廚房部門設(shè)置管理制度_第1頁
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文檔簡介

廚房部門設(shè)置管理制度一、制度目的為規(guī)范和管理廚房部門，保障食品安全與衛(wèi)生，保證食品質(zhì)量，提高服務(wù)品質(zhì)，制定本制度。二、廚房部門的職責(zé)和權(quán)限專業(yè)配備齊全的廚師及其配合的工作人員；對食品的采購、調(diào)制、加工、保存等進行嚴格管理，保證食品質(zhì)量和安全；維護廚房設(shè)備的完好性及清潔，確保設(shè)備的運行狀態(tài)正常；制訂、熟悉并執(zhí)行食品安全管理制度和操作規(guī)程；制訂并執(zhí)行廚房衛(wèi)生管理制度及考勤制度;定期對員工進行崗位培訓(xùn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)，為員工提供發(fā)展空間。三、各種操作流程和要求1.食品采購流程：根據(jù)菜單和營養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)，提前計劃采購物品數(shù)量；選擇正規(guī)的食品供應(yīng)商，要求對方提供質(zhì)檢單；做好質(zhì)檢驗收工作，符合質(zhì)檢標準的物品方可上架使用。2.食品加工流程：操作前要做好器具及環(huán)境的準備與清潔工作；操作過程中注意生熟分開、面、菜、肉分別擺放，并按照劑量準確投放材料；操作工序中一定要遵守工藝流程。3.食品保存流程：負責(zé)存放的工作人員要認真掌握使用期限和儲存環(huán)境，不得將過期的食品供應(yīng)或加工使用；存儲時，各種食品按品種分類、按要求進行標識記錄、禁止不合規(guī)定的食品存儲；備用食品要特別儲存，保存時間不得超過一個星期。4.食品衛(wèi)生流程：每天清早和晚上必須對廚房進行打掃并消毒；加工食品前，先對自己的手和工作臺等進行正確的消毒處理；嚴格按照殺菌、洗滌、晾干的順序進行食具的沖洗和消毒。四、食品安全的保障措施每天對各類食品進行烹制和品質(zhì)檢測，減少過期、發(fā)腐食品的使用；堅持每個廚師的食品加工方式進行監(jiān)管和完善；食品加工操作時，工作人員在使用適當?shù)谋Ｗo措施的情況下出勤；食品烹飪時，要確保食品味道可口、做法衛(wèi)生、操作規(guī)范和員工著裝符合要求。五、人員管理制度本部門負責(zé)人要建立和完善各類管理制度及制度流程；能根據(jù)公司安排，及時制定廚房部門工作計劃及人員工作方案，負責(zé)人員善后處理；對部門員工的崗位評價和績效考核進行管理和操作，并對言行舉止進行規(guī)范。六、附則廚房的開放時間為早7:00–晚8:30，如遇特殊時期要開展工作的應(yīng)

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