2024版中式烹調(diào)師（中級(jí)）內(nèi)測(cè)模擬考試題庫(kù)全套

中式烹調(diào)師（中級(jí)）1、【判斷題】()成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。（×）2、【判斷題】干貝選用扇貝的殼肌，經(jīng)鹽水煮制加熱，后脆水制而成的。（√）3、【判斷題】()小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。（√）4、【判斷題】攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。（√）5、【判斷題】《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。（√）6、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（×）7、【判斷題】消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。（×）8、【判斷題】()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（√）9、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）10、【判斷題】原料的貯存就是通過(guò)環(huán)境因素，使原料得以長(zhǎng)期保鮮。（×）11、【判斷題】()某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（×）12、【判斷題】烹調(diào)的狹義定義是指制作菜品的技術(shù)。（√）13、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（√）14、【判斷題】局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。（×）15、【判斷題】銀魚體小肉多，長(zhǎng)最多不過(guò)10厘米。（×）16、【判斷題】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。（√）17、【判斷題】發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長(zhǎng)。（×）18、【判斷題】()人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。（√）19、【判斷題】()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（×）20、【判斷題】軟熘的菜在色澤上要求為本色或奶白色。（×）21、【判斷題】()采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。（√）22、【判斷題】在胴體牛肉中，里脊全是肉瘦、肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤(rùn)。（√）23、【判斷題】()谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（×）24、【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。（×）25、【判斷題】對(duì)雞腿進(jìn)行分割加工，第一步就是要找到股骨與髖骨的連接處，并將兩骨分開(kāi)。（√）26、【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為4﹕1，粉料為中筋粉或高筋粉。（×）27、【判斷題】燈籠辣椒果實(shí)大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。（√）28、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部有世界影響的烹飪專著。（√?9、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。（A）A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事30、【單選題】鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋。（B）A、斜剞B、直剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞31、【單選題】保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。（B）A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換32、【單選題】梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于。（D）A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒33、【單選題】白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。（D）A、山東B、遼寧C、河北D、河南34、【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。（B）A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素35、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（C）A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性36、【單選題】剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形37、【單選題】點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意。（D）A、營(yíng)養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生38、【單選題】去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。（D）A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法39、【單選題】尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。（C）A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比40、【單選題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。（B）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚41、【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。（D）A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥42、【單選題】蔗糖的熔點(diǎn)為。（A）A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃43、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm44、【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在()。（C）A、口腔B、胃C、小腸D、大腸45、【單選題】刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系?。（A）A、烹制加熱B、成型C、營(yíng)養(yǎng)吸收D、著色46、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽(yáng)光直射的地方。（D）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源47、【單選題】勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。（B）A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)48、【單選題】茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團(tuán)在水中加熱定型的方法。（B）A、汆制B、煮制