DB5133-T 48-2023地理標(biāo)志產(chǎn)品 甘孜水淘糌粑加工技術(shù)規(guī)程

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5133四川省（甘孜州）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5133/T48—2023代替DB5133/T48-2021地理標(biāo)志產(chǎn)品甘孜水淘糌粑加工技術(shù)規(guī)程TechnicalspecificationforprocessingGanziShuitaoZanba,ageographicalindicationprotectionproduct20232023111620231216甘孜藏族自治州市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB5133/T48DB5133/T48—2023目 次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 2基本要求 2技術(shù)要求 2質(zhì)量要求 4檢驗(yàn)方法 5檢驗(yàn)規(guī)則 6標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存 7附錄A（規(guī)范性）甘孜水淘糌粑地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖 8IIDB5133/T48DB5133/T48—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第78號(hào)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》及GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本文件代替DB5133/TDB5133/T48-2021相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：增加了“糌粑”“青稞花”的術(shù)語和定義；刪除了“工藝要求”（20217.2）；更改了“技術(shù)要求”的內(nèi)容（6，20218）；增加了“質(zhì)量要求”（7）；增加了“檢驗(yàn)方法”（8）；增加了“檢驗(yàn)規(guī)則”（9）。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由甘孜藏族自治州農(nóng)牧農(nóng)村局提出并歸口。（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食物與營養(yǎng)健康研究所（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食物與營養(yǎng)健康研究所豪企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：澤汪朋措、蔡軍、李可、次乃志瑪、張劍瑤、扎呷、奉玉蓉、張萍。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2021年首次發(fā)布為DB5133/T48-2021；——本次為第一次修訂。IIIDB5133/T48DB5133/T48—2023DB5133/T48DB5133/T48—2023地理標(biāo)志產(chǎn)品甘孜水淘糌粑加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于甘孜縣行政區(qū)域內(nèi)地理標(biāo)志產(chǎn)品水淘糌粑的加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T2828.1計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB/T5009.10植物類食品中粗纖維的測定GB/T5492糧油檢驗(yàn)糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定GB/T2828.1計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB/T5009.10植物類食品中粗纖維的測定GB/T5492糧油檢驗(yàn)糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T11760青稞GB13122食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則谷物加工衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB23200.121食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物源性食品中331種農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測定液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則SN/T2641食品中常見致病菌檢測PCR-DHPLC法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。13.1糌粑zanba青稞經(jīng)過除雜、清洗、熟化、磨粉等工藝制作而成的粉狀食物。3.2青稞花hullessbarleyflower將適量青稞倒入鍋中，加熱翻炒至爆裂開花的形態(tài)。3.3甘孜水淘糌粑GanziShuitaoZanba在甘孜水淘糌粑地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以當(dāng)?shù)厍囡秊樵?，取其地域范圍?nèi)的雪山冰雪融水，4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍5基本要求5基本要求生產(chǎn)設(shè)備所有用于生產(chǎn)的設(shè)施、設(shè)備、工器具應(yīng)無毒、耐腐蝕、不生銹、易清潔消毒。與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)施、設(shè)備、工器具宜采用不銹鋼制作，表面應(yīng)邊角圓滑、無焊疤和裂縫，采用木質(zhì)或竹質(zhì)材料時(shí)應(yīng)采取必要食品衛(wèi)生、安全保證措施。生產(chǎn)現(xiàn)場GB14881GB131226技術(shù)要求原輔料要求青稞GB/T11760GB2763的規(guī)定。生產(chǎn)用水采用保護(hù)范圍內(nèi)的雪山冰雪融水，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。2其他輔料應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程見圖1。圖1甘孜水淘糌粑生產(chǎn)工藝流程圖關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)圖1甘孜水淘糌粑生產(chǎn)工藝流程圖關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)清雜除去青稞中燕麥籽等混合物。冷水洗凈冷水加至全部淹沒，仔細(xì)洗凈2次～3次后晾曬2d～3d。沸水淘洗宜在80℃～90℃的沸水中淘洗1次，持續(xù)浸泡3min～5min，不攪拌。覆蓋密封快速裝入干凈透氣包裝物，并放入秸稈墊底的發(fā)酵池，用保溫材料覆蓋，碼放整齊。發(fā)酵保溫發(fā)酵10h～12h后除去覆蓋物。炒制炒鍋燒至120℃～140℃，分批放入，持續(xù)翻炒至爆開成青稞花。水磨碾磨3將青稞花運(yùn)至水磨間碾磨，控制粉面細(xì)度為80目～120目。6.4.8滅菌將碾磨后形成的水淘糌粑半成品進(jìn)行紫外線滅菌或輻照滅菌。質(zhì)量要求感官要求感官要求見表1。表1感官要求項(xiàng)目要求色澤呈淺黃色、淺棕色或乳白色，色澤均勻一致滋味有甘甜、濃郁的炒面滋味和香味氣味有獨(dú)特的清醇發(fā)酵香氣狀態(tài)均勻粉末狀，無結(jié)塊、無霉變、無異物理化指標(biāo)要求見表2。表2理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)理化指標(biāo)要求見表2。表2理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。致病菌限量致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。4項(xiàng)目指標(biāo)粗蛋白，g/100g≥10.0粗脂肪，g/100g≥2.0粗 纖 維，g / 1≥00g1.8水 分 ，g/ 1≤00g7.4灰 分 ，g/ 1≤00g2.27.3.4農(nóng)藥最大殘留限量農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。7.4凈含量凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。檢驗(yàn)方法感官要求色澤、滋味、氣味按GB/T5492的要求執(zhí)行。狀態(tài)（理化指標(biāo)粗蛋白粗蛋白按GB5009.5的要求執(zhí)行。粗脂肪按GB5009.6的要求執(zhí)行。粗纖維按GB/T5009.10的要求執(zhí)行。水分按GB5009.3的要求執(zhí)行。灰分按GB5009.4的要求執(zhí)行。衛(wèi)生指標(biāo)污染物限量按GB2762的要求執(zhí)行。真菌毒素限量按GB2761的要求執(zhí)行。5致病菌限量按SN/T2641的要求執(zhí)行。農(nóng)藥最大殘留限量按GB23200.121的要求執(zhí)行。檢驗(yàn)規(guī)則以同一班次、同一生產(chǎn)原料、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種且包裝完好的產(chǎn)品為一批。抽樣所抽樣品需為同一批次并在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，依據(jù)組批量，按照GB/T2828.1的要求取樣。檢驗(yàn)分類交收檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)產(chǎn)品正式投入生產(chǎn)時(shí)；正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化或更換主要生產(chǎn)設(shè)備，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；出廠檢驗(yàn)與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；食品安全監(jiān)督部門提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。判定規(guī)則出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)判項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品；出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)（微生物指標(biāo)除外）不符合標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后如仍不符合標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品；微生物項(xiàng)目有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，不得復(fù)檢，判為不合格品。型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品；3（微生物指標(biāo)除外）不符合標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后有一3項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，不得復(fù)驗(yàn)，判為不合格品；微生物項(xiàng)目有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，不得復(fù)檢，判為不合格品。6標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)識(shí)產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。標(biāo)志經(jīng)批準(zhǔn)使用地理標(biāo)志專用標(biāo)志的生產(chǎn)企業(yè)可使用地理標(biāo)志專用標(biāo)志。GB/T191包裝產(chǎn)品的預(yù)包裝材料應(yīng)采用符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的材料，包裝密封嚴(yán)密，無破損。產(chǎn)品運(yùn)輸外包裝應(yīng)使用