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中式面點(diǎn)師(中級(jí))1、【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。(×)2、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。(√)3、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯,選用含氮物質(zhì)高、灰分少,膠體溶液的濃稠度強(qiáng),包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。(×)4、【判斷題】()由于消防栓箱門安裝有玻璃,發(fā)生火災(zāi)時(shí),可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。(√)5、【判斷題】()制作桂花餡時(shí),所用的面粉蒸熟后,即可使用。(×)6、【判斷題】()制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。(√)7、【判斷題】()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。(×)8、【判斷題】制作飯皮面坯,應(yīng)趁熱搓擦,否則飯粒不易粘連。(√)9、【判斷題】()鮮蛋應(yīng)采取用低溫保存,不用水洗,保持干燥,保證環(huán)境衛(wèi)生。(√)10、【判斷題】()按是用手掌跟或食指、中指、無(wú)名指將面劑壓扁,使面劑符合成品的質(zhì)感要求。(×)11、【判斷題】()水可以調(diào)節(jié)人體體溫。(√)12、【判斷題】()素菜包成形時(shí),要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻,約18個(gè)褶。(×)13、【判斷題】()“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。(×)14、【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為:高筋面粉500克,雞蛋500克,白糖200克香草粉少許,果醬200克。(×)15、【判斷題】()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。(√)16、【判斷題】()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。(√)17、【判斷題】()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。(√)18、【判斷題】()生化膨松面坯具有體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟,呈海綿狀,味道香醇可口。(√)19、【判斷題】()對(duì)稱是一種等形等量、有秩序的排列。(√)20、【單選題】選擇一組暖色()。(D)A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色21、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料顆粒以()的成型方法。(D)A、改變形狀B、改變色澤C、改變口感D、美化成品22、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。(C)A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料23、【單選題】色度是指顏色的()程度。(B)A、純凈B、深淺C、對(duì)比D、透明24、【單選題】社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。(D)A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德25、【單選題】制作白皮酥時(shí)要注意(),餡要包嚴(yán)。(B)A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白26、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖27、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門28、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。(C)A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度29、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。(D)A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂30、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水31、【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點(diǎn)。(B)A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味32、【單選題】我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。(C)A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽(yáng)33、【單選題】請(qǐng)選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。(C)A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩34、【單選題】在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。(C)A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制35、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房36、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克,熟面粉150克,綿白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕條10克,麻油20克,糖桂花()克,水適量。(C)A、100B、50C、10D、4037、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。(C)A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用38、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。(B)A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料39、【單選題】杏仁為我國(guó)原產(chǎn),()多產(chǎn)苦杏仁。(A)A、內(nèi)蒙古B、遼寧C、新疆D、北京40、【單選題】定價(jià)系數(shù)與的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。(C)A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重41、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為:()→成熟→成型。(B)A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油42、【單選題】旸櫻餡的原料有:雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。(D)A、500B、300C、250D、15043、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的(),且口感軟糯適口。(D)A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味44、【單選題】松子主要是()的種子,產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū),集中成片。(C)A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松45、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為:抽打蛋液→()→成型。(A)A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→餳發(fā)46、【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,具有()的特點(diǎn)。(A)A、軟糯、清潤(rùn)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、酥脆、甜香47、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。(C)A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母48、【單選題】指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。(A
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