匹配的酒水，能根據(jù)不同酒水的特點，科學(xué)正確選用杯具。培養(yǎng)愛護實驗實用具和環(huán)境，正確完成實驗的良好習(xí)慣。二、實驗內(nèi)容（一）實驗項目1.發(fā)酵酒杯具認知2.蒸餾酒杯具認知3.雞尾酒杯具認知（二）重點難點重點：葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等發(fā)酵酒酒杯，白蘭地、威士忌等蒸餾酒酒杯，雞尾酒酒杯的識別。難點：雞尾酒酒